1 Ratele de marcaj sunt date pentru cod, merlan, evacuat, decapitat.
Fisele de pește fără piele și oase sunt tăiate în bucăți, trecute printr-o mașină de măcinat cu carne, împreună cu pâine de grâu veșt înmuiată în apă sau lapte, pune sare, piper negru, amestecat bine și zdrobit. Din bucățile de pește, masele se formează în tăieturi sau cotlete, pâine în pesmet, prăjită pe ambele părți într-o foaie de copt sau în tigaie timp de 8-10 minute și adusă la pregătire în cuptor în 5 minute.
Când lăsați bucățelele sau prăjiturelele garnitura, turnați sosul pe partea laterală sau presărat cu margarină.
Bucătării laterale - cartofi fierți, cartofi piure, pace de legume și grăsimi, legume răzleți cu grăsime.
Sosuri - rosii, smantana, smantana cu ceapa.
Chiflele sau cotletul de pește №84.1
Denumirea vasului: bucățele sau bucățile de pește
Carte tehnologică (rețetă) №84.1
Tipul procesării: prăjire
Rețetă (aspect alimentar) pe 100 grame mese nete:
Masa alimentelor prăjite
Valoarea nutrițională, conținutul caloric și compoziția chimică a antenei (vitamine, oligoelemente):
Mâncăruri de ieșire recomandate pentru hrănire pentru o masă (grame):
Harta tehnologică de gătit în cafenea, cafenea:
Această rețetă se poate descărca în orice program din seria Power:
Mai întâi, salvați rețeta într-un fișier, apoi încărcați-o în program. instrucție
Vrei o reducere la programul de grădiniță: mese sau altele?
Aflați mai multe aici.
* Notă: aici, de exemplu, este prezentată greutatea numai a unor produse, toate datele fiind date integral în programele propuse din seria "Nutriție".
Chiftele sau cotletul de pește №83
Denumirea vasului: bucățele sau bucățile de pește
Carte tehnologică (rețetă) №83
Sursa (colectare): Colectarea de rețete de feluri de mâncare și produse culinare pentru catering, partea 1, 1996
Tip de tratament: Gatit
Rețetă (aspect alimentar) pe 100 grame mese nete:
Valoarea nutrițională, conținutul caloric și compoziția chimică a antenei (vitamine, oligoelemente):
Mese de ieșire recomandate pentru școală pentru o masă (grame):
Harta tehnologică de gătit la școală:
Întoarceți-vă la lista de produse alimentare: Vase de pește
Această rețetă se poate descărca în orice program din seria Power:
Mai întâi, salvați rețeta într-un fișier, apoi încărcați-o în program. instrucție
Vrei o reducere la Școala? Alimente?
Aflați mai multe aici.
* Notă: aici, de exemplu, este prezentată ponderea numai a unor produse, toate datele fiind prezentate pe deplin în programul propus "Școala: Alimente".
Chiftele sau cotletul de pește №279
Denumirea vasului: bucățele sau bucățile de pește
Carte tehnologică (rețetă) № 279
Tip de tratament: Coacere
Dieta: Dieta 2, Dieta 11, Dieta 15
Rețetă (aspect alimentar) pe 100 grame mese nete:
Cutleturile sau copitele de pește sunt fabricate din file de pește fără oase și din piele de producție industrială.
Este permis să gătească chifteluțe sau chifteluțe fără emulsie gust-aromatic.
Masa produselor finite
Valoarea nutrițională, conținutul caloric și compoziția chimică a antenei (vitamine, oligoelemente):
Recomandate mese de ieșire pentru hrănirea copiilor și adolescenților pentru o masă (grame):
Harta tehnologică de gătit într-o școală internată:
Această rețetă se poate descărca în orice program din seria Power:
Mai întâi, salvați rețeta într-un fișier, apoi încărcați-o în program. instrucție
Vrei o reducere pentru programul Boarding: Nutrition?
Aflați mai multe aici.
* Notă: aici, de exemplu, este prezentată greutatea numai a unor produse, toate datele fiind date integral în programul propus "Îmbarcarea: Nutriție".
Chiftele sau cotletul de pește (TTK2758)
CARTE TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr. Torturi sau cotlete de pește
- DOMENIUL DE APLICARE
Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică pentru un fel de mâncare de pește sau cotlet de pui produse de o unitate de catering.
- CERINȚE PRIVIND MATERIILE PRIME
materii prime alimentare, produse alimentare și produse semi-finite utilizate pentru prepararea alimentelor trebuie să respecte reglementările în vigoare, au documentele justificative care dovedesc lor de siguranță și de calitate (certificat de conformitate, certificat sanitar-epidemiologice, certificatul de siguranță și de calitate și așa mai departe.)
3. RECIPE
* Greutatea brută a peștilor este dată la un conținut de glazură de 5%. Pentru un conținut diferit de glazură, este necesar să se recalculeze greutatea brută a fileului de pește.
4. PROCESUL TEHNOLOGIC
Fileul de pește pregătit fără piele și oase este dezghețat, spălat, lăsat să se scurgă, tăiat în bucăți, trecut printr-o mașină de măcinat cu carne, împreună cu pâine de grâu înmuiată în lapte, sare, ouă, amestecate și bătute.
Peștele de pește se formează în paturi sau chifteluțe, se pâine în pesmet și se coacă pe ambele părți în cuptor până se găsește la 220-250 ° C timp de 5-8 minute pe fiecare parte.
- CERINȚE PENTRU ÎNREGISTRARE, REALIZARE ȘI DEPOZITARE
Servirea: Mâncarea este pregătită conform ordinii consumatorului, utilizată conform rețetei principale. Termenul de valabilitate și vânzările în conformitate cu SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01. Notă: diagrama este bazată pe actul de proiectare.
Temperatura de ieșire: 65 ± 5 ° С.
Termen de realizare: nu mai mult de 2 ore de la momentul pregătirii.
- INDICATORI DE CALITATE ȘI SIGURANȚĂ
6.1 Indicatori de calitate organoleptică:
Aspect - Caracteristic pentru acest fel de mâncare.
Culoare - tipic pentru membrii produsului alimentar.
Gust și miros - Caracteristic pentru produsele constitutive, fără gusturi și mirosuri străine.
6.2 Indicatori microbiologici și fizico-chimici:
Pentru parametrii microbiologici și fizico-chimice ale acestei mese este conform cu reglementările tehnice ale Uniunii vamale „Cu privire la siguranță alimentară“ (TR CU 021/2011)
- ALIMENTA ȘI VALOAREA ENERGIEI
Productie de produse culinare din peste tocata
Formularea cea mai simplă de cotlete de pește este (în kg la 100 kg de produs finit) după cum urmează: biscuiți pește - 69,0; pâine - 30,4; unt sau margarină - 1,4; ceapa mărunțită rumenită - 2,5; ardei bituminoși - 0,05; sare de masă - 1,7; pește de pește sau apă - 17,0.
În practica industrială, se utilizează multe rețete pentru tăițe de pește (Tabelul 8).
Tabelul 8. Rețete de pește (în kg la 100 kg de produse finite).
Produs de pește semifinite (pregătit pentru măcinare)
Peste congelat înghețat
Masa de proteine din șprot
Pâine de grâu 72%
Cartofi curățați curățați
Pește de bulion sau apă
Grăsime (unt, legume etc.)
Ceapa maronie
Ceapă proaspăt curățată
Ardeiul piper negru
Sol de bază
Usturoi proaspat decojit
În plus față de rețetele de prăjituri de pește enumerate în tabel, rețetele dietetice de prăjituri de pește, care includ un număr mare de morcovi și ouă, cum ar fi burgeri "Sevastopol", a căror carne tocată include carnea de pește fiartă anterior în soluție salină este, de asemenea, de interes (tab. 9).
Tabelul 9. Rețete dietetice, "Sevastopol" și bucățele de pește în aluat (kg la 100 kg de produse finite).
Fileu de pește subțire
Pâine de grâu 72%
Ceapă proaspătă
Unt sau margarină
Pește de bulion sau apă
Ardeiul piper negru
În fabricarea de tăieturi "Sevastopol" tăiat în carcasă și pește spălat fiert timp de 10-15 minute într-o soluție de sare. La sfârșitul gătirii, peștele este răcit, carnea este separată de oase și piele și este utilizată pentru a pregăti masa de crustă în amestec cu celelalte componente.
Masa preparată din bobină este trimisă la turnare în mașini speciale de formare (de exemplu, MFK-2240) sau în unități de turnare și ambalare (de exemplu, Titan 5M V). Cu o mică eliberare a acestui produs, se permite să se producă chiflele cu mâna, oferind în același timp aceeași masă și grosime de produse și suprafața tăiată fără crăpături. De obicei, tăieturile se formează printr-o masă de 80-85 g de formă rotundă sau ovală.
Lăptuțele din lemn sunt pâine. Dacă chiftele sunt apoi trimise pentru a fi prăjite, ele sunt paine în făină, pesmetul tăiat sau un amestec de făină și pesmet. În cazul în care chiflele sunt vândute ca produse semifinite neprelucrate, ele pot fi pâine numai cu pâine prăjită, deoarece acest brewing este mai stabil și mai bine păstrat pe produse. Creșterea în greutate a gălbenelelor în timpul friptării este, de obicei, de 5%.
Uneori, chiflele sunt pâine mai întâi în aluat sau lezon, apoi în pesmet. Rețetă lezona (în kg pe 100 kg de chiftele prajite) după cum urmează: făină - 3, ouă - 2, apă - 10, sare - 0,2.
Paiele prajite sunt plasate într-un singur strat pe tigăi sau plase și supuse prăjitului în ulei vegetal la o temperatură de 140-170 ° C timp de aproximativ 10 minute până când se formează crustă de culoare maro aurie. Este permisă aducerea în bucătărie a gălbenelelor.
Prăjirea chiftelor nu trebuie să depășească 20-22%. Prin urmare, masa acestor paturi este de 68-72 g.
Carneele de paiete sunt apoi trimise la un cooler, de unde vin cu o temperatură de aproximativ 15 ° C, apoi sunt ambalate.
Ambalarea batoanelor este făcută în pungi de plastic cu o capacitate de până la 1 kg, precum și tăvi din lemn, aluminiu și staniu alb, instalate în cutii cu o capacitate de până la 10 kg. Utilizați în acest scop cutii de carton cu o capacitate de până la 5 kg. Containerul trebuie să fie puternic, uscat și curat, acoperit cu pergament sau celofan în interiorul și sub capac.
Puneți pâinea prăjită în tăvi cu o pantă pe margine, în două rânduri în înălțime.
Paietele prajite sunt păstrate la o temperatură care nu depășește 8 ° C timp de cel mult 24 de ore după terminarea procesului tehnologic.
Painele pâine, vândute ca produs semi-finit, după producție, sunt răcite la o temperatură care nu depășește 8 ° C. Acestea sunt ambalate în același mod ca și paietele prăjite și li se permite să fie depozitate la o temperatură care nu depășește 6 ° C timp de cel mult 12 ore de la momentul producției.
Prăjiturile fierte și chiflele semiprelucrate imediat după producție și răcirea intensă pot fi congelate, dar nu mai târziu de 4 ore de la producerea lor pentru depozitare mai lungă. Cartofii congelați pot fi depozitați la o temperatură care să nu depășească minus 18 ° C timp de cel mult 15 zile (prăjit) și nu mai mult de 30 de zile (chifteluțe semi-finisate).
Atunci când se fac tăieturi în aluat, masa de tăiță este turnată și pâine în mod obișnuit, și apoi aluatul de drojdie este pregătit. Pentru a prepara aluatul, făina cimentată este turnată în castronul de frământare, drojdia diluată în apă caldă este turnată printr-o sită frecventă, se adaugă zahăr, ulei vegetal și sare. Aluatul este amestecat timp de 30-40 de minute pentru a obține o masă elastică omogenă și se lasă timp de 2-3 ore la o temperatură de 20-30 ° C pentru fermentație. Aluatul trebuie să se ridice de două ori, după fiecare creștere fiind precipitat. După a treia creștere, aluatul este tăiat în prăjituri cu greutate de aproximativ 30 g și o grosime de 4-5 mm. Fiecare turtă este așezată pe o pată, prăjită timp de 5 minute în ulei vegetal încălzit la 140-170 ° C sau într-o tăiță semipreparată (neprăjită) astfel încât colțurile patului să iasă din două părți opuse, apoi marginile tortului sunt îmbinate.
Apoi, patch-ul din aluat este trimis la prăjire, care se efectuează la aceeași temperatură a uleiului timp de 5-9 minute (în cazul chiftetelor pre-prajite) sau în 7-12 minute (pentru o carne semipreparată).
Rețetă și tehnologie de preparare a bucăților de pește cu orez la domiciliu cu fotografii pas cu pas
descriere
Prăjituri de pește - un fel de burgeri proveniți din bucătăria europeană, pe care o vom găti din ceapă, conserve de pește, orez fiert și gătit.
La domiciliu, puteți să luați absolut orice pește într-un borcan pentru a face astfel de prăjituri: vom folosi sardinele.
Tehnologia pas cu pas a bucăților de pește cu o fotografie, care este prezentată în continuare, în detaliu și vă spune în mod clar despre cum poate fi gustat cel mai bine preparat pește consistent și prăjituri de orez la domiciliu.
Dacă doriți să adăugați mirodenii în farfurie care nu sunt incluse în rețeta principală, asigurați-vă că aceste condimente vor fi combinate cu peștele la alegere. Ideal orice pește ar fi în combinație cu rozmarin, lămâie sau cimbru.
Semolina din reteta noastra actioneaza exclusiv ca un element de legatura si nu suporta gustul. De asemenea, în grâu ne vom prăji biții.
Să începem să pregătim bucăți de pește cu orez.
ingrediente
Crupe orez
(1 lingura)
cartofi
(3 buc.)
Bec din ceapă
(2 buc.)
Conserve de sardine
(1 bancă)
Oul de pui
(1 buc.)
griș
(1 lingură L.)
Ardeiul piper negru
(la gust)
Sare alimentară
(la gust)
Pașii de gătit
Pregătiți toate ingredientele necesare pentru prepararea bucăților de pește cu orez.
Spălați bine orezul de mai multe ori și gătiți conform indicațiilor ambalajului. După gătire, scurgeți apa din orez și răciți puțin. Coaceți cartofi, tăiați în bucăți mari, gătiți în apă sărată până când se fierbe. Desfaceți ceapa și tăiați-o în felii, potrivită pentru gătit în continuare.
Am sări peste toate ingredientele pentru biții de pește separat printr-o mașină de măcinat cu carne, apoi le punem într-o cratiță profundă, sare și piper la gust, amestecăm bine conținutul cratiței.
Adăugați la castron cantitatea specificată de grâu după voință: astfel bitochki devine mai densă și nu se va dezintegra în timpul prăjirii.
Intrăm într-un pește tocată un ou mare de pui sau două mici.
Frământați ferm aluatul. După aceea, formăm niște biți alungiți, le rostogolim în aceeași grâu. Se incalzeste tigaia cu o cantitate mica de ulei vegetal, se hranesc pe el din toate partile, pana se marioneaza auriu si se gateste in interior. Puneți biții pe un prosop de hârtie și lăsați excesul de ulei să se scurgă.
Serviți mâncarea pregătită și serviți la masă cu o garnitură de legume proaspete. Peștele cu orez este gata.
Tehnologia de preparare a masei de pui de pește și a produselor semifinite din aceasta: găluște, cotlet "
Atenția tuturor profesorilor: conform Legii federale N273-FZ "Învățământ în Federația Rusă", activitatea pedagogică cere ca profesorul să aibă un sistem de cunoștințe speciale în domeniul instruirii și educării copiilor cu dizabilități. Prin urmare, pentru toți profesorii este relevantă o pregătire avansată în acest domeniu!
Cursul de distanță "Studenți cu HVD: Caracteristici ale organizării activităților de formare în conformitate cu standardele de stat federale de învățământ" de la "Centrul de pregătire a capitalului" vă oferă posibilitatea de a vă aduce cunoștințele în conformitate cu cerințele legii și de a obține un certificat de formare avansată a eșantionului stabilit (72 de ore).
Profesie: "Bucătar, cofetar"
Software Master: Ubaiduldaeva A.I.
Secțiunea Program: PM.04. Tehnologie de procesare a materiilor prime și a preparatelor de pește de gătit
Acest lucru: "Tehnologia de preparare a masei de crustacee de pește și a produselor semifinite din aceasta: chifteluțe, conuri"
Învățământ: să familiarizeze studenții cu tehnologia de a face masa de crupe de pește de produse semifabricate din acesta, regulile de servire și prelucrare a vesela, condițiile și termenele de păstrare a acestora, precum și respectarea practicilor de muncă sigure.
Educațional: să formeze autonomia studenților în implementarea tehnicilor practice, abilitatea de a pune în aplicare cunoștințele existente.
Dezvoltarea: dezvoltarea asistenței reciproce și a responsabilității reciproce a studenților, a activității profesionale a studenților.
Tipul lecției: studierea noilor abilități materiale și de muncă
Tipul lecției: lecție cu ajutorul TIC
Metode și tehnici: conversație întrebare-răspuns, demonstrație, metoda alegerii libere, metoda de comparare și analiză, metoda de căutare a problemelor, OST.
Aparatura pentru camere de laborator - aragaz electric cu cuptor, cântare, mașină de tocat carne electrică, mese de producție
Vase: vase, tigăi, plăci plate, boabe de soia, tăvi de copt.
Inventar și accesorii: lopeți din lemn, plăci de tocat PC, cuțite, coajă, skimmer, vase de 1 litru, cupe de măsurare. cântare, plăci de servire, linguri.
Materii prime - produse conform colectării de rețete.
1. Schema tehnologică de preparare a tăiței de pește
3. Prezentarea "Pregătirea masei de crustă de pește"
4.Video plot "Pescuitul semi-finit"
Comunicare interdisciplinară: studii de mărfuri, matematică, fiziologie, chimie.
Literatură: N.A. Anfimova, L.L., Tatar "Cookery, chef de patiserie", V.A. Koeva "Atelier de laborator pentru bucătari."
VI Ermakova "Bazele gătitului"
VP Androsov, T.V. Pyzhova Formarea profesională a profesiei "Cook"
Chiftele sau cotletul de pește
* Ratele de marcaj sunt date pentru cod, merlan, evacuat, decapitat.
Fileurile de pește fără piele și oase sunt tăiate în bucăți, trecute printr-o mașină de măcinat cu carne, împreună cu pâine veștată de grâu înmuiată în apă sau lapte, puneți sare, piper negru măcinat, amestecați bine și bateți. Peștele de pește se formează în tăieturi sau chifteluțe, pâine în pesmet, prăjită pe ambele părți într-o foaie sau pană timp de 8-10 minute și adusă la pregătire în cuptor timp de 5 minute.
Când lăsați bucățelele sau prăjiturelele garnitura, turnați sosul pe partea laterală sau presărat cu margarină.
Bucate din față - cartofi fierți, cartofi piure, legume fierte cu grăsime, legume îndulcite cu grăsime.
Sosuri - rosii, smantana, smantana cu ceapa.
Data adăugării: 2015-06-10; Vizualizări: 355; ORDINEAZĂ ÎNTREPRINDEREA
Tehnică de gătit. Nume produs: Culețe, chifteluțe, pește schnitzel;
Numărul de rețete: 134
Nume produs: Culețe, chifteluțe, pește de schnitzel
Cerințe de calitate
Aspect: formă rotundă, tocată în mijloc.
Consistență: moale, poros, bine coapte.
Gust: tipic pentru acest produs și caș.
Miros: tipic pentru acest produs și caș.
Nr. _29__
Numele colecției de rețete: Colectarea standardelor tehnologice, rețete de feluri de mâncare și produse culinare pentru instituțiile de învățământ preșcolar, în 2 părți - ed. Conf. Korovka L.S., Conf. Dobroserdova I.I. et al., Ural Regional Nutrition Center, 2004
Notă: la primirea de noi tipuri de produse alimentare, ratele de deșeuri și pierderile în timpul prelucrării tehnologice sunt determinate utilizând colecții de standarde tehnice sau o organizație preșcolară independent prin intermediul studiilor de control.
Compoziția chimică a acestui fel de mâncare (pentru copiii de la 1-3 ani)
Compoziția chimică a acestui fel de mâncare (pentru copiii cu vârste cuprinse între 3 și 7 ani)
Peștele este dezghețat în aer sau în apă rece cu o temperatură care nu depășește +12 grade. C la o viteză de 2 litri la 1 kg de pește. Pentru a reduce pierderea de minerale în apă, se recomandă adăugarea de sare la o viteză de 7 - 10 g pe 1 litru. Nu se recomandă dezghețarea fileurilor de pește și a peștilor de sturioni în apă.
Legumele sunt sortate, spalate si curatate. Legumele decojite sunt re-spălate în apă potabilă timp de cel puțin 5 minute, în șarje mici, folosind șanțuri, plase.
Pre-îmbibarea legumelor nu este permisă.
Pete rădăcinoase pentru a evita întunericul și uscarea, pot fi depozitate în apă rece timp de până la 2 ore.
Înainte de utilizare, prelucrarea ouălor din orice fel de mâncare se efectuează într-o încăpere separată sau într-un loc special desemnat al atelierului pentru carne și pește, folosind băi etichetate și containere pentru aceste scopuri, este posibil să se utilizeze recipiente perforate, cu condiția ca ouăle să fie complet scufundate în soluție în următoarea ordine: - prelucrarea in solutie calda de sodiu de 1-2%; II - prelucrarea în dezinfectanți autorizați în acest scop; III - clătire cu apă curentă timp de cel puțin 5 minute, urmată de introducerea în vase cu etichete curate; Nu este permisă stocarea oului în casetele furnizorului în magazinele de producție ale unității de procesare a produselor alimentare.
Fileurile de pește fără piele și oase sunt tăiate în bucăți, tocate împreună cu pâine de grâu veșt înmuiată în lapte și ceapă cu ceapă albă. În masă se adaugă oul crud, sarea, se amestecă bine și se înmoaie. Cutleturile se formează din masa de crustă de pește obținută - formă aplatizată ovală, cu capăt ascuțit sau cotlet - formă aplatizată ovală sau schnitzeluri plate ovale, sunt paine în paine. Cutleturile, cotletul, schnitzelurile sunt coapte fără prăjire la o temperatură de 250-280˚С timp de 20-25 de minute.
Când lăsați garnitura tăiței, turnați sosul lateral.
