Tehnică de gătit

UDC 641/642 (075,32) BBK 36,99-2723

B 74 Tehnologia gătitului: ajutor didactic / V.I Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: bolnav. - (Educație profesională secundară).

Manualul prezintă întregul complex al fundamentelor teoretice ale producției de produse de catering.

Caracteristica compoziției chimice și a proprietăților fizice ale diferitelor produse. Sunt luate în considerare principalele metode și tehnici pentru prelucrarea primară a materiilor prime și prepararea produselor semifabricate. Caracterizată prin metode de tratament termic, precum și prin schimbări apărute în produsele aflate sub influența temperaturilor ridicate.

Partea principală a manualului este dedicată tehnologiei de preparare a mâncărurilor culinare, a regulilor de proiectare și prezentare a acestora.

O atenție deosebită se acordă cerințelor privind calitatea produselor de catering, perioadele de depozitare și vânzare.

Ultimele capitole acoperă aspectele legate de alimentația medicală și pentru copii, descriu caracteristicile diverselor diete.

Proiectat pentru studenții de colegii tehnologice, comerciale și economice, de cooperare și școli tehnice. De asemenea, poate fi de interes practicanților care studiază în sistemul de recalificare și formare avansată.

Știința de gătit (gătit), ale cărei secrete au fost transmise din generație în generație, s-au format de-a lungul secolelor.

Arta culinară a fiecărei națiuni a avut propriile sale tradiții și a reflectat identitatea națională, gusturile și caracterul.

De secole, omenirea a acumulat o experiență vastă în domeniul gătitului. Odată cu dezvoltarea societății, gătitul sa schimbat și sa îmbunătățit, dar gătitul a fost mult timp arta meșterilor individuali.

Principalele caracteristici ale bucătăriei populare au evoluat sub influența tradițiilor și obiceiurilor oamenilor, a condițiilor naturale, a condițiilor structurii economice și a convingerilor religioase.

În plus, bucătăria populară a evoluat sub influența schimbului cultural cu alte națiuni, și acesta este un proces natural și natural.

Istoria bogată a bucătăriei populare ruse începe în cele mai vechi timpuri, iar primele informații fragmentare acumulate în timpul perioadei Domoskovskaya Rusia și reflectate în scris au fost obținute de la Domostroi în secolul al XIV-lea.

După Domostroi, informații despre gastronomia rusă au fost lăsate de străini - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels și alții. Acești oameni care s-au întâmplat să se afle în Rusia în secolele 17 și 17 au fost interesați de tot ce sa întâmplat în Rusia. Nu au trecut prin bucătăria rusă originală.

Mai târziu, unul dintre autorii mai serioși care și-au publicat informațiile despre bucătăria rusă a fost S. Drukovtsov,

care a publicat "Instrucțiunea economică" în 1777, iar în 1779 - "Note de gătit". În 1786, el publică o nouă carte intitulată "Bucătăria soldaților", unde oferă în mod inteligent gătire culinară, împreună cu normele de introducere a produselor în rețetele lor. Aici, pentru prima dată, autorul descrie numele vechilor mâncăruri ruse și ordinea în care sunt servite pe masă, îndreptându-se această listă la "Registrul vechii mese naționale".

În 1795, o nouă carte culinară a lui Vasily Levshin a fost publicată sub titlul "Dicționar de gătit, minioni, cofetărie și distilare". El a fost un om educat în întregime - un economist, un agronom, un etnograf, un scriitor. V. Levshin a fost, de asemenea, membru al Societății Economice Libere din Rusia. În această lucrare, V. Levshin, pe lângă caracteristicile mâncărurilor europene, a dat o descriere detaliată a "bucătarilor ruși" și a rezumat materialele despre bucătăria rusă din epoca pre-Petrină. În plus față de rețete și recomandări de gătit, autorul citează numeroase note medicale cu privire la beneficiile și caracteristicile diferitelor produse.

Bucătăriile unor gurmanzi celebri: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov și alții au fost folosite și în bucătăria și propaganda bucatelor rusești. În ciuda fascinației cu moda străină, bucătari necunoscuți ai acestor nobili, bazați pe experiența culinară cu adevărat rusă, au creat multe feluri de mâncare bine cunoscute, care au extins gama preparatelor din bucătăria internă.

În mod natural, bucătăria rusească de mai multe secole a existenței sale a fost supusă influențelor străine din mai multe motive, însă, ca rezultat, după ce sa îmbogățit, a rămas profund național, cu caracteristicile sale caracteristice.

În Rusia, precum și în alte țări ale lumii, în secolele XVIIIX. un număr mare de cărți de bucate au fost publicate, dar au colectat pur și simplu rețete și au descris pregătirea preparatelor culinare fără fundamentarea științifică a proceselor tehnologice.

Primul care a încercat să creeze o bază științifică pentru gătit a fost o figură progresivă rusească a secolului al XIX-lea. DV Kanshin. În 1885, a creat Enciclopedia de Nutriție, unde pentru prima dată a dat o fundamentare chimică și fizică a unor procese culinare, a ridicat nevoia de a pregăti profesioniști culinari, a crea instituții de cercetare (Academia de Nutriție) și întreprinderi nutriționale sănătoase. Totuși, lucrarea lui D.V. Kanshina nu a fost dezvoltată în Rusia pre-revoluționară.

Primul centru de cercetare științifică pentru studiul procesării raționale a alimentelor a fost Institutul de Știință și Tehnologie din Rusia, organizat în 1918.

Institutul de Nutriție al Academiei de Științe Medicale a URSS a fost creat pentru dezvoltarea științifică a problemelor nutriționale.

Lucrările celor mai buni reprezentanți ai științei fiziologice mondiale, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova și colab. Institutul de Nutriție a elaborat standarde nutriționale pentru diferite grupuri de persoane în funcție de climă, profesie, vârsta unei persoane și alți factori, a studiat o serie de probleme metabolice în organism și a creat fundațiile unei alimentații terapeutice moderne.

Activitatea comună a fiziologilor și a biochimilor, în strânsă colaborare cu bucătarii practicieni, a creat baza pentru o înțelegere științifică a proceselor care apar în timpul procesării culinare a produselor, pentru dezvoltarea ulterioară a tehnologiei de gătit.

Ca rezultat al acestor lucrări, toate procesele tehnologice au fost reorganizate în raport cu condițiile de lucru ale întreprinderilor mari de catering mecanizate. Se proiectează și se fabrică un echipament de proces mai eficient - mecanic, termic, de refrigerare, care a făcut posibilă schimbarea și accelerarea proceselor tehnologice de gătit, mecanizarea muncii manuale a lucrătorilor și reducerea costurilor forței de muncă.

Au apărut noi tipuri de materii prime alimentare, care necesită introducerea unor noi metode de procesare a acestora, noi rețete culinare. Fructe congelate rapid și conservate, fructe de pădure, legume, preparate fortificate, concentrate alimentare, pudră de ou, melanj, produse de mare - scoici, castraveți de mare, midii, șobolani etc. Eliberarea diferitelor alimente conservate a facilitat și a accelerat tehnologia de gătit multe feluri de mâncare.

A fost creată o colecție de rețete pentru feluri de mâncare și produse culinare - cel mai important document tehnologic. Colectarea de rețete a făcut posibilă trecerea la dozarea exactă a produselor, permisiunea de a standardiza produsele culinare și alimentele convenționale, a determinat procesele tehnologice de gătit produse culinare, producția de mâncăruri gata preparate și preparatele gata preparate, modul de stocare a materiilor prime, produse culinare finite.

Colecțiile de rețete pentru școli, cantine pentru studenți și fabrici conțin în plus calcule ale compoziției chimice și ale conținutului caloric al meselor gata, instrucțiuni privind pregătirea meniului.

Dezvoltarea unei scheme unificate de carne de tăiere culinară, metode raționale de dezghețare a cărnii și a peștilor. Principalele procese fizico-chimice care apar în produsele în timpul tratamentului termic au fost studiate. Dezvoltarea unor metode de reducere a pierderii de proteine, grasimi, carbohidrati, saruri minerale.

Tehnologia produselor de catering este strâns legată de o serie de discipline conexe. În primul rând, se bazează pe discipline fizice și chimice, fiind în esență una dintre ramurile tehnologiei chimice.

În timpul prelucrării produselor și materiilor prime, producția de produse culinare, apar mai multe procese chimice: hidrolizarea polizaharidelor, caramelizarea zaharurilor, oxidarea grăsimilor etc.

Majoritatea produselor utilizate pentru gătit sunt coloizii (lapte, smântână, smântână, margarină, unt). Gelatina, amidonul, substanțele pectice formează sisteme coloidale specifice - jeleuri etc.

Cunoasterea chimiei este necesara pentru a intelege procesele care apar cu produsele in timpul tratamentului lor termic - coagularea proteinelor (prin incalzirea carnii, a pestelui, a oualelor de gatit), obtinerea de emulsii stabile (cand se fac sosuri), caramelizarea zaharurilor, dextrinizarea amidonului etc.

Disciplina este legată de fiziologia hranei, care oferă recomandări privind organizarea hrănirii raționale. Academician I.P. Pavlov a spus că datele fiziologice au prezentat o nouă teorie cu privire la valoarea comparativă a nutrienților. Nu este suficient să știți cât de multe grăsimi, proteine, carbohidrați și alte substanțe sunt conținute în alimente, dar este extrem de important să se compare diferitele forme de gătit aceleași alimente (carne fiartă, prăjită, ouă fierte și fierte, lapte crud și fiert etc.) d.).

Cunoașterea și respectarea regulilor de igienă și salubritate a alimentelor va asigura prevenirea otrăvirii și infecțiilor alimentare, va permite stabilirea unui regim sanitar strict la unitățile de catering.

Întreprinderile moderne pentru prelucrarea materiilor prime alimentare și pregătirea produselor semifinite, produsele culinare gata preparate din acesta sunt echipate cu echipamente sofisticate mecanice, termice și de refrigerare, care necesită ca lucrătorii să aibă cunoștință în operarea mașinilor și echipamentelor, precum și măsurile de siguranță.

În tehnologia alimentară modernă, procesarea mecanică și termică obișnuită a materiilor prime este înlocuită de metode fundamentale noi - biochimice, enzimatice, electrofizice etc. Toate acestea pot crește semnificativ productivitatea, îmbunătățească gustul și proprietățile nutriționale ale produselor culinare, cresc durata lor de depozitare.

Legumele au un gust plăcut și aromă, au o varietate frumoasă de culori, astfel încât acestea sunt utilizate pe scară largă pentru decorarea mâncărurilor culinare și a produselor, ceea ce le oferă un aspect apetisant.

În plus, legumele sunt bogate în carbohidrați (amidon, zaharuri, substanțe pectină, fibre etc.).

Legumele conțin aproape toate vitaminele cunoscute în prezent, cu excepția vitaminelor B12 și D.

Alimentele care conțin un procent foarte ridicat de vitamină C includ: patrunjel, mărar, ceapă verde, conopidă, roșii, sorrel etc.

Carotenul (provitamina A) este bogat în legume verde sau portocaliu-roșu: ceapă verde, patrunjel și mărar, morcovi, roșii, ardei roșu.

Vitamina P (flavone și cacheină) este bogată în morcovi. Multe legume conțin acizi organici (măr

citrice, citrice, oxalice, vin, etc.), diverse arome, aromatice și taninuri, precum și enzime.

Compoziția minerală a legumelor care conțin potasiu, sodiu, fosfor, fier și alte elemente necesare pentru funcționarea normală a corpului este foarte valoroasă.

Este deosebit de important ca în legume să existe o mulțime de elemente alcaline (potasiu, sodiu, calciu), datorită cărora este menținut raportul dintre elementele acide și alcaline necesare pentru organism.

Bogat în legume și oligoelemente (cobalt, mangan, nichel, cupru etc.), necesar și pentru funcționarea normală a corpului.

Usturoiul, ceapa, pătrunjelul, țelina și altele conțin în compoziția lor aromă și substanțe aromatice care contribuie la stimularea apetitului și eliberarea enzimelor digestive.

Astfel de legume, cum ar fi ceapa, usturoiul, hreanul și altele, conțin în compoziție plantonide care ucid microorganismele sau întârzie dezvoltarea lor.

Valoarea legumelor în dietă este foarte mare, iar principalul lor avantaj este că pot fi preparate o varietate de mâncăruri sănătoase și gustoase, mâncăruri laterale, gustări ușor digerate de corpul uman și contribuie, de asemenea, la asimilarea mai bună a oricărui alt aliment consumat împreună cu legume.

Anumite tipuri de legume variază foarte mult în funcție de meritele lor, deci este necesar să folosiți un sortiment variat de legume pentru a găti bucate de legume și mâncăruri laterale nu monotone, ci mai degrabă.

Cele mai bine conservate vitamine din legume proaspete, proaspete, imediat după recoltare. Prin urmare, tot felul de salate din legume crude sunt foarte utile: varza, morcovi, ridiche, rosii, ceapa verde.

Specialistul culinar ar trebui să știe că vitamina C este distrusă prin tratamentul termic prelungit al legumelor, contactul cu oxigenul și depozitarea necorespunzătoare. Prin urmare, atunci când gătiți legume, felurile în care legumele sunt fierte trebuie închise etanș cu un capac.

Legumele ocupă un loc important în dieta umană, prin urmare, întreprinderile din sectorul alimentar sunt obligate să ofere consumatorilor cea mai largă gamă de preparate excelente, gustoase gătite și mâncăruri laterale de legume.

Schema tehnologică de prelucrare a legumelor constă în următoarele procese: acceptare, sortare, spălare, curățare, spălare și feliere.

Când acceptați să acordați atenție calității și greutății lotului de legume. Calitatea materiilor prime depinde de cantitatea de deșeuri din timpul prelucrării și de calitatea meselor gata preparate.

Sortați legumele după dimensiune, grad de maturitate, formă și alte caracteristici care determină utilizarea culinară. La sortare, legumele stricate și impuritățile mecanice sunt îndepărtate. Cele mai multe legume sunt sortate manual. În întreprinderile mari, cartofii sunt sortați în mașini.

În timpul spălării, îndepărtați murdăria. Legumele se spală în băi. În întreprinderile mari, tuberculii sunt spălați în mașini de spălat cu legume. Această operațiune este necesară nu numai din punct de vedere sanitar, dar permite, de asemenea, prelungirea duratei de viață a pelerilor de cartofi, deoarece nisipul care se încadrează în ele determină uzura prematură a părților mobile ale mașinii.

Îndepărtați legumele în mașini speciale sau manual. Când se curăță, se îndepărtează părți din legume necomestibile, deteriorate sau decăzute: coaja, tulpina, semințele grosiere etc. Curățarea manuală se face cu ajutorul unor cuțite speciale Korpenovye sau flaut. Un număr mare de cartofi și tuberculi sunt curățați în mașinile de curățare a legumelor - peleri de cartofi. După curățarea mecanică, legumele sunt curățate și spălate manual (tabelul 1.1).

În funcție de destinația culinară, se taie legumele. Modelarea corectă conferă feluri de mâncare un aspect frumos și asigură o pregătire simultană a legumelor de diferite tipuri atunci când sunt gătite împreună. Pentru șlefuire, se folosesc mașini de tăiat legume cu discuri de cuțit înlocuibile, care asigură tăierea cartofilor și culturilor rădăcinilor în felii, cuburi, cuburi, plăci și paie.

În magazinele de legume ale întreprinderii, liniile sau zonele pentru prelucrarea cartofilor și a culturilor de rădăcini, se disting verdele, ceapa, varza și alte legume.

Cartofi și legume rădăcinoase

Cartofi. Cartofii sunt bogați în amidon, conțin și substanțe azotate, zaharuri, minerale, vitamine C și vitamine din grupa B.

Cartofii sunt mai hrănitoare decât alte legume datorită conținutului ridicat de amidon. În gătit, are o utilizare pe scară largă, merge bine cu carnea, peștele, păsările de curte etc. Este folosit pentru a pregăti mâncăruri principale, mâncăruri laterale și este folosit pentru a face supe și aperitive reci.

Prelucrarea cartofilor constă din pereții etanși, sortarea, spălarea, curățarea și tăierea.

În cazul pereților despărțitori de cartofi, germinați, tuberculii putred, impuritățile sunt îndepărtate și, în același timp, sunt sortate în mari, mici și medii.

Sortarea cartofilor după mărime este, de asemenea, necesară și atunci când se curăță în cartofi, care reduc deșeurile cu 6-10%. Dacă coaceți cartofi nesăturați, atunci în cartofi de decojire cartofi mari sunt curățiți mai întâi și, odată cu curățarea celor mici, un strat suplimentar de celuloză este îndepărtat de cele mari. Înainte de prelucrarea cartofilor în pelerele de cartofi, acestea trebuie spălate temeinic în băi speciale, legume sau pețioare de cartofi vechi cu o suprafață aspră a mașinii de căptușire carborundum.

Dacă cartofii nu sunt bine spălați, atunci sub acțiunea nisipului, care se prăbușește în peelingul de cartofi, suprafața brută este repede tăiată și aparatul nu reușește. Principiul de curățare a cartofilor într-o mașină de curățat cartofii este că, sub forța centrifugă a unui disc rotativ la partea inferioară a cilindrului mașinii, care este de asemenea acoperită cu o suprafață abrazivă, materia primă se deplasează în direcția de la centrul discului până la periferie și presează pe pereții camerei având o suprafață aspră. Ca urmare a frictiunii, stratul de plută din cartofi și culturile de rădăcini este rupt și deșeurile

îndepărtat printr-un curent de apă. Consumul de apă în timpul curățării cartofilor și a legumelor rădăcinoase este de 1 l la 1 kg de legume. Cartușele de cartofi sunt serioase și continue. Productivitatea variază de la 80 la 200 și chiar 400 kg de legume pe oră.

După ce au fost curățate în mașină, cartofii sunt curățați manual cu cuțite cu șuruburi, ca și în locașurile rămășițelor tuberice ale pielii, iar ochii rămân.

Cartofii curățați sunt depozitați în apă pentru al proteja de maro. Cu toate acestea, stocarea prelungită în apă duce la o pierdere semnificativă de nutrienți.

De cartofi curățate sunt spălate din nou și trimise la tratament termic întreg sau felii. În funcție de utilizarea culinară, cartofii sunt tăiați în diferite moduri (tabelul 1.1): paie, cuburi, cuburi, felii, felii - acestea sunt simple forme de feliere (figura 1.2);

Formele complexe de tăiere includ: întoarcerea cu un butoi, usturoi, tăieturi, nuci, pere (figura 1.3).

Cartofii trebuie tăiați imediat înainte de gătire, deoarece devin întunecați atunci când sunt depozitați în aer.

Forma de tăiere trebuie să corespundă formei produselor care alcătuiesc felul: pentru supă cu paste, se taie în cuburi, cu fidea - paie etc.

Mai jos sunt formele de feliere a cartofilor și utilizarea lor culinară (Tabelul 1.2).

Pentru proiectarea mâncărurilor de carne personalizate à la carte, precum și a mâncărurilor de banchet, acestea fac un cartof tăiat curat, dându-i următoarea formă.

Mingi: mari (castel), 2-3 cm în diametru, tăiate cu un cuțit sau tăiate cu ajutorul unor speciale

IOC. Se folosește pentru prăjire la mâncăruri din carne à la carte. Bilele sunt medii, cu un diametru de 1,5-2 cm, tăiate cu crestături; serveste-le prajite pentru preparate din carne și păsări de curte.

Ghearele: tăiate din cartofi brute, fierte și servite ca o farfurie laterală la pește fiert și tocit.

Chesnochki: obțineți, tăiați butoaie și ușor rotind marginile. Acest tip de feliere este folosit în restaurant pentru a face supe.

Rosturi: dintr-un tuber întreg de cartofi de dimensiuni mari și de dimensiuni medii, tunsurile sunt îndepărtate cu un cuțit, prăjite în grăsime adâncă și servite pentru o farfurie laterală la o porție de feluri de mâncare din carne.

Spirală: obținută din cartofi mari tăiați cu un instrument special.

Spirală prăjită adânc și servită la feluri de mâncare a la carte.

Pere (ducesă): măcinat sub formă de pere, fiert sau prăjit, servit ca o garnitură pentru porții de pește fiert și tocit.

Rădăcini de legume. Acest grup de legume include morcovi, sfecla, napi, rutabaga, ridichi, hrean, precum si patrunjel alb, telina, paine.

Rădăcinile albe sunt folosite pentru prepararea mâncărurilor culinare, în principal datorită conținutului ridicat de uleiuri esențiale.

Rădăcina, ridichea, hreanul, rutabaga și țapul se caracterizează prin prezența glucozidelor, oferindu-le un gust specific.

Culturile de rădăcini sunt bogate în vitamine, săruri minerale, zaharuri, fibre etc., ceea ce este foarte important în nutriția umană.

Colorarea în morcovi (caroten) din corpul uman se transformă în vitamina A, așa că se numește provitamina A.

Carotenul se dizolvă bine în grăsime, astfel încât morcovii, înainte de a fi utilizați pentru a face supe, sosuri roșii, sunt pre-tăiate în benzi și pasate cu grăsime, în timp ce grăsimile dobândesc o nuanță portocalie, ceea ce conferă farmeci o culoare frumoasă.

Pasterea este de asemenea folosită pentru a păstra aroma rădăcinilor albe, adăugată la supe și sosuri, deoarece uleiurile esențiale se dizolvă bine în grăsimi, ceea ce conferă gustului și aromei unicitatea preparatelor.

Sortați tuberculii manual și utilizați-le în funcție de forma, luminozitatea culorii pentru diferite scopuri (decorarea mâncărurilor reci, făcând sosuri, supe și mâncăruri laterale etc.).

Spălați rădăcinile, precum și cartofii.

Sfecla, napi, napi, morcovi scurti pot fi decojiti pe peterele de cartofi si apoi curatate cu un cutit cu caneluri.

Rădăcinile albe - țelina, pătrunjelul, parsnipul - sunt de obicei curățate manual.

Rădăcinile spălate și coaja de rădăcini albe sunt spălate bine și folosite atunci când se prepară ciorbe pentru a le da aromă.

Ridichea roșie este tăiată și o parte subțire a rădăcinii; albă de ridiche decojită.

Hreanul curățat. Dacă rădăcina a scăzut ușor, este pre-udată în apă timp de 2 ore.

În funcție de utilizarea culinară, legumele rădăcinii sunt tăiate în felii, paie, cuburi, cuburi, felii și felii.

Pentru a decora mâncărurile reci și a găti câteva feluri de mâncare fierbinți, ei recurg la tăierea figurină a legumelor de legume rădăcinoase (sculptură) sub formă de stele, unelte, scoici (fig.1.4, 1.5).

Cele legume rădăcinoase sunt tăiate în felii, felii, mici cuburi.

Mai jos sunt formele de tăiere a legumelor rădăcinii și a utilizării lor (Tabelul 1.3, 1.4).

Tehnică de gătit

Cele mai multe feluri de mâncare și produse culinare produse pe unitatea de nutriție sunt produse perisabile care trebuie vândute în decurs de 2-4 ore. Chiar și cu depozitare scurtă, felurile de mâncare își pierd prospețimea, iar multe vitamine și substanțe valoroase sunt distruse total sau parțial, agravând semnificativ gustul produsului.

Când gătiți într-o mică bucătărie (instituție pentru copii), trebuie să respectați următoarele reguli:

1. Prelucrarea produselor brute și fierbinți se efectuează pe diferite mese marcate cu "brut", "fiert" și cu ajutorul plăcilor și cuțitelor corespunzătoare.

2. Ar trebui acordată o atenție deosebită preparării salatelor din legumele crude. Nu sunt supuse tratamentului termic și, prin urmare, se spală bine și se curăță legumele pe tablele pentru produse fierte de pe placa marcată "BO" - legume fierte.

Tehnologia de gătit include două etape principale - prelucrarea primară (rece) a materiilor prime și tratarea termică.

A) Produse de prelucrare la rece.

Prelucrarea rece a produselor include sortarea, dezghețarea, spălarea, curățarea, șlefuirea, turnarea etc. Pentru a evita reproducerea microorganismelor, dezghețarea cărnii și a păsărilor de curte se efectuează în frigidere speciale la o temperatură cuprinsă între 0 și + 6 ° C sau pe masa unui atelier de carne la + 18 ° С, oferind condiții pentru o creștere treptată a temperaturii în grosimea cărnii la +2 + 3 ° С. După terminarea dezghețării, carnea este spălată și impuritățile vizibile sunt îndepărtate. Offal și păsări de curte sunt dezghețate în tăvi la o temperatură de +15, + 18 ° C, răspândit într-un rând. Peștele este dezghețat în apă rece timp de 2-4 ore. Pentru a reduce pierderea de minerale care se dizolvă în apă, se recomandă adăugarea de sare (7-8 g / l) în apă.

Carnea și peștele tocit se prepară după cum este necesar și se păstrează la o temperatură de -2 ° C Legumele, ierburile, ciupercile, fructele sunt sortate, curățate de contaminare, spălate în apă rece. Ciuperci și ierburi pentru îndepărtarea nisipului în mod repetat scufundat în băi sau cazane. În special legume și ierburi spălate cu grijă folosite în alimente în formă brută. Cartofii curățiți sunt depozitați în apă rece la + 12 ° C timp de maximum 3 ore, iar rădăcinile decojite sunt acoperite cu o cârpă umedă pentru a fi protejate de uscare timp de cel mult 2-3 ore. Cartofii tăiați nu pot fi depozitați în apă din cauza pierderii de minerale, amidon și vitamină C.

Crupa este cernută pentru a îndepărta impuritățile și boabele necurățate și se spală, iar făina, zahărul granulat și sarea sunt cernute înainte de a fi consumate manual pe site.

B) Tratamentul termic al alimentelor.

Tratamentul termic al produselor se realizează în magazinul de gătit (fierbinte).

Sub acțiunea temperaturii înalte în alimente apare o schimbare în structura proteinelor, împărțirea protpectinei, umflarea și gelatinizarea amidonului, ceea ce, la rândul său, duce la schimbări de culoare, miros, gust, textura produselor și contribuie la o mai bună digestie.

Microorganismele prezente în alimentele crude și produsele semifabricate mor în timpul tratamentului termic.

Există două tipuri principale de tratament termic: gătit și prăjire, precum și tipuri combinate de prelucrare - coacere, coacere, albire, aburire etc.

Gătitul este cel mai frecvent utilizat tip de tratament termic. Gătitul este o metodă de preparare mai eficientă a preparării epidemiei, deoarece, în condițiile prevăzute, produsele sunt încălzite la 96-100 ° C. Cea mai dificilă preparare este carnea: pentru ao încălzi uniform pe toată adâncimea, trebuie să gătiți în bucăți mici de 1,5-2 kg și cel puțin 2 ore. Cu toate acestea, în timpul gătitului, există pierderi semnificative de substanțe alimentare solubile în apă - săruri minerale, vitamina C, aminoacizi, substanțe extractive etc.

Pentru a evita gropi mici ascuțite care se formează în timpul tăierii cărnii, bulionul gătit este necesar să fie filtrat printr-o sită sau o cârpă înainte de a găti primul fel de mâncare.

Legumele destinate salatelor și vinaigretului trebuie fierte în piele. Este imposibil să le gătiți cu o zi înainte, deoarece în produsele fierte se creează condiții mai favorabile pentru reproducerea microorganismelor.

Prăjirea contribuie la conservarea nutrienților din produs, deoarece crusta rezultată împiedică eliberarea acestora. În plus, prăjirea ajută la îmbunătățirea proprietăților organoleptice și la creșterea valorii nutritive prin adăugarea de grăsimi și condimente. Cu toate acestea, la prăjire, în special la căldură, temperatura în grosime poate fi mai mică de 80 ° C, ceea ce nu este suficient pentru a distruge formele vegetative ale microorganismelor, inclusiv agenții patogeni. Cutleturile, chiftele și alte produse din carne sau pește se prăjează în grăsime fierbinte pe ambele părți timp de cel puțin 10 minute și apoi se păstrează într-un cuptor la 220-250 ° C până se pregătește timp de 5-8 minute. La fabricarea celor două capete de carne fiartă (roșii, caserole) sau atunci când lăsați-o cu primul fel de mâncare, carnea tocată sau porționată trebuie să fie supusă unui tratament termic secundar

fierbere în bulion, sos, prăjire în cuptor sau în cuptor timp de 10 minute la 220-250 ° С.

Casseroles, omlete sunt ținute în cuptor la o temperatură de cel puțin 220-250 ° C timp de cel puțin 8-10 minute. Prăjită prima și cea de-a doua feluri de mâncare până când acestea sunt servite pacienților sau copiilor pot rămâne pe placa fierbinte nu mai mult de 2-3 ore.

Laptele obținut din bază sau fermă trebuie filtrat printr-un strat dublu de tifon pentru a elimina posibilele contaminanți și se fierbe imediat. Laptele fiert este răcit într-un răcitor de apă (baie de apă rece) sau prin utilizarea frigului exterior într-o cameră curată neîncălzită. Laptele răcit este depozitat în cazane bine închise sau flacoane la o temperatură de cel puțin + 6 ° C. Trebuie implementată în timpul zilei. Reziduurile de lapte nerealizate în absența deteriorării gustului sunt din nou fierte înainte de consum. Laptele acru ("samokvas") nu este permis să fie mâncat direct, poate fi utilizat pentru coacerea prăjiturilor, plăcintelor, clătite etc.

În grădinițe (grădinițe, școli, tabere de pionierat), brânza de vaci nu este consumată în forma sa naturală și, de regulă, este supusă unui tratament termic, făcând brânzeturi, caserole, budinci, brânzeturi etc.

Când este servit în grupuri pentru copii este interzis:

1) fabricarea iaurtului, "samokvas", a brânzeturilor de vaci și a altor produse lactate;

2) clătite de gătit cu carne, paste în stil flotă, brânză, jeleuri, carne tocată și paste;

3) utilizarea de creme, băuturi din fructe, băuturi, quass;

4) utilizarea ciupercilor pentru alimente este strict interzisă;

5) utilizarea sticlei, lapte fără barbă;

6) brânză de vaci și smântână fără tratament termic;

7) ouă și carne de pasăre acvatică;

8) carnea care nu a trecut controlul veterinar;

9) este interzisă recoltarea găinilor și a curcanilor neincrediți;

10) conservele de casă sunt interzise;

11) conserve din fabrică fără tratament termic;

12) utilizarea alimentelor rămase din consumul anterior este interzisă.

tehnologie

Tehnică de gătit

Tehnologia gătitului - conceptul de unificare
în sine, economia organizației de catering
producție și servicii. Toate acestea într-un singur întreg.
este o condiție prealabilă pentru a fi corectă
organizarea producției de catering.

Tehnologie de gătit - combină
principalele tradiții ale bucătăriei populare, experiența bucătarilor
progresele trecute și noi în știința modernă
nutriție.

Tradițiile asociate cu alimentele au fost întotdeauna păstrate atent și
predate din generație în generație și fiecare bucătărie
din oameni reflectă identitatea, istoria,
gusturile și caracterul național.

Principalele tradiții din bucătăria populară au evoluat
de obicei influențată de condițiile și caracteristicile naturale
economică. Deci, în bucătăria populară din nord
dominată de vânat și carne de animale marine, în
Asia Centrală bucătărie populară orez și miel, și așa mai departe.

Formarea bucătăriilor diferitelor națiuni a fost, de asemenea, afectată
condițiile de viață și nivelul de dezvoltare tehnologică culinară, deci
în bucătăria rusă, mâncărurile erau gătite într-o sobă rusă,
Cafeaua din bucătăria caucaziană a fost prăjită peste un foc deschis.

Un alt punct important în formarea bucătăriilor
opinii religioase asemănătoare: musulmanii nu mănâncă carne de porc; Evreii împart mâncarea în cosher și în slujbă;
Budiștii sunt în mare parte vegetarieni;
Creștinii împărtășesc mâncarea pentru slabă și skoromnuyu.

Una dintre principalele sarcini ale specialiștilor în public
nutriția este o atitudine atentă și respectuoasă
tradițiile bucătăriilor naționale și obiceiurile lor, le reflectă
originalitatea în sortimentul de feluri de mâncare, căile lor
gătit, servind feluri de mâncare în timpul servirii și servirii
tabelul.

Sarcina tehnologilor din domeniul alimentar este
abordare creativă a dezvoltării și îmbunătățirii
tradițiile bucătăriei populare în condițiile moderne
dezvoltarea tehnologiei și a noilor tipuri de materii prime.

Dezvoltarea modernă a gătitului profesional
a început odată cu apariția primelor întreprinderi
nici o sursă de alimentare la domiciliu. Tavernele au apărut mai întâi
restaurante, în marile orașe au început să apară restaurante.

Din acest moment, dezvoltarea profesională
gătit. Chefii sunt din ce în ce mai dezvoltați și
bucătărie populară perfecționată, adăugând realizări
Bucătari europeni.

Principala caracteristică distinctivă între întreprinderi
din puterea internă și întreprinderile moderne
de catering este ceva care a fost până acum
gătitul nu a fost reglementat prin reglementări
documentele și totul depindea de priceperea bucatarului.

În stadiul actual de dezvoltare a întreprinderilor
catering, toate lucrările sunt construite strict
documentația de reglementare, certificarea,
standardele de stat și reglementările de sănătate.

Calitatea produselor culinare în întreprinderi
catering este format din etapele principale
ciclul tehnologic al producției.

1 Marketing - studiul cererii consumatorilor pentru
produse culinare produse de companie
catering. Determinarea nevoilor
populație asupra produselor întreprinderii.

2 Proiectare și dezvoltare de produse - dezvoltare și dezvoltare
elaborarea unui meniu, elaborarea de noi rețete sau
specialități, pregătirea documentației de reglementare
(hărți tehnice și tehnologice) și tehnologice
documentație (hărți tehnologice)

3 Planificarea și dezvoltarea procesului tehnologic
pe baza documentației pregătite mai sus
se dezvoltă schema tehnologică de pregătire
feluri de mâncare individuale cu o anumită secvență
operațiuni.

4 Logistica - toate materiile prime,
produse și semifabricate care urmează să fie utilizate în
procesul tehnologic de producție trebuie să fie
respectă cerințele igienice pentru calitatea și siguranța materiilor prime și alimentelor alimentare
produse.

4 Producție - Prelucrarea materiilor prime și a
prepararea produselor semifinite. Gătitul și
produse culinare. Pregătirea meselor gata pentru
punerea în aplicare.

5 Controlul calității - verificarea indicatorilor de calitate
bucate de produse culinare în conformitate cu
cerințele stabilite (organoleptice, fizice)
indicatori chimici și microbiologici).

6 Punerea în aplicare a produselor culinare - este strict
în conformitate cu anumite norme sanitare. așa
punerea în aplicare a supe fierbinte și a băuturilor apare atunci când
temperatură nu mai mică de 75 de grade C, al doilea curs la
temperatura nu mai mică de 65 de grade C, supa rece și
băuturi la o temperatură care nu depășește 14 grade C

7 - Eliminarea deșeurilor - deșeuri nealimentare pot
trimis pentru prelucrare industrială, produse alimentare
deșeuri pentru hrana animalelor sau distruse.

Unul dintre principalele avantaje ale tehnologiei de gătit
alimentele devin echilibrate în compoziție
produse culinare prin selectarea rațională
materii prime, în curs de dezvoltare rețete de feluri de mâncare și tehnologice
procese.

În articol am analizat conceptele de bază ale tehnologiei.
gătit. Dacă ți-a plăcut articolul și
s-au dovedit a fi utile, lăsați-vă comentariile.

Obțineți articole la adresa dvs. de e-mail, lăsând e-mailul.

Tehnici de gătit și produse culinare în gătitul modern

T.G. Yudina
master de formare profesională
Sucursala West a RANEPA,
Kaliningrad
E-mail: [email protected]

Progresele în domeniul culinar mondial în ultimii 10 ani sunt uimitoare: produse noi, echipamente fundamentale diferite și prin urmare tehnologii noi, produse ecologice unice, gust modern, noile cerințe ale consumatorilor dictate în primul rând de îngrijorarea pentru propria sănătate. Noua estetică: se schimbă dinamic în toate domeniile vieții, iar gătitul nu-l poate ignora. De aici - noi aprovizionări, noi feluri de mâncare, noul design, "arhitectura" și "fața" produselor culinare.

Factorii care dau naștere unor direcții moderne de gătit produse culinare:

· Dorința de a avea o dietă sănătoasă;

· Produse ecologice;

· Crearea de noi arome prin combinarea ingredientelor netradiționale care alcătuiesc produsele culinare;

· Noi tehnologii de gătit.

Una dintre cele mai populare tehnologii este tehnologia Sous Vide.

Sous-vide (în limba franceză înseamnă "în vacuum") este o metodă de gătit, sigilată într-o pungă sigilată de plastic într-o baie de apă. În același timp, timpul de gătire al produselor culinare este mai lung decât timpul obișnuit de gătit - uneori până la 72 de ore, cu un control precis al temperaturii. Temperatura în același timp - mult mai scăzută decât cea folosită de obicei pentru gătit. De regulă, este doar de aproximativ 55 ° C - 60 ° C pentru carne și puțin mai mare pentru legume. Avantajele utilizării tehnologiei Sous Vide:

· Conservarea gustului natural, prospețimii, culorii și aspectului produsului înainte de servire;

· Concentrarea aromelor naturale, a economiilor de condimente;

· Conținut ridicat de nutrienți garantat;

· Fără uscare, oxidarea produselor, pierderi minime în preparat, economii de energie de 30%;

· Termen lung de conservare a produselor;

· Controlul porțiunii calității produsului;

· Economisirea spațiului de lucru.

Nu mai puțin popular este tehnologia inovatoare PacoJet (ambalator).

Esența tehnologiei PacoJet constă în amestecarea și omogenizarea produselor proaspete și necongelate (carne brută / preparată, pește, verde, legume) și alimentelor congelate (fără decongelare). Tehnologia PacoJet produce produse culinare refrigerate cu o aromă naturală puternică, textura excelentă și o temperatură de servire ideală. În plus, folosind PacoJet, puteți să mănânceți alimente, să faceți umplutură și piure de cartofi, să dați vaselor o consistență uniformă, să beți creme, cremă, albușuri de ou, cocktail-uri pe bază de fructe; aduceți produsul la textura dorită în 60 de secunde, fără să îl încălziți. Unicitatea tehnologiei constă în faptul că omogenitatea produselor se realizează prin mărunțirea cea mai mică a produselor fără utilizarea agenților chimici.

Omogenizatorul ultrasonic.

Omogenizatorul amestecă produsul nemiscibil, sparge cele mai mici particule ale produsului, creând astfel un singur amestec. Extrage aroma și păstrează culoarea produselor și proprietățile lor benefice. Exemple de utilizare: o masă concentrată de legume sau fructe pentru sosuri și cartofi piure se obține prin distrugerea celor mai mici celule ale produsului; mature Calvados cu așchii de lemn pot fi preparate în mai puțin de 2 minute cu o aromă extraordinară, care de obicei durează 2 ani; infuzii și extracte, arome de condimente proaspete și condimente pot fi transformate rapid într-un lichid, cum ar fi un cocktail. Omogenizatorul este de asemenea utilizat pentru tendinzarea cărnii (înmuiere).

Utilizarea reală a tehnologiei Anti-Tălărie (anti-pan).

Cu ajutorul tehnologiei unice Anti-Griddle, puteți crea mâncăruri neobișnuite, obținând o combinație de crustă înghețată în afara produsului culinar și o cremă mai caldă și mai moale în interior; Cu ajutorul antigrill pot fi înghețate creme, cremă, ciocolată, înghețată; Puteți pregăti spumă, paiete, diverse gustări și produse culinare glazurate pe antigrill. crea decorațiuni unice.

Crearea de produse culinare de spumă cu densitate diferită este una din direcțiile de gătit moderne.

Parfumat, care nu este încărcat cu aditivi, spuma care acumulează gustul pur al produsului conferă feluri de mâncare extraordinare ușoară, pompă și ușoară. Sifoanele sunt utilizate pe scară largă pentru a crea spume. Cu ajutorul unui sifon obișnuit, totul poate fi transformat în spumă: carne, lapte, fructe, pește și chiar ierburi. În loc de grăsimi și carbohidrați, dioxidul de carbon este pompat în produsul distrus, ceea ce îi conferă o structură densă, dar ușor de spumă. Cu ajutorul sifoanelor, sunt preparate mâncăruri prajite, supe, espumuri, frisca proaspătă, deserturi și o serie de băuturi reci.

Tehnologie unică CONFI.

Gătitul produselor culinare folosind confit se produce la o temperatură relativ scăzută (de la 70 la 130 de grade) în propriile grăsimi; în același timp, grăsimea nu arde, ceea ce înseamnă că substanțele cancerigene nu se formează în timpul procesului de preparare. Gustul și textura confit variază în funcție de scopul antenei.

Gătirea moleculară este o tendință modernă. Molecularul de gătit afirmă că este un proces complex care include toate simțurile: gust, atingere, vederea și mirosul (cea mai puternică sursă de memorie), precum și percepția de sine și memoria. O nouă gătită afectează toate simțurile umane, aceasta este popularitatea.

Papilot este o metodă de tratament termic.

Papilot este o metodă de tratare termică care implică gătit strâns învelit în folie, uneori în hârtie de vinil rezistentă la căldură sau pungi de plastic speciale. Această metodă este utilizată pentru a maximiza conservarea umidității naturale a produsului, aromatice și substanțe nutritive. Produsele sunt tratate la o temperatură cuprinsă între 180 și 200 ° C. Aburul format în timpul procesului de tratare termică rămâne în pungă și contribuie la înmuierea produselor. Pregătirea vaselor este determinată de pachetul umflat.

Flambirovka - aprinderea produsului culinar, a cărui rețetă include componenta alcoolică.

Flambirovanie este adesea etapa finală de gătit, se poate face în prezența unui oaspete în restaurant. Uneori, focul este unul dintre etapele intermediare de gătit un fel de mâncare, de exemplu, atunci când gătiți crab de piure și supe de fructe de mare. În primul caz, flambarea devine un fel de spectacol, în primul rând un element al atractivității comerciale a restaurantului, în al doilea caz este folosit pentru a crea un buchet de aromă și aromă pentru feluri de mâncare.

Utilizarea relevantă a snooker-urilor.

Fumatul vă permite să oferiți orice fel de mâncare practic orice aromă fără tratament termic suplimentar. Pentru a crea mirosuri folosind arbori fructiferi, ierburi, uleiuri esențiale, esențe. În plus, cu ajutorul unui snooker, puteți aduce rapid mese folosind fum natural "rece"; mărirea intensității produselor afumate; surpriza oaspeții cu un mod neobișnuit de a "fuma" chiar la masă.

Echipamentul utilizat în procesul de gătit produse culinare, dictează noi descoperiri, simplifică foarte mult procesul de pregătire a acestuia.

Înregistrare de produse culinare.

În proiectarea produselor culinare un rol important îl joacă mâncărurile bine alese. Ustensilele folosite au o varietate de forme și culori. Plăci și boluri de salată cu forme frumos curbate, asimetrice la Roma (margine), cu centru vizual schimbat. Tăvi metalice, vase din sticlă și porțelan și tablete de diverse configurații și texturi; plăci și vase incrustate pe laturi, desene, ornamente, corespunzătoare unui anumit subiect. Folosirea efectivă a fotografiilor, a ochelarilor, a ceștilor din sticlă. Pentru vasele care sunt luminoase în paleta lor, se folosesc numai feluri de mâncare albe de diferite forme. Feluri de mâncare albă (forme rotunde, ovale, dreptunghiulare) vă permite să vă concentrați asupra designului felurilor de mâncare. Formele ornamentale de feluri de mâncare nu sunt relevante. Vasele și obiectele așezate în ele ar trebui să fie proporționale.

Un rol important în proiectarea felurilor de mâncare se joacă prin modalitățile de aranjare a mâncării laterale. Ghivecele laterale sunt aranjate sub forma unui piedestal, a unei perne, a unei spate, a unui tobogan mare, pe partea principală a produsului sau în centru; drepte, intersectante, linii paralele.

Sosurile se plasează alături de feluri de mâncare în feluri de mâncare cu o depresie specială sau în vase de sos, cupe, cupe și linguri, situate lângă vas. Cu ajutorul unor sosuri decorați plăcile, ceea ce conferă feluri de mâncare originalității deosebite. Sosurile sunt selectate cu un gust bogat sau, invers, cu un foarte blând. Culorile sosurilor sunt sunete luminoase sau liniștitoare.

Masa de banchet sa schimbat dramatic. În compoziția de feluri de mâncare ca principalele componente au fost utilizate mai multe tipuri de carne, pește, carne de pasăre, fructe de mare. Componentele felurilor de mâncare pot avea o formă diferită, aspect, tratament termic. Acest lucru vă permite să experimentați mai multe gusturi și texturi într-un fel de mâncare. Diferitele forme ale componentelor principale și aspectul lor conferă feluri de mâncare o originalitate deosebită.

Vasele nu sunt copleșite de componentele principale, producția de carne, peștele corespunde numărului de felurite și sosuri propuse.

În proiectarea generală a vesela, principala componentă atrage atenția. Componentele nu sunt camuflate, aspect apetisant în toată naturalețea lor. Componentele subordonate completează principalele elemente ale felurilor de mâncare.

Principiul principal în pregătirea și designul modern al produselor culinare îl reprezintă expresia creativă a bucătarului, stilul său unic special, viziunea unică a armoniei gusturilor, mirosurilor, nuanțelor de culoare, deoarece profesia de bucătar este un mod greu de creativitate, încercare și eroare, găsire și îndoială.

Lista bibliografică

Manualul bucatarului / Institutul culinar al Americii. Trans. din engleză - M. Publisher BBPG, 2007.- 1056 p.
Svetlana Dolgopolova. Noua tehnologie culinară. - M: Editura "Declarații de la restaurant", 2005.
Yudina T. G. Colecția de porecla de materiale generalizate ale Campionatelor Rusiei în gătit și servicii VI - XI, V - ICRC.

Tehnologie de gătit: 6 moduri principale

Aflați cum să gătiți în mod corespunzător, pentru a vă menține sănătatea și sănătatea.

Cei care doresc o figură frumoasă, nu va fi inutil să știm ce tehnologie de gătit este folosită în vremurile moderne. Fiecare metodă de gătit afectează structura sa, unul ca unul și celălalt o place. Ce mod ar trebui să fie preferat și care nu este?

Metode de gătit

decocție

În domeniul nutriției este considerat cel mai bun mod de gătit. Ajută la eliminarea alimentelor de substanțe nocive și nu distruge foarte mult structura originală a alimentelor. Cu toate acestea, procesul de fierbere reduce gustul produsului.

coacere

Coacerea, mărește foarte mult indicele glicemic al produselor, de exemplu, cartofii fierți au indicele = 70, și coapte 95! (aproape nivelul zahărului). Astfel, cartofii se transformă într-un piure și se digeră ușor, crescând rapid concentrația de zahăr din organism.

Dacă în timpul coacerii, hrana este acoperită fără folie și folosind un manșon special, urmați instrucțiunile de pe etichetă. În caz contrar, temperatura deasupra valorii necesare va elibera substanțe nocive din material în produse.

Pe PAIR

Alimentele sunt sănătoase și suculente, cu o concentrație ridicată de oligoelemente și vitamine. De exemplu, legumele rămân saturate, iar peștele nu se desprinde de aburi. Dar există și dezavantaje ale acestei metode, dacă gătiți legume mari sau bucăți de carne pentru un cuplu, ele pot fi aburite neuniform. Cu toate acestea, avantajele sunt mult mai mult - indicele glicic se ridică ușor, păstrează structura originală a alimentelor, dăunând-o cu o valoare minimă. Pentru a păstra figura subțire este cea mai bună alegere!

ON GRILL

De obicei, pentru această utilizare aerogrill, cuptor și foc deschis. Utilizarea focului deschis în procesul de combustie va crește concentrația de agenți cancerigeni chiar și în legume și ciuperci. Kebab-ul favorit al fiecăruia, îmbibat cu fum, incluzând și mai multe produse de combustie. Dacă utilizați o tigaie de gratar, atunci produsele vor arde ușor într-o crustă apetisantă, gustoasă. În general, grătarul este o metodă bună de gătit, dar este inferior metodei de aburire.

GĂTIT

Această metodă implică utilizarea uleiului, care în grade diferite, absorbit de produsele în procesul de gătire. Se încălzește puternic, uleiul începe să curgă, secreind carcinogeni nesănătoși în alimente. Dacă, în timpul pregătirii unor cantități mari de alimente, untul nu se schimbă periodic, ci mai degrabă pentru a găti produse în aceeași compoziție, uleiul vegetal, modificând structura sa, crește nivelul colesterolului rău din organism, transformând untul în margarină hidrogenată.

FIRE

Avantajele acestei metode sunt gătitul fără ulei. Gustați mai bine decât în procesul de gătit. Carnea în procesul de stingere este bine absorbită, în timp ce potasiul, vitaminele A și B și fibrele sunt conservate în legume. Din păcate, conținutul de vitamina C scade în timp ce se prăbușește în timpul oricărui tratament termic. Este foarte important să alegeți perioada de timp pentru stingere - produsul trebuie adus la pregătire fără o supraexpunere inutilă, altfel crește posibilitatea evaporării tuturor substanțelor utile.

Capitolul 17. TEHNOLOGIA PREGĂTIRII ALIMENTELOR

Pentru a pregăti alimente gustoase și sănătoase, este necesar să dobândiți anumite abilități în arta culinară și în tehnologia gătitului.
Se știe că amidonul este componenta alimentară cea mai necesară. Cu toate acestea, este crud (de exemplu, făină, orez, cartofi, mazăre, fasole) nu este absorbit de corpul uman. Orice produs care conține amidon se absoarbe numai după gelatinizare, iar acest lucru se realizează prin tratarea termică - gătit. Tratamentul termic al alimentelor mărește digestibilitatea alimentelor și le dezinfectează. Amidonul, după gelatinizare în corpul uman sub acțiunea enzimelor (amilaze), se transformă rapid și complet în zahăr.
Tehnologia de gătit cu ajutorul tratamentului termic contribuie la modificarea chimică a compoziției substanțelor proteice de origine vegetală și animală. Proteina, ca și substanțele din zahăr, este o componentă necesară a alimentelor. Dar pentru a accelera metabolismul proteinelor, alimentele care conțin proteine (carne, ouă, lapte, aluat, leguminoase etc.) trebuie încălzite. Aceasta facilitează digerabilitatea acestora.
În fiecare zi mâncăm împreună cu alte alimente și grăsimi. Legumele de origine vegetală și animală sunt slab digerate și chiar nu digerate, dacă nu sunt prelucrate de tehnologia corespunzătoare. Această tehnologie este perekalivanie, fierbere de grăsime. La gătit, orice grăsime este lichefiată, dobândește un gust delicat, unele substanțe toxice sunt distruse. Punctul de fierbere al diferitelor grăsimi variază între 160 și 180 ° C. Cu toate acestea, încălzirea excesivă și prelungită a grăsimilor poate duce la descompunerea moleculelor, ceea ce scade gustul vasului preparat.
Prelucrarea adecvată a alimentelor mărește digestibilitatea și conservă vitaminele. Specialistul culinar ar trebui să știe că unele vitamine, de exemplu A și D, se dizolvă numai în grăsimi, în timp ce altele, cum ar fi B și C, se dizolvă ușor în apă.
La prepararea legumelor și fructelor, proprietățile lor utile scad: unele dintre vitamine se evaporă împreună cu vaporii de apă și, invers, în timpul tratamentului termic, unele produse obțin o aromă ca urmare a descompunerii substanțelor, calitățile gustului lor fiind îmbunătățite.
Focul modifică, de asemenea, aspectul vasului gătit. Alimentele solide (în special în timpul gătitului) se înmoaie și alimentele moi (în special în timpul prăjirii) se întăresc, etc.
Bucătarul trebuie să știe că, de exemplu, pigmentul alb în compoziția orezului atunci când gătește pilaf și alte feluri de mâncare suferă o reacție alcalină sub influența acizilor alimentari și devine gălbuie. Dacă doriți să gătiți oală albă de orez, apoi adăugați câteva picături de soluție de acid citric sau suc. În același timp, pigmentul alb de orez își va păstra transparența. Uneori supa sau supa atunci cand este gatita este acoperita cu un film noroios. Pentru a evita acest lucru, adăugați câteva picături de grăsime în bulion.
Sau un alt exemplu: cartofii curățați încep să se întunece. Specialistul culinar trebuie să cunoască motivul pentru acest proces: fenolul de materie organică prezent în cartofi, sub influența aerului, este oxidat, iar acest lucru, la rândul său, afectează gustul și aspectul produsului. De aceea, cartofii curățați trebuie păstrați în apă rece. Dar dacă cartofii sunt lăsați în apă pentru o lungă perioadă de timp, atunci o parte din amidon intră în apă și acidul ascorbic este neutralizat - vitamina C. Și pentru a preveni acest lucru, cartofii sunt duse cu apă fierbinte sau cartofii sunt adăugați cu apă rece și se adaugă acid citric.
Un specialist în domeniul culinar poate forța anumite tipuri de bacterii și microorganisme să "lucreze" pe cont propriu - de exemplu, când se prepară lapte acru, aluat, vin de struguri, oțet, bere, kummiss etc. Dar există microorganisme care sunt dușmani ai omului. Pentru distrugerea lor, specialistul culinar creează astfel de condiții (căldură, rece sau acid, mediu sărat, dulce, amar) în care se oprește dezvoltarea microbilor patogeni. Microbii pot fi în feluri de mâncare necorespunzătoare, alimente crude, unelte și unelte necurățate, în haine murdare din bucătărie, în fructe și legume nespălate, în alimente învechite, adică în cazurile în care sanitările și igiena sunt încălcate.
Activitatea culinară nu se limitează la prepararea primară (spălare, sortare, curățare, tăiere) sau tratare termică a produselor. Design frumos de preparate gata preparate atunci când le servesc la masă este, de asemenea, parte din îndatoririle sale.
În timpul gătitului, este necesar să se țină seama de condițiile climatice, de sezonalitatea alimentelor folosite, de gusturile diferitelor persoane, de caracterul național specific al hranei diverselor popoare și de particularitățile stabilirii tabelului.
Deci, un bucătar ar trebui să aibă cunoștințe culinare și cunoștințe tehnologice. Cu toate acestea, printre proprietarii de case sunt adesea entuziaști culinare care, fără o educație culinară specială, pregătesc profesioniști mai buni: ei subordonează totul la gust, aspectul și rețetele felurilor de mâncare sunt determinate de ochi, au tehnologia și respectă cu strictețe normele sanitației și igienei. Aceasta confirmă, de asemenea, că gătitul este o artă.
Fiecare națiune are propria sa bucătărie națională și există caracteristici și reguli specifice inerente în ea. La prelucrarea produselor și gătit, fiecare bucătărie națională este caracterizată de o aromă deosebită și un mod particular de performanță.
17.1. Caracteristicile tehnologiei de gătit în viața de zi cu zi și în timpul dietei
Este foarte important să nu alimentați alimentele dietetice și să nu vă suprapuneți, în același timp nu ar trebui să se facă nimic semipreparat. În acest sens, câteva sfaturi.
Terciul pentru alimentație dietetică depășește mai mult decât de obicei: din orz de orz - 3 ore, din hrișcă - 2, din orez și fulgi de ovăz - 1/2 oră.
Puteți găti terci de grâu. Apoi, pentru pregătirea orzului de perle durează aproximativ o oră și jumătate, iar orezul, fulgi de ovăz și hrișcă - 40 de minute. Cel mai economic în timp de gătit grâu semolina (precum și supa de grâu semilina) - 15 minute este suficient pentru pregătirea sa.
Timp de 3-5 minute puteți găti terci de terci sau supă din produse destinate produselor alimentare și alimente pentru copii, în special orez, hrișcă, fulgi de ovăz. Poți să faci singur făină de orice fel de cereale - ai nevoie de o moară de cafea.
Aburul de aburi trebuie gătit timp de 20 de minute.
Dacă se fierbe 200 g de carne, poate fi îndepărtată din căldură după 40 de minute după ce apa se fierbe; 500 g în aproximativ o oră și jumătate; 1 kg de carne în 2 ore. Puiul tânăr este gătit timp de 1 oră, puiul - 25-30 minute.
Cartofii, morcovii, sfecla și alte legume sunt cel mai bine curățate înainte de consum; spălați nu lăsați în apă, altfel pierderea de săruri minerale și vitamine este inevitabilă.
Legumele vor fi mai gustoase daca sunt scufundate in apa clocotita si scoase din caldura in timp: cartofi si morcovi - in 25-30 de minute.
Este posibil să se îmbunătățească gustul preparatelor incluse în dietele fără sare prin adăugarea de ceapă fiartă și apoi ușor prăjită, sosuri la cursul principal, apoi în oțet - oțet de masă sau lamaie, suc de roșii.
În regimul alimentar, muștarul, hreanul, piperul, de regulă, sunt excluse. Pentru ca mâncarea să nu fie prea proaspătă, o puteți umple cu suc de lamaie, legume sau rodii.
Cafetele semi-lichide, fabricate din fructe proaspete sau uscate și fructe de padure, conserve de fructe și boabe, sucuri, lapte, smântână, sunt bine combinate cu mâncăruri de cereale, paste, brânză de vaci.
Dacă sunt interzise zahărul, mierea, dulceața, dulciurile, se pregătesc alimentele terțe prin adăugarea de xilitol sau sorbitol (nu mai mult de 30 g pe zi).
Preparatele din carne și din pește sunt gătite în formă fiartă, dar, în același timp, carnea sau peștele nu trebuie să fie excesiv evaporate, este necesar să se lase o parte din extractive pentru a păstra gustul produsului.
Pentru a mânca alimentele, folosiți o mașină de măcinat cu carne sau o ștergeți printr-o sită; Cu toate acestea, pentru a asigura o friabilitate mai mare a cărnii tocate, terci de porumb, ele pot fi bine mișcate, biciuite și în unele feluri de mâncare intră în proteina bătută.
Pentru a obține un terci mai delicat, grăsimile sunt pre-spălate, uscate într-un cuptor, apoi rugate într-o moară de cafea, iar terciul gătit este bine bătut.
La domiciliu, este ușor să gătiți alimente într-o pereche într-o cratiță obișnuită, în care se toarnă puțină apă și se pune un stand sau o sită specială cu capul în jos; când apa se fierbe, produsul pregătit este așezat pe un suport și aburit, închizând tava cu un capac. Se pregătește și o olimetă cu aburi: o masă de omletă este plasată într-o ceașcă sau într-o matriță, care este pusă pe o tavă cu apă fiartă.
17.2. Tehnologii pentru prepararea mâncărurilor terapeutice și dietetice
Acest capitol va prezenta informațiile și abordările de bază în pregătirea vaselor terapeutice. Nu se va da un fișier de carne de mâncare medicinală. Materiale detaliate direct pe cartelele de aspect, experții pot învăța din cărțile de referință tehnologice. În plus, Clinica de Nutriție Medicală, sub îndrumarea unui membru corespondent al Academiei de Științe Medicale din Federația Rusă, profesorul M.A. Samsonov, a pregătit un fișier de cărți de tratament pentru spitale, sanatorii și dispensare, care au ținut cont de toate abordările moderne necesare în activitatea practică.
Alimentele pregătite pentru pacienți trebuie să aibă un gust bun, o valoare nutritivă și biologică ridicată, iar cerințele sanitare și igienice pentru prelucrarea, depozitarea și transportul produselor alimentare trebuie respectate cu strictețe. Pentru a îndeplini aceste cerințe, este necesar să se utilizeze alimentele benigne, să se respecte normele de umplere a alimentelor în timpul gătitului, în conformitate cu structurile adoptate în instituțiile de îngrijire a sănătății și normele tehnologice în funcție de caracteristicile dietelor.
Calitatea bună a alimentelor este determinată de culoare, miros, textura, gust. În cazurile îndoielnice, analizele chimice și bacteriologice sunt efectuate în laboratorul alimentar al SES. Analizele, cum ar fi "testul cuțitului" pentru carne și pește, testarea gătitului de lapte sau carne și altele, pot fi efectuate într-o unitate de sănătate.
carne
În instituțiile medicale s-au folosit soiuri cu conținut scăzut de grăsimi din carne de animale și păsări de curte. Carnea de porc, carnea de porc gras, rață, gâscă care conține o mulțime de acizi grași saturați (grăsimi refractare), care împiedică activitatea organelor digestive și sunt puțin tolerate de către pacienți, sunt contraindicate.
Carnea proaspătă și bună are un miros caracteristic pentru carnea animalelor corespunzătoare. Carnea răcită este acoperită cu o crustă uscată de culoare roz deschis sau roșu palid, densă în tăiere. Fosa formată prin apăsarea cu un deget se apleacă rapid. Carne de vită gras alb și galben, carne de porc - alb. Carnea congelată cu o suprafață netedă după decongelare trebuie să fie o consistență densă. Gaura formată după apăsarea cu degetul nu trebuie să se aplatizeze. Carnea congelată nu trebuie să miroasă.
Carne slabă - consistență falsă, cu o suprafață umedă lipicioasă, gaura după presare nu umple sau se umple foarte încet. Carnea tăiată este gri sau verzui, se lipeste de mâini. Grăsime cu un miros rancid, și carne și bulion - cu un acru-putrid. Calitatea cărnii poate fi determinată prin aplicarea "testului cuțitului". În acest scop, se recomandă să puneți un cuțit încălzit într-o bucată de carne, să-l îndepărtați și să determinați mirosul.
Carnea de animale intră în unitatea de procesare a alimentelor răcită sau congelată. Determinați jumătățile de carcase sau sferturi produse în limbaj sau pe masă, rack la o temperatură de 18-20 ° C timp de 12 ore. Dezghețarea rapidă a cărnii nu este recomandată pentru a evita pierderea unei cantități mari de substanțe nutritive și substanțe extinctive cu suc de carne. Scoateți bucățile murdare de carne și stigma. Apoi, spălat în apă curentă în baie sau sub duș, tăiat în bucăți, face umplutura.
Păsările congelate sunt dezghețate pe mese timp de 5-6 ore la o temperatură de 18-20 ° C, eviscerate, frecate cu făină și arse pe arzător, spălate cu apă rece.
Offal (ficat, rinichi, creier, inimă etc.) necesită tratament atent, deoarece acestea pot fi o sursă de contaminare cu microorganisme. Ele sunt mai puțin stabile în timpul depozitării. În nutriția clinică se utilizează cel puțin ficatul - rinichii.
pește
Departamentele de catering ale instituțiilor medicale vin adesea pește congelat, rareori - proaspete sau refrigerate. Acesta este un produs perisabil.
Un pește benign ar trebui să fie cu ochi transparenți, acoperit cu mucus transparent, cântarele sunt îndepărtate cu dificultate, brandurile sunt roșu sau roz roz, carnea este de culoare gri-alb, de consistență densă, cu dificultate eliminată din oase. Supa după fierbere are o aromă plăcută.
Într-un pește care nu corespunde standardelor, ochii sunt scufundați, înroșiți, branhii maro, cântarele pot fi îndepărtate cu ușurință, intestinele părăsesc parțial din anus, carnea este lentă, ușor de separat de oase, fosa formată după apăsarea cu degetul nu este egalată. Când gătiți brodientul cu un miros neplăcut. Calitatea bună a peștilor poate fi verificată prin ruperea "acului" - un ac roșu-cald este introdus în mușchii din spatele capului.
Peștele înghețat este dezghețat în apă conținând 15 g de sare pe 2 litri de apă. Într-o soluție salină, există mai puține pierderi de minerale și apar mai degrabă procese de decongelare. Fileurile sunt dezghețate pe mese la temperatura camerei. Păstrați pește dezghețat este interzis. Înainte de prepararea porțiunilor, pentru a evita contaminarea produsului, mâinile, mesele și echipamentele trebuie spălate bine.
Trebuie amintit că pentru a îmbunătăți calitățile organoleptice ale peștilor - gustul și mirosul - este mai bine să nu fierbeți în apă, ci în bulion de legume. Supa poate fi preparată dintr-o varietate de legume - varză, morcovi, cartofi, ceapă, rădăcini albe, după cum se spune, tot ce este la îndemână. În plus, o abordare foarte simplă schimbă calitățile organoleptice ale peștilor - în loc de sare de masă, adăugați coaja de castraveți murate sau murături de castravete în apă.
Lapte și produse lactate
În dieta pacienților au fost folosiți în principal lapte de vacă integral și pasteurizat. Lapte integral alb, cu o tentă gălbuie și lapte degresat - cu albăstrui. Lapte delicat - cu gust și miros plăcut, fără sedimente și modificări de consistență. În cazurile îndoielnice, o probă poate fi fiartă cu 0,5 litri de lapte. Cu aciditate crescută, laptele coagulează.
Smântână este albă, cu o nuanță gălbuie, fără granule, bucăți. Mirosul acru, rancid sau putregai - un semn de calitate necinstita a produsului.
Cașcavalul de vaci bătătorit are un miros acru, nu trebuie acoperit cu mucegai și mucegai.
Brânza de înaltă calitate trebuie să fie uniformă, consistență elastică, fără amărăciune, acoperită cu o crustă fără mucegai, mucus, fisuri.
ouă
Ouăle dietetice sunt folosite în nutriția clinică. Ouăle bătute cu cochilii contaminate pentru a evita intoxicațiile cu alimente pot fi folosite numai în test.
grăsimi
În alimentația terapeutică se utilizează unt și grăsimi vegetale (floarea soarelui, porumbul, uleiul de soia). Untul bătut trebuie să fie uniform, alb sau galben deschis, fără mucegai. Ulei vegetal de culoare galben deschis, transparent. Cremele și uleiurile vegetale nu trebuie să aibă miros și gust străin, care pot fi determinate prin aplicarea eșantionului cu încălzire într-o baie de apă la 50 ° C.
Krupa. Făină. paste
Au culoare, miros, gust, ciudat. Pentru a determina mirosul este recomandat să încălziți o cantitate mică de produs. Un gust neplăcut, criza sunt stabilite atunci când mestecați în gură. Dăunătorii dăunătorilor sunt detectați când vizualizează un strat subțire sub o lupă. Înainte de utilizare, crupul este sortat și spălat în apă (cu excepția manei). Cerealele fine și făina sunt cernute printr-o sită. Pastele sunt, de asemenea, sortate.
pâine
Produsul benign - cu o suprafață curată, fără crăpături mari, crusta nu rămâne în urma miezului, miezul nu trebuie să fie lipicios.
Legume și fructe
Acestea trebuie spălate bine cu apă curentă pentru a preveni contaminarea germenilor și a ouălor de helminth. Cartofi pentru a reduce pierderea de nutrienți ar trebui să fie în mașina de spălat timp de până la două minute, în căzile pentru spălare manuală, cu o schimbare de trei ori de apă - până la 15 minute. În primăvara anului, cartofii în locurile încolțite și verzi conțin o mulțime de solanină, în această perioadă nu se recomandă să gătești cartofi în piele. Conopidă albă și conopidă cu viermi înainte de utilizare este imersată timp de 20-30 minute în apă care conține sare de masă la o viteză de 25 g pe 1 litru de apă. Viermii înotați în apă sunt îndepărtați. Sauerraut nu trebuie spălat pentru a evita pierderea unor cantități mari de vitamina C și minerale. Puteți clăti în apă rece numai varză foarte acru. Pentru a elimina amărăciunea din vinete, ele sunt scufundate în apă clocotită timp de 2-3 minute, umezite cu apă rece și curățate. Verzii (patrunjel, mărar, țelină, ceapă verde) sunt sortate, turnate cu apă rece timp de 30 de minute pentru a îndepărta solul. Fructe uscate și fructe de padure sunt luate și spălate de mai multe ori în apă caldă înainte de consum.
Modificarea substanțelor alimentare în timpul gătitului
În timpul tratamentului termic, substanțele alimentare suferă modificări semnificative. Proteinele, pliabile, sunt mai ușor de influențat de enzimele digestive. În procesul de gătit o parte semnificativă a substanțelor lichide și solubile în ea intră în decocții. Proteina țesutului conjunctiv (colagen) în timpul fierberii pe termen lung se transformă într-o substanță adezivă (baraj), care se solidifică la răcire. Această proprietate a colagenului este utilizată în prepararea jeleurilor și a vaselor gelate. Colagenul este mai bine transferat la baraje într-un mediu acid, prin urmare, carnea marinată, atunci când este prăjită și îndulcită, este mai moale.
Tratamentul termic promovează oxidarea și descompunerea grăsimilor. Un bulion preparat în timpul unui lichid fierbinte devine turbid ca urmare a emulsificării grăsimilor și are un gust sărat datorită descompunerii grăsimilor în acizi stearici și palmiți. În timpul prăjirii alimentelor din grăsimi se formează substanțe toxice - acroleină și aldehide. Încălzirea prelungită a grăsimilor la 180 ° C duce la descompunerea lor. Depozitarea prelungită a grăsimilor, în special în lumină, contribuie la oxidare prin formarea de oxizi și peroxizi, care au un efect negativ asupra corpului uman.
În timpul preparării produselor culinare, carbohidrații sunt împrăștiați. Monozaharidele (glucoză, fructoză, galactoză) și dizaharide (zaharoză, maltoză, lactoză) sunt supuse hidrolizei în timpul fermentării aluatului și sub influența acizilor organici din fructe și fructe de pădure. Polizaharidele (amidonul, pectina și fibrele) sunt, de asemenea, supuse unor modificări variate. În timpul tratamentului culinar al produselor, apare hidroliza enzimatică și acidă a polizaharidelor de amidon. Încălzirea uscată a amidonului în timpul coacerii, uscarea făinii pentru sosuri contribuie la formarea dextrinei, dând alimentelor un miros și un gust plăcut. Sub influența tratamentului termic, legumele și fructele devin moi datorită transformării substanțelor pectice care alcătuiesc produsele vegetale în pectină solubilă. Într-un mediu acid, legumele și fructele sunt ușor fierte moi datorită întreruperii procesului de tranziție a protopectinei la pectină. Membranele celulare tratate la temperaturi ridicate își pierd elasticitatea, devin fragile și se descompun.
În procesul de tratament termic, grupurile vitaminelor C și B intră în decoct. Activitatea vitaminelor A, D, K și E și a grupului B este puțin redusă. Activitatea vitaminei C suferă în mod semnificativ, aceasta fiind distrusă atunci când vine în contact cu oxigenul atmosferic, într-un mediu alcalin, în timpul tratamentului termic al produselor. Pentru a păstra cantitatea maximă de vitamina C, nu se recomandă conservarea pe termen lung a legumelor, a fructelor și a ierburilor brute în formă de sol și în produse alimentare gata preparate. Legumele trebuie puse la fierbere în apă fiartă și sărată. Gatiti-le ar trebui sa fie cu capacul inchis. Se recomandă evitarea amestecării frecvente a alimentelor, care reduce contactul cu oxigenul din aer, nu digera, nu folosesc decocții vegetale în prepararea de produse ecologice. Acestea din urmă conțin minerale și vitamina C.
Gustul și aroma alimentelor este mărită de prezența substanțelor ex-tractante care stimulează funcția secretorie a stomacului și a altor organe digestive, care îmbunătățesc apetitul și procesul digestiei alimentelor. Carnea și peștele sunt foarte solubile în apă - creatină, creatinină, substanțe purinice, aminoacizi, acizi organici. Carnea și peștele în formă fiartă sunt mai puțin gustoase, dar acest factor este de mare importanță atunci când se construiește un număr de diete, în care se ia în considerare factorul de economisire a organelor digestive.
supe
Supele sunt incluse în meniul aproape tuturor dietelor ca primul fel de mâncare. Bazate pe tehnologia de a face supe, ele sunt împărțite în membrane mucoase, piure, transparent, lactate, umplutură, vegetariană, fructe, frig.
SLIMSY SOUPS nu conțin substanțe extractive din carne și pește, ciuperci și legume, sunt lipsite de fibre dietetice. Acest grup de supe este inclus în meniul celor mai mecanice și chimic-diurne (0, 1a, 1b, 4). Pe dietele 1a și 1b, supele mucoase pot fi preparate prin adăugarea de lapte; în dietele 0 și 4, în loc de lapte se utilizează bulion secundar.
Pentru prepararea supă mucoasă, crupa este sortată, spălată, cu excepția grâului și a pământului, turnată în apă clocotită și fiartă până se pregătește. Semolina este fiarta timp de 10-15 minute, orez - până la 50 de minute. Apoi bulionul este filtrat printr-o sită, dar nu frecați grâul. Gura mucoasă gata trebuie apoi fiartă. Pentru a îmbunătăți gustul și aspectul în supă, puteți adăuga amestecul de ouă-lapte. Se prepară prin amestecarea cu grijă a gălbenușurilor, bătut cu o măturică cu lapte sau smântână fierbinte. Amestecul este turnat în supă, apoi se adaugă zahăr, dacă este necesar, sare și se agită. Supa mucoasă cu adăugarea de amestec de lapte de ou poate fi încălzită, dar nu puteți aduce la fierbere, pentru a nu forma fulgi datorită plierelor de ou. Untul, în conformitate cu aspectul de meniu, se adaugă la vasul finit.
SUNETELE DE SUD sunt pregătite la fel ca supa de mucus. Diferența constă în faptul că, după întinderea mucusului, crupul este frecat printr-o sită. Supa pură este dată pe diete mai puțin stricte și are o valoare nutrițională mai mare.
PREPARATELE PURELET sunt preparate din legume, cereale, carne, pește. Ele au o textura delicata si sunt bine absorbite de organism. Conservele de pui sunt incluse în compoziția dietelor cu economie mecanică (1b, 4b, 5a, 5p, 13). Pentru a prepara o astfel de supă, legumele fierte sau aburite se trec de 2-3 ori printr-o mașină de măcinat cu carne, cu un grătar frecvent sau frecat printr-o sită. Apoi adăugați sos de lapte sau bulion de cereale gros pentru a crea o consistență uniformă. Supele sunt condimentate cu un amestec de lapte-ou, unt sau smântână. Sucurile cremoase din legume pot fi fortificate cu suc de morcov, suc de roșii, băutură de drojdie, decoct de tărâțe. Când serviți, puteți presăra supa gata preparată cu verde tăiată.
SOARELE DE LAPTE sunt foarte hrănitoare, bine absorbite de organism, stimulează ușor secreția gastrică, îmbunătățesc funcția hepatică. Aceste supe sunt recomandate pentru a găti pe o dietă de 1, 5a, 5, 11, 12, 13, 15. Când gătești supe de lapte folosiți cereale, paste, legume (morcovi, dovleac, conopidă). Pastele și unele cereale (mei, orez, orz, ovăz) sunt fierte în prealabil câteva minute în apă clocotită. Sucurile de lapte sunt amestecate astfel încât laptele să nu ardă.
VMETIILE VEGETARIENE sunt gătite pe bulion de legume (morcovi, cartofi, varză albă, patrunjel, etc.). Buteliile de legume conțin extracte fără azot care promovează stimularea activă a secreției gastrice. Sucurile vegetariene includ dietele 1, 2, 5a, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15. Pentru gătitul de supă se curăță legumele, se spală de două ori în apă proaspătă rece, apoi se scufundă în apă clocotită la căldură scăzută până când este gata. Bulionul este filtrat și folosit pentru gătit diverse supe. Sucurile de umplutură vegetariană, borșul, supa de varză, afinele sunt recomandate pacienților pentru care este contraindicată extracția de carne și pește. Pentru a îmbunătăți gustul legumelor și rădăcinilor, este mai bine să săturați (ușor prăjiți sau tocați cu unt), dacă nu este contraindicat în dietă. Pe o dieta de 5, 7, 10 legume se toarna intr-o cantitate mica de bulion de legume. Supele se prepară pentru o perioadă scurtă de timp, la fel ca la fierberea prelungită a gustului, aspectul vasului și compoziția vitaminei alimentelor sunt distruse. Supa de gatit inainte de servire ar trebui sa stea timp de 15-20 de minute. Uleiul trebuie adăugat la tigaie înainte de a servi supa de pe masă. Supă vegetariană și borscht gătite pe bulion de legume.
Compoziția borschului include sfeclă, rădăcini, varză, cartofi, suc de roșii. Când adăugați legume în borscht, luați în considerare timpul necesar pentru a le aduce la pregătire.
Sucul de sfecla este preparat în acest fel: sfeclă roșie sunt curățate, spălate, tocate sau rase, turnate cu dublă cantitate de bulion de legume fierbinte. Se adaugă oțet, se aduce la fierbere și se lasă pe marginea plăcii. După 30 de minute, filtrați-l și adăugați-l la supa finită. Mâncarea finită este umplută cu unt, smântână și verde mărunțit.
PRINCIPIILE PENTRU FRUCTE DE CARNE conțin substanțe extractive care măresc funcția secretoare a stomacului și îmbunătățesc apetitul. Conținutul de suplimente de carne mucus este indicat pentru dieta 4. Totuși, trebuie să fiți atenți la faptul că dietele 3, 4, 4b, 13, Sucurile de carne de 4 c sunt gătite în bulion secundar.
Sosurile transparente și de umplutură cu cereale, legume, borscht, supă de varză, murături sunt preparate din bulionul de carne. Metoda de preparare a acestor supe este, în esență, aceeași ca și supele pe bulion de legume. Pentru prepararea bulionului oaselor, se taie oasele de carne de vită, oasele de carne și de porc sunt pre-prajite într-un cuptor pentru a îmbunătăți gustul bulionului. Oasele preparate se pun în apă rece, se aduce lent la fierbere și se fierb la foc mic timp de aproximativ 4 ore. Când se fierbe violent, bulionul devine noros și lipsit de gust datorită descompunerii grăsimii în acroleine și aldehide. Grăsimea trebuie să fie îndepărtată de pe suprafața bulionului în forma sa. Această grăsime poate fi utilizată pe anumite diete atunci când se prepară sosuri. În bulion timp de o oră înainte de sfârșitul gătitului adăugați rădăcini și ceapă pe o dietă, unde nu este contraindicată. Filtru cu bulion fierbinte. Meura și bulionul de oase sunt preparate după cum urmează: oasele sunt fierte timp de aproximativ 3 ore, luând în considerare recomandările de mai sus, apoi se adaugă carne și se continuă fierberea timp de aproximativ 1,5 ore, în timp ce se îndepărtează de asemenea grăsimea și spuma.
SCHI GREEN. Sorrel se sortează, se spală, ceapa și morcovii se taie în cuburi mici, se prăjește cu unt, se adaugă făină și continuă să se prăjească încă 1-2 minute. Apoi adăugați bulion de legume sau de carne, cartofi tăiați și fierbeți. În 10-15 minute adăugați sorrel și sare. Supă verde servită pe masă cu smântână, ou fiert dur.
Soiurile de carne transparente nu au o valoare nutritivă ridicată, dar sunt agenți patogeni puternici de secreție gastrică. Sunt gătite în bulion de oase sau de carne, clarificate "eliberare rapidă". Pentru prepararea unei porțiuni din "putul rapid" se amestecă 50 g de carne printr-o mașină de măcinat cu 1/8 de ou alb, se adaugă sare la masa rezultată, se diluează în 50 ml apă și se perfuză timp de 1 oră. Fierul fierbinte se filtrează, se adaugă un "gras", morcovii prăjiți și rădăcinile se agită și se fierbe într-un recipient închis la căldură scăzută timp de aproximativ o oră și se filtrează din nou.
Soiurile transparente din bulionul de carne sunt gătite cu chifteluțe, găluște, ouă, cereale, făină și paste făinoase. Produsele care se adaugă la supele transparente sunt preparate separat, depozitate pe marmit și adăugate pe o placă înainte de a le oferi alimentelor pacienților împreună cu verdele tăiați.
SOUPS PENTRU PUNCTUL DE PESCUIT. Extracte de pește pot fi preparate de la două ori spălate în deșeuri de pește de apă rece (cap fără ghirlande și ochi), oase, aripioare, piele. Deșeurile alimentare sunt fierte împreună cu rădăcinile la căldură scăzută sub capac pentru o oră, îndepărtând periodic scara și grăsimea. Utilizat și bulion după fierbere de pește. Sufletele transparente, piure și de umplutură sunt fabricate din stoc de pește. Sucurile transparente sunt luminate cu o "cotletă" de icre de pește: pentru o porție din bulion, luați 10 g de icre de pește cu grijă măcinată, amestecate mai întâi cu o cantitate mică de apă și apoi cu 50 ml de apă. Masa rezultată se toarnă în bulion fierbinte, se adaugă succesiv sarea, se fierbe timp de 30 minute la căldură scăzută și se filtrează din nou. Sarele de supă de pește sunt preparate ca supă de umplere.
PRINCIPIILE BULGETULUI FUNGIAR, precum și carnea și peștele, conțin substanțe extractive și măresc funcția secretoare a stomacului, îmbunătățesc apetitul. Ele sunt folosite pentru a îmbunătăți digestia. Acestea sunt contraindicate în afecțiunile ficatului, vezicii biliare, stomacului, pancreasului, intestinelor, rinichilor, sistemului cardiovascular. În dietetică, supele de ciuperci sunt folosite în dietele 11, 12, 15. La alimentația 2, numai ciorbul de ciuperci poate fi utilizat direct, dar nu și ciupercile. Ciuperca de ciuperci se face din ciuperci uscate de porcini. Se spală în apă caldă și se lasă în apă rece timp de 2-3 ore pentru a se umfla și apoi se fierbe în aceeași apă până se pregătește. Adăugați sare. Filtru cu bulion, adăugați ciuperci fierte, cu excepția dietei 2.
PRODUSELE DE FRUCTE SI BERBIE sunt preparate din fructe proaspete, uscate si conservate, sucuri de fructe si fructe de padure cu orez, fidea, vermicelli, budinca de orez si gris. Decortele din fructe sau fructe de padure folosite pentru fabricarea supei sunt fabricate din fructe uscate si fructe uscate, spalate anterior de doua ori in apa proaspata. Se toarnă cu apă și se fierbe la căldură scăzută într-un recipient etanș, până se înmoaie. Se adaugă zahăr în bulionul finit. Supa poate fi preparată din fructe proaspete și fructe de padure, care sunt pre-spălate cu apă rece, apoi stoarceți sucul. Se stinge se fierbe la foc mic într-un recipient etanș și filtru. În bulion adăugați zahăr sau miere, suc presat. La servire, umpleți supa cu smântână sau smântână.
Vase de pește
În alimentația medicală a peștelui preparat din abur, preparate fierte, coapte și prăjite. Mâncărurile de pește curate sunt făcute mai puțin frecvent, deoarece peștele este bine fiert, după care are deja un efect mecanic redus asupra membranei mucoase și a aparatului receptor al tractului gastrointestinal. Cantitatea de substanțe extractive din pește devine mai puțin după prepararea sa sub formă de fier sau abur.
Peștele gătit este preparat în felul următor: bucățile porționate sunt plasate în cratițe, foi de copt adânci sau mai puține ori în cazane, umplut cu apă fierbinte la o viteză de 2 litri de apă la 1 kg de pește, se adaugă rădăcini, ceapă (în absența contraindicațiilor pentru dietă), morcovi foc timp de 15-20 de minute. Pentru a păstra extractele din pește, este permisă pe sobă sau în cuptor, în întregime sau în bucăți, întinse într-un singur rând, turnând 300 ml pe 1 kg de pește cu bulion și adăugând rădăcini, ceapă și sare. Conservarea substanțelor extractive este necesară numai în cazul unei diete care economisește din punct de vedere chimic - 2, 11, 12, 15.
În nutriția clinică este adesea folosit un astfel de fel de mâncare ca "pește cu sos polonez". Pentru a pregăti acest fel de mâncare, peștele este fiert în bulion de legume. Pește fiert servit sub sosul polonez. Pentru prepararea acestuia din urmă: făină de paste sau uscată (în funcție de regimul alimentar), diluată cu bulion sau apă, se adaugă ou fiert, fiert, tocat și ulei umed. Serviți o farfurie cu cartofi gătite în conformitate cu cerințele dietei.
La unele diete, peștele poate fi prăjit: fără coacere - pe o dietă 2, cu o coacere - pe diete 11, 12, 15 sau pentru coacere. Gătite chilot sau pește gătite întregi sau în bucăți sunt gătite. Peștele se coace pe tăvi, se lubrifiază sau se umple cu ulei în cuptor. Coacerea se face în strictă conformitate cu cerințele dietei. Deci, pe dietele 1 și 5, peștele este coacționat după pre-fierbere, pe dietele 2, 11, 12, 15 - fără pre-fierbere.
Maseaua de mâncare este mai des făcută din file de pește dezosată, tocată cu un grătar frecvent, împreună cu pâine învechită în apă sau lapte. În umplutura, din pește macră, puteți adăuga 5 g unt la 100 g de pastă. Sunt fabricate bucăți din carne, chifteluțe, rulouri, chifteluțe, găluște, sufle etc.
Preparate din carne și păsări
În alimentația medicală au fost consumate carne de vită cu conținut scăzut de grăsimi, carne de porc, carne de vită, precum și pui, curcan, iepure. Gradele de carne de vită, de carne de porc, de oaie, de gâscă, de rață sunt excluse.
Beefsteak, langette, file de fiert sunt fierte din lăptuci, entrecote este făcut din margini groase și subțiri. Semifabricatele tăiate fin tăiate sunt tăiate în bucăți de 5-8 g fiecare - stroganoff de carne de vită, 10-15 g - azu, 20-40 g - tocană, gulaș.
Carnea tocată este folosită pentru a găti produse semiprelucrate (fără pâine) și mâncăruri (cu pâine). Masa de mâncare este preparată din carne, tăiată din fasciuri și tendoane, omisă de 2 ori printr-o mașină de măcinat cu carne, cu adăugarea de pâine învechită, în cantitate de 15 g pe 100 g de carne. În loc de pâine, puteți introduce orez sau grâu vâscos, morcovi, brânză proaspătă neagră. Potrivit mărturiei, se adaugă ceapa, sarea și se agită, apoi totul trece prin camera de tăiere a cărnii, se adaugă 30% lapte sau apă. Umplerea produselor bătate și gătite: găluște (cu formă ovală cu capete ascuțite), chifteluțe (formă rotundă), șnțel (în formă de oval), chifteluțe (rotunde), sufle, zrazy, rulouri etc. în făină sau pâine pe dietele 11, 12, 15 și nu alimentează alimentația 2.
De la găini puteți găti mâncăruri naturale în bucăți, tăiței și mure.
Pentru prepararea cărnii de quenel se trece de 2-3 ori printr-o mașină de măcinat cu grătar frecvent, amestecată cu sos de bechamel răcit și cu albușuri de ou bătut. Masa rezultată este înmuiată în apă clocotită cu o lingură și fiartă.
Carnea de suflet este preparată după cum urmează. Carnea este curățată cu atenție de fascia și tendoanele, precum și de țesutul conjunctiv. Carnea este fiartă, trecută de mai multe ori printr-un măcinător de carne cu un grătar fin. Masa este măcinată cu sos de bechamel și gălbenuș de ou. Apoi, albușul de ou este amestecat în spumă rece și introdus cu grijă în masa pregătită. Așezați produsul semifabricat preparat într-o matriță cu ulei și aduceți vasul la pregătire în baia de aburi timp de 20 de minute. Când serviți, puteți turna sufleurile terminate cu sos de bechamel.
Pulpa de carne este preparată din carne fiartă, care este trecută printr-un măcinător de carne cu un grătar fin de 3 ori, apoi, ținând cont de regimul alimentar, se adaugă fie bulion de carne (diete 4, 4b) sau sos bechamel (diete 1b, 1 rase, 5a, 5p, 10a ) și ștergeți bine. Cartofi de cartofi serviți cu unt.
Carnați cu carne de vită. Grosimea stratului de masă de 1,5 cm se răspândește pe tifon, umezit cu apă. În mijlocul masei de crustă se găsea un ou fiert și tocit mărunțit. Apoi, ridicați tifonul pe o parte, conectați marginile masei de trestie, puneți tifon împreună cu tifon și gătiți.
Carne de vită cu carne de vită. Masa miezului este împărțită sub formă de bile (10-12 bucăți pe porție) și aburată într-o tavă de abur. La servire, se toarna sosul de bechamel.
Carne de vită în sos de roșii. Masa miezului sub formă de bile rotunde (3-4 bucăți) pe fiecare rolă de servire în făină și se prăjește în ulei. Se prepară un sos de roșii din făină, apoi se adaugă smântână. Sosul se toarnă chiftele și se aduce la fierbere. Meatballs pot fi servite pe masă cu verde tăiată fin.
Vasele cu aburi (chifteluțe, chifteluțe, rulouri etc.) sunt preparate din carne slabă și păsări de curte, atât fierte cât și crude. Pregătiți aceste feluri de mâncare în dulapurile cu vapori, cutiile de aburi.
Carnea de iepure este folosită pe scară largă în nutriția clinică.
Pe un anumit număr de diete, este necesar să se limiteze cantitatea de substanțe extinse de azot. Conținutul acestuia din urmă este redus semnificativ când gătiți carnea în apă sau aburit, mai ales dacă carnea este gătită în bucăți mici. Pentru o îndepărtare mai completă a substanțelor extractive, este necesar să se scufunde carnea în apă rece, se fierbe la foc mic până se pregătește, apoi se taie în bucăți de 30-40 g și se fierbe în apă nouă timp de 15-20 minute.
În cazul dietelor 2 și 15, dimpotrivă, este necesar să se păstreze extractele cu azot. În aceste cazuri, bucățile de carne de 1,5-2,5 kg scufundate în apă clocotită, se adaugă ceapa, rădăcinile și se fierbe până se face. La sfârșitul gătitului adăugați sare. Carnea este gata dacă, atunci când este străpunsă cu o furculiță, dă un suc limpede.
Carnea finită se taie în porții, se toarnă cu apă sau bulion și se fierbe din nou timp de 15-20 minute.
Pui și limbă gătite întregi. Limba fiartă după ce ați fost scufundată în apă rece și îndepărtați-o de pe ea. Limbă gătită și carne de pui tăiată în porții, fiartă din nou în apă sau în bulion.
Carne de fiert fiartă. Carnea fiartă este tăiată în cubulețe mici, se toarnă bulion fierbinte, se adaugă sare și tocană sub un capac timp de o oră. Făina se diluează cu bulion în care este fiartă carnea. Sosul se toarnă carne și morcovi, se taie în cuburi mici, se toarna 30 de minute. Felul poate fi servit stropit cu verde tăiat fin.
Când gătiți gulașul din carnea fiartă, făina și carnea nu sunt prăjite.
Carnea de vită din carne fiartă. Carnea este fiartă, răcită, tăiată în fâșii. Sosul de bechamel se prepară, se toarnă peste el, se adaugă sare, se amestecă și se fierbe la fierbere lent timp de 10 minute. Se adaugă untul și verdele tăiați la carnea finită.
Cottage Cheese Dishes
În dieta dietetică, brânza de vaci (cu conținut scăzut de grăsimi, 9% și 20% grăsime) este utilizată în formă naturală și în feluri de mâncare. Puteți găti mâncăruri reci cu brânză de vaci, cu adaos de lapte, smântână, smântână și zahăr. Este posibil să se prezinte cașul ras, conform indicațiilor.
În alimentația clinică, primele diete, precum și altele, utilizează brânză de vaci stoarse proaspăt preparată cu aciditate scăzută.
Brânza proaspătă se prepară după cum urmează: pentru 1 l de lapte se adaugă 2 linguri. lingura 3% oțet, aduceți la fierbere, după răcire în jos se întinde pe toaletă.
Pentru prepararea brânzei calcinate pe 1 litru de lapte fiert se adaugă 2-2,5 linguri. lingura 10% soluție de clorură de calciu, agitată, răcită și aruncată înapoi pe tifon. Acidul lactic calciu poate fi utilizat în locul clorurii de calciu. Băutura de brânză se dovedește mai gustoasă, mai dulce și nu va fi amară.
Brânza brută poate fi supusă diferitelor tipuri de tratament termic. Găluște, găluște leneș sunt gătite în formă fiartă. Sufle de brânză fiartă cu abur, coapte - caserole, budinci, prăjituri - cheesecakes, clătite cu brânză de vaci.
Cacao curd Brânza de carne este trecută printr-o mașină de măcinat cu carne, combinată cu zahăr, grâu, gălbenuș de ou, lapte, toate amestecate, iar bilele de ou bătut ușor injectate sunt introduse în masa rezultată. Masa este pusă într-o matriță, lubrifiată, umplută cu o lingură și fiartă într-o baie de apă sau coaptă în cuptor. Servit cu smantana.
Cheesecakes cu smântână. În branza brânză rasă adăugați ouă, zahăr, făină. Totul se amestecă până se obține o masă omogenă, care se rotește pe masă cu un pachet de 5-6 cm grosime, tăiată în direcția transversală în 2-3 bucăți pe porție. Pâine în făină, dați-le forma de prăjituri de 1,5 cm grosime. Se prăjește în ulei până la crustă de aur maro. Servit pe masă cu smântână.
Vase de ouă
În nutriția terapeutică se utilizează ouă dietetice, melanj și pudră de ouă. Melanjul și pudra de ouă sunt folosite pentru fabricarea făinii și produselor de cofetărie. Ouăle trebuie spălate în apă rece înainte de consum. Se recomandă ca fiecare ouă să fie rupt în afară pentru a evita ouăle rumenite în masa totală.
Din ouăle dietetice pregătiți diverse feluri de mâncare. Acestea sunt ouă fierte moale, pentru prepararea căreia sunt înmuiate în apă clocotită și fierte timp de 3-3,5 minute, puse în apă fierbinte și fierte timp de 5 minute, fierte tare timp de 8-10 minute. Pentru o mai bună eliberare din coajă, ouăle după gătire sunt scufundate în apă rece.
Ouăle fierte se folosesc la 11, 12 și 15 diete, se prăjește într-o tigaie, se poate găti aburit.
Pentru a pregăti o oletă prăjită, cu abur sau copt, laptele este adăugat la ou, masa rezultată fiind bătută cu o măturică, turnată pe tăvi, unsă cu unt și aburată sau coaptă în cuptor. Când mărturia este pregătită, omletele de proteine, bătând cu lapte de ou alb și apoi fierte la fel ca o omletă obișnuită.
Mâncăruri și mâncăruri laterale de legume
Legumele sunt un produs alimentar valoros și sunt utilizate pe scară largă în nutriția clinică, având un gust bun și un conținut ridicat de vitamine (C, P, B, caroten), săruri minerale (potasiu, calciu, fosfor, magneziu) și alimente. out fibre.
Unele legume (ceapa, ridichi, ridichi, usturoi, patrunjel, marar, telina) contin uleiuri esentiale care le confera aroma. Uleiurile esențiale au un efect dezinfectant și antiseptic, sporesc separarea sucurilor digestive, cresc secreția de mucus din bronhii, într-o cantitate mică cresc separarea urinei și, în cantități mari, irită parenchimul rinichiului.
Legumele bogate în uleiuri esențiale, în cantități limitate, sunt folosite ca o gustare, dacă nu sunt contraindicate în dietă. Uleiurile esențiale agravează unele boli, prin urmare sunt excluse din nutriția pacienților cu ulcer gastric și ulcer duodenal, cu enteritis, colită, boli ale ficatului, vezicii biliare și pancreasului.
Aplicați legumele ca o farfurie independentă și mâncăruri laterale. Plăcile de legume independente ar trebui să aibă o masă de 200250, iar mâncărurile laterale - în limitele a 150-200 g. Pentru a îmbunătăți gustul și aspectul, pentru a îmbogăți antena cu vitamine înainte de servire, se recomandă să se presară garnitura cu verde mărunțit.
Gătiți legumele cu fierbere slabă în apă sărată (10 g de sare pe 1 litru de apă). Sfecla și mazărea verde sunt gătite în apă nesănătoasă, deoarece sarea prelungește procesul de gătit. În timpul gătitului, legumele sunt scufundate în apă clocotită pentru a reduce procesul de distrugere a vitaminei A în C. Culturile de legume sunt bogate în săruri minerale și vitamine, deci ar trebui folosite pentru a prepara supe și sosuri. Cartofii fierti se servesc cu unt, smantana, sos sau cartofi piure. Pentru prepararea celor din urmă cartofii fierți fierți sunt trecuți printr-un ștergător, apoi se adaugă lapte fiert fierbinte și unt și se amestecă bine.
Legumele (dovleac, dovlecei, roșii) sunt fierte în suc propriu sau cu adaos de 15-20% apă, lapte, bulion la masa totală de legume (sfecla, varza, morcovi). Cu această metodă de tratament termic, pierderea nutrienților este minimă. Se adaugă o porție de grăsime în timpul administrării. Mâncarea finită este îmbrăcată cu unt sau sos de bechamel.
Puteți găti legume aburite. În același timp, cartofii, dovlecelul, dovleacul sunt prăjiți, ceapa, rădăcinile sunt lipite, sfecla și mazărea verde sunt fierte.
Legume prajite crude sau după tratament termic într-o cantitate mică de grăsime. Vitamina C este mai bine conservată în legume prăjite. Zucchini, dovleac, vinete tăiate în felii, pâine în făină și prăjite (dietele 12, 15). Cartofii sunt preparați din cartofi, morcovi și varză.
Din legume fierte, prajite sau prăjite, se pot găti caserole, paturi, roșii. Pentru a face acest lucru, legumele fierte în lapte sau apă sunt trecute printr-o mașină de măcinat cu carne, apoi sunt fierte, se adaugă grisul, se fierbe timp de aproximativ 10 minute, după răcire ușoară, se adaugă sare și ouă. Casseroles sunt gătite în cuptor într-un sos de lapte, smântână sau smântână.
Cartuș de cartofi cu carne. Carnea fiartă și cartofii fierți sunt trecuți de două ori printr-o mașină de măcinat cu carne, în absența indicațiilor contorului se adaugă ceapă rumenită, sare și se amestecă bine. Masa pregătită este plasată în straturi pe o foaie de copt (cartofi - carne - cartofi), unsată, suprafața este acoperită cu un amestec de ouă crude cu smântână și coapte în cuptor. La servire, caserola finisată este smântână cu smântână.
Varza coaptă în sos alb. Varza cu varza fiarta in apa sarata pana cand este licitata. Făina este uscată fără grăsime până la o culoare galben deschis, combinată cu lapte fierbinte, bătut bine. Puneți untul, ouăle într-un sos fierbinte și amestecați bine. Într-o tigaie, umezită cu ulei, se toarnă% din sos, se pune varza, se toarnă cu sosul rămas și se coace în cuptor.
Ciorba de legume. Legume decojite tăiate felii, pune într-o cratiță, se toarnă bulion de legume și smântână, tocană pentru 15-20 de minute.
Puteți găti un suflet de aburi de cartofi, morcovi, dovlecei, conopidă și dovleac. Legumele fierte sau fierte se freacă pe o mașină de frezat, se adaugă sos de beșamel, se adaugă gălbenușul de ou, iar proteinele biciuite se injectează ușor, se pun într-o matriță, se lubrifiază și se fierbe pe o baie de aburi timp de 25-30 minute. Mâncarea finită este unsată cu unt.
Unele legume (dovlecei, roșii, ardei, vinete, frunze de varză) pot fi umplute. Mădușurile de legume sunt curățate de piele, semințele sunt îndepărtate, fierte în apă sărată până la jumătate gătite; vinetele sunt curățate de semințe, se scufundă timp de 5 minute în apă sărată în fierbere; Piperul este curățat de tulpină și de semințe, scufundat în apă fiartă sărată timp de 2-3 minute. Legumele preparate sunt umplute cu orez cu legume, orez cu carne și legume. Raw poate fi umplute cu roșii, decojite din miez. Legumele umplute sunt pliate într-o formă de unt sau tavă de copt și coapte sub un sos de lapte sau smântână fiert în bulion de legume. Varza umpluta cu carne tocata sau legume. Pentru aceasta, varza fără tulpină este fiartă în apă sărată până la jumătate gătită. Frunzele de varza sunt invelite in carne, oferind varza umpluta o forma alungita. Varzile de varză sunt coapte în cuptor pe o foaie de copt, uleite sau fierte într-o cratiță.
Mâncăruri și mâncăruri laterale de cereale și paste făinoase
Din cereale și paste prepară feluri de mâncare și mâncăruri laterale pentru feluri de mâncare din carne folosite pentru diferite diete. După pretratarea crupului, este posibil să se pregătească cereale crud, vâscoase, lichide și pudră, budinci, caserole și crutoane, chifteluțe, patty, zrazy.
Picurele se fierb la momente diferite în funcție de cereale.
În porii fărâmiți, boabele bine fierte își păstrează forma și nu se lipesc împreună. Pentru gătit, cerealele sunt fierte timp de 10 minute cu multă apă sărată, apoi apa este drenată și ovăzul este continuat să fie gătit într-o baie de apă până când este gata. Cerealele crud sunt servite cu lapte, unt și zahăr.
Vazusul vâscos trebuie să fie gros, pe o farfurie păstrată pe un deal. Sunt gătite în apă sau lapte cu apă. Unele cereale (orz, fulgi de ovăz, orez, mei) nu se fierbe bine în lapte, deci atunci când se prepară porșiuni vâscoase, aceste cereale se fierb în prealabil timp de 10-20 de minute în apă. Apoi adăugați lapte fierbinte și fierbeți până când fierbeți.
Pulpele lichide sunt făcute din făină de grâu, orez și hrișcă din lapte. În laptele fierbinte cu apă și zahăr, cerealele sunt turnate cu agitare constantă, astfel încât să nu se formeze bulgări. Gatiti terciul la aproximativ 6 minute, apoi gatiti timp de 30 de minute la foc mic.
Porridge porumb poate fi fabricat din grâu, hrișcă sau făină de orez sau crupe. Cerealele sunt turnate în lapte fierbinte cu apă și fierte timp de aproximativ 12 minute, laptele este reumplut din nou și continuat să fie gătit la căldură scăzută timp de aproximativ o oră, apoi trecut printr-o mașină de aluat sau o sită și încălzit într-o baie de apă timp de câteva minute la o temperatură de 75-80 ° S.
Puddings sunt făcute din porridge crud (din orez, mana, coji de mei). Porridge fiert în apă cu lapte este răcit la 60 ° C, apoi se adaugă ulei, gălbenuș de ou, se adaugă stafide, mere compotate, piure de carne. Toate sunt amestecate și împrăștiate într-o formă care este lubrifiată, acoperită cu amestec de ouă și coapte în cuptor.
Pudding de orez cu carne. Orezul este preîncălzit timp de 10-20 minute în apă, apoi se adaugă lapte, se fierbe la foc mic până se fierbe, se amestecă adesea. Masa răcită este amestecată cu carne și coaptă în cuptor. Servit pe masă cu smântână.
Pilaf de orez cu fructe uscate. Fructele uscate se spală, merele se curăță de miez, se taie în felii. Se fierbe orez până se face jumătate de gătit, apoi se adaugă zahăr, unt, sare, fructe uscate și mere, se amestecă și se gătește într-un recipient închis în cuptor timp de până la 1 oră.
Aburitorul de abur de la abur este fabricat din grâu fiert cu lapte și unt, apoi se adaugă gălbenușuri de ou și albi bătut.
Pastele se fierbe în apă sărată la o viteză de 6 litri de apă pe 1 kg de produs. Vermicelli este fiert timp de 10-15 minute, fidea - 20-25 minute, paste - 25-40 de minute. Produsele finite sunt aruncate înapoi pe o sită, apoi amestecate cu unt topit. Servit cu brânză, brânză, carne. Din paste făinoase pot fi gătite casete.
Leguminoasa cu carne si smantana. Carnea este tăiată în bucăți mici, fiartă, laminată printr-o mașină de măcinat cu carne, se adaugă sos de bechamel și se amestecă cu vermicelli fierți. Masa rezultată este plasată într-o matriță, lubrifiată și gătită pe o baie de aburi sau cuprinsă în cuptor.
Pudding de orez cu mere. Gătitul de orez fiert. Merele se spală, se curăță, se freacă cu un răzuit grosier. Adăugați zahăr, gălbenuș de ou și combinați-le cu orez. Apoi adaugati albul de ou batut si amestecati totul. Masa rezultată este răspândită într-o matriță, uleiată și coaptă în cuptor.
Casseroles pot fi făcute din orez, grâu, porci vâscos mei gătite în lapte cu zahăr. În terci, răcită la 60 ° C, se adaugă ouă crude, zahăr, stafide și, după amestecare, se întind într-o formă unsă, se aduce la cuptorul gata preparat. Caserola finită poate fi servită cu smântână sau gem.
Faceți porii vâscoase făcând plăcinte, zâmbi, biți. Pentru a face acest lucru, mirodeni rece la 60 ° C, amestecat cu ou crud și gătiți chifteluțe sau cotleturi. În funcție de regimul alimentar, sunt pâine în paine sau prajite, coapte sau aburite, fără a fiert. Servit cu unt, smântână, gem.
Krupenik fierte pe principiul caserolelor, dar din terci de fructe. Servit cu unt sau smântână.
Carnea fiartă din carne fiartă. Carnea este fiartă până se face jumătate de gătit, se taie în bucăți mici, se toarnă bulion de legume, se adaugă suc de roșii, unt, sare, morcovi, se taie în cuburi mici și se aduce la fierbere. Orezul este spălat în apă fierbinte, adăugat la carne, amestecat și fiert la fierbere scăzută până la gros. Apoi, tigaul este închis cu un capac și continuați să gătiți timp de până la 30 de minute într-un dulap.
Pilaf brut de carne. Carnea este tăiată în bucăți mici, prăjită în ulei, turnată cu bulion de carne și gătită până la jumătate de gătit, adăugând ceapă tăiată și prăjită. Apoi, gatiti ca pilaf din carne fiarta.
Mâncăruri și gustări reci
Salate, vinaigrette, diferite feluri de mâncare din carne și pește sunt preparate reci și sunt prescrise pe multe diete ca un fel de mâncare, aperitiv sau mâncare. Salatele care conțin fructe și legume proaspete sunt bogate în vitamina C și sunt preparate înainte de servire. Legumele crude au nevoie de o prelucrare atentă. Pentru a face o vinaigrette, legumele (cartofi, sfecla, morcovi) sunt gatite separat intr-o forma decojita, se adauga varza sau castraveti si ceapa. În salate, puteți adăuga carne, carne de pasăre, ouă, calmar. Salate înainte de servire, sezon cu sare, ulei vegetal sau smântână. Toate produsele vin în salate răcit.
Mâncărurile din pește rece includ heringul, peștele aspic fiert, caviarul. Pentru feluri de mâncare din carne - mezeluri, carne rece și fiartă, carne tocată, carne de pasăre, jeleu, paste, limbă etc.
În pregătirea și depozitarea mâncărurilor reci trebuie să se respecte cu strictețe cerințele sanitare și igienice.
La prepararea vaselor de umplutură se utilizează gelatină. Este înmuiat în apă rece timp de 30-40 de minute. Apoi se diluează cu apă fierbinte sau cu bulion, se încălzește, se răcește ușor. O parte din ea este turnată în formă. După solidificare, produsul este plasat într-o matriță, turnat și acoperit cu restul de gelatină.
Gustările reci includ brânză, smântână și alte produse.
Forshmak de hering. Fileurile de hering sunt înmuiate în apă rece (1-2 ore), trec printr-o mașină de tocat carne, se adaugă pâine, înmuiată în apă sau lapte și ouă fierte tăiate, tocate și totul este amestecat.
Alimente pentru aluat
Mâncărurile cu aluat cald sunt contraindicate în multe boli, astfel încât acestea nu sunt utilizate pe scară largă în nutriția clinică. Aluatul de drojdie poate fi gătit cu burete și drept.
Fără apă: în apă sau lapte, la o temperatură de aproximativ 30 ° C, se diluează drojdia, apoi se adaugă ouă, zahăr, sare, făină, se frăgește aluatul, se presară cu făină deasupra și se lasă într-un loc cald timp de 3 ore (35-40 ° C). În fiecare oră, aluatul este zdrobit. Clatite, clatite, chifle, branzeturi cu branza de vaci etc. sunt fabricate din aluat.
Metoda burete: o parte din făină (35-50%) și lichid (60-70%) la o temperatură de 30 ° C se amestecă cu drojdie și se pune într-un loc cald timp de 2-3 ore.
După ce aluatul a crescut în volum și începe să se așeze, se adaugă lichidul rămas, zahărul, sarea, ouăle și restul făinii. Frământați aluatul, apoi adăugați uleiul vegetal și frământați din nou până când se lămurește. Aluatul este lăsat să fermenteze într-un loc cald timp de 2 ore, zdrobit la fiecare oră, după care fac diverse produse și se coace.
Tort de burete Gălbenușurile de ou sunt bătut cu zahăr până la alb. După aceea, se amestecă cu făină și se adaugă cu grijă alb biscuiți de ou. Masa rezultată este răspândită în formă și coaptă în cuptor timp de 15-50 de minute.
În dietele de nutriție clinică 3, 5, 15 recomandăm diferite produse din tărâțe. Tărâțele de grâu sau de secară uscate în cuptor sau pe o foaie de copt sunt măcinate în mașina de șlefuit și sită. Din tărâțe puteți găti pâine de tărâțe, brânzeturi cu brânză, biscuiți, plăcinte de carne, varză.
Multe diete sunt prescrise cu grâu și uneori cu paine de secară.
Dulciuri și băuturi
Mâncărurile dulci sunt fabricate din fructe, fructe de pădure, cremă, făină și produse din cereale. Fructe și fructe de pădure sunt utilizate în forma lor naturală, coapte, în siropuri, kissels, compotes, jeleuri, mousses, sambuks. Dulcile sunt mai des servite la rece.
Băuturile includ ceai, cafea, cacao, compoturi, sucuri de fructe și legume, șolduri de brodiri etc.
Kisele și compoturile sunt fabricate din fructe proaspete, uscate și conservate și fructe de padure în sirop. Pentru prepararea a 200 g sarut lichid, sunt necesare 4-5 g de amidon din cartofi, cu o grosime medie de 8-10 g si o grosime de 12-15 g. De asemenea, se poate prepara lapte de lapte. Adăugați zahăr, amidon diluat cu apă rece sau lapte până la lapte fierbinte și aduceți amestecul la fierbere.
Jelle și mousses sunt preparate pe gelatină. Gelatina este înmuiată în apă rece până la umflare.
Jelly. În bulion fierbinte, suc de fructe sau boabe se adaugă gelatină, se scoate din căldură, se filtrează și se toarnă în forme.
Mousse. Se prepară jeleul, se răcește la 40 ° C, se înmoaie la o masă spumoasă, apoi se toarnă în forme și se răcește.
sosuri
Sosurile fac parte integrantă din feluri de mâncare calde și reci, sunt folosite pentru o varietate de feluri de mâncare și își îmbunătățesc gustul. Sosurile, altele decât untul, sunt preparate în pește, carne, ciupercă de ciuperci, lapte sau smântână cu făină. Vase de brânză de vaci, cereale și paste făinoase pot fi umplute cu sosuri de fructe și boabe (jeleuri lichide).
Pentru a pregăti un sos alb (sos bechamel), uscați făina în cuptor fără să fiți prăjite sau prăjite până când culoarea galbenă este galbenă, apoi amestecați făina cu bulion, bulion de legume sau lapte, amestecați bine astfel încât să nu se formeze bulgări și să se filtreze. În sos, puteți adăuga sucul, rezultând în frigerea cărnii și a cărnii de pasăre (conform mărturiei dieta). Cele mai multe sosuri sunt consumate fierbinți. Sosurile gata preparate se păstrează pe marmit într-un recipient etanș. În unele cazuri, în loc de sos, untul, smântâna sau bulionul de carne se adaugă la feluri de mâncare. Pentru dietele 2, 11, 12, 15 se prepară sos de roșii din suc proaspăt de roșii sau roșii proaspete, se poate găti în bulion de carne, bulion de legume sau în apă cu unt, zahăr sau sare.
Drojdie în nutriție terapeutică
De mai mulți ani, coacerea drojdiei tratate termic sub formă de feluri de mâncare, băuturi folosite în nutriția clinică. Drojdie prescris 50-100 g timp de 30-60 de minute înainte de mese o dată pe zi timp de 20-30 de zile. După tratamentul cu drojdie, starea pacienților cu sindrom de absorbție depresivă este îmbunătățită semnificativ datorită diferitelor boli cronice: gastrită cronică cu insuficiență secretoare, enterita cronică a primei severități, anemie și leucopenie cu diverse etiologii, procese cronice supurative în plămâni, diabet zaharat, hepatitei și a altor boli.
Cu toate acestea, utilizarea sistematică a drojdiilor este contraindicată în obezitate, deoarece acestea contribuie la creșterea greutății corporale, cu hepatită agresivă, insuficiență cardiovasculară cronică, insuficiență renală cronică, guta, diateză urinară datorită conținutului ridicat de baze purinice. Atunci când se atribuie drojdie, trebuie luată în considerare și posibilitatea de a dezvolta disbacterioza candidiomică.
Drojdie de bere și de bere are un miros deosebit și un gust amar. După tratamentul termic al drojdiei, se ameliorează absorbția lor în tractul gastro-intestinal, mirosul și gustul. Depozitați drojdia într-un loc uscat și rece.
Se recomandă diverse metode de tratare termică a drojdiei:
Drojdia presată este turnată cu apă caldă și agitată până la o masă omogenă. Vasele cu drojdie se pun într-un foc lent și se fierb până se formează un sirop gros de culoare brun deschis. Greutatea siropului finit trebuie să fie egală cu greutatea drojdiei, luată inițial. Siropul se adaugă la supele de legume, la sosul de făină. Vasele cu sirop de drojdie au un gust plăcut, care amintește de ciuperci.
Pentru 1 kg de drojdie, adăugați 20 g de sare și, într-o cratiță cu un fund gros, cu agitare constantă, se evaporă până la 60% din greutatea inițială, dacă drojdia este pentru primele cursuri, până la 40% pentru a doua etapă. După evaporare, drojdia utilizată pentru curățirea principală este prăjită în ulei la o viteză de 1 g de ulei pe 10 g de drojdie până când se formează o culoare maro.
Pentru 1 kg de drojdie, se adaugă 20-40 g de sare, se toarnă dublul cantității de apă și se încălzește încet până la fierbere, se fierbe timp de 45-50 minute. Când gătiți, adăugați apă pentru a menține un nivel constant de lichid. Masa răcită este folosită pentru supe și sosuri. În primele feluri de mâncare, puteți adăuga 30-50 g drojdie tratată, 6-10 g drojdie uscată, în cea de-a doua fel de mâncare, respectiv 20-40 g și 4-8 g. Pentru băuturi, 25 g drojdie presată sau 125 g drojdie tratată este dizolvată în 40-50 ml. apă până la o masă omogenă, se toarnă 150 ml apă fiartă, încălzită la 90-100 ° C timp de 40 de minute, după răcire, se dă pacientului 50-70 ml pe zi.
Drojdie, în special lichid, este un produs perisabil, deci trebuie folosit în 6-8 ore după preparare. Drojdia conferă mâncării un gust plăcut și o îmbogățește cu proteine care conțin aminoacizi esențiali și vitamine B, precum și minerale. Berea și drojdia de brutărie pot fi adăugate la carne, legume, legume, mâncăruri de cereale, produse din brânză.
17.3. Caracteristicile echipamentului de gătit Introducere
Produse de tratare termică
Valoarea tratamentului termic. Tratamentul termic al produselor, de regulă, este etapa finală de gătit produse culinare. În unele cazuri, tratamentul termic precede prelucrarea mecanică (tăiere, curățare, ștergere etc.) sau joacă un rol auxiliar în prelucrarea primară a materiilor prime și a produselor (opărirea legumelor pentru a le proteja de întunecare sau pentru pescuitul de sturioni pentru a facilita prelucrarea lor etc. ).. În procesul de tratament termic crește digestibilitatea produselor culinare, este dezinfectată.
Digestibilitatea alimentelor care au suferit tratament termic se datorează unei scăderi a rezistenței mecanice, în timp ce alimentele se înmoaie, sunt mai ușor de mestecat și umezite cu sucuri de alimente și sucuri, iar digerabilitatea alimentelor crește.
Scăderea rezistenței mecanice a produselor animale este cauzată, în principal, de o schimbare a proteinelor atunci când sunt încălzite - acestea denaturează și, în această formă, sunt mai ușor de digerat.
Amidonul se transformă într-o pastă și este mai ușor de digerat. Se formează noi substanțe aromatizante și aromatice care stimulează pofta de mâncare și, în consecință, măresc digerabilitatea alimentelor.
Activitatea antienzimelor conținute în unele alimente crude este pierdută, inhibând digestia.
Atunci când produsele sunt încălzite, microorganismele care formează sporii devin inactive și nu se pot înmulți. Majoritatea bacteriilor care nu formează spori mor.
Toxinele bacteriene sunt distruse. Substanțele toxice conținute în unele alimente crude (ciuperci, vinete, fasole colorată) sunt distruse sau transferate într-un decoct.
Tratamentul termic are dezavantajele sale. Astfel, încălzirea prelungită și excesivă a grăsimilor determină o serie de modificări nedorite în ele (oxidare, polimerizare, hidroliză și descompunere profundă). Există o pierdere a unei părți din substanțele aromatice volatile și volatile, precum și substanțele aromatizante, o modificare a culorii naturale a produselor, distrugerea vitaminelor și a altor substanțe biologic active.
Organizarea corectă a procesului tehnologic, cunoașterea cauzelor care afectează calitatea produselor și utilizarea cu îndemânare a tehnicilor culinare raționale vor reduce la minimum pierderile de nutrienți și vor pregăti produse culinare de înaltă calitate.
Tehnici de tratare termică
Tehnicile de tratare termică sunt împărțite în elemente de bază și auxiliare. Principalele modalități prin care produsul este adus la pregătire, la rândul său, sunt împărțite în fierbere și prăjire. Metodele auxiliare sunt utilizate pentru pregătirea anumitor tipuri de produse pentru prelucrare ulterioară și utilizare culinară.
Printre tehnicile auxiliare se numără scorching, scalding (blanching), browning, controlul temperaturii etc.
Principalele metode de tratament termic
Gătitul se numește produse de încălzire într-un lichid sau într-o atmosferă de abur saturat. Acestea gătesc produse în vase deschise și închise - în cazane, tigăi, mașini de gătit fixe cu abur, cazane electrice sau de gaz, precum și în mașini de gătit cu abur, autoclave, dispozitive cu microunde.
În gătit, se folosesc mai multe tipuri de gătit: gătit în principiu, abur, abur.
Gătiți în principiu
În această metodă, produsul este imersat într-o cantitate mare de lichid fierbinte, astfel încât acesta este complet acoperit cu lichid (apă, bulion, lapte, sirop, etc.). Încălzirea se realizează prin contactul cu lichidul încălzit la o temperatură de 100-103 ° C.
În cazul în care produsul trebuie încălzit cu grijă și numai până la o anumită temperatură (80-85 ° C), fierberea este utilizată într-o baie de apă (marmită). Pentru a accelera gătitul folosind autoclave sau recipiente închise ermetic (aparate de gătit sub presiune). Temperatura din autoclavă prin creșterea presiunii este de 115-120 ° C. La această temperatură, descompunerea grăsimilor accelerează, în timp ce calitatea bulionului se deteriorează.
Prin urmare, autoclavele nu sunt potrivite pentru agenții de fierbere. Dacă utilizarea autoclavelor nu este întotdeauna fezabilă din punct de vedere tehnologic, utilizarea aparatelor de vid (gătitul produsului la o temperatură sub 100 ° C) vă permite să mențineți produse de înaltă calitate.
Vaporizarea aburului
În această metodă, produsul este gătit într-un recipient etanș. Produsul este complet deasupra lichidului din vasele de plasă și tratamentul termic se efectuează cu abur saturat. Acest tip de gătit se efectuează în vase speciale de gătit sau în dulapuri cu abur. Atunci când se alimentează un cuplu, pierderea de nutrienți este mai mică decât atunci când se fierbe în apă.
Pripuskaniya. Permiterea se numește produse de gătit într-o cantitate mică de lichid sau suc propriu (boabe, roșii).
Această metodă este utilizată în principal pentru tratarea termică a produselor cu conținut ridicat de umiditate. Produsul este turnat cu lichid (apă, lapte, bulion, bulion, sos) la o treime din înălțimea sa și, cu capacul bine închis, aduceți la pregătire. Transferul de nutrienți de la produs la lichid atunci când pripuskanii mai puțin decât atunci când gătiți calea principală. Produsul bucătar are un gust mai pronunțat.
Una dintre metodele de procesare a produselor în condiții apropiate de gătit (fierbere) este încălzirea prin electrocontație cu curenți de frecvență ultra-ridicată (UHF). Când se gătește în dispozitive cu microunde, se folosește o metodă volumetrică de încălzire. În cazul încălzirii electrice, curentul electric de frecvență crescută trece prin produsele alimentare, care, având o anumită rezistență electrică, se încălzesc. În același timp, produsele sunt consumate în suc propriu sau cu o cantitate mică de lichid.
Prin caracteristicile organoleptice ale produsului, adus la pregătire în aparatul cu microunde, este aproape de produsul obținut ca urmare a pripuskaniya. În cazul încălzirii cu microunde, substanțele nutritive sunt bine conservate în produsele alimentare, este exclusă lipirea produselor și timpul de producție al produselor culinare este redus la minimum. Produsele semi-finite cu o grosime de 15-20 mm se incalzesc in cateva secunde.
Având dimensiuni reduse și performanțe ridicate, este recomandabil să se utilizeze dispozitive cu microunde la întreprinderi foarte specializate care lucrează pe produse semifinite - cafe-gratar, snack-baruri, baruri etc.
Aici, de regulă, produsele culinare sunt pregătite în fața consumatorului la bar. Dispozitivele cu microunde sunt utilizate nu numai pentru gătit, ci și pentru încălzirea rapidă a produselor finite congelate.
Pentru pripuskaniya în dispozitive cu microunde, produsul este plasat pe o scut rotativ sau disc într-un container de sticlă rezistente la căldură, ceramică, etc
Nu folosiți vase din porțelan, faianță și ceramică cu vopsea metalică (jante de aur sau argint, desene). Atunci când se utilizează ustensile din sticlă fără temperatură sau rezistență la căldură, este necesar să se aplice moduri mai modeste de tratament termic, și anume reducerea puterii încălzirii cu microunde și creșterea duratei acesteia cu 20-25%.
prăji-up
Există următoarele tipuri de prăjituri:
pe suprafețe încălzite cu sau fără grăsime
(cale principală);
în grăsime (prăjit);
în cuptoarele de cabinet;
pe un foc deschis;
în aparatul de încălzire ICL (raze infraroșii).
Prăjirea pe suprafețe încălzite
În acest scop, folosite tigăi, tăvi, tigăi electrice. Pentru a preveni lipirea produselor de pe suprafața vasului, se utilizează grăsimi (5-10% din greutatea produsului). Grăsimea asigură o încălzire uniformă a produsului, îmbunătățește gustul produsului și crește conținutul său caloric. Din punct de vedere tehnologic, rezistența la grăsimi și temperatura formării fumului au o importanță deosebită.
Formarea fumului caracterizează debutul distrugerii profunde a moleculelor de grăsime. Punctul de fum este cel mai scăzut în ulei de măsline (170 ° C) și cel mai ridicat în grăsimile din bucătărie (230 ° C), astfel încât grăsimile vegetale nu trebuie supraîncălzite. La prăjirea alimentelor este mai bine să utilizați grăsimi din bucătărie (grăsimi adânci).
În plus față de un punct de fum ridicat (230 ° C), au un număr de avantaje din punct de vedere culinar: un punct de topire scăzut de 28-39 ° C și un conținut scăzut de apă (0,3-0,5%), astfel încât să nu se împrăștie atunci când este încălzit. Punctul scăzut de topire facilitează absorbția lor de către organism.
La prăjirea produsului, grăsimea trebuie încălzită la o temperatură de 140-200 ° C, după care se pun produsele.
Temperatura pe suprafața produsului la sfârșitul procesului de prăjire este de 135 ° C, iar în centrul produsului - 80-85 ° C. Când prăjiți în principiu, produsul trebuie răsturnat. Când se folosesc vase cu un strat de acoperire neaderentă, nu este necesară grăsimea.
Prăjire în grăsime (prăjitură prăjită)
În această metodă de prăjire, produsul este complet scufundat în grăsimi încălzite la 160-180 ° C. Grăsimea este consumată de 4-8 ori mai mult decât produsul care trebuie prăjit, astfel încât atunci când este înmuiat în grăsime, încălzirea și prăjirea au loc simultan pe toate părțile. În acest scop, utilizați tigăi și frigidere electrice.
Grăsimile grase se utilizează în mod repetat, având ca rezultat acumularea reziduurilor de produse care ard, adăugând grăsime la amărăciune, un miros neplăcut și provocând descompunerea acestuia. Pentru a evita acest lucru, grăsimea trebuie filtrată după fiecare utilizare. Pentru prăjituri este mai bine să utilizați friteuze cu o zonă rece. În astfel de friteuze, elementele de încălzire sunt situate ușor deasupra fundului friteuzei. Grăsimea are o conductivitate termică scăzută. Prin urmare, peste elementele de încălzire, grăsimea se încălzește rapid, iar stratul inferior de grăsime sub elementele de încălzire se încălzește mult mai puțin datorită convenției. Suprafața de lucru superioară are o temperatură de 170-180 ° C. În procesul de prăjire, particulele produsului, care intră în zona rece, nu arde și nu contaminează prăjiturile.
În cazurile necesare, produsul prajit este scufundat în grăsimi la jumătate sau la 1/3 din înălțime - prăjit într-o jumătate de grăsime.
Unele produse sunt fierte înainte de prăjire.
Prăjirea în grăsime vă permite să automatizați procesul și, prin urmare, este utilizat pe scară largă în aparatul de acțiune continuă pentru plăcinte, gogoși, pe linii de producție pentru producerea de cartofi clare.
Prăjirea în cuptoarele cabinetului. Produsul este încălzit prin contactul cu suprafața de prăjire a vasului (tăvile), datorită transferului de căldură și radiațiilor din pereții calzi ai dulapului.
Cuptoarele sunt echipate cu termometre, ceea ce ușurează reglarea temperaturii de încălzire. Procesul de prăjire are loc la o temperatură de 150-270 ° C, în timp ce produsul este udat periodic cu grăsime, bulion și smântânit cu smântână, pentru a crea o crustă crocantă pe suprafața produsului și pentru a-și păstra sucul.
Se prăjește peste un foc deschis. În această metodă, produsele sunt prajite peste cărbune fierbinte sau în mașini de grătar. Ele sunt încălzite prin radiații infraroșii (ICL), gaze încălzite și aer. Atunci când prăjesc un produs pe cărbune, produsele obțin aroma specifică a cărnii afumate sub influența compușilor fenolici și a altor substanțe formate în timpul arderii incomplete a cărbunelui. Cele mai bune sunt cărbuni de mesteacăn; cărbuni de rășini nu pot fi utilizați.
Pentru confortul prăjirii, produsul se pune pe frigăci metalice și se pune peste cărbuni de ardere (fără flacără), le întoarce încet. Așadar preparați kebab-uri, kebab, păsări de curte etc. Pentru acest scop, utilizați grătare sau sobe de grătar în care frigărele sunt rotite electric.
Puteți să coaceți alimentele pe grătar (metoda gratarului). Gratarul metalic este lustruit cu bacon de porc, se plasează produse pe acesta, se plasează peste cărbune ars și se prăjește pe ambele părți, rezultând că barele grilajului sunt imprimate pe suprafața produsului sub formă de dungi maro închise. Cutleturile naturale, peștele de sturioni și multe altele sunt prajite pe gratar.
Prăjirea încălzirii IKL
Această metodă de prăjire are aceeași natură ca prăjirea peste un foc deschis, deoarece este încălzită prin iradierea ICL, razele infraroșii ale elementelor electrice de încălzire. Produsele de prăjire utilizând această metodă se realizează în grătare sau dulapuri electrice cu încălzire ICL. Sursa PCL din ele sunt lămpi electrice sau elemente electrice de încălzire tubulare. Produsul este așezat pe o grătare lubrifiată sau strâns pe un bivol.
Această metodă de prăjire aduce produsul la pregătire rapid și uniform.
Plita electrica
Cum să alegeți o sobă electrică. Există două tipuri de mașini de gătit: clasice în picioare și încastrate.
Tehnologia încorporată, fiind o tendință modernă, este în mare cerere pe piață. Cu toate acestea, în cazul în care setul de bucătărie existent se potrivește perfect, dacă nu doriți să comandați o bucătărie nouă, atunci absolut nu aveți nevoie de o sobă încorporată.
Este mult mai ieftin să cumpărați un spațiu liber, iar dacă doriți mai târziu să faceți o bucătărie la comandă, atunci consultanții companiilor respective vor putea proiecta acest lucru ținând cont de elementele de bucătărie pe care le aveți deja. Cu toate acestea, este recomandabil să te gândești la asta în avans.
Deci, vă decideți să cumpărați o sobă nouă. Cea mai simplă întrebare - electrică sau gazoasă - nu necesită clarificări. Dacă nu aveți o sursă de gaz sau gaz principal de la un cilindru, nu are rost să cumpărați o sobă de gaz. Dar atunci este ceva de gândit.
Sobe electrice moderne sunt de două tipuri: sobe electrice clasice (cu suprafață de lucru smalț și inele de clătire) și sticlă-ceramică.
Sobele electrice clasice sunt mai ieftine, dar gatesc mai mult. Pentru încălzirea arzătorului este nevoie de un anumit timp (totuși, precum și pentru răcirea acestuia). De regulă, acestea sunt echipate cu un controler de temperatură și un temporizator, care stabilește durata gătitului.
Plăcile ceramice din sticlă sunt un produs al secolului XXI. Acestea au o conductivitate termică mult mai mare comparativ cu sobele electrice convenționale, iar în procesul de utilizare a acestora este ușor de controlat temperatura. În ceea ce privește viteza de gătire, aceste plăci sunt comparabile cu gazele (încălzite la o temperatură predeterminată în 10-12 secunde), dar ele sunt mai sigure.
Cum funcționează ceramica de sticlă?
Ceramica din sticlă colorată a suprafeței de lucru a plăcii ascunde un PETN flexibil sub el, care este înfășurat pe o bază de azbest. Marcate pe marcajele de sticlă ale zonelor încălzite, numite arzătoare. Ceramica din sticlă are proprietăți termice polarizante: trece bine căldura de la încălzitoare în sus, dar în același timp practic nu se întinde pe suprafață. Aceasta înseamnă că numai arzătorul se încălzește și spațiul din jurul acestuia rămâne aproape frig.
Diferite modele de plăci din sticlă ceramică sunt echipate cu diferite tipuri de arzătoare: rapidă (cea mai comună, încălzirea are loc cu o spirală fierbinte), halogen (spirala se încălzește de la o lampă cu halogen) și inducție (cea mai modernă încălzire a vesela printr-un câmp electromagnetic. veți avea nevoie de feluri de mâncare cu un fund magnetizat).
Materialul din care este fabricat suprafața arzătorului joacă un rol semnificativ. Oțelul emailat are calități igienice ridicate, poate avea culori diferite și nu este atât de scump. Oțel inoxidabil este mai scump, dar este mai ușor să-l spălați. Un aliaj de aluminiu tratat special are cele mai înalte calități. El nu se strică, nu se zgârie și grija pentru el este minim.
Plăci cu suprafață ceramică din sticlă
Pentru comoditate și viteză de gătit, aceste plăci sunt comparabile cu gazele, în timp ce ele sunt mai sigure (fără flacără deschisă). În plus, pe o suprafață perfect plată, tava nu poate fi tăiată, iar o suprafață netedă este deosebit de convenabilă pentru curățare.
Dacă decideți să achiziționați o placă de sticlă ceramică, luați în considerare următoarele.
demnitate
Separat, ar trebui spus despre arzătoarele din plăcile ceramice. În unele modele există arzătoare cu dublu circuit în care puteți include opțional o zonă de încălzire cu un diametru mai mare sau mai mic, potrivită pentru o tigaie mare sau o cratiță mică.
Există, de asemenea, arzătoare cu o zonă de încălzire ovală, în care, cu poziția corespunzătoare a comutatorului, se pornește un segment suplimentar al elementului de încălzire, transformând arzătorul rotund într-un oval. Astfel, este asigurată încălzirea uniformă a rațelor, tăvile pentru gătitul de pește etc.
Un alt avantaj semnificativ este indicatorul segmental de căldură reziduală, cu ajutorul căruia puteți să determinați cu ușurință care dintre plăcile de încălzire nu au răcit încă și, prin urmare, pot fi utilizate pentru a menține încălzirea.
deficiențe
Dezavantajele plăcilor cu suprafață sticlo-ceramică sunt destul de neașteptate:
în primul rând, laturile joase la marginile plăcii. În combinație cu o suprafață de sobă complet plană, cu o fierbere necontrolată puternică, aceasta poate duce la faptul că supa "fugit", pe care ați gătit-o într-o cratiță mare pentru întreaga familie, ar trebui să fie ștersă nu numai de pe suprafața sobei, ci și de podea;
în al doilea rând, lichidul "scapat" poate ajunge cu ușurință pe suprafața încă fierbinte a arzătorului adiacent, care nu-i aduce beneficii deloc și în cel mai rău caz poate duce la fisurarea panoului. Desigur, întregul panou va trebui să fie schimbat, iar acest lucru nu este foarte ieftin. Probabilitatea unui astfel de rezultat este mică, dar vânzătorul din magazin vă va spune despre el pentru a vă proteja compania de posibilele probleme;
în al treilea rând, plăcile ceramice impun cerințe stricte asupra vesela. Fundul său inferior ar trebui să fie perfect plat și neted.
Dacă vi se spune că nu ar trebui să puneți pe aceste plăci vase de fontă (vase de aluminiu, vesela smalțată) - știți că acest lucru este un prejudiciu. Nu contează de ce material sunt făcute felurile de mâncare. Este important ca partea de jos să fie fără deformări. Astfel, majoritatea preparatelor din bucătăria internă și chineză sunt într-adevăr, dar nu sunt potrivite pentru astfel de plăci. Deci, trebuie să cumpărați feluri de mâncare noi și, de asemenea, nu ieftine;
- al patrulea, plăcile de sticlă ceramică sunt mai scumpe decât de obicei (cel puțin 100 $). Plăcile convenționale sunt, în consecință, mai ieftine, arzătoarele sunt mai rezistente la efectele mecanice și la schimbările de temperatură, sunt mai puțin capricioase, dar gătesc mai mult timp și nu se pot lăuda cu avantajele specifice menționate mai sus.
Sobe de gaz
Alegeți un aragaz cu gaz mult mai ușor. Toți producătorii bine-cunoscuți fabrică plăci folosind suport compozit. Nu este numai elegant, ci și practic. Gratarul compozit poate fi spălat în mașina de spălat vase, iar aragazul în sine este mai ușor de curățat.
Asigurați-vă că aragazul are un control al gazelor ("controlul gazelor") sau echivalent. Acesta este un sistem termoelectric special care vă va proteja de scurgerile de gaze, oprind automat alimentarea sa când flacăra se stinge brusc. Rețineți că un sistem de protecție împotriva scurgerilor poate fi echipat fie cu arzătoare, fie doar cu un cuptor, și poate cu ambele. Desigur, ultima opțiune este cea mai preferată. Cu toate acestea, dacă nu vă place să vă despărțiți de procesul de gătire pentru o perioadă lungă de timp, puteți economisi bani selectând un model fără a controla arzătoarele - în cazul în care flacăra se stinge, veți observa cu siguranță. Dar pentru sistemul de cuptoare cu gaz "controlul gazelor" este foarte de dorit.
O altă caracteristică utilă este sistemul de aprindere electrică. Aprinderea electrică poate fi normală (atunci când trebuie să apăsați butonul de aprindere după pornirea comutatorului de alimentare al arzătorului) și automat. Acest lucru este mult mai convenabil decât utilizarea potrivirilor sau a unui brichetă piezo. În plus, funcția autostart este utilă din punct de vedere al securității în absența sistemului de control al gazului descris mai sus.
Plăci combinate
Sobe combinate - un lucru foarte exclusivist și datorită specificității sale are o cerere scăzută. Ca rezultat, nu fiecare constructor ia o astfel de creație. Într-o astfel de aragaz există de obicei trei arzătoare cu gaz și un electric (sau 2 + 2), toate funcțiile unui sobă de gaz plus un cuptor electric. Poate chiar să aibă un compartiment special pentru un cilindru de gaz. Acest sobă este deosebit de util în zonele în care există întreruperi în alimentarea cu energie electrică și gaz.
cuptor
Cuptoarele din aragazuri ceramice și electrice diferă doar în funcție de funcționalitate. Într-un cuptor simplu, există numai elementele de încălzire superioare și inferioare și controlul temperaturii, plus iluminarea necesară. Un model mai complex este dotat cu grătar electric. În cuptoarele "înșelătoare", grătarul poate fi o zonă de încălzire mare și mică și are o ajustare a puterii în trei trepte.
Dacă vă place nu numai coacerea prăjiturilor, dar doriți să gătiți o mare varietate de feluri de mâncare, aveți nevoie cu siguranță pentru un cuptor multifuncțional. Este în mod necesar o convecție, adică aerul cald suflă pentru încălzire uniformă în toate direcțiile și la toate nivelurile, în timp ce se coace pe două tăvi de copt în același timp.
Sobele de gaz pot fi echipate atât cu cuptoare cu gaz, cât și cu cuptoare electrice. În cuptoarele cu gaz, grătarul este și gaz, dar convecția nu poate fi niciodată visată. Debitul de aer din ventilator poate sufla flacăra.
Mai ales vreau să spun despre ergonomia cuptorului. În sobele premium și confortabile, cuptorul este proiectat ca un cărucior retractabil cu tăvi în mișcare laterală, ceea ce este foarte convenabil. Sertarul pentru feluri de mâncare a fost de asemenea făcut. În majoritatea cazurilor oferite în prezent în magazine, ușa cuptorului este pliabilă: pentru a verifica dacă felul de mâncare este gata, este necesar să împingeți foaia de copt și întotdeauna aveți ocazia de a vă arde.
Ce să caut?
accesorii
Fiți atenți la ce accesorii sunt incluse în pachet și în ce cantitate. Tava de coacere poate fi adâncă sau obișnuită, numărul total de foi de copt poate fi de până la 3 bucăți. Dacă doriți să gătiți shashlik, atunci veți avea nevoie de o scuipă specială, în timp ce nu este potrivit fiecărui cuptor (această problemă a fost rezolvată cu succes de faimosul producător german KAISER și nu a fost rezolvată cel puțin de firme cunoscute BOSCH și SIEMENS).
timer
Aceasta este o caracteristică foarte convenabilă. Cu ajutorul acestuia puteți programa funcționarea cuptorului și a unei plită. Cronometrul electronic oferă o pornire și oprire automată a arzătorului (sau cuptorului) la un anumit moment, ceea ce vă va permite, de exemplu, să luați cafea caldă sau micul dejun dimineața și nu trebuie să vă ridicați prea devreme pentru a vă încălzi (principalul lucru nu este să omiteți). Puteți programa pur și simplu timpul de gătire. Cu toate acestea, există un dezavantaj aici, și anume: timerul nu este cuarț, adică folosește frecvența curentă în rețea ca referință pentru referință, mai degrabă decât un oscilator de cristal separat. Din moment ce frecvența curentului din rețeaua noastră nu este, de obicei, 50 Hz, așa cum ar trebui să fie, dar mai mare sau mai mică decât clasarea, ceasul din timer va fi în grabă sau lag. Cu toate acestea, câteva săptămâni, se pot grăbi și apoi după câteva săptămâni. Țineți minte acest defect, deoarece eroarea de ceas poate ajunge la 3-5 minute pe zi! Trebuie să plătesc bani în plus pentru un astfel de program? Și este într-adevăr absolut necesar?
Cronometrul nu poate fi electronic, ci mecanic. Dar el poate semna doar sfârșitul timpului stabilit.
Tipuri și dimensiuni de arzătoare
În afară de arzătoarele uzuale, există arzătoare "încălzire rapidă". Capacitatea lor este de 1,5-2 ori mai mare decât în mod normal. Inele similare există în sobele cu gaze și electrice.
Inelele vin în trei diametre diferite, cel mai mare standard fiind folosit, din păcate, extrem de rar. Arzătorul cu diametru mare este deosebit de util pentru a face gemuri, compoturi, salate de iarnă etc. atunci când trebuie să procesați o mulțime de produse și să folosiți vase în vrac. Consumul de gaz sau de energie electrică este optimizat pentru arzătoarele de dimensiuni medii.
Plăci de material
Este necesar să se spună câteva cuvinte despre avantajele și dezavantajele diferitelor materiale ale suprafețelor arzătorului.
Oțelul emailat - posedă calități ridicate de igienă, poate avea culori diferite și nu costă prea mult.
Oțel inoxidabil este mai scump, dar este mai ușor să-l spălați.
Aliajul de aluminiu - tratat special, are cele mai înalte calități. El nu se strică, nu se zgârie și grija pentru el este minim.
Ceramica din sticlă - are o vedere frumoasă, ușor de curățat, dar se teme de expunerea la alimentele zaharoase.
Fixați capacul panoului arzătorului
Este nu numai convenabil, dar și practic, dacă panoul arzătorului are o acoperire din metal sau de sticlă. Un astfel de capac în poziție deschisă protejează peretele de contaminare și, în poziția închisă, facilitează curățarea bucătăriei, protejarea panoului de apă și curățarea produselor pe acesta.
Capacele arzătorului pot fi din metal sau din sticlă. Capacul de sticlă este mai ușor de spălat decât oțelul. Mecanismul de coborâre ușoară a capacului și amortizoarele de pe corp contribuie la extinderea durabilității acestuia. Capacul detașabil al panoului facilitează curățarea. Dacă scoateți capacul, veți avea acces la cele mai inaccesibile locuri.
Dacă cumpărați un gaz sau o sobă electrică obișnuită, acordați atenție fixării capacului panoului arzătorului. Acest lucru se realizează prin balamale speciale de echilibrare.
După cum puteți vedea, sobele de gaz și electrice uimește cu o varietate de capacități funcționale. Principalul lucru - printre multe modele pentru a alege unul care să satisfacă toate nevoile dvs. O sobă modernă modernă este proiectată pentru 20-30 de ani de servicii impecabile, astfel încât, dacă faceți alegerea potrivită, nu veți mai trebui să vă gândiți din nou la aceasta pentru o perioadă lungă de timp.
Cum să alegeți o tigaie electrică
Tigaul de gătit electric este o cratiță obișnuită, dar cu un capac și lucrează la electricitate. Capacul se închide strâns; când apa începe să fiarbă, aburul nu iese și începe să creeze presiune, ca urmare a creșterii temperaturii. Acest lucru accelerează foarte mult procesul de gătit și păstrează toate vitaminele și oligoelementele benefice din alimente. Avantajele includ încă lipsa de pete în bucătărie, utilizarea economică a energiei electrice.
Pentru a alege friteuza electrică potrivită, trebuie să vă decideți pentru dvs. ceea ce veți găti cel mai adesea în ea. Dacă mănânci cea mai mare parte terci de cereale, uitați-vă la bucătari, printre care și oale de gătit pentru orez separat (pentru iubitorii de orez și hrișcă), dar dacă dieta include carne, atunci ar fi mai bine o tava multifuncțională, deși este mult mai scumpă. Acesta din urmă include o mare varietate de dispozitive suplimentare - un timer, controlul încălzirii, încălzire, suport pentru o temperatură dată și multe altele.
Luați în considerare principalele tipuri de astfel de tigăi în detaliu.
Orezuri pentru orez
Chinezii mănâncă o mulțime de orez, ceea ce nu este surprinzător că un dispozitiv separat a fost inventat chiar și pentru pregătirea sa. Orezul pentru orez este folosit pentru prepararea orezului, deși multe gospodine gătesc, de asemenea, terci de hrișcă, legume sau pește. Principalul lucru în procesul de preparare a orezului nu este acela de a supraîncărca sau de a scăpa de el, astfel de probleme nu apar atunci când se utilizează o aragaz de orez - timpul de gătire și temperatura sunt setate automat acolo. De regulă, nivelul orezului alb este marcat pe perete. La unele modele, există chiar nivele de orez brun, sunt incluse lopeți speciale pentru agitare. Ele au funcția de a menține temperatura orezului. Învățarea folosirii aragazului de orez este absolut ușoară.
În primul rând, cerealele mele, apoi se toarnă până la un anumit nivel în aragaz orez, dub, sare la gust, se toarnă ulei de floarea-soarelui (pentru aceasta, este mai bine să utilizați o ceașcă de măsurare). Apa turnată la 2 cm deasupra nivelului de cereale și porniți alimentarea. Atunci când orezul este deja gătit - aparatul nostru comută la modul de încălzire, care durează 15 minute. După el, orezul devine foarte gustos și frământat. După bip, puteți să vă așezați și să mâncați. De regulă, în aragazurile standard de orez, cantitatea minimă de orez este de 3 porții, iar maximul este de 7. Acesta este ideal pentru iubitorii de sushi și roșii, deoarece orezul pentru ei se dovedește a fi minunat.
Kashevarki
În ceea ce privește funcționalitatea lor, acestea sunt, desigur, mai bune decât orez-rock. Ei gătesc nu numai orez, ci și hrișcă, mei, orz de perle și alte cereale; se toacă legumele și cerealele cu legume. La fel ca în aragazurile de orez, după gătire, panul trece în modul de încălzire. Acest lucru vă ajută să economisiți timp și să nu stați în mod constant la sobă, urmărind pregătirea. Este inclusă o placă specială de aburi, cu care puteți servi carne de aburi, fileuri, burgeri, găluște și multe altele. Acest proces le face mai moi și mai puțin grași. Există doar patru elemente de încălzire - una mai joasă, una principală și trei suplimentare (două laterale și una superioară). Ele încep să funcționeze după gătitul de tranziție în modul de încălzire. Acoperirea non-adezivă este un alt factor important al unei astfel de tigaie.
Și, în sfârșit, luați în considerare o tava multifuncțională.
Este potrivit pentru gătit aproape orice mâncare rapid și în siguranță. Se gătește, se oprește și păstrează temperatura alimentelor până când doriți să o obțineți. Tot ce trebuie să faceți este să puneți produsele selectate și să setați parametrii. În această tava există o varietate de moduri (începând cu modul de "terci de ovăz" și se termină cu "tocană"). Atunci când instalați o placă de abur, vasele pot fi gătite exclusiv cu abur, ceea ce face ca un vapor. În acest caz, nu este nevoie să utilizați floarea-soarelui sau orice alt ulei, preparând produsele în propriul suc. În ea, puteți încălzi preparatele deja pregătite. O tavă multifuncțională este configurată astfel încât suprafața interioară, în care este preparată mâncarea, să fie acoperită cu un strat de protecție neaderent. Kit-ul, în plus față de tigaie, include de asemenea o placă de aburi, cupe de măsurare, o linguriță specială pentru amestecare. Acestea combină multe caracteristici pentru gătitul sigur și rapid. Astfel, folosind o tigaie multifuncțională, pregătiți acum o cină gustoasă și hrănitoare pentru toată lumea!
Tigaie electrică (tigaie electrică)
Tigaul de gătit electric este conceput pentru a pregăti diferite feluri de mâncare, pește și legume, precum și pentru coacerea produselor de patiserie și de patiserie la domiciliu. Tigaia electrică are o acoperire cu teflon care vă permite să gătiți cu o cantitate minimă de ulei fără amenințarea cu arderea alimentelor. Panoul are un termostat încorporat care reglează temperatura de lucru de la 100 la 230 ° C.
Cuptoare cu microunde
Cum să alegeți un cuptor cu microunde
Primele microunde au apărut în bucătăriile americane la sfârșitul anilor 1950 și au devenit utilizate pe scară largă la gătit la începutul anilor 1960. De atunci, s-au schimbat multe. Această aragaz miracol câștigă din ce în ce mai mulți fani din întreaga lume, inclusiv în țara noastră, și din ce în ce mai mult se transformă dintr-o minune într-un aparat de acasă necesar în bucătărie. Principalul său avantaj față de predecesorii săi (cuptoare cu gaz) este că cuptorul cu microunde se prepară mai repede și conservă mai bine vitaminele și mineralele în produsele alimentare. Aspectul acestui cuptor nu a fost deloc legat de prepararea alimentelor, ci de utilizarea temperaturilor scăzute atunci când se îngheață produsele pentru depozitarea pe termen lung. La urma urmei, atunci când produsele de decongelare și-au pierdut gustul și calitățile nutriționale. Cercetătorii au fost însărcinați să se asigure că produsele au fost păstrate la maxim după decongelare. Acest lucru a fost posibil prin utilizarea energiei electromagnetice de frecvență ultra-înaltă (de aici și al doilea nume - cuptor cu microunde, cuptor cu microunde abreviat). Principiul de funcționare a cuptorului cu microunde se bazează pe conversia energiei electrice în energia cu microunde. Un dispozitiv special, numit magnetron, generează microunde, iar ele, care penetrează în camera cuptorului, încălzesc hrana. Cuptorul cu microunde este un câmp magnetic alternativ având o frecvență de 2450 MHz. Produsele penetrante cu microunde la o anumită adâncime cauzează oscilarea moleculelor cu o frecvență mare, ceea ce duce la o creștere a temperaturii. Microundele penetrează produsul cu aproximativ 2-3 cm, fără a schimba compoziția sa chimică. La o adâncime mai mare, căldura este transferată datorită conductivității termice a produsului (acest lucru trebuie luat în considerare la gătire). Mulți oameni cred că radiațiile cu microunde au un efect dăunător asupra sănătății, dar aceste preocupări sunt absolut neîntemeiate: radiația care este periculoasă pentru oameni are o frecvență mult mai mare decât cea utilizată în cuptoarele cu microunde. În plus, cuptorul este realizat astfel încât atunci când ușa este închisă, undele nu penetrează în afara camerei cuptorului. Dacă ușa se deschide la cuptorul de funcționare, atunci pentru un astfel de caz este prevăzută o oprire automată și atunci când radiația penetrează chiar și printr-o ușă închisă, este mai bine să sunați comandantul. Până în prezent, au fost dezvoltate multe modele de cuptoare cu microunde. Ele se disting prin putere, echipament, număr de moduri de operare. Toate cuptoarele au un regulator de putere, care determină intensitatea cu care alimentele din camera de gătit se vor încălzi. Diferitele cuptoare au între 4 și 10 niveluri de putere. Vom lua în considerare opțiunea principală, care are 5 moduri de funcționare:
"Putere maximă" (HIGH) - 100%
Aceasta este puterea maximă a cuptorului. Folosit pentru gătit legume, fructe, sosuri, băuturi.
"Puterea este peste medie" (MEDIU / HIGH) - 70%
Se folosește atunci când se încălzesc mesele gata preparate, pregătindu-se vasele de pasăre.
"Putere medie" (MEDIU) - 50%
Este cel mai convenabil de utilizat pentru friptură de carne, supă de gătit, mâncăruri de pește.
"Puterea este sub medie" (MEDIUM / LOW) - 25%
Se folosește la decongelarea alimentelor, încălzirea și gătitul.
"Putere redusă" (LOW) - 10%
Se folosește pentru a păstra căldura în produse alimentare preparate și produse calde de sparanghel.
Puterea maximă a diferiților cuptoare poate fi diferită - de la 850 la 500 de wați, deci atunci când se gătește conform rețetelor noastre, trebuie avut în vedere faptul că puterea totală din această secțiune înseamnă puterea de 600 de wați. În primul rând, trebuie să efectuați acele acțiuni recomandate de instrucțiunile și instrucțiunile pentru fiecare model specific al cuptorului cu microunde, să efectuați ajustări pentru timpul de gătire și să utilizați nivelul de putere cel mai potrivit pentru fiecare fel de mâncare. Pentru ca aragazul să nu aducă în casă în loc de bucurie și ușurare doar necazuri și suferințe, ar trebui să urmați câteva reguli simple:
utilizați cuptorul numai în scopul propus;
nu permiteți copiilor mici să utilizeze soba;
dacă scânteia sau mâncarea este aprinsă în cameră, atunci, fără a deschide ușa, dezinstalați aragazul în orice fel;
în cazul unei probleme, apelați expertul și nu încercați să îl reparați singur.
Dispune de gătit în cuptorul cu microunde

Când gătiți într-un cuptor cu microunde, trebuie să țineți cont de anumite caracteristici ale produselor, cum ar fi dimensiunea, forma, umiditatea, temperatura inițială, densitatea. Microundele penetrează până la o adâncime de 2-3 cm, astfel încât porțiunile mari ale produsului trebuie să fie tăiate în bucăți egale, astfel încât încălzirea să treacă uniform. Dacă pregătiți o bucată de formă neregulată, atunci ar trebui să încercați să o deplasați astfel încât piesele subțiri să fie situate mai aproape de centru. Cu cât masa produselor este mai mare, cu atât este mai mare timpul de gătire. Dacă greutatea produsului este dublată, timpul de gătire va crește de aproximativ 2 ori. Piesele subțiri și rotunde se gatesc mai repede decât cele groase și dreptunghiulare. Zamoro-
Produsele căsătorite ar trebui să se dezghețe și să ajungă la temperatura camerei, altfel se poate întâmpla ca vasele să fie gata în exterior și gheața din interior. Un cuptor cu microunde nu este utilizat doar pentru gătit; este de asemenea eficient ca un dispozitiv de decongelare. Dezghețarea se efectuează, de regulă, la modurile de alimentare scăzută. Atunci când decongelați legumele, puneți-le pe o farfurie, turnați puțină apă și acoperiți-le cu un capac sau o folie pentru un cuptor cu microunde. După ce crusta de gheață se topește pe suprafața legumelor, procesul de dezghețare este foarte accelerat și legumele trebuie amestecate mai des. Fructele sunt dezghețate în același mod.
Bucăți de carne bine dezghețate care au aceeași grosime. Dacă carnea este înghețată în bucăți mari, atunci nu ar trebui să o dezghețați în cuptorul cu microunde fără prea multă nevoie. În cazul dezghețării carcaselor de pasăre, este necesar să se acopere părți prelungitoare (aripi, picioare) cu folie timp de ceva timp. Peștele este de obicei dezghețat la o putere sub medie, apoi uscat și fiert în conformitate cu rețeta. Mai puțin de 200 g de produse nu sunt recomandate pentru a fi gătite în cuptor, dar nu merită supraîncărcarea cuptorului, este mai bine să gătiți în mai multe etape. Când gătiți în cuptor o cantitate foarte mică de produs (mai puțin de 200 g), de exemplu când uscați verdele, este necesar să puneți un pahar cu apă în cuptor pentru a fi încărcat. Grăsimea absoarbe energia și se încălzește rapid, dar dacă este distribuită uniform, aceasta va contribui la o încălzire uniformă a produselor. Oasele sunt de asemenea un bun conducător de căldură, astfel că carnea de lângă oase se va găti mai repede. Pentru a se încălzi uniform, oasele ar trebui acoperite o vreme cu folie. Zahărul se încălzește mai repede decât toate celelalte produse și poate arde rapid dacă nu a fost amestecat bine cu alte produse granulare sau dizolvat înainte de a fi introdus în cuptor. Legumele, în special tinere și proaspete, conțin o mulțime de apă, astfel că umiditatea apare repede pe suprafața lor și se pregătesc bine; dacă umiditatea nu este suficientă, atunci este ușor de reparat: este necesar doar să adăugați puțină apă, astfel încât alimentele să nu se usuce. alimente Dens este gătită mai mult decât poros și aer, deci trebuie să-l gatiti pe nivele de putere medie la căldură mai uniform a avut loc, așa cum se poate dovedi că, pe partea de sus a produsului va fi gata, și va rămâne în interiorul brut. Produsele acoperite cu piele, folie, membrană, - roșii, cartofi, ouă, ficatul - trebuie străpungă inainte de coacere, sau prin evaporarea umidității interne este sub presiune, produse alimentare și cioburile sunt împrăștiate prin cameră în interiorul învelișului.

O importanță deosebită când gătiți în cuptorul cu microunde sunt amestecarea, deplasarea și rotirea hranei. Deci, mâncarea se încălzește în mod uniform, adică se îmbunătățește calitatea acesteia; plăcinte, prăjituri, caserole trebuie rotite la intervale regulate de 180 °. Unele cuptoare sunt special echipate în acest scop cu o tava rotativă. În locurile diferite ale camerei cuptorului cu microunde, produsele se încălzesc diferit, așadar este mai bine să puneți băuturile în porții mici într-un cerc, iar alimentele delicate - sparanghel, broccoli - ar trebui plasate în centru pentru a obține o mâncare mai bună. Chiar și în prezența lor, vasele gătite într-un cuptor cu microunde diferă de cele preparate în mod obișnuit, prin urmare, nu vă obișnuiți cu cuptorul, este destul de dificil să determinați dacă felul de mâncare este gata sau nu, lăsați vasul să stea câteva minute, astfel încât să ajungă în cele din urmă la pregătire. Și totuși, procesul de "dovarki" continuă chiar și după ce vasul este scos din cuptor, deci trebuie să-l eliminați până la pregătirea finală, deoarece boabele pot fi dovarite, dar cele prea fierte.
În timp, experiența dobândită vă va permite să determinați cu acuratețe timpul necesar pentru pregătirea unei game largi de produse. Dar pentru asta, desigur, este nevoie de o mulțime de experimente.
Când apărați peștele, legumele și caserolele trebuie închise strâns. Legumele întregi pot fi învelite în folie. Dar bucățile de carne nu ar trebui să fie învelite foarte strâns, astfel încât aburul să poată ieși afară, iar carnea să nu fie înmuiată cu umiditate excesivă. Gata de brioșă ușor în spatele marginilor formularului. Crusta superioară nu trebuie să fie maro. Coacerea în cuptorul cu microunde este mai luxuriantă decât de obicei. Dacă introduceți un cuțit în mijlocul tortului între margine și centru, acesta ar trebui să fie uscat - atunci tortul este gata și mijlocul se va întări cu timpul. Pregătirea cărnii este verificată cu o furculiță: intră liber în cazul în care carnea este gata. Piciorul de pui în stare finită se va mișca ușor la joncțiune, iar sucul care curge din interior va fi gălbui. Peștele este scos din cuptor când mijlocul este încă puțin transparent; dacă îl exagerați, va deveni uscat și greu. Cartofii trebuie să fie păstrați în cuptor timp de aproximativ cinci minute, iar în același timp ar trebui să fie pregătiți după ce este scos din cameră. La început, este dificil să te obișnuiești cu aspectul de alimente gătite într-un cuptor cu microunde. Mesele nu au crustă crocantă și aspect roșu, în cuptorul cu microunde numai acele produse care sunt gătite pentru un timp destul de îndelungat - carcase întregi de pui, burtă de porc etc.
Pentru ca produsele gătite să formeze o crustă roșie, s-au creat feluri de mâncare speciale, în care suprafața este acoperită cu un strat special care absoarbe energia cu microunde, dar astfel de feluri de mâncare sunt foarte fierbinți. Fii atent!
Există și o altă posibilitate de a da culoare fină produselor finite - aditivi speciali. Ele se pot baza pe un fel de sos, ghee sau jeleu. Aditivii lichizi lubrifiază suprafața bucăților de carne, carcase de păsări de curte, caserole uscate - presara, prăjituri. Amestecurile uscate pot consta din zahăr brun, nuci tăiați sau măcinate, zahăr pudră, nuci.
Capacul pe care este acoperit antena gătită inhibă aburul, menține umiditatea și accelerează procesul de gătire, la fel ca atunci când gătești ceva pe o sobă convențională; trebuie să aveți grijă când scoateți capacul, pentru a nu fi ars de abur.
Când se gătește într-un cuptor cu microunde, se utilizează niște mijloace speciale: folie de aluminiu - pentru a acoperi părțile subțiri proeminente ale produselor pregătite (părți ale picioarelor, aripi, părți proeminente ale produselor din făină); servetele de hârtie care permit evaporarea umidității fără obstrucție, dar, în același timp, împiedică stropirea grăsimii sau umidității; hârtie ceară care păstrează căldura și, prin urmare, accelerează pregătirea produselor alimentare; feluri de mâncare speciale care sunt utilizate pentru gătit într-un cuptor cu microunde și, de regulă, au o gaură de evacuare a aburilor (aceasta împiedică fierberea și răsărirea peste margine); dacă nu există nici o gaură în capac, acesta poate fi ușor deplasat pentru a forma un spațiu pentru evacuarea aburului.
Una dintre caracteristicile microundelor este capacitatea de a pătrunde prin diverse substanțe și materiale: acestea penetrează cu ușurință sticlă, ceramică, plastic, carton, hârtie, dar astfel de materiale se vor încălzi cu ușurință și ar trebui să fiți atenți atunci când le scoateți din cuptor.
Nu folosiți sticlă care conține metal (unele tipuri de cristal). Nu poate suporta temperatura și izbucnirea. Nu luați feluri de mâncare din sticlă prea subțire. Plasticul trebuie să fie rezistent la căldură, iar ambalajele din hârtie sau carton pot fi utilizate numai pentru încălzirea pe termen scurt a produselor non-grase. Plăcile metalice nu permit microundele în interior și, prin urmare, într-un vas metalic închis, mâncarea va rămâne întotdeauna rece. În plus, utilizarea ustensilelor metalice poate avea un efect advers asupra funcționării cuptorului însuși. Sticlărie este convenabil pentru că puteți urmări gătitul.
De asemenea, puteți folosi feluri de mâncare din lemn, dar cu o singură condiție: utilizați numai pentru încălzire, deoarece dacă îl puneți în cuptor pentru mult timp, vasele se pot sparge.
Astăzi, există o varietate largă de feluri de mâncare pentru un cuptor cu microunde, denumit în mod obișnuit "cuptor cu microunde în siguranță" ("sigur pentru un cuptor cu microunde"), "adecvat pentru cuptorul cu microunde". Astfel de mâncăruri sunt fabricate din diverse materiale și au forme diferite.
Ea, de regulă, este nu numai convenabilă, ci și frumoasă: nu puteți doar să încălziți și să preparați diferite feluri de mâncare în el, ci și să serviți mâncare gata la masă.
În absența unor feluri de mâncare speciale, puteți încerca și obișnuite, din ceramică, porțelan, sticlă. Pentru testare este nevoie de 30 de secunde pentru a pune recipiente goale în cuptor și a le reîncălzi în modul de alimentare la maxim. Dacă rămâne răcit sau este puțin călduță, atunci poate fi folosit pentru gătit în cuptorul cu microunde. Dacă există vreo desene sau inscripții pe vopsea cu metal folosind metal, atunci poate apărea o scânteie în timpul testului. Nu vă faceți griji, se va opri în timp. Pentru suprafata glazurata, este important ca pe glazura sa nu existe fisuri si deteriorari: chiar fisurile microscopice vor acumula apa, care se va transforma in abur atunci cand se incalzeste, iar eventual, vasele se vor sparge.
Pentru prepararea diferitelor feluri de mâncare este important să alegeți forma vasului. În mâncărurile adânci, mâncarea este gătită mai mult decât în mâncăruri puțin adânci, în vase rotunde - mai uniform decât în cele rectangulare. În pot
cu pereți înclinați, partea exterioară a vasului pregătit poate fi arsă, iar mijlocul va fi încă umed. Designul unor cuptoare cu microunde permite utilizarea unor sonde speciale pentru măsurarea temperaturii interne a alimentelor în timpul gătitului. Când temperatura atinge valoarea setată, cuptorul se oprește automat. Dacă acest lucru nu este furnizat, puteți utiliza un termometru special pentru cuptoarele cu microunde; termometrul convențional trebuie utilizat numai în afara cuptorului. Dacă setați cuptorul cu microunde pe masă (nu pe gaz sau cuptor electric) la o distanță de 10 cm de margine și lăsați să fie ventilat cu cel puțin 10 cm pe toate părțile, ventilația va ajuta la reducerea nivelului de zgomot.
Cea mai sănătoasă bucătărie sau totul despre aburi

Cum de a alege un cazan dublu
Gustos sau util? Această alegere este înaintea tuturor celor care stau la masă. Ne-am obișnuit deja cu faptul că totul util este teribil de gustos, cum ar fi ceapa fiartă din supa bunicii. Și gustoase provoacă arsuri la stomac, obezitate și diateză. Și acum, de milioane de ani, oamenii se luptă să combine cei doi poli. Unii folosesc alimente crude, dar preferă în cele mai multe cazuri să încălzească produsele. De exemplu, gătește, cartofi prajiti sau chiar coace, ceea ce nu numai că face mâncarea mai plăcută pentru gust, ci și mărește digestibilitatea nutrienților și, de asemenea, distruge parțial agenții cauzali ai diferitelor boli. Dar, în același timp, când sunt încălzite, multe substanțe biologic active sunt distruse, inclusiv vitamine, valoarea grăsimilor scade. La fierbere, nutrienții solubili trec în bulion și expunerea la temperaturi ridicate în timpul prăjirii duce la formarea de substanțe cancerigene.
Și din nou se ridică întrebarea: gustos sau sănătos? Între timp, poți obține totul deodată.
Deci, cunoașteți-o: Steamerul ei de înaltă calitate
O mașină de gătit modernă cu abur este formată din trei părți: baza, în care se află toată "umplutura" electrică și rezervorul de apă, care se încălzește și servește ca sursă de abur, tava de scurgere care colectează condensul și sucul care se scurge din produse și coșurile de abur. Acestea sunt vase atât de mari, cu fundul perforat în care sunt puse produsele. Cele mai multe modele au două sau trei coșuri de aburi care sunt instalate unul peste celălalt ca o piramida sau o pagodă.
Parovarkina aritmetică, sau Ce poate un abur
Mai multe vitamine și minerale. Când gătești alimente pentru un cuplu, mai multe vitamine și substanțe biologic active sunt depozitate în alimente decât în timpul prăjirii sau, de exemplu, fierbere. De exemplu, atunci când se procesează aburul în legume, se păstrează 20-22% mai multe minerale decât atunci când sunt fierte, iar broccoli gătit într-un cazan dublu conține 50% mai multă vitamină C decât cea fiartă.
Mai mult gust, culoare și chiar formă. Produsele aburite păstrează aspectul cel mai natural, gustul, culoarea și forma. Nu mai trebuie să scoateți resturile de roșii și ardei din tigaie, să le ardeți, să le sare și să mâncați alimentele cu numeroase sosuri, deoarece după gătire a devenit fără gust. Steamer-ul păstrează tonurile gustului fiecărei componente.
Mai puține calorii. Nu mai trebuie să se prăjească în ulei, nu mai trebuie să mănânci în ulei, nu mai ai nevoie de altceva. Ca urmare, conținutul caloric al vaselor cu aburi este mult mai mic decât toate celelalte.
Mai puțin timp. Într-un cazan dublu, puteți găti mai multe feluri de mâncare în același timp, nu necesită prăjire plictisitoare - se spală și da, da, este ușor să se spele, pentru că nu se lipsește nimic, deoarece imediat ce apa se fierbe, cazanul dublu se oprește automat. Aceasta nu este o tavă de la tăițe arse.
Nu sunt cancerigeni, mirosuri neplăcute, arsuri, nu trebuie să moară de căldura produsă de trei arzătoare care funcționează simultan, nu este nevoie să se amestece și să se transforme ceva.
Plus unul
Și aragazul poate dezgheța mâncarea, reîncălzește mâncarea, sterilizează feluri de mâncare pentru bebeluși și unele modele chiar și mâncăruri conservate.
Și ce avem nevoie
Ce cerințe trebuie să îndeplinească un vapor decent? Prin ce criterii ar trebui să fie aleasă?
În primul rând, puterea. Puterea celor mai moderne mașini de gătit cu aburi acasă variază de la 600 la 2000 de wați. Din această cifră depinde de viteza de preparare. Dar trebuie să ne amintim că această dependență este foarte relativă, deoarece viteza va fi, de asemenea, afectată de volumul coșurilor și de forma lor. În plus, trebuie să ținem seama de imperfecțiunea rețelelor noastre de energie electrică, astfel încât să nu funcționeze că în timpul gătirii, astfel încât blocajele de trafic să nu zboare în afară, trebuie să opriți toate celelalte aparate electrice și să așteptați cina în întuneric și liniște.
În al doilea rând, vasele vin cu un stilou sau butoane. Mânerul este un tip de control mecanic. Răsuciți rapid întrerupătorul cronometrului rotund la numărul dorit de diviziuni și pregătiți-vă. Butoane - tip de control electronic. Steamerul cu butoane nu poate prepara doar mâncare, ci păstrați-l cald. Ea are, de asemenea, posibilitatea de a găti întârziat.
În al treilea rând, ar trebui să se acorde atenție coșurilor de aburi. Cele mai multe cazane au două sau trei boluri principale pentru mâncare, deși există modele cu un coș cu aburi. Mai multe coșuri, cu atât mai multe feluri de mâncare puteți găti în același timp. Dar trebuie să ne amintim că cu un număr mare de delicatese și timp petreceți mult, deoarece volumul care trebuie umplut cu abur crește.
Apropo, volumul coșurilor de aburi este, de asemenea, diferit: de la 1,5 la 3,5 litri într-un coș regulat, volumul unui bol pentru orez este de la 0,7 la 2 litri (bolul de orez diferă de un coș regulat prin faptul că nu există găuri în fund, se află în vasul principal, iar produsele sunt pregătite datorită faptului că aburul încălzește apa, ceea ce este foarte convenabil pentru gătitul de cereale, fasole, fasole). Aceeași regulă se aplică și aici: cu cât este mai mare volumul, cu atât mai multă mâncare poți să faci, dar cu atât mai mult va fi gătită.
Forme de coșuri de aburi sunt, de asemenea, variate. Foarte des au dimensiuni diferite și, în consecință, diametrul fundului. Acest lucru nu vă va permite să le schimbați în procesul de gătire, dacă descoperiți brusc că produsele din coșul de aburi inferior sunt aproape gata și nu în partea superioară.
Cel de-al patrulea lucru pe care ar trebui să-l acordați este un palet. Dacă este prea mic, va trebui să scurgeți condensul foarte des, de mai multe ori în timpul gătitului. Înălțimea paletului nu trebuie să fie mai mică de 1,5 cm, este mai bine dacă este de 2-2,5 cm.
Este de dorit ca tigaia aburului dvs. să aibă mânere pentru ao ține. Este foarte dezgustător să toarcă bulion fierbinte din tigaie, care nu are aceste pixuri.
Și, în cele din urmă, cel mai important lucru este numărul de paleți. Cele mai multe modele au doar unul. Sucul din produse și condensul de abur din toate bolurile curg în el. În principiu, acest lucru nu este un lucru rău, dar dacă nu vă place că toate produsele din bolul inferior sunt saturate cu suc de produse din bolul superior, atunci este mai bine să cumpărați un model cu o tavă separată pentru fiecare castron. În plus, atunci când cumperi un cazan dublu, ar trebui să acorzi atenție unor lucruri plăcute. Dacă boilerul dublu nu are o gaură pentru umplerea apei în timpul funcționării, atunci pentru a adăuga apă, va trebui să scoateți toate coșurile de abur. Adesea, este necesar să scoateți toate coșurile de aburi, chiar dacă nu există niciun indicator de nivel al apei în cazanul cu aburi.
Dacă nu aveți o mătușă, adică un cazan dublu, precum și posibilitatea de a cumpăra chiar acum, și sufletul cere mâncare gustoasă și sănătoasă, atunci puteți face un cazan dublu de la "mijloace improvizate", de exemplu, prin introducerea unui ciocan sau a unei sită într-o tigaie obișnuită. Acest lucru va duce la cel mai simplu aragaz cu abur - o cratiță cu un coș de aburi - un container special pentru produse cu fundul perforat. Turnăm apă pe fundul unei astfel de tăvi, apa se evaporă în timpul fierbei și servește ca sursă de abur, unde totul este perfect pregătit. În plus, în multe modele de cuptoare cu microunde și aerogrill este prevăzută posibilitatea de aburire.
Nu numai sobru și yazvenniki
Deși, desigur, în primul rând. Prepararea prin aburi este vitală pentru persoanele care suferă de boli ale tractului gastro-intestinal, boli cardiovasculare.
sisteme, tulburări metabolice, excesul de greutate, alergii și multe altele.
Fanii de un stil de viață sănătos, de asemenea, nu se poate face fără boiler dublu. Abilitatea de a găti alimente cu conținut scăzut de calorii, aproape să nu folosești mirodenii și săruri îi ajută pe cei care doresc să fie în formă. Iar cei care au pierdut deja greutatea vor putea scapa de celulita cu ea.
Steamer va fi util pentru cei care nu știu cum să gătească, și cei care se gătesc bine. Cei care au puțin spațiu în bucătărie și care nu au timp să gătească deloc. Gravide și care alăptează, copii și vârstnici.
Într-un cuvânt, tuturor celor care iubesc mâncărurile cu adevărat gustoase și sănătoase, și nu aceste gogoși terifianți în propriul lor suc din ulei vegetal și zahăr pudră.

storcător
Portocale, grapefruit, lămâi, limes și mandarine din cauza proprietăților unice ale fructului necesită de obicei un storcător special. Acest articol descrie diferitele moduri de a produce sucuri de citrice și vă ajută să alegeți sutiul care se potrivește cel mai bine nevoilor dumneavoastră.
În primul rând, fiecare citrus are mai multe părți. Primul este carcasa exterioară, culoarea poate fi galben, verde, portocaliu, roșu, roz sau variații ale acestuia. Stratul subcutanat alb care urmează cochiliei exterioare poate fi foarte gros, ca de exemplu în grapefruit sau foarte subțire, ca în mandarine sau var. Partea interioară este de fapt fructul în sine, care poate conține semințe.
Dar nu toate fructele citrice sunt aceleași. Lămâi și limes au coji comestibile, în timp ce portocaliu și grapefruit datorită specificului
Culorile chimice conțin substanțe chimice care nu sunt adaptate sistemului digestiv uman.
Știați că există două tipuri de sucuri de citrice?
Există două tipuri de sucuri de citrice - una care este stoarsă din pulpa interioară a fructului și cea care este strânsă împreună cu stratul subcutanat de culoare albă.
Sucul stors din pulpa interioară a fructului
De exemplu, portocala clasică este ușor extrasă din fructe într-un storcător prin presare sau extrudare.
Juicer-press produsă de compania germană ERRINGEN.
În general, acest storcător este cel mai eficient. Nu necesită utilizarea efortului fizic mare, a energiei electrice, este ușor de operat și ușor de curățat, deoarece constă în numai trei părți detașabile.
Un alt tip de storcător utilizează modul de spin semi-automat. Într-un astfel de storcător, baza este un con de resturi care se rotește atât în sensul acelor de ceasornic cât și în raport cu el, stoarcerea sucului. Conul pătrunde adânc în celuloză, îndepărtând toate particulele cu suc în fructe de diferite diametre. De obicei, acest suc este mai gros, cu un conținut de pulpă.
Dezavantajul acestui tip de juiceri poate fi atribuit efortului fizic și timpului petrecut pentru obținerea sucului. În procesul de extragere a sucului cu mâna, trebuie să țineți în mod constant fructul, apăsând-l pe conul de juicer, ceea ce este destul de incomod și rapid enervant.
Sucul stoarse împreună cu un strat subcutanat alb
Acest suc este mai greu de făcut și necesită un storcător special. Sucul este destul de gros, cu spumă albă și are o aromă strălucitoare. De asemenea, conține mai multe substanțe nutritive (cum ar fi bioflavonoidele) decât sucul obișnuit, deoarece majoritatea sunt în stratul subcutanat alb sau în pielea însăși. Acest tip de suc nu este atât de dulce și uneori cu amărăciune. (Înainte de a pregăti acest suc, trebuie mai întâi să îndepărtați cojile de pe fructe, deoarece acestea sunt inaccesibile.) În prepararea acestui suc se folosesc automat storcatorii, care freacă complet fructele din interior,
cuțite asemănătoare cu cuțitele. Avantajele lor includ multifuncționalitatea, deoarece acestea stoarcă sucurile din orice fructe și legume, iar dezavantajele sunt costul ridicat al acestor modele, complexitatea funcționării și complexitatea spălării componentelor.
Toate soiurile de juiceri descrise în acest articol pot fi achiziționate la vânzare cu amănuntul. Să vă binecuvânteze!

Cum de a alege un blender
În primul rând, înțelegeți că un blender nu este un mini-combină. La un procesor de alimente, un blender, desigur, nu ajunge nici în funcționalitate, nici la putere. Cu toate acestea, în uz acest lucru este mult mai convenabil decât o combinație uriașă.
Toți fericiții proprietari ai procesatorilor de alimente știu că acest lucru este, fără îndoială, necesar în economie. El va tăia și se va freca, va fi și va bate. Convenabil. Doar un lucru este incomod - pentru spălarea acestuia este necesar să se depună mult efort pentru dezasamblarea unității și pentru asamblarea ulterioară. Și dacă bucătăria este de asemenea mică, procesorul trebuie să curățe în mod constant masa. În plus, multe hostess nu au nevoie de toate funcțiile combinatului în gospodărie. Au nevoie de cineva să taie ceapa pentru ei, să bici cremă și să transforme legumele într-un piure pentru copil. Și asta e tot. De dragul acestor proceduri minore, combinația pare a fi reticentă să cumpere, dar doriți, de asemenea, să vă ușurați viața. Acesta este locul unde blender-ul vine la salvare.
Blenderele sunt staționare, reprezentând un container cu cuțite în partea de jos și submersibile, care, atunci când lucrează, sunt ținute în mână, căzând în recipient. Ele sunt fie realizate în întregime din plastic (cu excepția cuțitelor și a unui măturător), fie plasticul este doar partea mecanică principală (mânerul), iar duzele sunt realizate din metal. Duzele din plastic sunt mai ușoare și mai ieftine. Metal mai greu și mai scump, dar mai puternic. În plus, din material plastic
Nu puteți lăsa duza de cartof fierbinte, ci cea de fier - pentru sănătate!
Mixerele staționare sunt destinate pentru biciuirea cocktailurilor, cremelor, albușurilor de ou, cartofi piure. De regulă, setul include doar un cuțit, dar uneori există dispozitive cu funcția de împărțire a gheții.
Amestecatorii submersibili pot tăia verde sau carne fiartă, se amestecă cartofi piure.
Există, de asemenea, opțiuni combinate care combină funcționalitatea ambelor tipuri.
Orice mixer este mai rău decât un procesor de bucătărie prin faptul că funcționează cu volume mai mici și nu poate tăia în bucăți - doar tăiatul, nu poate frământa aluatul.
Care sunt sfaturile blenderului?

În primul rând, blenderul însuși. Acest dispozitiv, care, cu ajutorul cuțitelor speciale, transformă alimentele într-o masă omogenă. Cu toate acestea, vreau să vă avertizez imediat: dacă vă decideți că folosind un blender, veți face cartofi piure, de exemplu, pentru toți membrii gospodăriei, nu vă lăudați. Cuțitele metalice, care se rotesc cu o viteză extraordinară, nu transformă legumele în cartofi obișnuiți, pe care îi mâncam și le mănâncă într-o asemenea măsură încât legumele se transformă într-un fel de masă lipicioasă. Ca și cea conținută în borcane cu alimente pentru copii. Este puțin probabil ca rudele tale să fie AICI. Cu toate acestea, blenderul este indispensabil dacă familia are un copil. Mamele noastre vă pot spune multe despre felul în care au preparat alimente pentru un copil mic cu 20-30 de ani în urmă. legume
fierte, apoi împinse, și apoi metodic și lung frecată printr-o sită. În acest timp, au avut timp să se răcească, iar mâinile lor au căzut literalmente. Această muncă grea de a transforma alimentele într-un amestecător omogen în masă va funcționa pentru tine în 5 secunde. Cool nu are timp, nu trebuie să se încălzească și să-și piardă vitaminele prețioase. Puteți, de asemenea, să mănânceți ingredientele în supă pentru a crea o supă de piure.
Chiar și un mixer are o duză - o mașină de bătut. Astfel, nu este nevoie de un mixer. Un mic truc pentru cei care nu știu (se întorc la cartofi piure): dacă, după ce ai cartofi protolcheți cu tolkushka obișnuit, îi bateți, atunci cartofii piurei vor deveni luxurianți și nu vor mai fi niște bucăți neînfricate.
A treia duza este un elicopter. Elicopterul este un bol cu un cuțit dublu înăuntru. Cu elicopterul puteți tăia rapid și ușor ceapă, de exemplu, sau carne (într-o masă umplute).
Al patrulea duza este o pompă de vid cu care puteți stoca produsele pentru o perioadă foarte lungă de timp. Puneți ceva în recipiente speciale, aspirați aerul de acolo cu ajutorul unei pompe de vid și, în vidul rezultat, produsele își vor păstra prospețimea pentru o perioadă foarte lungă de timp.
Marci populare
Malaxoarele și malaxoarele, de regulă, sunt produse de aceleași companii, distribuind chiar și o carte cu rețete de bucate din bucătăria rusă preparate cu ajutorul mixerelor lor.
curățenie
Toate duzele și recipientele sunt spălate în mod obișnuit. Practic, toate modelele au componente detașabile în mașina de spălat vase.
prețurile
Amestecatoarele submersibile sunt mai scumpe decât cele staționare. Acest lucru este de înțeles, deoarece funcționalitatea este mult mai largă, mai multe duze și containere sunt incluse în pachetul de instrumente. În medie, prețurile variază de la 45 până la 80 USD.

Cum sa alegi un cuptor cu convectie

Cuptor cu convecție. Probabil, atunci când citiți acest cuvânt, mulți oameni se asociază cu ceva cosmic, de înaltă tehnologie. Și, în același timp, familiar și atrăgător, ca și designul din cafeneaua timpurilor sovietice, unde găinile cu picior roșii se roteau pe spitale. În general, în aceste asociații nu este nimic deosebit de greșit - aceasta este o tehnologie avansată în serviciul unei persoane, permițându-i să se simtă un cuceritor al spațiului și, în același timp, o gazdă calmă în bucătăria confortabilă. Creat cu aproximativ douăzeci de ani în urmă, aerogrill a fost planificat ca înlocuitor ideologic pentru cuptoarele cu microunde, plus cuvântul "grătar" în numele său reflectă angajamentul tradițional al americanilor nord-americani la carnea preparată în același mod. Astfel, posibilitatea de a grata la domiciliu în orice moment al anului. Cu toate acestea, în ciuda prezenței cuvântului "grătar" în numele aparatului, nu vă așteptați exclusiv această funcție - potențialul său este mult mai mare! În aerogrillul modern există o gamă largă de funcții care vă vor permite să pregătiți o varietate de feluri de mâncare, toate fiind nu numai gustoase, ci și utile.
Dispozitiv și principiu de funcționare
La fel ca toți strălucitori. Cuptorul cu convecție constă dintr-un balon rotund, de obicei din sticlă (pan), și un capac în care se montează un element puternic de încălzire și ventilatoare. Teng
încălzesc aerul la o temperatură predeterminată, iar ventilatorul circulă prin aer și uniforme suflă produsele aflate pe grătare. Ca rezultat, produsele sunt gătite uniform, indiferent de metodă (coacere, fierbere, prăjire). Deseori despre cuptoarele de convecție spun că el este ca o sobă rusă. În aerogrill-urile moderne puteți seta atât temperatura aerului de la 60 la 260 de grade, cât și viteza lor, astfel încât să nu vă fie frică să exfoliați produsele, așa cum se poate întâmpla cu vechile modele care nu aveau astfel de funcții.

Punctele tari și punctele slabe
Adesea principalul avantaj al aerogrill este că poate înlocui o varietate de echipamente de calibru diferite și diferite în bucătăria dvs. Să încercăm să aflăm cum este adevărată această afirmație. Avantajele fără îndoială ale aerogrillului includ faptul că puteți găti în el fără ulei și alte grăsimi, adică hrănirea dietei alimentare, ceea ce este important pentru persoanele care urmează o anumită dietă sau urmează un stil de viață sănătos. În al doilea rând, cuptorul cu convecție vă permite să faceți tot ce poate face un cuptor cu microunde: încălzirea și dezghețarea, fierberea legumelor; se pot coace plăcinte și se pot găti terci; Poate fi folosit pentru uscarea verde, fructe de padure, ciuperci; pentru sterilizarea cutiilor și nu numai. Astfel, la ideea inițială de gătire a grătarului s-au adăugat multe funcții utile. În al treilea rând, cuptorul cu convecție vă permite să economisiți în mod semnificativ timp, de exemplu, utilizând mai multe vase sau vase mici, puteți găti o cină cu trei feluri (prima, a doua și desertul) în 30-40 de minute, într-o singură mișcare. În același timp, mirosurile nu se amestecă între ele și participarea umană
Procesul este redus exclusiv la curățarea, tăierea și poziționarea produselor. Și atunci când pregătiți un fel de mâncare separată, nu veți simți mirosul de mâncare și acesta este un alt avantaj pentru cei care au o bucătărie combinată cu o cameră sau este complet absentă. În al patrulea rând, cuptorul cu convecție este capabil să fumeze și să chinuiască, adică să reziste la temperaturi relativ ridicate. Dezavantajele sunt faptul că, la urma urmei, publicitatea noastră, să o spunem cu blândețe, este înșelătoare, iar cuptorul cu convecție nu va înlocui pe deplin toate celelalte aparate din bucătărie. De exemplu, aburul se dovedește a fi încă slab. Este încă mai convenabil să se utilizeze porții de microunde în cuptorul cu microunde. Dacă aveți deja o sobă sau o tigaie miracolă pentru plăcinte, cu greu veți dori să le renunțați, deoarece viteza de gătit este inferioară acestora. Un alt dezavantaj important este încălzirea puternică a balonului, care poate fi nesigură pentru copiii mici. În plus, în ciuda faptului că producătorul garantează funcționarea stabilă atunci când scade tensiunea, ceea ce face ca cuptorul de convecție să fie foarte atractiv pentru zonele rurale, în țară etc. atunci când tensiunea scade în priză, performanța dispozitivului în sine este probabil să scadă. În orice caz, există precedente. Prin urmare, trebuie avut în vedere acest moment, precum și faptul că puterea consumată de dispozitiv este suficient de mare, dar funcționează de foarte mult timp și, prin urmare, acest lucru nu poate decât să afecteze facturile pentru energie electrică.
|
turnați, la ce parametri să vă concentrați atunci când alegeți această unitate. În primul rând, răspundeți-vă la întrebarea - ce este planificat să gătiți
Înclinarea este un kebab shish și sterilizarea de preparate de uz casnic, atunci puteți folosi un simplu
departe de acum uita-te la capacitate
subtilitate mică: volumul este indicat în două figuri, de exemplu 10-14 litri. Faptul este că în kitul cu aerogril este un inel pentru a-și mări volumul, dacă este necesar, este pur și simplu suprapus în partea de sus a balonului. Astfel, o soluție compactă de familie vă permite să gătiți pentru o companie mai mare. Există și mini-grătare (de exemplu, VES AH 999, volumul său este de 7-11 litri). Odată ce am decis cu privire la scopul achiziționării dispozitivului și a volumului acestuia, atragem atenția asupra altor caracteristici tactice și tehnice importante.
Puterea aerogrillului este în medie de 600-1500 W (acestea sunt cifre pentru un dispozitiv, dar consumul este indicat pentru diferite moduri de viteză și temperatură de suflare).
Viteza ventilatorului. Pe modele simple, nu este reglabil și ventilatorul funcționează numai într-un singur mod. Acest lucru nu este întotdeauna suficient, prin urmare, modelele avansate de aerogrill au trei viteze.
Nu toate aerogrill-urile au un mod automat de încălzire, dar, în principiu, acest lucru nu este factorul determinant aici.

Capacul poate fi detașabil sau plasat pe un suport special. Ambele soluții au avantaje și dezavantaje. De exemplu, dacă capacul este montat pe un suport, nu trebuie să căutați un loc unde să îl puneți, fierbinte și destul de greu. Pe de altă parte, o astfel de execuție mărește dimensiunile globale ale aerogrillului.
• Unitatea de comandă. Pe modele este mai ușor de instalat mecanic, acestea au de obicei o viteză a ventilatorului, setările sunt elementare. Mai multe modele "fancy" ale aerogrill sunt echipate cu o unitate de comandă electronică, oferind o gamă mai largă de moduri.
Toate modelele sunt echipate cu un temporizator, singura diferență fiind durata de calcul a acestui cronometru (variază de la 1 la 24 de ore). În unele modele, de regulă, acestea sunt mai scumpe, există, de asemenea, un cronometru de gătit întârziat, care este foarte convenabil, de exemplu, pentru a încălzi prânzul sau cina până la sosirea acasă.
Funcția de auto-curățare este prezentă și în modele low-cost și opțiuni mai scumpe. Dacă nu, atunci este o mare raritate. Deși, în opinia utilizatorilor de aerogrill, este uneori necesar să spălați tava cu mâna oricum, deci acordați atenție următoarei caracteristici.
Greutate. Așa cum am menționat deja, uneori balonul trebuie spălat manual, așa că ia în considerare dacă se va transforma într-un vas de sticlă greu, de exemplu, într-o baie. Dar este, de asemenea, teribil să-l lăsați!
Prețurile pentru cuptorul cu convecție
Prin costuri, aerogrilele sunt mai ușor de împărțit în două mari categorii: simple și mai complicate. Primul are un control mecanic, un capac detașabil, ventilatorul are de obicei doar o singură viteză de rotație. Costul cuptoarelor cu astfel de convecție variază de la 70-140 $. Modelele sunt mai complicate (comenzile electronice și electronice, un capac articulat pe suport, mai multe moduri de funcționare a ventilatoarelor, programe de gătit automate) deschid mai multe opțiuni de gătit și, prin urmare, sunt mai scumpe - de la 160 $. În sfârșit, asigurați-vă că aerogrilul este asamblat înainte de cumpărare. și a făcut cu atenție, verificați dacă totul este de la standard pentru această configurație model (grile diverse, clești pentru extragerea produselor). Pentru cuptorul cu convecție, este logic să cumpărați vase din sticlă subțire - este mai bine să faceți caserole, cratițe din aceeași sticlă subțire pentru supe, etc., precum și matrite de copt de silicon moderne vor fi utile. Mâncarea, conform recenziilor celor norocoși care au deja aerogrill, poate fi foarte gustoasă. Sau poate nu deloc. Într-un cuvânt, va fi necesar să vă adaptați, să vă obișnuiți, să vă obișnuiți cu aerogrilul, să experimentați diferite moduri de gătit, deoarece mecanismul de gătit este în mod semnificativ diferit față de cuptoarele obișnuite, cratițele de gătit și un set de torturi preferate.
Cum să alegeți un grătar electric
Grillul electric vă permite să preparați carne și legume pe grătar în condiții interne. Există următoarele tipuri de aparate: "contact-ny" sau cu o grilă deschisă, compactă sau impresionantă.
Cei care cunosc gratarul sunt sceptici la grilele electrice - în opinia lor, aceasta este doar o imitație a acestui dispozitiv. În astfel de dispozitive nu există cărbune, foc viu, ceea ce înseamnă că nu există nici o aromă delicioasă de fum pe care fripturile, cârnații și legumele prăjite sunt saturate. Cu toate acestea, aceste dezavantaje sunt compensate de un avantaj semnificativ - grătarul electric poate fi utilizat acasă. Pentru acest scop a fost inventat acum 30 de ani. Adevărat, cine a făcut-o și în ce circumstanțe - istoria este tăcută. Cu toate acestea, se știe cu siguranță că, în 1995, faimosul boxer George Foreman, care a luptat odată cu Mohammed Ali însuși, la sfârșitul carierei sale sportive, a inventat primul grătar electric bilateral. De atunci, dispozitivele sunt în mod constant îmbunătățite. În America, există deja un grătar electric, care este atât de umplut cu electronice încât poate controla gradul de gătire a alimentelor și poate acționa ca un player MP3. Această tehnologie de miracol nu a ajuns încă la piața noastră, dar există și alte modele demne valabile. Prețul lor variază de la 2 la 50 de mii de ruble. În medie, o unitate complet decentă poate fi cumpărată pentru 3-4 mii de ruble.
În plus, grilele electrice moderne au un design și o formă complet diferite. Puteți cumpăra aparate încorporate și puneți grătarul în bucătărie - pe aragazul dvs. lângă plăcile de gaz sau electrice. Există, de asemenea, unități compacte care vor găsi cu ușurință un loc în orice dulap de bucătărie. Și există copii destul de voluminoase concepute pentru a funcționa în condiții de țară. Inclusiv cu ele este un stand pe picioare cu mai multe rafturi, pe care, de regulă, produse și sosuri sunt plasate. De obicei, acestea au și protecție împotriva vântului - stenochku în jurul perimetrului. Cu toate acestea, toate acestea sunt diferențe externe; de fapt, toate grătarele electrice pot fi împărțite în două tipuri - contact și cu o rețea deschisă.
Există un contact!
Dacă aveți de gând să pregătească feluri de mâncare la grătar la domiciliu și nu doriți ca mirosul de grăsime care se arde să se răspândească în jurul apartamentului, cumpărați un dispozitiv de contact. De fapt, acest panou electric de prăjit este un grătar cu o căptușeală groasă. Carnea sau legumele sunt în contact direct cu elementul de încălzire - și pe acestea sunt benzi prăjite. Toate aceste dispozitive au o acoperire neaderenta, deci nu trebuie sa suferi cu spalare - doar stergeti suprafata cu o carpa umeda.
Tehnica de contact poate fi una față-verso (trebuie să transformați produsele peste) sau față-verso - puneți ingredientele pe o suprafață cu nervuri, închideți capacul și, după un timp, obțineți hrană prăjită simultan de sus și de jos. Unitatea dublă este foarte asemănătoare mașinii electrice de vafe, doar desenul care dă același tip, cu dungi. Cu aceasta, puteți găti cu ușurință produse de patiserie din aluat, precum și sandwich-uri fierbinți, ouă, carne, pește, legume și fructe. Adevărat, grătarul electric de contact nu numai că nu vă oferă vasul fumul focului, dar nu îl degresează - uleiul eliberat se va acumula pur și simplu în carierele vasului.
Nu pe cărbuni, și fumează
Cei care doresc să facă un fel de mâncare la gratar, care seamănă cu un fel de mâncare pe cărbune, ar trebui să cumpere un grătar cu o spirală electrică deschisă. Bineînțeles, grăsimea va picura pe Teng, ardeți-o și arde, dar carnea sau peștele vor fi mai dietetice și mai condimentate în stilul unui adevărat grătar. Pentru a evita arderea și funinginea, este mai bine să așezați dispozitivul sub un extractor puternic sau chiar să-l transportați în exterior - de exemplu, pe pridvorul casei. Dacă această opțiune vă convine, acordați atenție materialului din care face grila. Potrivit specialiștilor la gratar, fripturile reale sunt făcute numai pe o suprafață din fontă. În al doilea rând puteți pune oțel și ultima - din aluminiu cu un strat de acoperire neaderent. Ele nu rezistă temperaturilor ridicate, ceea ce înseamnă că carnea nu va fi prăjită. Alegerea unui grătar electric cu un grătar deschis, aflați cât de ușor este să-l curățați, deoarece în timpul gătitului veți cădea bucăți de alimente și veți scurge grăsimile. Acordați atenție dacă dispozitivul este dezasamblat și dacă este posibil să se spele separat toate piesele sale. De asemenea, verificați dacă există o tavă de picurare sub grătar. Chiar mai bine, dacă este plină cu lavă, care poate fi schimbată periodic. Dacă astfel de dispozitive nu sunt furnizate, va trebui să acoperiți suprafața cu un grătar electric cu folie sau să o spălați după fiecare gătire.
Care este puterea gratarului electric?
Puterea electrică a grătarelor variază de la 1200 W la 2 kW. Dacă cumpărați echipament (contact sau cu un grătar deschis) nu numai pentru a face sandviciuri fierbinți, atunci alegeți o mașină mai puternică. Cu cât mai multă putere și număr de elemente de încălzire în tehnică, cu atât va fi mai bine preparată carnea și peștele. Unele aparate cu grătar pot fi echipate cu două elemente de încălzire independente, pe o singură spirală, produsul poate fi rapid prăjit, apoi transferat în altul și lăsat să se "atingă" la o temperatură mai scăzută. Ultima funcție este utilă pentru friptură.
Gustul și culoarea
Culoarea și materialul corpului grătarului electric pot fi foarte diferite. În variantele ieftine, este de obicei realizat din plastic, la cele mai scumpe este fabricat din oțel inoxidabil. Fiabilitatea, așa cum susțin producătorii, este că materialele sunt practic identice, deoarece plasticul utilizat în producerea de grătare are un strat de protecție, nu se încălzește și se suprapune cu cele mai ridicate temperaturi.
Alternativa gazelor
Grillul pentru grătare poate fi nu numai electric, ci și gaz. Combustibilul albastru încălzește foaia de copt sau lava, care, la rândul său, încălzește grătarul. În ceea ce privește confortul și calitatea gătitului, aceste grătare sunt considerate chiar mai bune decât cele electrice. În plus, ele pot fi utilizate la un picnic departe de casă, principalul lucru este de a aduce împreună un cilindru de gaz. Un astfel de grătar costă aproximativ 10 mii de ruble.
Cum să spălați grătarul
Pentru a face gratarul mai usor de curatat, inainte de a fi gatit trebuie sa fie imprastiat cu ulei vegetal cu o pensula, incalzita, si numai apoi puneti produse pe ea.
Înainte de a curăța dispozitivul, asigurați-vă că acesta este deconectat.
Spălați grătarul după fiecare preparare și nu lăsați acest lucru mâine, în caz contrar, mâncarea se va lipi bine. Este necesar să începeți curățarea atunci când grătarul se răcește puțin, dar va fi totuși cald.
Dacă grilele electrice nu se dezasamblați, nu vărsați apă pe întreg aparatul - scoateți bucățile mari de resturi alimentare cu o spatulă de plastic (trebuie inclusă în kit) și colectați restul cu o cârpă ușor umedă. Puteți folosi o cantitate mică de detergent. După curățare, ștergeți grila uscată.
Dacă pe încălzire există picături de grăsime, ștergeți-o cu o cârpă moale sau burete.
Wok - oală chineză
Ce este, cum să gătești în el și cum să ai grijă de el
Un vas chinezesc este un vas de gătit folosit pentru prăjirea în bucătăria tradițională chineză, cunoscut în lume de secole pentru a fi practicat în bucătărie și ustensile de gătit. Wok este unul dintre cei mai convenabili reprezentanți ai felurilor de mâncare pentru prăjit. Kettlers conduc perfect căldura și, devenind foarte fierbinte, sunt ideale pentru prăjirea hranei în ulei fierbinte. Cu toate acestea, ele necesită un pic de petrol (de aceea, vasele chinezești sunt, de asemenea, economice).
Astfel de feluri de mâncare, desigur, nu este necesar în fiecare bucătărie, dar pentru iubitorii de feluri de mâncare reale chinezești, este absolut necesar.
În mod tradițional, vasul chinez are un fund rotund, atașat la gătit pe o sobă din fontă, precum și două mânere la margini. Inițial, vasele erau făcute din fontă, dar aceste feluri de mâncare sunt rare astăzi. Cu toate acestea, această versiune a oalei este preferată de mulți bucătari de restaurante chinezești.
Majoritatea bowlers moderne sunt fabricate din oțel inoxidabil, cupru sau aluminiu. Două mânere sunt cel mai des înlocuite de una lungă, ca o tigaie cu mâner lung. Acest lucru face ghiveciul chinez mai ușor de utilizat. În plus, astăzi majoritatea cazanelor au un fund plat, adaptat să folosească acest fel de mâncare atunci când se gătește pe sobe moderne cu plite plate. Sunt încă disponibile bănci cu fund rotunjit, dar au nevoie de un suport special, care este instalat pe arzător pentru a menține vasul și o distribuție uniformă a căldurii. Cu toate acestea, suporturile speciale pe astfel de suporturi reflectă căldură înapoi la arzător, ceea ce poate provoca un incendiu. Astfel, în apartamentele moderne, este mai bine să folosiți un cazan cu fund plat.
Pregătirea pentru utilizare
Nu utilizați vase anti-stick. Căldura necesară atunci când se prepară feluri de mâncare chinezești poate deteriora ușor.
În primul rând, trebuie să temperați oala. Această procedură elimină uleiul din acesta, pe care producătorii îl lubrifiază pe partea inferioară a vaselor pentru a preveni rugina. Este necesar să curățați bine vasul cu detergent de vase, clătiți și aprindeți la căldură. Acest lucru va ajuta la prevenirea ruginii.
Apoi luați una sau două linguri de ulei (puteți cumpăra ulei special pentru gătit într-un vas din China sau utilizați orice alt ulei de înaltă calitate) și frecați-l în interiorul vasului. După aceea, ștergeți oala cu un prosop de hârtie și repetați procedura până când uleiul rămas pe prosop este curat. Potul este acum gata de utilizare.
Puteți folosi a doua opțiune pentru a pregăti oala să funcționeze. După îndepărtarea stratului original de ulei, trebuie să încălziți vasul în cuptor sau pe plită, lăsați-l să se răcească și repetați procedura de mai multe ori. Dupa aceea, oala va fi mult mai usor de spalat si va avea un fel de acoperire non-stick.
Utilizați oală din China
Gătitul într-o oală din China este foarte simplu. Dar amintiți-vă că gătitul în el este un proces foarte rapid, astfel încât toate ingredientele trebuie să fie pregătite în avans. Amintiți-vă, în același timp, că piesele mici, identice sunt prăjite în mod egal.
Gătitul necesită o lingură întregă de unt. Bowler trebuie să pună foc (mediu până la puternic). În primul rând, preparați carnea și, atunci când este prăjită în afară, adăugați legume și diverse sosuri. Acum aveți nevoie doar de câteva minute: în acest timp, carnea este în sfârșit gătită și legumele vor deveni crocante. Dacă exagerați vasul de pe foc, ingredientele ar putea fi arse, iar legumele ar putea deveni prea umede și moi, înmuierea în sucul lor (legumele ar trebui să fie crocante, nu lipicioase). Nu uitați că atunci când gătiți trebuie să amestecați mereu mâncarea, în caz contrar acestea vor fi prăjite neuniform sau arse.
Prăjirea în ulei fierbinte
Se crede că această metodă de gătit a provenit din China. Până în prezent, aceasta rămâne una dintre "cărțile de vizită" ale bucătăriei chinezești și implică pregătirea legumelor tocate subțire în câteva linguri de unt pe căldură mare.
O astfel de prăjire constă de obicei în mai multe etape. Acest lucru vă permite să preparați simultan alimentele cu timpi de gătire diferiți. Unele ingrediente semiprelucrate pot fi extrase și apoi adăugate în etapele ulterioare. După ce acest vas este "merg" și se adaugă sosuri.
În bucătăria chineză există două moduri de gătit în uleiul fierbinte. Liu presupune că prăjește alimente umede, amestecând lent și o mulțime de transformare a ingredientelor dintr-o parte în alta. Modul pao, dimpotrivă, implică prepararea produselor uscate uscate și a temperaturii maxime posibile. Gătitul nu durează de obicei mai mult de un minut.
După utilizare
După utilizare, vasul chinezesc este spălat cu detergent în apă caldă, apoi ștergeți-l și lubrifiați-l din interior cu ulei. Dacă vasul este fabricat din fontă, acesta trebuie spălat imediat pentru a evita ruginirea. De-a lungul timpului, oala din China poate deveni negru. Nu este murdărie, așa cum ați putea crede, ci, dimpotrivă, un semn că a fost folosit corect. Ei spun că mai greu oală, mai bine să gătească în ea.
Tot ce ai vrut să știi despre Wok
Prăjirea este una dintre principalele metode de gătit în bucătăria chineză. Această metodă vă permite adesea să aduceți produsele consumatorului în forma lor cea mai bună - suculentă, cu un gust natural, cu textura potrivită, pentru a minimiza pierderea vitaminelor. Bucătarii chinezi prăjează adesea sobe speciale de ardere a lemnului sau arzătoare pe gaze peste un incendiu foarte puternic. Flacăra scapă din plită cu 30-40 cm.
Acesta este de obicei gătit într-o tigaie specială chineză numită "wok" - un fel de cazan ușor "aplatizat", cu fundul semicircular. Când se prăjește pe cuptoare speciale, bucătarul folosește oțeluri ușoare din oțel subțire sudat cu mâner, amestecând produse prin aruncare (astfel de vrăbii sunt vândute în magazinele IKEA - o achiziție excelentă pentru experimente vara la cabana).
În condițiile unui apartament în oraș, este mai bine să folosiți un wok din fontă, care în țara sa istorică este folosit pentru stingerea lentă a incendiilor. În general, wok este universal. În China, nu este doar o tigaie, ci și o prăjitură adâncă și o bază pentru un cazan dublu și o oală pentru gătit multe supe. Și în viața noastră, își va găsi locul, ca să nu mai vorbim de experimente cu orice bucătărie din Asia de Sud-Est - Thai, Vietnameză, Indoneziană și altele.
Acum, wokurile din fontă, împreună cu un capac din metal sau de sticlă, pot fi cumpărate în multe magazine mari, cum ar fi Casa dvs., Crocus City, Ramstor, magazinele Wosh și altele. Astfel de wok-uri sunt de obicei adaptate pentru plăcile obișnuite. Fundul lor este plat exterior - de obicei cu un diametru de 16 cm (care, apropo, este important pentru proprietarii sobelor electrice). Un astfel de vas este capabil să acumuleze suficientă căldură, dacă este încălzit corespunzător înainte de prăjire, ceea ce ne oferă șansa de a ne apropia de consistența, culoarea și gustul de referință. Dar chiar si ea nu este capabila sa ia mai mult de 200-300 g de produse la un moment dat. Prin urmare, una dintre cele mai importante sfaturi nu este de a supraîncărca tigaia (aceasta se referă în mare măsură la orice bucătărie, nu doar la chineză) și este mai bine să prăjiți totul în câteva trucuri, permițând reîncălzirii wok înainte de fiecare așezare, durează de obicei câteva minute. Acest lucru se aplică și la prăjirea secvențială. Dacă există o mulțime de ingrediente, ele sunt, de obicei, prăjite separat până la o pregătire aproape completă, și apoi aduse împreună la condiție și turnate peste sos.
Nu uitați - înainte de prima aplicare, un wok din oțel (sau oțel) trebuie să fie încălzit în mod corespunzător cu ulei, altfel alimentele se vor lipi în timpul prăjirii. Procedura nu este deranjantă, dar fumător, din fericire, trebuie făcută o singură dată. Semnificația calcinării este aceea de a crea pe suprafața cazanului un fel de strat neadecvat de ulei vegetal modificat termic. Dacă o faci bine, se formează o peliculă uleioasă strălucitoare pe suprafața wokului, care nu este spălată chiar și cu apă fierbinte.
Este recomandat să calcinați vasele din fontă în diferite moduri. Una dintre cele mai simple (și sigură pentru uz casnic) - în cuptor. Pentru a face acest lucru, spălați bine wok-ul cu apă caldă și detergent (adesea se recomandă încălzirea fontei pentru a arde rămășițele de uleiuri tehnice de pe suprafață, dar vasele importate nu par să le aibă nevoie), de preferință cu o perie sau o scrumieră grosieră clătiți bine. Ștergeți bine, ștergeți bine cu ulei (cel mai bine, ulei rafinat cu o temperatură ridicată de ardere - rapiță, soia, porumb) și puneți-l într-un cuptor încălzit la 15 ° C timp de o oră. În viitor, acest strat non-stick va deveni treptat mai puternic. După utilizare, usturoiul trebuie să fie înmuiat în apă fierbinte, dacă particulele de alimente rămân pe suprafața sa și apoi spălate cu un prosop moale și o mică cantitate de detergent neabraziv. Este necesar să se spele foarte delicat, iar prin mijloace sintetice este mai bine să nu fie zelos.
În general, există opinia că vasele din fontă nu ar trebui să fie spălate cu detergenți. Acest lucru presupune distrugerea stratului protector. Experiența mea personală (și nu numai a mea) spune că, dacă nu o exagerați cu detergenți puternici și cu produse de curățare aspră, atunci wok-ul va fi întotdeauna în formă excelentă. Ceea ce nu se poate face cu siguranță este să-l lăsați umed și să păstrați alimentele gătite în ea - ruginile de fier. Pregătit, spălat, uscat și șters. Dacă aveți o sobă electrică, urmați suprafața inferioară a fundului. Terminat la o strălucire înaltă la fabricație, rugină foarte rapid, afectând transferul de căldură.
Urmați aceste reguli și nu veți fi dezamăgiți de achiziția dvs.
Dacă un wok din fontă pare scump (un preț rezonabil pentru că este de aproximativ 50 USD, este foarte greu să găsești mai ieftin), atunci poți încerca să te alături omologilor săi neacoperiți de diferite companii, sub forma unei tigaie adânci, cu un mâner lung și un fund plat destul de mare. Deși nu este chiar așa, practicarea amestecării produselor prin aruncare este destul de fascinantă.
În opinia mea, varianta complet greșită este un wok din metal subțire, cu un strat de teflon cu mânere, ca o cratiță obișnuită. Un astfel de vas, cu excepția formei, nu posedă niciun fel de proprietăți de care avem nevoie: nici măcar nu menține căldură și este posibil să intervină numai cu o spatulă. Aici trebuie remarcat faptul că, dacă doriți, puteți face fără un wok în general, dar, în primul rând, este un anturaj și o atmosferă specială, și în al doilea rând, bine, un lucru foarte convenabil!
Apropo, merită să ne uităm la magazinele obișnuite de fierărie - industria noastră a produs oțeluri de aluminiu din aluminiu cu pereți groși, cu ziduri plane și un fund plat îngust și un capac foarte asemănător cu cel din wok - acest lucru nu este, bineînțeles, fontă, dar mult mai bine decât orice variante surogat de teflon, ar trebui să fie aprins).
Cum de a alege un grătar, grătar, grătar
Cuvântul "brazier" a ajuns în limba rusă din arabă, înțelesul său (în dicționarul lui Ushakov) este un brazier folosit în sud-estul Rusiei și al Caucazului. "Grill" - de la franceză. griller - prăjiți. Este un dulap de prăjit care servește pentru a prăji carcasele de păsări, bucăți mari de carne pe un suport din sârmă sau pe frigărele rotative. Condiție preliminară - prezența razele infraroșii. "Gratar" a intrat recent în limba rusă. Popularizarea cuvântului, desigur, a contribuit la romanul Mitchell "Gone With the Wind".
Gratarul este un prăjitor pentru gătitul produselor prajite sau afumate. Sezonul de grătar este în plină desfășurare, iar în magazine există atât de multe dispozitive de însoțire încât ochii alerg. Adevărat, cu o asemenea varietate este ușor de pierdut, mai ales că chiar și în nume există o anumită confuzie, și același aparat în diferite magazine poate fi numit "grătar", "grătar" sau "grătar". Numele diferite se datorează în primul rând faptului că toate aceste cuvinte au fost incluse în limba rusă din alte limbi. Dar dificultățile filologice care prezintă un interes scăzut pentru cei dornici să guste grătar, principalul lucru pentru ei este ceea ce să aleagă. Aparatele dreptunghiulare de producție internă fără grătar, dar cu frigărui sunt numite "grătare", braziere rotunde cu grătar sunt numite "grătare", friteuzele dreptunghiulare importate sunt de obicei numite "grătar". Se poate întâlni o astfel de interpretare: "grătarul" este un aparat cu grătar și capac, "gratar" este același grătar cu grătar, dar fără capac, "brazier" - un grătar fără grătar și fără capac. Datorită discrepanțelor existente în nume, este dificil să determinați ce dispozitiv este în fața dvs., deci este important să înțelegeți caracteristicile. Fără excepție, grătarele, grătarele și grătarele pot fi staționare sau portabile. Aparatele staționare sunt folosite fie în cafenele, restaurante, fie instalate în zonele suburbane și în gospodăriile private, după cum se spune, de secole. Focurile portabile pot fi pliabile. În starea asamblată, se transformă în serviete care nu ocupă mult spațiu în trunchi. Gratele, grătarele sau grătarele non-colaps sunt destul de voluminoase și cântăresc mai mult de 7 kg. În plus, toate dispozitivele diferă în funcție de tipul de combustibil pentru care sunt proiectate. Firele de cărbune sunt cele mai populare, dar sunt și gaze disponibile în comerț, pentru care aveți nevoie de un cilindru de gaz. Dar lemnele de foc sunt potrivite pentru o cantitate mica de roaster propus, asa ca daca folositi doar acest tip de combustibil, fiti foarte atenti la cumparare.
În mod neobișnuit de convenabil - au pus un sacou mic în portbagaj și, în orice fel de curățenie, pe plajă și chiar în curtea unei clădiri înalte, puteți folosi o vatră gata pe care puteți găti kebabele preferate pentru aproape toată lumea. Dar nu este întotdeauna atât de ușor de transportat, la fel de ușor de operat. Pentru funcționarea îndelungată și cu succes a unor astfel de dispozitive trebuie să știți o mulțime de subtilități. Cu cat este mai usoara greutatea carcasei, cu atat mai subtiri peretii brazierei, ceea ce inseamna ca mai multe dificultati apar cu utilizarea repetata a dispozitivului. Mulți dintre concetățenii noștri s-au "ars" deja, grăbindu-se cu achiziționarea unui dispozitiv ușor, pliabil și luminos, care sa răsturnat și a încetat să se îndoaie după prima utilizare și nu a putut pregăti o singură porție de kebaburi. Mai mult, astfel de rezultate deplorabile nu se datorează întotdeauna utilizării de către producători a unui metal de calitate inferioară, în multe cazuri, utilizatorii nu au citit instrucțiunile și au exploatat incorect sursa lor. Faptul este că aproape toate grătarele, grătarele și grătarele, în special în ceea ce privește aparatele importate, nu pot folosi lemne de foc, caz în care va apărea în mod inevitabil curbura pereților. În plus, în multe astfel de dispozitive nu se poate aprinde chiar și embersurile achiziționate. Acestea ar trebui să fie puse în brazier deja încălzit, adus la starea. În acest scop, se folosesc cercuri speciale pentru cărbune (adesea numite "starter") - recipiente metalice de 3-5 litri cu mâner convenabil, în care cărbunele arde în prealabil timp de aproximativ 20 de minute. "Disponibilitatea" combustibilului este determinată de o anumită inflorescență gri. Aceste startere sunt achiziționate separat și, desigur, necesită un loc în portbagaj în timpul transportului. În plus, chiar și cărbunele, atunci când se află pe rețea, nu trebuie să intre în contact cu pereții friteuzei. Gratarul compact pe picioarele înalte nu este capabil să păstreze căldura pentru o perioadă lungă de timp, deci sunt mai potrivite pentru prepararea cârnaților, cârnaților, fripturilor tocate, adică acele feluri de mâncare pe care vecinii noștri vestici le tratează la picnic. Iubitorii ruși de kebab ar trebui să utilizeze, de asemenea, șemineuri patriotice - un grătar colectiv, în care este prevăzută o capacitate mare pentru cărbune. Dar aici, atunci când cumpărați un model pliabil, trebuie să acordați atenție grosimii pereților și să urmați cu strictețe instrucțiunile. Printre gratarele pliabile de producție internă există modele în care, conform producătorilor, puteți utiliza și lemne de foc. Cu toate acestea, pentru o durată mai lungă de viață a aparatelor pliabile, este mai bine să folosiți cărbune gata preparat. Încercați să acordați preferință modelelor cu un număr minim de elemente detașabile mici. În pădure, dar în compania veselă, cel puțin un șurub, dar cu siguranță va fi pierdut.
Foc de o singură dată
Barbecuele sau grătarele de unică folosință oferite de multe magazine reprezintă o bună alternativă pentru grătarele ușoare, grătarele și grătarele. Gratarul unic este o tavă sigilată în folie de aluminiu (20x30 cm sau 30x25 cm), în care sunt așezate succesiv: un strat de cărbune, o rețea de bare subțiri de metal și un suport de sârmă. Trebuie doar să îndoiți cele două urechi perforate din partea laterală a tăvii pentru a aprinde cărbunele și a aștepta temperatura dorită. Grila de unică folosință este proiectată pentru 90 de minute de lucru și poate găti până la 4 kg de produse din carne. După utilizare, recipientul de aluminiu este trimis în sacul de gunoi. Se cântărește grătarele de unică folosință de aproximativ 300 g și costă între 130 și 250 de ruble. Brazierele de unică folosință vă permit să mențineți puritatea și frumusețea pădurii, deoarece după ele nu există iarbă arsă. În general, pentru excursii la pădure, lucrurile sunt foarte convenabile. Într-o serie de țări europene, grătarele de unică folosință sunt vândute chiar și la stațiile de benzină.
Portabil, dar întotdeauna compact.
Cele mai simple dispozitive sunt un brazier în care arde cărbuni. În partea de jos se află un recipient cu suflanta pentru cenușă, un grătar este așezat pe partea de sus, pe care, de fapt, vasul este pregătit. Puneți această structură pe picioare. Aparatele de mari dimensiuni au de obicei o tavă sau o masă mică, pe care puteți așeza condimente. Foarte des, aceste dispozitive au două roți, deci dacă aveți o cale mai mult sau mai puțin inferioară, puteți purta vatra în loc să o trageți. Grilele și grătarele sunt făcute din oțel inoxidabil, acoperite cu vopsea rezistente la căldură sau mela-ceramică, dar dispozitivele sunt realizate din fontă. Când alegeți, nu vă concentrați pe frumusețe. Principalul lucru - puterea, ușurința de operare, durabilitatea. Din părțile smalțate, vopseaua rapidă zboară, dimensiunile din oțel inoxidabil. Cel mai bine este să cumpărați un model din fontă sau metal în negru. În multe modele, grătarul superior, pe care sunt pregătite vasele, își poate schimba poziția. Cel mai adesea, există două sau trei niveluri de înălțime față de cărbuni. Din această cauză, puteți prăji carnea, plasându-o mai aproape sau mai departe de cărbune, în funcție de gradul de căldură. Dacă puneți grătarul la nivelul inferior, puteți folosi grătarul pentru a fierbe apă sau pentru a încălzi supa. Se recomandă să coaceți grătarul înainte de prima utilizare.
Rotiți capacul grătarului
Dacă puteți, este mai bine să cumpărați un model cu capac. La urma urmei, când capacul este închis, căldura se reflectă de pe suprafața sa și cade pe vasul de gătit și de sus, astfel că carnea este coaptă în mod uniform. În plus, mai puțin timp este cheltuit pentru pregătirea oricărui fel de mâncare. Un capac închis elimină apariția unei flăcări deschise, astfel că antena nu arde. Și cel mai important, capacul transformă grătarul într-un cazan expres. Este suficient să aruncați așchii de arin pe cărbuni (îi puteți înmuia în apă în prealabil) și plante aromatice uscate, închideți capacul grătarului și vasul dvs. va fi, de asemenea, fumat puțin și, prin urmare, mai ales gustos. Capacul este dificil de ridicat separat, deci este recomandabil să cumpărați imediat dispozitivul în care este.
Gratar gaz
Producătorii străini oferă mai multe modele de grătar cu gaz, dar sunt rareori cumpărate în Rusia din mai multe motive. În exterior, aceste dispozitive sunt destul de interesante. În partea inferioară a acestor grătare se află unul sau doi arzătoare cu gaz, care au un cazan mare. În cazan sunt pietre de origine vulcanică, așa-numitele "pietre de lavă". Pe partea de sus a grătarului este situat pe care produsele sunt stivuite. Gazul din acest aparat nu este folosit pentru gătit, ci pentru încălzirea unei pietre de lavă, pentru căldura de care sunt pregătite hamburgeri, kebaburi și alte produse de patiserie. Piatra de lava este o bună alternativă la cărbune. Emisia de căldură este de două ori mai multă, absoarbe bine grăsimea, deci nu fumează și nu fumează. Spălați periodic pietrele cu apă. Resursa unei pietre este de aproximativ trei ani. Pietre noi pot fi achiziționate în aceleași magazine unde sunt vândute grătare și grătare. Grilele cu gaz se costă de la 120 USD. Prețul depinde de volumul materialelor utilizate, de numărul de arzătoare cu gaz, etc. Desigur, nu puteți lua picnic în pădure pentru un picnic și îl puteți folosi cu mare confort în cabana de vară, mai ales dacă există problemă cu lemn de foc. Grilele de gaz pot fi de asemenea echipate cu mese și paleți și au două roți pentru transportul convenabil de la un loc la altul.
detalii
În toate magazinele profilului corespunzător este oferit un set de accesorii pentru grătare, grătare și grătare. Să ne oprim la cele mai interesante. Mai întâi de toate, este un set de grătare duble rotunde și dreptunghiulare cu un mâner lung. Astfel de grile pot fi folosite pe orice grătar sau grătar. Acestea sunt deosebit de bune la gătit porții mici de carne, pește și chifteluțe. Nu va trebui să întoarceți fiecare piesă, este suficient să luați grătarul de mânerul lung și să îl întoarceți și produsele vor începe să fie prăjite de cealaltă parte. Atunci când cumpărați o rețea, este mai bine să acordați preferință modelelor cu acoperire cu teflon. Nu uitați să încălzi bine grătarul simplu de oțel și uleiul îl utilizați înainte de utilizare, astfel încât peștele și chiflele să nu rămână la el. Grilele duble fără acoperire neaderentă cu un mâner din metal costă doar 50-60 de ruble. Grile cu acoperire neaderentă și un mâner lung de lemn - de la 260 ruble. În plus față de grătare, există, de asemenea, diverse palete de vânzare, care sunt puse pe grătar atunci când se pregătesc bucăți mărunțite tocate. Ele pot chiar să coace clatite. Cel mai adesea există paleți dintr-o folie subțire care conduce căldură bine și se încălzește repede. Astfel de palete unice de timp sunt vândute într-un set de mai multe bucăți și costă de la 20 de ruble. pentru palet. Există mai multe truse diferite de vânzare, constând în clești, o spatulă și furci cu mânere lungi din lemn. Costul acestor seturi variază între 150 și 1000 de ruble. în funcție de materiale și de design. Într-adevăr, uneori forcepsul devine o adevărată decorare. Pentru aprinderea cărbunelui sunt oferite nu numai brichete speciale și chibrituri lungi, ci și brichete, care sunt introduse în cărbune și aprinse, iar cărbunele însuși se aprinde din bricheta fierbinte. Și un alt accesoriu important este o perie de grătar. În principiu, puteți utiliza un burete convențional de sârmă. Becuri, torțe și chiar felinare din China sunt disponibile ca accesorii pentru grătar. Dar în acest caz, "grătarul" nu înseamnă o felie de mâncare, ci o întâlnire a prietenilor în mijlocul naturii. Grătare, grătare și grătar sunt vândute aproape peste tot, de la proprietari, magazine guvernamentale în cazul în care există grătare adesea „Ku starne“ de producție, hipermarketurilor în rețea mari, este dominat de modele importate, deși este posibil să se găsească și aparate de uz casnic. Multe magazine online oferă produse de diverse companii. Multe modele de grătar, în special gazele, sunt aduse din Canada. Deoarece majoritatea numelor producătorilor nu sunt cunoscute de consumatori, vânzătorii nu le publică în mod special, indică doar țara de origine.
17.4. Dispune de ustensile de gătit
Tabelul de clasificare după material
sticlărie
Sticla este cel mai adesea folosit pentru a face tacamuri. Dar, în afară de un pahar foarte elegant (și cristal) pahare, pocale, vaze, pahare, farfurii, cești și farfurioare, se întâlnesc regulat cazane și tigăi din (borosilicat) sticlă rezistentă la căldură sau sticlă ceramică (ceramică de sticlă). Astfel de vase pot fi amplasate în siguranță atât pe sobă cât și în cuptorul cu microunde. Datorită transparenței, veți putea vedea întotdeauna starea vasului de gătit și, din moment ce sticla este un material inert chimic, sunteți protejat în mod fiabil de modificările gustului sau de alte caracteristici ale preparării produselor alimentare.
Ceramica și ceramica
În această secțiune toamna vase pentru gătit lot, diferite capacitate de ceramică pentru răcirea într-un cuptor sau un cuptor cu microunde, dar, de asemenea, întreaga gamă de tacamuri -.. Cupe, tăvi, ulcioare, boluri, etc. Un dezavantaj serios de vase din ceramica este imposibilitatea utilizării sale pe plite, deși există excepții, cum ar fi broilerii ceramice și turcii.
Porțelan și faianță
De obicei, tacamuri: farfurii, farfurioare, rozete, cani, boluri de salată etc. Există, de asemenea, și ustensile de gătit din porțelan rezistente la căldură și faianță:.. vas de copt și de bucătărie, care sunt adecvate pentru utilizare în cuptoare.
Vase din fontă
Sușcă de grilă din fontă din Suedia
Fonta este primul metal din care omenirea a început să facă mâncăruri la scară industrială. Cu toate acestea, vasele din fontă sunt încă populare. Fonta este o capacitate foarte mare de căldură, permițând vasele să fie încălzite la temperaturi ridicate (aluminiu datorită transferului de căldură mai mare de o astfel de temperatură nu poate ajunge), după cum este necesar, atunci când este vorba, de exemplu, frigere, coacere într-un wok sau clatite.
Vesela din fontă poate fi împărțită în feluri de mâncare cu sau fără vopsea. Uneltele de vase din fontă neacoperite tinde să ruineze dacă sunt ude, dar au proprietăți naturale non-stick. Unii producători folosesc calcinarea vesei din fontă neacoperită în ulei la temperaturi ridicate, ceea ce face posibilă crearea unui strat suplimentar de protecție care să îmbunătățească rezistența la coroziune și proprietățile de lipire a fontei. Uneltele de vase ne-acoperite sunt una dintre cele mai durabile tipuri de ustensile de bucătărie care pot fi utilizate pe termen nelimitat dacă nu sunt scăpate și întreținute corespunzător. Chiar dacă tigaia din fontă este foarte poroasă, poate fi restaurată.
Fontajele din fontă sunt acoperite cu smalț și acoperire neadecvată (aceasta din urmă este mai puțin frecventă). Emalii previne rugina de fier turnat, dar a pierdut cele mai multe proprietăți de neaderență naturale ustensile, în afară de înaltă calitate, chiar și smalț sensibile la ciobire de calitate slabă și smalțului, care a acoperit cele mai multe feluri de mâncare ieftine, ciobit off suficient de repede. Mâncăruri cu email ciobite se recomandă să se oprească imediat utilizarea, deoarece în jurul valorii de site-ul primului smalțului de scindare ar jetoanelor și de a lua în alimente și feluri de mâncare în acest loc începe să ruginească. Acoperirea PTFE (Teflon) protejează vasele din fontă împotriva ruginei și îmbunătățește în mod repetat proprietățile anti-ardere. Dezavantajul unui astfel de strat de acoperire este fragilitatea relativă (doi până la trei ani), în plus, tehnologia de aplicare a PTFE pe fontă este destul de complicată.
Cuptoare și alama
Instrumentele de cupru și alama nu sunt foarte populare în aceste zile. Cuprul care intră în contact cu acizii alimentari din aer trece în soluție, iar compușii solubili de cupru sunt extrem de toxici. Pe de altă parte, cuprul are cea mai bună conductivitate termică în rândul metalelor din care sunt făcute vasele. Din acest motiv, a fost utilizat în fundul multi-strat pentru oțelul de gătit din oțel. În prezent, cupru (bine cositorit interior) fac ustensile pentru apă clocotită (samovare, ceainice), iar cea mai mare parte restul ustensilelor de cupru „cupru“ acoperă doar exterior pentru a asigura un design atractiv.
Alama (un aliaj de cupru cu zinc), ca material mai inert, este utilizat mai mult sau mai puțin masiv numai pentru a face bazine pentru gatit și samovare.
Vase din oțel inoxidabil
Instalațiile din oțel inoxidabil împreună cu feluri de mâncare din aluminiu și fontă sunt cele mai populare. Pentru fabricarea vesela folosită oțelul din oțel rezistent la coroziune, care conține cel puțin 17% crom. Oțelul utilizat pentru fabricarea vesela poate fi nichel (clasa austenitică - nemagnetic). Astfel de oțeluri includ oțel 304 de CA1, pe care unii producători desemnate ca 18/10 (un analog al 12H18N9 oțel conform GOST R) clasele 201, 202, NTK D11 și t. D. Pentru fabricarea sticlăriei, și pot fi folosite clase de oțel fără nichel 430 (marcă analog 03H17 GOST) sau ca stand pentru unii producători, 17/0, №5S 180 E443ST ^, ^ N21ST etc., referitoare la clasa feritic -. magnetic. Există o mare selecție de vase din oțel inoxidabil pe piață. Diferențele principale dintre diferitele mărci și serii se regăsesc în caracteristicile tehnice ale rezervoarelor - grosimea pereților și grosimea stratului de distribuție a căldurii (TPC). Containerele din oțel inoxidabil sunt fabricate prin tragere profundă din tablă laminată la rece cu finisare de suprafață 2B (oglindă lustruită) și pot avea diverse forme. TPC este atașat la rezervor prin metoda sudării la lipire la temperaturi ridicate sau prin difuzie. TPC este un disc din aluminiu sau cupru închis într-o capsulă din oțel inoxidabil, de obicei de calitate ferită. Acest lucru face posibilă utilizarea acestor vase pe o aragaz inducție. Uneori, pentru o utilizare mai eficientă a surselor de inducție a căldurii, un disc suplimentar din oțel magnetic este încorporat în TPC. Mânerele de vase sunt atașate la recipient fie prin sudarea punctelor de contact, fie prin utilizarea niturilor. Produsele simple care nu sunt destinate utilizării pe plăcuță sunt fabricate fără TRS. Pentru finisarea suprafețelor se folosesc două tipuri principale de lustruire - oglindă și mată, precum și combinația acestora. Instalațiile din oțel inoxidabil pot fi utilizate atât pentru prepararea și depozitarea alimentelor. Ustensilele de uz casnic sunt fabricate în conformitate cu GOST 27002-86, importate - în conformitate cu EN și alte standarde internaționale. În prezent, cea mai mare parte a mărcilor "europene" de pe piață sunt fabricate în China, unele în Turcia, iar cele mai ieftine și cele de calitate inferioară din India. Particularitatea felurilor de mâncare produse în aceste țări este că producătorii locali nu sunt împovărați cu respectarea standardelor internaționale și, prin urmare, calitatea acestor feluri de mâncare este determinată, de regulă, de specificația importatorului.
Vase din aluminiu
Avantajele vaselor din aluminiu în bună conductivitate termică, ușurință în funcționare. Potrivit pentru aplicarea acoperirilor neaderente. Conform metodei de producție este turnat și ștampilat. Vasele presate au o grosime de 5 mm, iar fundul vaselor turnate începe la 4 mm și ajunge la 10 mm. De regulă, cu cât este mai groasă partea inferioară a antenei, cu atât este mai bine distribuită căldura în ea și cu atât este mai bine vasul în sine. Desigur, este necesar să se acorde atenție caracteristicilor stratului de acoperire neadecvat aplicat vaselor. Producătorii de articole de bucătărie produc, de asemenea, produse din aluminiu anodizat (aluminiu anodizat) - aluminiu cu o acoperire de oxid durabil obținută utilizând o baie electrolitică. În perioada sovietică, practicat și de presă vase de aluminiu fără strat de acoperire, ci ca contactul de aluminiu cu alimente are ca rezultat o reacție chimică și separarea metalului în produsele alimentare, în acest moment, astfel câteva feluri de mâncare găsite în viața de zi cu zi.
Vase de titan
Din cauza greutății sale de titan, mai mică decât cea a oțelului, ustensilele turistice sunt fabricate masiv. Și, din moment ce din metal are o conductivitate termică bună, în ultimul timp există încercări de a face din ea tigăilor și părea cu toate acestea, la cis-utilizare bucătărie, în cazul în care feluri de mâncare în greutate nu este critică, orice avantaje semnificative față de aluminiu sau oțel în vase titan nu este.
Mese din plastic
Este fabricat din polistiren și alte materiale. De regulă, este destinat utilizării unice. Este utilizat pe scară largă în restaurantele de fast-food (fast food) și în organizarea de picnicuri. Unele tipuri de materiale plastice nu sunt destinate preparatelor fierbinți sau băuturilor alcoolice, deoarece acestea emit substanțe nocive la expunerea termică sau în contact cu alcoolul. Mese de plastic reutilizabile pot fi, de asemenea, periculoase pentru sănătatea umană. Acest lucru este valabil mai ales pentru produsele din melamină.
Vase de hârtie (de unică folosință)
În prezent, ustensilele de hârtie sunt folosite mult mai puțin frecvent din material plastic. Acest lucru se datorează faptului că fabricarea cutiilor de hârtie este mult mai dificilă din punct de vedere tehnologic decât ștanțarea din plastic. Hârtie sau carton subțire, de regulă, înmuiate cu substanțe hidrofuge. Destul de des folosite pentru acest Teflon. Domeniul de aplicare al acestor feluri de mâncare este același cu cel al plasticului de unică folosință.
Mâncăruri din silicon
Dacă vorbim despre feluri de mâncare din silicon (și nu despre feluri de mâncare cu unele elemente de silicon), atunci majoritatea covârșitoare a acestora sunt feluri de mâncare. Capacele din silicon pentru tigăi și vase sunt, de asemenea, destul de masive.
Mâncăruri din teflon
Teflon pan
Cele mai populare feluri de mâncare de astăzi - acoperire non-stick, care este numită adesea teflon. Substanța "Teflon" a fost patentată de compania Virop. El a fost accidental deschis de unul dintre fizicienii și oamenii de știință din fabricile companiei. Substanța avea o inertă absolută, ceea ce a făcut-o atractivă pentru oamenii de știință. Acoperirea cu teflon a fost utilizată în diverse domenii, de la industria militară până la radiotelegrafie, până când a fost utilizată în final pentru fabricarea vesela. Acum, multe companii produc vase cu acoperire neaderenta, dar toate folosesc formula proprie pentru aceasta substanta, iar oamenii numesc orice teflon.
Proprietatea non-stick a firmei Teflon o face deosebit de atractivă! Pe acest fel de mâncare puteți găti alimente sănătoase și ecologice. Puteți găti fără a adăuga apă și ulei. Este posibil, dar nu este necesar. Alimentele nu vor arde într-o astfel de tigaie, chiar dacă sunt arse, dar dacă adăugați un pic de ulei, produsul va avea un aspect mai atractiv și mai apetisant! Atunci când utilizați o tigaie de gătit cu un înveliș neaderent, asigurați-vă că utilizați palete speciale - acest lucru va prelungi durata de viață a tăvii dvs. preferate. Cuvele acoperite cu teflon pot fi din oțel sau din aluminiu, cu vopsea de smalț sau silicon pe exterior. Oțel de bucătărie, desigur, mai bine, dar este destul de scump. Aluminiu într-un vas se comportă decent - nu manifestă proprietățile sale, așa că, dacă nu te duci noaptea și să stea zi la aragaz, puteți alege o tigaie din aluminiu. La fel de importantă este structura stratului de acoperire neadecvat. Acoperirea celulară asigură o încălzire mai uniformă a fundului tăvii, iar mâncarea este gătită mai repede. În plus, această acoperire este mai durabilă.
Acordați atenție fundului panoului - un fund complet complet, de asemenea, contribuie la o încălzire rapidă și uniformă. Iar canelurile de la partea inferioară a tăvii cresc zona de încălzire, dar sunt bune doar pentru sobe de gaze, pentru o sobă de sticlă ceramică de preferință un fund neted. Partea inferioară a vasului de teflon ar trebui să fie suficient de groasă - acest lucru va împiedica deformarea vasului. Deși deformarea poate cauza o scădere bruscă a temperaturii. În nici un caz nu înlocuiți o tigaie fierbinte sub un curent de apă rece! Deformarea vesela poate provoca o altă neplăcere - despicarea învelișului neaderent. Dacă îndepliniți toate cerințele operaționale ale producătorului, atunci o tigaie Teflon vă poate servi de la 3 la 10 ani, în funcție de grosimea peretelui.
Mulți producători ne oferă mâncăruri acoperite cu teflon.
Gama de vase fabricate include mai multe linii.
Linia "Sprint" este destinată utilizării zilnice, pentru persoanele practice. Grosimea pereților 2,5 mm. În interiorul vaselor sunt acoperite cu teflon, iar în afară cu silicon sau teflon.
Linia "Norma" este un tacamel elegant care asigură transferul uniform de căldură și economisește energie. Grosimea peretelui 3 mm. În interiorul acoperirii este acoperit cu Teflon, și în afară, fie din silicon, fie din teflon.
Linia Extra este un design modern și mânere originale realizate din bachelită neagră mată termo-rezistentă. Grosimea peretelui 3 mm. Acoperire interioară și exterioară Teflon. Stratul de lustruire lustruit. Vasele din această linie pot fi spălate în mașina de spălat vase. Este potrivit pentru utilizarea pe sobe de gaz, electrice și sticlo-ceramice.
Linia de Aur este prestigioasă și foarte convenabilă pentru utilizare. Vasele din această linie sunt proiectate pentru utilizare intensivă, au o rigiditate ridicată, o bună conductivitate termică și un transfer uniform de căldură. Grosimea pereților 3,5 mm. Acoperirea interioară este Teflon, iar partea exterioară este emailul de porțelan albastru. Reluare fund cu model de ecran de mătase. Mânerele sunt fabricate din bachelită albastră termorezistentă. Aceste feluri de mâncare sunt potrivite pentru utilizarea pe sobe de gaze, electrice și sticlo-ceramice.
Linia "Elite" este destinată utilizării profesionale. Practic nu se prăbușește, nu dă mâncării gust sau miros, asigură o distribuție foarte uniformă a temperaturii. Grosimea pereților este de 6 mm. Acoperirea interioară este Teflon, iar partea exterioară este smalțul porțelan portocaliu. Mânerele sunt fabricate din lemn. Vasele de gătit sunt folosite la sobe de gaz, electrice și sticlo-ceramice. Acest fel de mâncare este fabricat în Germania și are o calitate foarte înaltă. O serie de feluri de mâncare cu o acoperire neaderentă în partea inferioară a plăcii din aliaj de aluminiu presată - așa-numitul "sandwich de fund". Acest lucru nu numai că îmbunătățește distribuția căldurii, eliminând zonele cu supraîncălzire locală, ci și crește capacitatea de încălzire. În acest fel, mâncarea rămâne caldă pentru o perioadă de timp după gătire. O atenție deosebită trebuie acordată mânerelor tigaiei. Se pliază când butonul este apăsat ușor.
Cum să aibă grijă de feluri de mâncare
Pentru ca recipientele neacoperite să-și păstreze aspectul original timp de mai mulți ani, după fiecare utilizare trebuie să fie bine spălate în interior și în exterior. În interiorul acestuia trebuie spălate foarte atent: cu bureți moi sau cârpe cu detergenți lichizi, nu utilizați niciodată bureți metalici și pulberi abrazive.
Trucuri mici
Noul vas de teflon trebuie spălat cu apă caldă și săpun, clătit și unsat. Folosiți lame speciale din material plastic rezistent la căldură sau silicon.
17.5. Caracteristici de echipamente pentru răcirea și conservarea alimentelor

Cum sa alegi un frigider
Pentru a decide care frigider să aleagă, nu ar trebui să fugi în jurul magazinului și să privești în totul. Pentru a face o achiziție cu adevărat merită, trebuie să știți în avans ce doriți să primiți. Ca și în cazul oricărui alt produs, există anumite criterii de selecție specifice. De aceea este de dorit să obțineți informații utile despre frigider în avans.
Volumul și dimensiunea frigiderului
Înainte de a alege un frigider, gândiți-vă unde ați pus-o și cât de spațiu ar trebui să fie. Dimensiunile sunt selectate luând în considerare spațiul liber rezervat pentru frigider. Adâncimea standard de 60 cm, dar în cazul în bucătărie permite, poate vă mai mult ca un frigider cu o adâncime de 80 cm. Înălțimea depinde de dispunerea camerelor și poate fi de la 50 la 210 cm. Lățimea Refrigeratoare model sunt reprezentate de valoarea standard de 60 cm la 100 cm. Volumul frigiderului ar trebui să permită plasarea produselor în apropiere, dar cu o rezervă de spațiu liber pentru circulația aerului. Deci, în detaliu. Pentru apartamentele mici sau pentru cei care nu au nevoie de o cantitate mare, un frigider mic și compact va fi o alegere pe deplin justificată. Astfel de modele, de regulă, sunt de o singură cameră cu un compartiment congelator mic situat în partea superioară ("congelatorul" poate fi absent). În dimensiuni, ele ating o înălțime de 160 cm (sunt foarte mici - 50 cm), iar lățimea și adâncimea sunt de obicei standard 60x60 cm. Volumul lor este suficient pentru cei care trăiesc
unul, precum și pentru oaspeții în hoteluri. Frigiderele tip "European" pot fi, de asemenea, puse pe o bucătărie mică. Acestea sunt destul de înguste (lățime de 60 cm) și, astfel, poate fi o înălțime de 2,5 m standard de adâncime pentru țările europene -.. 60 cm Volumul poate fi de la 200 la 350 de litri, în funcție de înălțimea frigiderului. Camerele de congelare și de răcire sunt situate unul deasupra celuilalt și au uși separate. Astfel de frigidere au cel mai adesea un congelator în partea de jos, dar opțiunea opusă este posibilă. Modelele tip "european" sunt ideale pentru o familie mică, singurul dezavantaj este inaccesibilitatea rafturilor superioare ale frigiderului pentru persoanele mici, în special pentru copii. La bucătărie suficient de spațioase vă puteți permite un frigider cu o lățime de 1 m. Mai mult decât atât, spre deosebire de tipul „european“, acestea vor fi mult mai mici (până la 180 cm) și este convenabil pentru toate la același volum. Producem astfel de frigidere în principal producători asiatici. Pentru aceste modele se caracterizează prin poziția superioară a congelatorului. Aveți posibilitatea să alegeți un frigider cu volum mare între modelele "side-by-side". Ele sunt un dulap cu două uși pe laturi (congelator și frigider). Aceste modele de frigider pot fi oferite cu un volum de 300 până la 650 de litri. Dimensiunile lor sunt de asemenea impresionante: lățimea este de până la 1 m, adâncimea de până la 85 cm, cu înălțimea de până la 180 cm. Frigiderele side-by-side sunt destinate familiilor mari sau celor care sunt recoltați în cantități mari de produse. Mulți producători bine-cunoscuți (LG, Samsung) au modele de frigidere. Atunci când cumpărați un frigider, luați în considerare ușile leagăn - în stare deschisă, pot interveni foarte mult în spații înghesuite. La unele modele este posibilă schimbarea direcției în care se va deschide ușa.
Frigider încorporat
Frigiderul încorporat este bun pentru că se potrivește perfect în interiorul bucătăriei. Frigiderul este blocat cu o ușă, doar senzorii de temperatură și alți indicatori rămân vizibili. Astfel, fără a deschide ușa, puteți controla funcționarea frigiderului încorporat. Spațiul de sub frigider este utilizat ca dulap sau, de exemplu, pentru o mașină de spălat vase. Aici se termină meritele sale. Built-in frigider costă până la
omologii săi de același volum. În plus, volumul său util este de cel puțin două ori mai mic decât volumul locului său. În ceea ce privește regulile de funcționare și instalare: mobilierul trebuie să fie prevăzut cu orificii pentru trecerea liberă a aerului la compresorul frigiderului.
Numărul de camere ale frigiderului

Numărul de celule este unul dintre criteriile principale în ceea ce privește care frigider să aleagă. Numărul lor posibil de la unul la trei depinde de cerințele dvs. pentru funcționalitatea "deținătorului de produse". Frigiderele cu o singură cameră sunt de dimensiuni mici cu o ușă. Acestea constau în principal numai în compartimentul de refrigerare. Dar există și modele cu un compartiment congelator mic, unde nu puteți pune mai mult de 2 kg de carne. Frigiderele cu două camere (refrigerare și congelatoare) sunt cele mai frecvente. Principalul criteriu pentru alegerea unui frigider cu două camere este poziția relativă a congelatorului și a compartimentului de refrigerare. Producătorii creează modele de frigidere cu două camere, cu o singură ușă și cu două uși. Avantajul frigiderelor cu două camere cu două uși este că atunci când se deschide o cameră, atmosfera rece în a doua nu este deranjată. Acest lucru economisește energia necesară pentru a menține o anumită temperatură. Pe baza ideii de separare, apar frigidere cu trei compartimente. Dar ele nu sunt răspândite. Partițiile între camere "mănâncă" volumul util al frigiderului. Este de dorit ca aparatul foto, cel mai adesea folosit, să fie situat în partea superioară. Este firesc
Firește, acest lucru nu se aplică la frigiderele side-by-side. Un detaliu important în favoarea alegerii unui frigider cu congelator în partea superioară este economia de energie de până la 10%.
Compartimentul frigiderului
Camera de refrigerare, de regulă, ocupă volumul principal al frigiderului. Există mai multe rafturi și containere pentru diferite produse. Rafturi sau sticlă, sau sub formă de zăbrele. Sticla este bună, deoarece este ușor de curățat și este mai plăcută și frumoasă din punct de vedere estetic. Avantajul grilajelor este că nu interferează cu circulația aerului din compartimentul frigiderului. Dar, în general, orice raft, cu excepția plasticului, este foarte durabil, atâta timp cât există un număr suficient de elemente de fixare în interiorul camerei. Acest lucru vă va permite să creați orice combinație cu înălțimea rafturilor din interiorul compartimentului frigider. Sistemul de decongelare din interiorul compartimentului de refrigerare funcționează numai în modul automat. Până în prezent, există două sisteme principale: picurare ("peretele plâns") și nr Frost. În sistemul de picurare de decongelare, umiditatea este colectată pe spatele frigiderului, apoi se scurge într-o tavă specială rezervată pentru aceasta și se evaporă. Totuși, cu un astfel de sistem, este de dorit să dezghețați singur frigiderul la fiecare șase luni. Frigiderele cu sistem de picurare sunt mai ieftine decât cu sistemul No Frost. Sistemul No Frost se bazează pe principiul circulației aerului în interiorul camerei. Din acest motiv nu se formează doar îngheț, ci se menține o temperatură uniformă pe întreg spațiul. Umiditatea este condensată pe elementul de răcire al camerei, apoi este colectată într-un recipient din care se evaporă treptat. Dezavantajul acestui sistem este acela că ocupă un volum util în interiorul camerei.
congelator
În funcție de locația congelatorului, în interiorul acestuia se folosesc diferite modele. Când se află în partea de jos a frigiderului, congelatorul este echipat cu trei sertare care pot fi scoase. În cazul în care camera este în partea de sus, atunci este de obicei împărțită în părți pe rafturi. Principalele criterii pentru un congelator sunt volumul utilizabil și capacitatea de a menține o anumită temperatură. La temperaturi diferite, produsele pot fi stocate pentru o perioadă relativ lungă de timp. Pentru depozitare în timpul săptămânii este suficientă temperatura de -6 ° C (aceste frigidere au un asterisc). Dacă temperatura este menținută la -12 ° C, atunci aceasta garantează siguranța produselor timp de până la o lună (două asteriscuri). La o temperatură de -18 ° C (trei stele), puteți păstra alimentele în frigider timp de până la trei luni. Dacă este posibil să setați temperatura sub -18 ° C, atunci nu vă puteți îngrijora că produsele se vor strica, cel puțin în termen de șase luni. Astfel de frigidere sunt marcate cu patru asteriscuri. Sistemele de dezghețare sunt utilizate ca sisteme automate (drip, No Frost) și manual. Cu un sistem de dezghețare manual, va fi necesar să opriți congelatorul după o anumită perioadă de timp, eliminând înghețul acumulat și spălând în același timp compartimentul. Când alegeți un frigider, nu uitați că cu cât este mai mare compartimentul congelator, cu atât este mai mic volumul unității frigorifice. Gândește-te la ce departament ai nevoie de mai mult.
Cum sa alegi un congelator
Mulți oameni întreabă: de ce cumpărați un congelator dacă este prevăzut un compartiment de congelare în frigider? Răspunsul este foarte simplu - pentru a stoca un număr mare de produse sub formă înghețată. Prin urmare, dacă doriți să faceți stocuri de ciuperci, legume, fructe etc. pentru iarna, este timpul să vă gândiți cum să alegeți un congelator.
Principiul funcționării oricărui congelator este similar cu cel al frigiderului. În funcție de tipul de frigidere de înaltă distincție și congelate. La rândul lor, elevatoarele sunt împărțite în verticale și orizontale.
Camerele verticale sunt deseori denumite dulapuri cu congelator, deoarece ele cuprind mai multe compartimente de congelare, care sunt proiectate sub formă de sertare retractabile.
În funcție de volumul de produse pe care intenționați să le stocați, puteți alege congelatorul de care aveți nevoie. Astăzi, producătorii produc atât congelatoare mici (doar 65 cm înălțime), cât și cele uriașe de două metri.
Particularitatea congelatoarelor orizontale este că ele sunt alungite și deschise în sus. Volumul lor, de regulă, depășește volumul camerelor verticale. Frigiderele orizontale sunt utilizate în principal pentru stocarea unor volume foarte mari de produse și, prin urmare, instalate în depozite, în magazinele de vânzare cu amănuntul și în alte locuri similare.
Clasa congelatorului este determinată de temperatura menținută în interiorul acestuia și este indicată prin asteriscuri. Numărul de stele corespunde perioadei în care produsele sunt stocate fără pierderi de calitate.
Un asterisc * corespunde la -6 ° C și presupune stocarea produselor până la 7 zile.
Două asteriscuri ** - temperatura -12 ° С, depozitarea alimentelor timp de până la 30 de zile.
Trei asteriscuri *** - temperatura -18 ° С, depozitarea alimentelor timp de până la 90 de zile.
Patru asteriscuri **** - temperatura sub -18 ° С, depozitarea produselor timp de 6-12 luni.
Sistem foarte convenabil "podea" rece. În acest caz, fiecare cutie are propriul său generator de răcire (evaporator), iar chiar și înghețarea produselor este posibilă la toate nivelurile.
Atunci când cumpărați un congelator, acordați atenție dacă acesta este echipat cu o funcție super-îngheț. Această caracteristică vă permite să păstrați maximum de nutrienți și vitamine în timpul depozitării alimentelor.
Un alt parametru important în alegerea unui congelator este un tip de dezghețare. Producătorii produc congelatoare cu două tipuri de dezghețare - manuală și automată. Nu există nici o îndoială că cel de-al doilea tip de dezghețare este mult mai convenabil decât primul. Modelele automate sunt dezghețate pe sistemul No Frost. Acest lucru este foarte eficient, deoarece produsele nu se îngheață într-un bloc de gheață chiar și în timpul depozitării prelungite, iar congelatorul cu sistemul No Frost în sine nu trebuie să fie dezghețat. Este suficient să o transportați o dată sau de două ori pe an.
În plus față de funcțiile de bază, congelatorul poate avea funcții suplimentare. De exemplu, un filtru de carbon proiectat
destinate pentru curățarea aerului din interiorul camerei sau a unui sistem de indicatoare de lumină și sunet care semnalizează o ușă deschisă, o creștere a temperaturii în cameră.
În plus, astfel de îmbunătățiri sunt populare ca încălzirea ușii în jurul perimetrului de a se potrivi cu corpul, pentru a nu îngheța; fixarea cutiilor în mijlocul numirii lor; funcțiile de control la distanță ale cabinetului congelator; blocarea cheii electronice de control (pentru a proteja modurile de congelare de încălcarea drepturilor copilului) etc.
Designul congelatorului poate fi foarte diferit. Astăzi este la modă să cumpărați un congelator, realizat într-o soluție cu un singur stil, cu un frigider. În acest caz, dacă le puneți unul lângă celălalt, puteți crea o combinație de "alături".
Zonă zero
Zona zero este o cameră sau un compartiment unde temperatura zero este menținută cu un procent ridicat de umiditate. Astfel, produsele durează mai mult pentru a-și menține prospețimea. Acest lucru este convenabil atunci când doriți să gătiți ceva, dar nu în acest minut, dar după un timp și, prin urmare, nu este nevoie să înghețați produsul.
Compresor pentru frigider

Compresorul single sau dublu selectează frigiderul, depinde de mulți factori. Este clar că un mic frigider va fi în orice caz cu un compresor. Frigiderele mari cu un producător de compresoare produc la un preț mai mic. În același timp, motorul va funcționa simultan pe compartimentul "congelator" și în compartimentul de refrigerare. Adică, în cazul în care este necesară scăderea temperaturii numai într-una dintre camere, compresorul se va răci pe amândouă, în timp ce consumă energie electrică suplimentară. Po-
Este recomandabil să alegeți un frigider cu două compresoare. În primul rând, un motor nu este capabil să răcească un număr mare de produse suficient de repede. În al doilea rând, pentru un frigider cu două compartimente separate, congelare și refrigerare, mai bine decât prezența celui de-al doilea compresor. În acest caz, fiecare dintre motoare va răci doar aparatul strict alocat, iar temperatura pentru fiecare dintre ele poate fi ajustată separat. Desigur, există modele pe piață în care este implementată o răcire separată cu ajutorul unui singur compresor, dar sunt destul de puține. Un avantaj suplimentar al unui frigider cu două compresoare este capacitatea de a opri una dintre ele. De exemplu, este convenabil să spălați numai un compartiment și să lăsați cel de-al doilea în stare de funcționare.
Clasa frigider de clasă energetică
Este important să alegeți frigiderul potrivit în funcție de clasa sa de consum de energie. Cele mai economice frigidere sunt marcate cu litera "A". Următoarele sunt clasele "B" și "C", care nu sunt foarte diferite de cele dintâi și sunt de asemenea considerate economice. Frigidere cu consum mare de energie (de la

Tehnică de gătit

Tehnică de gătit

tehnologie

Tehnici de gătit și produse culinare în gătitul modern

Tehnologie de gătit: 6 moduri principale

Metode de gătit

decocție

coacere

Pe PAIR

ON GRILL

GĂTIT

FIRE

Capitolul 17. TEHNOLOGIA PREGĂTIRII ALIMENTELOR

Articole Despre Simptomele De Pancreatită

Pancreatită Cronică

Condiții De Viață Cu Pancreatita

Partajați-Le Cu Prietenii Tăi

Știri Pe Săptămână