Cele mai multe feluri de mâncare și produse culinare produse pe unitatea de nutriție sunt produse perisabile care trebuie vândute în decurs de 2-4 ore. Chiar și cu depozitare scurtă, felurile de mâncare își pierd prospețimea, iar multe vitamine și substanțe valoroase sunt distruse total sau parțial, agravând semnificativ gustul produsului.
Când gătiți într-o mică bucătărie (instituție pentru copii), trebuie să respectați următoarele reguli:
1. Prelucrarea produselor brute și fierbinți se efectuează pe diferite mese marcate cu "brut", "fiert" și cu ajutorul plăcilor și cuțitelor corespunzătoare.
2. Ar trebui acordată o atenție deosebită preparării salatelor din legumele crude. Nu sunt supuse tratamentului termic și, prin urmare, se spală bine și se curăță legumele pe tablele pentru produse fierte de pe placa marcată "BO" - legume fierte.
Tehnologia de gătit include două etape principale - prelucrarea primară (rece) a materiilor prime și tratarea termică.
A) Produse de prelucrare la rece.
Prelucrarea rece a produselor include sortarea, dezghețarea, spălarea, curățarea, șlefuirea, turnarea etc. Pentru a evita reproducerea microorganismelor, dezghețarea cărnii și a păsărilor de curte se efectuează în frigidere speciale la o temperatură cuprinsă între 0 și + 6 ° C sau pe masa unui atelier de carne la + 18 ° С, oferind condiții pentru o creștere treptată a temperaturii în grosimea cărnii la +2 + 3 ° С. După terminarea dezghețării, carnea este spălată și impuritățile vizibile sunt îndepărtate. Offal și păsări de curte sunt dezghețate în tăvi la o temperatură de +15, + 18 ° C, răspândit într-un rând. Peștele este dezghețat în apă rece timp de 2-4 ore. Pentru a reduce pierderea de minerale care se dizolvă în apă, se recomandă adăugarea de sare (7-8 g / l) în apă.
Carnea și peștele tocit se prepară după cum este necesar și se păstrează la o temperatură de -2 ° C Legumele, ierburile, ciupercile, fructele sunt sortate, curățate de contaminare, spălate în apă rece. Ciuperci și ierburi pentru îndepărtarea nisipului în mod repetat scufundat în băi sau cazane. În special legume și ierburi spălate cu grijă folosite în alimente în formă brută. Cartofii curățiți sunt depozitați în apă rece la + 12 ° C timp de maximum 3 ore, iar rădăcinile decojite sunt acoperite cu o cârpă umedă pentru a fi protejate de uscare timp de cel mult 2-3 ore. Cartofii tăiați nu pot fi depozitați în apă din cauza pierderii de minerale, amidon și vitamină C.
Crupa este cernută pentru a îndepărta impuritățile și boabele necurățate și se spală, iar făina, zahărul granulat și sarea sunt cernute înainte de a fi consumate manual pe site.
B) Tratamentul termic al alimentelor.
Tratamentul termic al produselor se realizează în magazinul de gătit (fierbinte).
Sub acțiunea temperaturii înalte în alimente apare o schimbare în structura proteinelor, împărțirea protpectinei, umflarea și gelatinizarea amidonului, ceea ce, la rândul său, duce la schimbări de culoare, miros, gust, textura produselor și contribuie la o mai bună digestie.
Microorganismele prezente în alimentele crude și produsele semifabricate mor în timpul tratamentului termic.
Există două tipuri principale de tratament termic: gătit și prăjire, precum și tipuri combinate de prelucrare - coacere, coacere, albire, aburire etc.
Gătitul este cel mai frecvent utilizat tip de tratament termic. Gătitul este o metodă de preparare mai eficientă a preparării epidemiei, deoarece, în condițiile prevăzute, produsele sunt încălzite la 96-100 ° C. Cea mai dificilă preparare este carnea: pentru ao încălzi uniform pe toată adâncimea, trebuie să gătiți în bucăți mici de 1,5-2 kg și cel puțin 2 ore. Cu toate acestea, în timpul gătitului, există pierderi semnificative de substanțe alimentare solubile în apă - săruri minerale, vitamina C, aminoacizi, substanțe extractive etc.
Pentru a evita gropi mici ascuțite care se formează în timpul tăierii cărnii, bulionul gătit este necesar să fie filtrat printr-o sită sau o cârpă înainte de a găti primul fel de mâncare.
Legumele destinate salatelor și vinaigretului trebuie fierte în piele. Este imposibil să le gătiți cu o zi înainte, deoarece în produsele fierte se creează condiții mai favorabile pentru reproducerea microorganismelor.
Prăjirea contribuie la conservarea nutrienților din produs, deoarece crusta rezultată împiedică eliberarea acestora. În plus, prăjirea ajută la îmbunătățirea proprietăților organoleptice și la creșterea valorii nutritive prin adăugarea de grăsimi și condimente. Cu toate acestea, la prăjire, în special la căldură, temperatura în grosime poate fi mai mică de 80 ° C, ceea ce nu este suficient pentru a distruge formele vegetative ale microorganismelor, inclusiv agenții patogeni. Cutleturile, chiftele și alte produse din carne sau pește se prăjează în grăsime fierbinte pe ambele părți timp de cel puțin 10 minute și apoi se păstrează într-un cuptor la 220-250 ° C până se pregătește timp de 5-8 minute. La fabricarea celor două capete de carne fiartă (roșii, caserole) sau atunci când lăsați-o cu primul fel de mâncare, carnea tocată sau porționată trebuie să fie supusă unui tratament termic secundar
fierbere în bulion, sos, prăjire în cuptor sau în cuptor timp de 10 minute la 220-250 ° С.
Casseroles, omlete sunt ținute în cuptor la o temperatură de cel puțin 220-250 ° C timp de cel puțin 8-10 minute. Prăjită prima și cea de-a doua feluri de mâncare până când acestea sunt servite pacienților sau copiilor pot rămâne pe placa fierbinte nu mai mult de 2-3 ore.
Laptele obținut din bază sau fermă trebuie filtrat printr-un strat dublu de tifon pentru a elimina posibilele contaminanți și se fierbe imediat. Laptele fiert este răcit într-un răcitor de apă (baie de apă rece) sau prin utilizarea frigului exterior într-o cameră curată neîncălzită. Laptele răcit este depozitat în cazane bine închise sau flacoane la o temperatură de cel puțin + 6 ° C. Trebuie implementată în timpul zilei. Reziduurile de lapte nerealizate în absența deteriorării gustului sunt din nou fierte înainte de consum. Laptele acru ("samokvas") nu este permis să fie mâncat direct, poate fi utilizat pentru coacerea prăjiturilor, plăcintelor, clătite etc.
În grădinițe (grădinițe, școli, tabere de pionierat), brânza de vaci nu este consumată în forma sa naturală și, de regulă, este supusă unui tratament termic, făcând brânzeturi, caserole, budinci, brânzeturi etc.
Când este servit în grupuri pentru copii este interzis:
1) fabricarea iaurtului, "samokvas", a brânzeturilor de vaci și a altor produse lactate;
2) clătite de gătit cu carne, paste în stil flotă, brânză, jeleuri, carne tocată și paste;
3) utilizarea de creme, băuturi din fructe, băuturi, quass;
4) utilizarea ciupercilor pentru alimente este strict interzisă;
5) utilizarea sticlei, lapte fără barbă;
6) brânză de vaci și smântână fără tratament termic;
7) ouă și carne de pasăre acvatică;
8) carnea care nu a trecut controlul veterinar;
9) este interzisă recoltarea găinilor și a curcanilor neincrediți;
10) conservele de casă sunt interzise;
11) conserve din fabrică fără tratament termic;
12) utilizarea alimentelor rămase din consumul anterior este interzisă.
Reguli și reguli de gătit
Gătitul este știința principiilor și metodelor de gătire rațională a alimentelor, având în vedere tipul și valoarea lor nutritivă. Cunoașterea legilor culinare a tratamentului termic al produselor de origine animală și vegetală ajută la păstrarea unei compoziții chimice utile și aduce beneficii pentru sănătate. Dar, pentru a învăța cum să gătești alimente sănătoase, nu este deloc necesar să termini cursurile de gătit, principalul lucru este să înveți regulile de bază și subtilitățile tehnologiei de gătit.
Gătitul este una dintre cele mai vechi ocupații în care omenirea a fost angajată de mii de ani. Primele date despre școlile culinare existente au fost găsite pe teritoriul Romei antice și datează din secolul VIII î.Hr. e. Dar elementele de bază ale gătitului, din punctul de vedere al științei, au început să fie studiate numai în secolul al XIX-lea.
Alegerea produselor de calitate
Pentru a face mâncăruri sănătoase și gustoase, primul lucru pe care trebuie să-l faceți este să cumpărați produse bune. Acum, magazinele au o gamă foarte largă de produse utile, precum și nu atât de mult, deci trebuie să respectați aceste criterii de selecție:
- Este mai bine să cumpărați numai produse sezoniere. Acestea conțin mai multe vitamine, au un gust natural și sunt mai puțin sensibile la prelucrarea chimică.
- Dacă este posibil, alegeți în favoarea produselor marcate Organic.
- Cumpăra ierburi proaspete, ierburi și condimente. Acestea au o aromă strălucitoare și sunt bogate în vitamine și uleiuri esențiale.
- Evitați grăsimile trans în rațe, margarină și multe alimente. Este mai bine să cumpărați uleiuri naturale vegetale, de exemplu, susan, măsline, semințe de in, nucă de cocos.
- Nu cumpărați produse cu un conținut ridicat de componente chimice (E-aditivi) și inscripția "Conține OMG". Indiferent de metoda de preparare, acestea încă nu vor aduce beneficii.
Sfat! Pentru a face mâncarea gustoasă, gătiți-o într-o stare bună.
Tehnici de gătit clasice și inovatoare
Puteți pregăti mâncarea în moduri diferite, dar fiecare dintre ele are propriile reguli ale jocului. Pentru a face alimentele nu numai gustoase, dar și utile, aceste reguli trebuie urmate fără întârziere, altfel produsele vor pierde majoritatea vitaminelor.
- Gătitul este cel mai accesibil mod de a găti alimente care sunt adesea folosite în alimentația alimentară. Dar există câteva subtilități: sub influența temperaturilor ridicate, proteinele animale devin ușor digerabile, dar în același timp dispar un procent mare de vitamine. Prin urmare, durata de fierbere trebuie minimizată, iar legumele trebuie fierte până la jumătate de gătit. Vasele smălțuite trebuie folosite pentru gătit, deoarece vitaminele sunt mai puțin oxidate. Produsele sunt întotdeauna așezate numai în apă clocotită.
- Coacerea este o modalitate foarte bună de a economisi timp, deoarece nu este nevoie să stați la aragaz. Principalul avantaj al metodei este prepararea de feluri de mâncare suculente cu crustă fără folosirea untului. Pentru ca produsele să nu-și piardă gustul și să-și mențină beneficiile, ele trebuie plasate într-un cuptor bine încălzit într-un vas de sticlă refractar sau în folie. Pentru coacerea rapidă și uniformă, este mai bine să gătiți mici porții.
- Aburul este modul perfect de conservare a întregii valori nutriționale a alimentelor. Puteți găti diferite alimente în același timp, dar trebuie să le plasați cu înțelepciune. Puneți întotdeauna pește și carne în compartimentul inferior, astfel încât sucul lor să nu picure pe alte produse, iar legumele și cerealele pot fi fierte deasupra.
- Prăjirea este o modalitate preferată de a face o fripă apetisantă sau o altă crudă crocantă delicioasă. Metoda nu este cea mai utilă, dar menținerea vitaminelor și mineralelor în produse este destul de reală. Indiferent de ce vă prăjiți, principalul lucru pe care trebuie să-l faceți este doar câteva minute și un foc mare. Dacă vă prăjiți la căldură scăzută, apoi cu carne și legume iese lichid, iar după ea și vitamine.
- Cuptorul cu convecție este un dispozitiv modern pentru gătitul felurilor de mâncare sănătoase datorită circulației aerului puternic încălzit. Cuptorul cu convecție este proiectat astfel încât toată grăsimea să curgă din produse într-un compartiment special, în timp ce antena rămâne în stare sănătosă și își păstrează valoarea nutritivă.
- Stewing este mijlocul de aur între gătit și friptura. Procesul de gătire are loc la căldură scăzută, fără atingerea punctului de fierbere, folosind lichid și o cantitate mică de grăsime. Produsele trebuie să fie tăiate în porțiuni egale, astfel încât acestea să fie uniform gătite. Este mai bine să nu scoateți capacul până când vasul nu este pregătit.
- Grăsimea adâncă gătește legume în ulei fierbinte, cu o temperatură de cel puțin 175⁰С. Dacă puneți cartofi sau alte legume în ulei răcit, timpul de preparare crește. Re-ulei din friteuza nu poate fi folosit, deoarece după procesare conține substanțe cancerigene.
- Procesarea cu unde de microunde este excelent atât pentru dezghețarea și încălzirea meselor gata, cât și pentru gătitul rapid al oricăror alte feluri de mâncare. Timpul de gătire al fiecărui produs este setat individual, conform instrucțiunilor pentru cuptorul cu microunde. Pentru ca vasul să se încălzească bine, este necesar să îl distribuiți uniform peste vase și să-l acoperiți cu un capac special cu găuri pentru a permite evacuarea aburului.
Puncte importante
- Substanțele utile sunt salvate numai cu tratament termic minim.
- Majoritatea vitaminelor sunt transferate în bulionul în care sunt fierte legumele decojite. Prin urmare, poate fi folosit pentru sos sau supa.
- Puneți legumele într-o cratiță cu apă clocotită, urmați-o una câte una: mai întâi adăugați alimente care se prepară mai mult și apoi restul.
- Pentru prăjire, alegeți o tavă cu un strat neaderent pentru a folosi puțin grăsime.
- Aduceți legumele la jumătate gata. Produsele diluate pierd gustul și calitățile sănătoase.
- Încercați să nu reîncălziți din nou vasele. Distruge restul vitaminelor.
Pentru a stăpâni regulile de gătit va avea nevoie de puțină răbdare și dorință. Încercați diferite metode și alegeți cel mai convenabil pentru dvs.
Condimentele de condimente și condimentele cu substanțe de ameliorare a gustului, descoperă noi posibilități cu aparatele moderne de bucătărie și mențin întotdeauna ordinea și curățenia în bucătărie. Atunci felurile de mâncare vă vor încânta pe voi și pe cei dragi.
gătire
Metode de gătit
Gătitul nu este doar artă, ci și distractiv. Dacă mâncarea este gătită de înaltă calitate, este mai gustoasă și mai atractivă. Cu toate acestea, tratamentul termic al produselor duce adesea la o scădere a valorii lor nutriționale. Deși recomandăm să mâncăm cât mai multă hrană posibilă (dacă nu este dăunătoare sănătății), suntem conștienți de faptul că acest lucru nu este pentru toată lumea. Rezultă că este necesar să se găsească o bază mijlocie între gust și valoarea nutrițională.
Procesarea culinară modifică structura produselor alimentare, contribuind la traducerea lor într-o formă mai digerabilă. Cu toate acestea, în unele cazuri, prelucrarea culinară poate schimba proprietățile produsului atât de mult încât devine un potențial cancerigen. De exemplu, în uleiurile reîncălse, structura chimică este perturbată, ca urmare a faptului că ele devin dăunătoare, în special sistemului cardiovascular (vezi capitolul "Inima și circulația sângelui").
Unele moduri de procesare culinară și de gătit mai bine decât altele păstrează valoarea nutrițională și conținutul de apă din alimente. Vitamina C și toate vitaminele B sunt solubile în apă și sunt ușor distruse prin tratament termic intensiv.
Tratarea aburului
Aburul este una dintre cele mai eficiente metode de conservare a nutrienților. Aduceți o cantitate mică de apă la fierbere și puneți mâncarea (de obicei legume sau pești) pe un cazan dublu peste apa fiartă. Doar câteva minute mai târziu mâncarea va fi gata. Legumele dense, cum ar fi morcovii și broccoli, sunt aburite timp de aproximativ cinci minute, în timp ce spanacul este suficient pentru un minut. După tratamentul cu aburi, legumele își păstrează forma, culoarea, structura fibrelor și nu pierd valoarea nutritivă.
Zece minute sunt suficiente pentru gătitul peștelui cu aburi și această metodă vă permite să economisiți nu numai cele "bune" grăsimi pe care pescarul este faimos, ci și vitaminele solubile în apă din grupa B. Pestele poate fi aburit peste apa fiartă, în care sunt adăugate ghimbir, suc de lămâie sau ierburi aromate - Aceasta este o modalitate excelentă de a-și îmbunătăți gustul.
Mâncare fiartă
Gătirea produselor alimentare, în special a legumelor, prin gătit este cea mai bună metodă de ao priva, nu numai de atractivitatea acesteia, ci și de partea leului a nutrienților. Ei spun că, dacă fierbeți morcovi mai mult de zece minute, cea mai mare parte a vitaminei C intră în apă. Ei bine, atunci este mai util să beți această apă și să aruncați morcovii!
Amintiți-vă, cum ar fi de două ori două: atunci când gătiți legume, se distrug aproximativ 40% din vitaminele B și 70% din vitamina C. Cu cât mai multă apă în cratiță cu atât mai mare este pierderea de vitamine. Situația este agravată în cazul în care legumele sunt tăiate în bucăți mici, deoarece suprafața de contact cu apa și factorul termic crește, ceea ce duce la o pierdere suplimentară de nutrienți.
Metode de gătit
În multe țări, atunci când gătiți legume în apă, este obișnuit să adăugați sare. Acest lucru este complet inutil: dieta majorității oamenilor este deja suprasaturată cu sare. Sarea încalcă nu numai echilibrul de sodiu și apă din organism, ci și ritmul normal al mușchiului cardiac. Toate fructele și legumele conțin deja sodiu, iar sarea suplimentară are nevoie numai de muguri gustate prin consumul excesiv de băuturi alcoolice și zahăr (pentru mai multe informații despre efectul sării asupra mușchiului cardiac, veți găsi la pagina 109). Deci, dacă gătiți deja mâncare, încercați să o faceți mai repede și să utilizați cât mai puțină apă. Mai util pentru gătit pentru un cuplu.
CA PUTEREA UNEI DEPOZITARI, AJUTOARE ȘI SUPRAFETE ÎMBUNĂTĂȚI Gustul și alimentele exterioare, totuși, produsul a fost cauzat de un risc potențial.
Mâncare prăjită
Atât prăjirea adâncă cât și suprafața îmbunătățesc gustul și aspectul alimentelor, dar produsul rezultat este plin de potențiale daune. În ciuda faptului că procesul de gătire nu durează prea mult, temperatura excesivă distruge substanțele nutritive și dăunează lipidelor termosensibile găsite în, de exemplu, peștii grași și păsările de curte. Uleiul culinar utilizat pentru prăjire are un așa numit "punct de fum": temperatura la care arde uleiul. Fiecare tip de ulei are propriul "punct de fum" - uleiul de măsline "extra-virgin" arde la cea mai înaltă temperatură.
Când prăjirea produselor alimentare produce o mulțime de radicali liberi. Așa-numitele atomi care au un efect dăunător asupra organismului - ele contribuie la apariția cancerului, a bolilor cardiovasculare (vezi "arterioscleroza și ateroscleroza") și îmbătrânirea prematură. Efectele dăunătoare ale radicalilor liberi pot fi neutralizate prin consumul de alimente bogate în antioxidanți (vezi "cele magnifice cinci"). Cu toate acestea, antioxidanții sunt ușor deteriorați de temperaturile ridicate inerente procesului de prăjire. Mâncarea răcită sau chiar ușor arsă este potențial carcinogenă. Chiar și fumul de la prăjirea hranei poate fi periculos - bucătari care adesea gătesc alimente prajite sunt mai expuși riscului de a dezvolta cancer pulmonar sau cancer laringian decât colegii lor. Atât vitaminele solubile în apă (B și C), cât și cele liposolubile (D, A, K și E) se pierd în ambele tipuri de prăjit. De exemplu, atunci când se prăjește carne sau pui, conținutul de vitamine din grupa B este redus cu 30%.
Prăjirea cu agitare
Deși se amestecă prăjit cu wok * (* tigaie adâncă cu două mânere în formă de ureche, utilizate în mod obișnuit în bucătăria chineză) este considerat un mod mai sănătos de gătit în comparație cu prăjirea, totuși se prăjește. Când este posibil ca pierderea nutrienților și modificarea chimică a grăsimilor.
Cu toate acestea, uleiul cu această metodă este cheltuit mult mai puțin, iar procesul de gătit, datorită distribuției uniforme a căldurii în wok, este, de asemenea, semnificativ accelerat. În plus, amestecarea constantă poate reduce în mod semnificativ daunele.
Când se încălzește uleiul din wok, adăugați o lingură de apă și o lingură de sos de soia. Din acest motiv, uleiul nu arde, iar aburul rezultat va contribui la o mai bună gătire. Mai bine, pre-procesați mâncarea puțin pentru un cuplu, și numai atunci "aduceți"-o la starea dorită într-un wok.
Cuptor cu microunde
Cu această metodă de gătit, temperatura necesară este creată de moleculele de apă conținute în produse, care, sub influența radiațiilor, încep să se miște. Valurile sunt reflectate de pereții cuptorului și penetrează hrana. Proprietățile nutriționale ale legumelor rămân foarte mari, ceea ce reprezintă unul dintre avantajele acestei metode. Și totuși, pentru conservarea lor mai mare, este preferabil să gătești legume pentru un cuplu.
Una dintre principalele probleme care decurg din această metodă de procesare culinară este alegerea produselor. Așa-numitele mese "pregătite", destinate gătitului într-un cuptor cu microunde, conțin dăunători organismului de zahăr, sare și de multe ori - grăsimi hidrogenate. În plus, sub influența radiației cu microunde, aceste substanțe sunt mai susceptibile la anumite modificări moleculare, ducând la formarea de radicali liberi nocivi.
Mâncăruri de carne și supe
Gătitul prin coacere necesită fierbere prelungită la căldură scăzută. Cu mâncare comprimată, precum și cu caserole și supe, împreună cu produsele pregătite, consumăm lichidul în care se prepară mâncarea și conține substanțe nutritive valoroase care au trecut în apă.
Avantajul alimentelor compacte este gătit lent, la temperaturi sub punctul de fierbere. Din aceasta rezultă că procesul de distrugere a vitaminelor și a substanțelor anorganice, care accelerează cu creșterea temperaturii, este mult mai lent. În plus, produsele proteice sunt mai bine absorbite, deoarece fibrele sunt degenerate și stinse mai ușor în timpul stingerii.
Unele fructe în procesul de înmuiat chiar dobândesc proprietăți utile. De exemplu, în prunele cu această metodă de procesare culinară, enzimele sunt eliberate. Dulceața naturală crește în fructele compotate, prin urmare este mai bine să le consumați cu o cantitate mică de iaurt bio fără zahăr.
Alte metode de gătit
coacere
Prepararea cărnii, a cărnii de pasăre și a legumelor în cuptoare de bronz și brazieri a fost folosită pe scară largă în țările occidentale și nu și-a pierdut popularitatea până acum. În același timp, dacă cuptorul nu este prea supraîncălzit, conținutul de grăsime din produs rămâne la nivelul original. Cu toate acestea, grăsimile arse dobândesc proprietăți cancerigene potențiale. Crusta crudă este formată în principal din cauza carbohidraților, care suferă modificări datorate temperaturii ridicate.
Când coaceți alimentele în cuptor, există o pierdere inevitabilă a unor vitamine solubile în apă, în special a vitaminei C și a complexului B. În mod obișnuit, conținutul de vitamine B este redus cu 25%, dar cu creșterea temperaturii procesul de distrugere a vitaminelor este agravat.
grătar
În vara, mulți oameni preferă să prăjească kebab-urile sau să gătească alimente pe o rețea metalică deasupra cărbunelui. De obicei, carnea și peștele sunt prăjite în acest fel. În același timp, majoritatea oamenilor preferă ca hrana din exterior să ardă ușor. Cu toate acestea, trebuie reamintit faptul că alimentele arse sunt potențial cancerigene - contactul direct cu pereții gâtului și tractul digestiv pot deteriora celulele, ducând la acumularea de radicali liberi.
Pentru a reduce daunele cauzate de alimentele la grătar, încercați să păstrați cât mai mult posibil temperatura cărbunelui. Ar trebui să fie roșu-fierbinte, dar în nici un caz - să nu ardă. Este imposibil să prăjiți carnea la foc direct, în special atunci când folosiți diferite tipuri de substanțe - în același timp pot forma diferite substanțe chimice periculoase pentru sănătate într-o crustă. Datorită temperaturii ridicate de prăjire, mâncarea gătită pe grătar este adesea supracarată în exterior, dar umedă în interior. Pentru a evita acest lucru, vă sfătuim să coaceți mai întâi carnea sau peștele în cuptor și apoi gatiți-l pe grătar.
Alimente crude
Alimentele crude conțin un conținut maxim de nutrienți. Desigur, nu vă sugerăm să mâncați carne brută sau să cereți cereale de cereale, dar legumele proaspete, fructele, nucile și semințele trebuie mâncate zilnic. Alimentele crude conțin propriile enzime digestive, reducând astfel sarcina pancreasului. Alimentele crude sunt bogate în fibre, ceea ce promovează excreția toxinelor și a excesului de colesterol.
Dacă sunteți obișnuiți să consumați alimente "gata preparate", vă recomandăm să nu pierdeți timpul și să acordați mai multă atenție unei alimentații sănătoase. La pagina 130 și pe, veți găsi rețete pentru gătit gustoase și sănătoase feluri de mâncare. Este nevoie de foarte puțin timp pentru a pregăti majoritatea - doar câteva minute - dar este imposibil să supraestimați beneficiile.
Sfat bun
Înmuierea hranei, destinată gătitului pe grătar, în ulei de măsline (bogată în vitamina E) protejează ușor împotriva efectelor dăunătoare ale radicalilor liberi.
Tehnologie de gătit: 6 moduri principale
Aflați cum să gătiți în mod corespunzător, pentru a vă menține sănătatea și sănătatea.
Cei care doresc o figură frumoasă, nu va fi inutil să știm ce tehnologie de gătit este folosită în vremurile moderne. Fiecare metodă de gătit afectează structura sa, unul ca unul și celălalt o place. Ce mod ar trebui să fie preferat și care nu este?
Metode de gătit
decocție
În domeniul nutriției este considerat cel mai bun mod de gătit. Ajută la eliminarea alimentelor de substanțe nocive și nu distruge foarte mult structura originală a alimentelor. Cu toate acestea, procesul de fierbere reduce gustul produsului.
coacere
Coacerea, mărește foarte mult indicele glicemic al produselor, de exemplu, cartofii fierți au indicele = 70, și coapte 95! (aproape nivelul zahărului). Astfel, cartofii se transformă într-un piure și se digeră ușor, crescând rapid concentrația de zahăr din organism.
Dacă în timpul coacerii, hrana este acoperită fără folie și folosind un manșon special, urmați instrucțiunile de pe etichetă. În caz contrar, temperatura deasupra valorii necesare va elibera substanțe nocive din material în produse.
Pe PAIR
Alimentele sunt sănătoase și suculente, cu o concentrație ridicată de oligoelemente și vitamine. De exemplu, legumele rămân saturate, iar peștele nu se desprinde de aburi. Dar există și dezavantaje ale acestei metode, dacă gătiți legume mari sau bucăți de carne pentru un cuplu, ele pot fi aburite neuniform. Cu toate acestea, avantajele sunt mult mai mult - indicele glicic se ridică ușor, păstrează structura originală a alimentelor, dăunând-o cu o valoare minimă. Pentru a păstra figura subțire este cea mai bună alegere!
ON GRILL
De obicei, pentru această utilizare aerogrill, cuptor și foc deschis. Utilizarea focului deschis în procesul de combustie va crește concentrația de agenți cancerigeni chiar și în legume și ciuperci. Kebab-ul favorit al fiecăruia, îmbibat cu fum, incluzând și mai multe produse de combustie. Dacă utilizați o tigaie de gratar, atunci produsele vor arde ușor într-o crustă apetisantă, gustoasă. În general, grătarul este o metodă bună de gătit, dar este inferior metodei de aburire.
GĂTIT
Această metodă implică utilizarea uleiului, care în grade diferite, absorbit de produsele în procesul de gătire. Se încălzește puternic, uleiul începe să curgă, secreind carcinogeni nesănătoși în alimente. Dacă, în timpul pregătirii unor cantități mari de alimente, untul nu se schimbă periodic, ci mai degrabă pentru a găti produse în aceeași compoziție, uleiul vegetal, modificând structura sa, crește nivelul colesterolului rău din organism, transformând untul în margarină hidrogenată.
FIRE
Avantajele acestei metode sunt gătitul fără ulei. Gustați mai bine decât în procesul de gătit. Carnea în procesul de stingere este bine absorbită, în timp ce potasiul, vitaminele A și B și fibrele sunt conservate în legume. Din păcate, conținutul de vitamina C scade în timp ce se prăbușește în timpul oricărui tratament termic. Este foarte important să alegeți perioada de timp pentru stingere - produsul trebuie adus la pregătire fără o supraexpunere inutilă, altfel crește posibilitatea evaporării tuturor substanțelor utile.
Tehnică de gătit
UDC 641/642 (075,32) BBK 36,99-2723
B 74 Tehnologia gătitului: ajutor didactic / V.I Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: bolnav. - (Educație profesională secundară).
Manualul prezintă întregul complex al fundamentelor teoretice ale producției de produse de catering.
Caracteristica compoziției chimice și a proprietăților fizice ale diferitelor produse. Sunt luate în considerare principalele metode și tehnici pentru prelucrarea primară a materiilor prime și prepararea produselor semifabricate. Caracterizată prin metode de tratament termic, precum și prin schimbări apărute în produsele aflate sub influența temperaturilor ridicate.
Partea principală a manualului este dedicată tehnologiei de preparare a mâncărurilor culinare, a regulilor de proiectare și prezentare a acestora.
O atenție deosebită se acordă cerințelor privind calitatea produselor de catering, perioadele de depozitare și vânzare.
Ultimele capitole acoperă aspectele legate de alimentația medicală și pentru copii, descriu caracteristicile diverselor diete.
Proiectat pentru studenții de colegii tehnologice, comerciale și economice, de cooperare și școli tehnice. De asemenea, poate fi de interes practicanților care studiază în sistemul de recalificare și formare avansată.
© V.I.Bogusheva, 2007
© Design: editura "Phoenix", 2007
Știința de gătit (gătit), ale cărei secrete au fost transmise din generație în generație, s-au format de-a lungul secolelor.
Arta culinară a fiecărei națiuni a avut propriile sale tradiții și a reflectat identitatea națională, gusturile și caracterul.
De secole, omenirea a acumulat o experiență vastă în domeniul gătitului. Odată cu dezvoltarea societății, gătitul sa schimbat și sa îmbunătățit, dar gătitul a fost mult timp arta meșterilor individuali.
Principalele caracteristici ale bucătăriei populare au evoluat sub influența tradițiilor și obiceiurilor oamenilor, a condițiilor naturale, a condițiilor structurii economice și a convingerilor religioase.
În plus, bucătăria populară a evoluat sub influența schimbului cultural cu alte națiuni, și acesta este un proces natural și natural.
Istoria bogată a bucătăriei populare ruse începe în cele mai vechi timpuri, iar primele informații fragmentare acumulate în timpul perioadei Domoskovskaya Rusia și reflectate în scris au fost obținute de la Domostroi în secolul al XIV-lea.
După Domostroi, informații despre gastronomia rusă au fost lăsate de străini - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels și alții. Acești oameni care s-au întâmplat să se afle în Rusia în secolele 17 și 17 au fost interesați de tot ce sa întâmplat în Rusia. Nu au trecut prin bucătăria rusă originală.
Mai târziu, unul dintre autorii mai serioși care și-au publicat informațiile despre bucătăria rusă a fost S. Drukovtsov,
care a publicat "Instrucțiunea economică" în 1777, iar în 1779 - "Note de gătit". În 1786, el publică o nouă carte intitulată "Bucătăria soldaților", unde oferă în mod inteligent gătire culinară, împreună cu normele de introducere a produselor în rețetele lor. Aici, pentru prima dată, autorul descrie numele vechilor mâncăruri ruse și ordinea în care sunt servite pe masă, îndreptându-se această listă la "Registrul vechii mese naționale".
În 1795, o nouă carte culinară a lui Vasily Levshin a fost publicată sub titlul "Dicționar de gătit, minioni, cofetărie și distilare". El a fost un om educat în întregime - un economist, un agronom, un etnograf, un scriitor. V. Levshin a fost, de asemenea, membru al Societății Economice Libere din Rusia. În această lucrare, V. Levshin, pe lângă caracteristicile mâncărurilor europene, a dat o descriere detaliată a "bucătarilor ruși" și a rezumat materialele despre bucătăria rusă din epoca pre-Petrină. În plus față de rețete și recomandări de gătit, autorul citează numeroase note medicale cu privire la beneficiile și caracteristicile diferitelor produse.
Bucătăriile unor gurmanzi celebri: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov și alții au fost folosite și în bucătăria și propaganda bucatelor rusești. În ciuda fascinației cu moda străină, bucătari necunoscuți ai acestor nobili, bazați pe experiența culinară cu adevărat rusă, au creat multe feluri de mâncare bine cunoscute, care au extins gama preparatelor din bucătăria internă.
În mod natural, bucătăria rusească de mai multe secole a existenței sale a fost supusă influențelor străine din mai multe motive, însă, ca rezultat, după ce sa îmbogățit, a rămas profund național, cu caracteristicile sale caracteristice.
În Rusia, precum și în alte țări ale lumii, în secolele XVIIIX. un număr mare de cărți de bucate au fost publicate, dar au colectat pur și simplu rețete și au descris pregătirea preparatelor culinare fără fundamentarea științifică a proceselor tehnologice.
Primul care a încercat să creeze o bază științifică pentru gătit a fost o figură progresivă rusească a secolului al XIX-lea. DV Kanshin. În 1885, a creat Enciclopedia de Nutriție, unde pentru prima dată a dat o fundamentare chimică și fizică a unor procese culinare, a ridicat nevoia de a pregăti profesioniști culinari, a crea instituții de cercetare (Academia de Nutriție) și întreprinderi nutriționale sănătoase. Totuși, lucrarea lui D.V. Kanshina nu a fost dezvoltată în Rusia pre-revoluționară.
Primul centru de cercetare științifică pentru studiul procesării raționale a alimentelor a fost Institutul de Știință și Tehnologie din Rusia, organizat în 1918.
Institutul de Nutriție al Academiei de Științe Medicale a URSS a fost creat pentru dezvoltarea științifică a problemelor nutriționale.
Lucrările celor mai buni reprezentanți ai științei fiziologice mondiale, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova și colab. Institutul de Nutriție a elaborat standarde nutriționale pentru diferite grupuri de persoane în funcție de climă, profesie, vârsta unei persoane și alți factori, a studiat o serie de probleme metabolice în organism și a creat fundațiile unei alimentații terapeutice moderne.
Activitatea comună a fiziologilor și a biochimilor, în strânsă colaborare cu bucătarii practicieni, a creat baza pentru o înțelegere științifică a proceselor care apar în timpul procesării culinare a produselor, pentru dezvoltarea ulterioară a tehnologiei de gătit.
Ca rezultat al acestor lucrări, toate procesele tehnologice au fost reorganizate în raport cu condițiile de lucru ale întreprinderilor mari de catering mecanizate. Se proiectează și se fabrică un echipament de proces mai eficient - mecanic, termic, de refrigerare, care a făcut posibilă schimbarea și accelerarea proceselor tehnologice de gătit, mecanizarea muncii manuale a lucrătorilor și reducerea costurilor forței de muncă.
Au apărut noi tipuri de materii prime alimentare, care necesită introducerea unor noi metode de procesare a acestora, noi rețete culinare. Fructe congelate rapid și conservate, fructe de pădure, legume, preparate fortificate, concentrate alimentare, pudră de ou, melanj, produse de mare - scoici, castraveți de mare, midii, șobolani etc. Eliberarea diferitelor alimente conservate a facilitat și a accelerat tehnologia de gătit multe feluri de mâncare.
A fost creată o colecție de rețete pentru feluri de mâncare și produse culinare - cel mai important document tehnologic. Colectarea de rețete a făcut posibilă trecerea la dozarea exactă a produselor, permisiunea de a standardiza produsele culinare și alimentele convenționale, a determinat procesele tehnologice de gătit produse culinare, producția de mâncăruri gata preparate și preparatele gata preparate, modul de stocare a materiilor prime, produse culinare finite.
Colecțiile de rețete pentru școli, cantine pentru studenți și fabrici conțin în plus calcule ale compoziției chimice și ale conținutului caloric al meselor gata, instrucțiuni privind pregătirea meniului.
Dezvoltarea unei scheme unificate de carne de tăiere culinară, metode raționale de dezghețare a cărnii și a peștilor. Principalele procese fizico-chimice care apar în produsele în timpul tratamentului termic au fost studiate. Dezvoltarea unor metode de reducere a pierderii de proteine, grasimi, carbohidrati, saruri minerale.
Tehnologia produselor de catering este strâns legată de o serie de discipline conexe. În primul rând, se bazează pe discipline fizice și chimice, fiind în esență una dintre ramurile tehnologiei chimice.
În timpul prelucrării produselor și materiilor prime, producția de produse culinare, apar mai multe procese chimice: hidrolizarea polizaharidelor, caramelizarea zaharurilor, oxidarea grăsimilor etc.
Majoritatea produselor utilizate pentru gătit sunt coloizii (lapte, smântână, smântână, margarină, unt). Gelatina, amidonul, substanțele pectice formează sisteme coloidale specifice - jeleuri etc.
Cunoasterea chimiei este necesara pentru a intelege procesele care apar cu produsele in timpul tratamentului lor termic - coagularea proteinelor (prin incalzirea carnii, a pestelui, a oualelor de gatit), obtinerea de emulsii stabile (cand se fac sosuri), caramelizarea zaharurilor, dextrinizarea amidonului etc.
Disciplina este legată de fiziologia hranei, care oferă recomandări privind organizarea hrănirii raționale. Academician I.P. Pavlov a spus că datele fiziologice au prezentat o nouă teorie cu privire la valoarea comparativă a nutrienților. Nu este suficient să știți cât de multe grăsimi, proteine, carbohidrați și alte substanțe sunt conținute în alimente, dar este extrem de important să se compare diferitele forme de gătit aceleași alimente (carne fiartă, prăjită, ouă fierte și fierte, lapte crud și fiert etc.) d.).
Cunoașterea și respectarea regulilor de igienă și salubritate a alimentelor va asigura prevenirea otrăvirii și infecțiilor alimentare, va permite stabilirea unui regim sanitar strict la unitățile de catering.
Întreprinderile moderne pentru prelucrarea materiilor prime alimentare și pregătirea produselor semifinite, produsele culinare gata preparate din acesta sunt echipate cu echipamente sofisticate mecanice, termice și de refrigerare, care necesită ca lucrătorii să aibă cunoștință în operarea mașinilor și echipamentelor, precum și măsurile de siguranță.
În tehnologia alimentară modernă, procesarea mecanică și termică obișnuită a materiilor prime este înlocuită de metode fundamentale noi - biochimice, enzimatice, electrofizice etc. Toate acestea pot crește semnificativ productivitatea, îmbunătățească gustul și proprietățile nutriționale ale produselor culinare, cresc durata lor de depozitare.
Legumele au un gust plăcut și aromă, au o varietate frumoasă de culori, astfel încât acestea sunt utilizate pe scară largă pentru decorarea mâncărurilor culinare și a produselor, ceea ce le oferă un aspect apetisant.
În plus, legumele sunt bogate în carbohidrați (amidon, zaharuri, substanțe pectină, fibre etc.).
Legumele conțin aproape toate vitaminele cunoscute în prezent, cu excepția vitaminelor B12 și D.
Alimentele care conțin un procent foarte ridicat de vitamină C includ: patrunjel, mărar, ceapă verde, conopidă, roșii, sorrel etc.
Carotenul (provitamina A) este bogat în legume verde sau portocaliu-roșu: ceapă verde, patrunjel și mărar, morcovi, roșii, ardei roșu.
Vitamina P (flavone și cacheină) este bogată în morcovi. Multe legume conțin acizi organici (măr
citrice, citrice, oxalice, vin, etc.), diverse arome, aromatice și taninuri, precum și enzime.
Compoziția minerală a legumelor care conțin potasiu, sodiu, fosfor, fier și alte elemente necesare pentru funcționarea normală a corpului este foarte valoroasă.
Este deosebit de important ca în legume să existe o mulțime de elemente alcaline (potasiu, sodiu, calciu), datorită cărora este menținut raportul dintre elementele acide și alcaline necesare pentru organism.
Bogat în legume și oligoelemente (cobalt, mangan, nichel, cupru etc.), necesar și pentru funcționarea normală a corpului.
Usturoiul, ceapa, pătrunjelul, țelina și altele conțin în compoziția lor aromă și substanțe aromatice care contribuie la stimularea apetitului și eliberarea enzimelor digestive.
Astfel de legume, cum ar fi ceapa, usturoiul, hreanul și altele, conțin în compoziție plantonide care ucid microorganismele sau întârzie dezvoltarea lor.
Valoarea legumelor în dietă este foarte mare, iar principalul lor avantaj este că pot fi preparate o varietate de mâncăruri sănătoase și gustoase, mâncăruri laterale, gustări ușor digerate de corpul uman și contribuie, de asemenea, la asimilarea mai bună a oricărui alt aliment consumat împreună cu legume.
Anumite tipuri de legume variază foarte mult în funcție de meritele lor, deci este necesar să folosiți un sortiment variat de legume pentru a găti bucate de legume și mâncăruri laterale nu monotone, ci mai degrabă.
Cele mai bine conservate vitamine din legume proaspete, proaspete, imediat după recoltare. Prin urmare, tot felul de salate din legume crude sunt foarte utile: varza, morcovi, ridiche, rosii, ceapa verde.
Specialistul culinar ar trebui să știe că vitamina C este distrusă prin tratamentul termic prelungit al legumelor, contactul cu oxigenul și depozitarea necorespunzătoare. Prin urmare, atunci când gătiți legume, felurile în care legumele sunt fierte trebuie închise etanș cu un capac.
Legumele ocupă un loc important în dieta umană, prin urmare, întreprinderile din sectorul alimentar sunt obligate să ofere consumatorilor cea mai largă gamă de preparate excelente, gustoase gătite și mâncăruri laterale de legume.
Schema tehnologică de prelucrare a legumelor constă în următoarele procese: acceptare, sortare, spălare, curățare, spălare și feliere.
Când acceptați să acordați atenție calității și greutății lotului de legume. Calitatea materiilor prime depinde de cantitatea de deșeuri din timpul prelucrării și de calitatea meselor gata preparate.
Sortați legumele după dimensiune, grad de maturitate, formă și alte caracteristici care determină utilizarea culinară. La sortare, legumele stricate și impuritățile mecanice sunt îndepărtate. Cele mai multe legume sunt sortate manual. În întreprinderile mari, cartofii sunt sortați în mașini.
În timpul spălării, îndepărtați murdăria. Legumele se spală în băi. În întreprinderile mari, tuberculii sunt spălați în mașini de spălat cu legume. Această operațiune este necesară nu numai din punct de vedere sanitar, dar permite, de asemenea, prelungirea duratei de viață a pelerilor de cartofi, deoarece nisipul care se încadrează în ele determină uzura prematură a părților mobile ale mașinii.
Îndepărtați legumele în mașini speciale sau manual. Când se curăță, se îndepărtează părți din legume necomestibile, deteriorate sau decăzute: coaja, tulpina, semințele grosiere etc. Curățarea manuală se face cu ajutorul unor cuțite speciale Korpenovye sau flaut. Un număr mare de cartofi și tuberculi sunt curățați în mașinile de curățare a legumelor - peleri de cartofi. După curățarea mecanică, legumele sunt curățate și spălate manual (tabelul 1.1).
În funcție de destinația culinară, se taie legumele. Modelarea corectă conferă feluri de mâncare un aspect frumos și asigură o pregătire simultană a legumelor de diferite tipuri atunci când sunt gătite împreună. Pentru șlefuire, se folosesc mașini de tăiat legume cu discuri de cuțit înlocuibile, care asigură tăierea cartofilor și culturilor rădăcinilor în felii, cuburi, cuburi, plăci și paie.
În magazinele de legume ale întreprinderii, liniile sau zonele pentru prelucrarea cartofilor și a culturilor de rădăcini, se disting verdele, ceapa, varza și alte legume.
Cartofi și legume rădăcinoase
Cartofi. Cartofii sunt bogați în amidon, conțin și substanțe azotate, zaharuri, minerale, vitamine C și vitamine din grupa B.
Cartofii sunt mai hrănitoare decât alte legume datorită conținutului ridicat de amidon. În gătit, are o utilizare pe scară largă, merge bine cu carnea, peștele, păsările de curte etc. Este folosit pentru a pregăti mâncăruri principale, mâncăruri laterale și este folosit pentru a face supe și aperitive reci.
Prelucrarea cartofilor constă din pereții etanși, sortarea, spălarea, curățarea și tăierea.
În cazul pereților despărțitori de cartofi, germinați, tuberculii putred, impuritățile sunt îndepărtate și, în același timp, sunt sortate în mari, mici și medii.
Sortarea cartofilor după mărime este, de asemenea, necesară și atunci când se curăță în cartofi, care reduc deșeurile cu 6-10%. Dacă coaceți cartofi nesăturați, atunci în cartofi de decojire cartofi mari sunt curățiți mai întâi și, odată cu curățarea celor mici, un strat suplimentar de celuloză este îndepărtat de cele mari. Înainte de prelucrarea cartofilor în pelerele de cartofi, acestea trebuie spălate temeinic în băi speciale, legume sau pețioare de cartofi vechi cu o suprafață aspră a mașinii de căptușire carborundum.
Dacă cartofii nu sunt bine spălați, atunci sub acțiunea nisipului, care se prăbușește în peelingul de cartofi, suprafața brută este repede tăiată și aparatul nu reușește. Principiul de curățare a cartofilor într-o mașină de curățat cartofii este că, sub forța centrifugă a unui disc rotativ la partea inferioară a cilindrului mașinii, care este de asemenea acoperită cu o suprafață abrazivă, materia primă se deplasează în direcția de la centrul discului până la periferie și presează pe pereții camerei având o suprafață aspră. Ca urmare a frictiunii, stratul de plută din cartofi și culturile de rădăcini este rupt și deșeurile
îndepărtat printr-un curent de apă. Consumul de apă în timpul curățării cartofilor și a legumelor rădăcinoase este de 1 l la 1 kg de legume. Cartușele de cartofi sunt serioase și continue. Productivitatea variază de la 80 la 200 și chiar 400 kg de legume pe oră.
După ce au fost curățate în mașină, cartofii sunt curățați manual cu cuțite cu șuruburi, ca și în locașurile rămășițelor tuberice ale pielii, iar ochii rămân.
Cartofii curățați sunt depozitați în apă pentru al proteja de maro. Cu toate acestea, stocarea prelungită în apă duce la o pierdere semnificativă de nutrienți.
De cartofi curățate sunt spălate din nou și trimise la tratament termic întreg sau felii. În funcție de utilizarea culinară, cartofii sunt tăiați în diferite moduri (tabelul 1.1): paie, cuburi, cuburi, felii, felii - acestea sunt simple forme de feliere (figura 1.2);
Formele complexe de tăiere includ: întoarcerea cu un butoi, usturoi, tăieturi, nuci, pere (figura 1.3).
Cartofii trebuie tăiați imediat înainte de gătire, deoarece devin întunecați atunci când sunt depozitați în aer.
Forma de tăiere trebuie să corespundă formei produselor care alcătuiesc felul: pentru supă cu paste, se taie în cuburi, cu fidea - paie etc.
Mai jos sunt formele de feliere a cartofilor și utilizarea lor culinară (Tabelul 1.2).
Pentru proiectarea mâncărurilor de carne personalizate à la carte, precum și a mâncărurilor de banchet, acestea fac un cartof tăiat curat, dându-i următoarea formă.
Mingi: mari (castel), 2-3 cm în diametru, tăiate cu un cuțit sau tăiate cu ajutorul unor speciale
IOC. Se folosește pentru prăjire la mâncăruri din carne à la carte. Bilele sunt medii, cu un diametru de 1,5-2 cm, tăiate cu crestături; serveste-le prajite pentru preparate din carne și păsări de curte.
Ghearele: tăiate din cartofi brute, fierte și servite ca o farfurie laterală la pește fiert și tocit.
Chesnochki: obțineți, tăiați butoaie și ușor rotind marginile. Acest tip de feliere este folosit în restaurant pentru a face supe.
Rosturi: dintr-un tuber întreg de cartofi de dimensiuni mari și de dimensiuni medii, tunsurile sunt îndepărtate cu un cuțit, prăjite în grăsime adâncă și servite pentru o farfurie laterală la o porție de feluri de mâncare din carne.
Spirală: obținută din cartofi mari tăiați cu un instrument special.
Spirală prăjită adânc și servită la feluri de mâncare a la carte.
Pere (ducesă): măcinat sub formă de pere, fiert sau prăjit, servit ca o garnitură pentru porții de pește fiert și tocit.
Rădăcini de legume. Acest grup de legume include morcovi, sfecla, napi, rutabaga, ridichi, hrean, precum si patrunjel alb, telina, paine.
Rădăcinile albe sunt folosite pentru prepararea mâncărurilor culinare, în principal datorită conținutului ridicat de uleiuri esențiale.
Rădăcina, ridichea, hreanul, rutabaga și țapul se caracterizează prin prezența glucozidelor, oferindu-le un gust specific.
Culturile de rădăcini sunt bogate în vitamine, săruri minerale, zaharuri, fibre etc., ceea ce este foarte important în nutriția umană.
Colorarea în morcovi (caroten) din corpul uman se transformă în vitamina A, așa că se numește provitamina A.
Carotenul se dizolvă bine în grăsime, astfel încât morcovii, înainte de a fi utilizați pentru a face supe, sosuri roșii, sunt pre-tăiate în benzi și pasate cu grăsime, în timp ce grăsimile dobândesc o nuanță portocalie, ceea ce conferă farmeci o culoare frumoasă.
Pasterea este de asemenea folosită pentru a păstra aroma rădăcinilor albe, adăugată la supe și sosuri, deoarece uleiurile esențiale se dizolvă bine în grăsimi, ceea ce conferă gustului și aromei unicitatea preparatelor.
Sortați tuberculii manual și utilizați-le în funcție de forma, luminozitatea culorii pentru diferite scopuri (decorarea mâncărurilor reci, făcând sosuri, supe și mâncăruri laterale etc.).
Spălați rădăcinile, precum și cartofii.
Sfecla, napi, napi, morcovi scurti pot fi decojiti pe peterele de cartofi si apoi curatate cu un cutit cu caneluri.
Rădăcinile albe - țelina, pătrunjelul, parsnipul - sunt de obicei curățate manual.
Rădăcinile spălate și coaja de rădăcini albe sunt spălate bine și folosite atunci când se prepară ciorbe pentru a le da aromă.
Ridichea roșie este tăiată și o parte subțire a rădăcinii; albă de ridiche decojită.
Hreanul curățat. Dacă rădăcina a scăzut ușor, este pre-udată în apă timp de 2 ore.
În funcție de utilizarea culinară, legumele rădăcinii sunt tăiate în felii, paie, cuburi, cuburi, felii și felii.
Pentru a decora mâncărurile reci și a găti câteva feluri de mâncare fierbinți, ei recurg la tăierea figurină a legumelor de legume rădăcinoase (sculptură) sub formă de stele, unelte, scoici (fig.1.4, 1.5).
Cele legume rădăcinoase sunt tăiate în felii, felii, mici cuburi.
Mai jos sunt formele de tăiere a legumelor rădăcinii și a utilizării lor (Tabelul 1.3, 1.4).
Tehnică de gătit
Cunoașterea tehnologiei de gătit și a metodelor raționale de gătit diferite feluri de mâncare și produse culinare vă va ajuta să satisfaceți cerințele nutriției dietetice, să gătiți gustoase și variate.
Tehnică de gătit
Unele cunoștințe, tehnicile se repetă de la o rețetă la alta. Prin urmare, eliberez acest post, care va fi umplut de-a lungul timpului și odată ce postul "tehnologie de gătit" va lua un aspect finit.
Ce este rumenirea, grunduirea si albirea?
Prăjirea, albirea și albirea sunt tratamente termice pentru gătit.
Este interesant faptul că, chiar și într-o carte specială culinară se poate găsi cuvântul "trecere erovka" a produsului este înregistrat ca "trece și verifica". Și acestea sunt semnificații complet diferite.
Pass and Travel este asigurare. Un costator la purtător despre interpret și asigură asigurarea, de exemplu, împotriva căderii. Să treacă și să apere, de exemplu, o gimnastă, să cadă.
"Trecerea" este un termen culinar. Se prăjește, apoi se prăjește puțin în ulei. De exemplu, se prăjește ceapa până la maro auriu - aceasta este maro.
Puteți săturați legume: ceapă, roșii, morcovi, sfecla etc. rădăcini: țelină, pătrunjel, etc. Atunci când are loc rumenirea, extracția (extragerea) de coloranți și substanțe aromatice. Prin urmare, supa cu ceapa rumenita si morcovul dobandeste o culoare si o aroma frumoasa.
"Blanch" este tratamentul alimentelor cu apă fierbinte sau abur pentru o perioadă scurtă de timp. Înghețarea timpului de câteva secunde - opărirea până la 5 minute. Puteți blana fructe, legume, ierburi, carne și pește. Blanchingul este folosit în diverse scopuri, de exemplu, pentru a îndepărta pielea dintr-o roșie, pentru a elimina mirosul neplăcut al unui produs, pentru a păstra culoarea legumelor etc.
"Lăsați-vă" - gătiți hrana într-o cantitate mică de lichid (bulion, lapte, apă sau suc propriu). Legumele cu legume sunt folosite în dietă.
Puteți lăsa carnea și peștele. Datorită prezenței substanțelor de extracție, un astfel de fel de mâncare va fi mai gustos decât carnea fiartă, dar există mai puține substanțe extractive în carnea sau peștele aburit decât într-un vas prăjit. Prin urmare, unele diete laxe includ feluri de mâncare din carne și pește. Dar decocțiile în care au fost preparate carne sau pește nu sunt servite pe masa dietetică.
