T.G. Yudina
master de formare profesională
Sucursala West a RANEPA,
Kaliningrad
E-mail: [email protected]
Progresele în domeniul culinar mondial în ultimii 10 ani sunt uimitoare: produse noi, echipamente fundamentale diferite și prin urmare tehnologii noi, produse ecologice unice, gust modern, noile cerințe ale consumatorilor dictate în primul rând de îngrijorarea pentru propria sănătate. Noua estetică: se schimbă dinamic în toate domeniile vieții, iar gătitul nu-l poate ignora. De aici - noi aprovizionări, noi feluri de mâncare, noul design, "arhitectura" și "fața" produselor culinare.
Factorii care dau naștere unor direcții moderne de gătit produse culinare:
· Dorința de a avea o dietă sănătoasă;
· Produse ecologice;
· Crearea de noi arome prin combinarea ingredientelor netradiționale care alcătuiesc produsele culinare;
· Noi tehnologii de gătit.
Una dintre cele mai populare tehnologii este tehnologia Sous Vide.
Sous-vide (în limba franceză înseamnă "în vacuum") este o metodă de gătit, sigilată într-o pungă sigilată de plastic într-o baie de apă. În același timp, timpul de gătire al produselor culinare este mai lung decât timpul obișnuit de gătit - uneori până la 72 de ore, cu un control precis al temperaturii. Temperatura în același timp - mult mai scăzută decât cea folosită de obicei pentru gătit. De regulă, este doar de aproximativ 55 ° C - 60 ° C pentru carne și puțin mai mare pentru legume. Avantajele utilizării tehnologiei Sous Vide:
· Conservarea gustului natural, prospețimii, culorii și aspectului produsului înainte de servire;
· Concentrarea aromelor naturale, a economiilor de condimente;
· Conținut ridicat de nutrienți garantat;
· Fără uscare, oxidarea produselor, pierderi minime în preparat, economii de energie de 30%;
· Termen lung de conservare a produselor;
· Controlul porțiunii calității produsului;
· Economisirea spațiului de lucru.
Nu mai puțin popular este tehnologia inovatoare PacoJet (ambalator).
Esența tehnologiei PacoJet constă în amestecarea și omogenizarea produselor proaspete și necongelate (carne brută / preparată, pește, verde, legume) și alimentelor congelate (fără decongelare). Tehnologia PacoJet produce produse culinare refrigerate cu o aromă naturală puternică, textura excelentă și o temperatură de servire ideală. În plus, folosind PacoJet, puteți să mănânceți alimente, să faceți umplutură și piure de cartofi, să dați vaselor o consistență uniformă, să beți creme, cremă, albușuri de ou, cocktail-uri pe bază de fructe; aduceți produsul la textura dorită în 60 de secunde, fără să îl încălziți. Unicitatea tehnologiei constă în faptul că omogenitatea produselor se realizează prin mărunțirea cea mai mică a produselor fără utilizarea agenților chimici.
Omogenizatorul ultrasonic.
Omogenizatorul amestecă produsul nemiscibil, sparge cele mai mici particule ale produsului, creând astfel un singur amestec. Extrage aroma și păstrează culoarea produselor și proprietățile lor benefice. Exemple de utilizare: o masă concentrată de legume sau fructe pentru sosuri și cartofi piure se obține prin distrugerea celor mai mici celule ale produsului; mature Calvados cu așchii de lemn pot fi preparate în mai puțin de 2 minute cu o aromă extraordinară, care de obicei durează 2 ani; infuzii și extracte, arome de condimente proaspete și condimente pot fi transformate rapid într-un lichid, cum ar fi un cocktail. Omogenizatorul este de asemenea utilizat pentru tendinzarea cărnii (înmuiere).
Utilizarea reală a tehnologiei Anti-Tălărie (anti-pan).
Cu ajutorul tehnologiei unice Anti-Griddle, puteți crea mâncăruri neobișnuite, obținând o combinație de crustă înghețată în afara produsului culinar și o cremă mai caldă și mai moale în interior; Cu ajutorul antigrill pot fi înghețate creme, cremă, ciocolată, înghețată; Puteți pregăti spumă, paiete, diverse gustări și produse culinare glazurate pe antigrill. crea decorațiuni unice.
Crearea de produse culinare de spumă cu densitate diferită este una din direcțiile de gătit moderne.
Parfumat, care nu este încărcat cu aditivi, spuma care acumulează gustul pur al produsului conferă feluri de mâncare extraordinare ușoară, pompă și ușoară. Sifoanele sunt utilizate pe scară largă pentru a crea spume. Cu ajutorul unui sifon obișnuit, totul poate fi transformat în spumă: carne, lapte, fructe, pește și chiar ierburi. În loc de grăsimi și carbohidrați, dioxidul de carbon este pompat în produsul distrus, ceea ce îi conferă o structură densă, dar ușor de spumă. Cu ajutorul sifoanelor, sunt preparate mâncăruri prajite, supe, espumuri, frisca proaspătă, deserturi și o serie de băuturi reci.
Tehnologie unică CONFI.
Gătitul produselor culinare folosind confit se produce la o temperatură relativ scăzută (de la 70 la 130 de grade) în propriile grăsimi; în același timp, grăsimea nu arde, ceea ce înseamnă că substanțele cancerigene nu se formează în timpul procesului de preparare. Gustul și textura confit variază în funcție de scopul antenei.
Gătirea moleculară este o tendință modernă. Molecularul de gătit afirmă că este un proces complex care include toate simțurile: gust, atingere, vederea și mirosul (cea mai puternică sursă de memorie), precum și percepția de sine și memoria. O nouă gătită afectează toate simțurile umane, aceasta este popularitatea.
Papilot este o metodă de tratament termic.
Papilot este o metodă de tratare termică care implică gătit strâns învelit în folie, uneori în hârtie de vinil rezistentă la căldură sau pungi de plastic speciale. Această metodă este utilizată pentru a maximiza conservarea umidității naturale a produsului, aromatice și substanțe nutritive. Produsele sunt tratate la o temperatură cuprinsă între 180 și 200 ° C. Aburul format în timpul procesului de tratare termică rămâne în pungă și contribuie la înmuierea produselor. Pregătirea vaselor este determinată de pachetul umflat.
Flambirovka - aprinderea produsului culinar, a cărui rețetă include componenta alcoolică.
Flambirovanie este adesea etapa finală de gătit, se poate face în prezența unui oaspete în restaurant. Uneori, focul este unul dintre etapele intermediare de gătit un fel de mâncare, de exemplu, atunci când gătiți crab de piure și supe de fructe de mare. În primul caz, flambarea devine un fel de spectacol, în primul rând un element al atractivității comerciale a restaurantului, în al doilea caz este folosit pentru a crea un buchet de aromă și aromă pentru feluri de mâncare.
Utilizarea relevantă a snooker-urilor.
Fumatul vă permite să oferiți orice fel de mâncare practic orice aromă fără tratament termic suplimentar. Pentru a crea mirosuri folosind arbori fructiferi, ierburi, uleiuri esențiale, esențe. În plus, cu ajutorul unui snooker, puteți aduce rapid mese folosind fum natural "rece"; mărirea intensității produselor afumate; surpriza oaspeții cu un mod neobișnuit de a "fuma" chiar la masă.
Echipamentul utilizat în procesul de gătit produse culinare, dictează noi descoperiri, simplifică foarte mult procesul de pregătire a acestuia.
Înregistrare de produse culinare.
În proiectarea produselor culinare un rol important îl joacă mâncărurile bine alese. Ustensilele folosite au o varietate de forme și culori. Plăci și boluri de salată cu forme frumos curbate, asimetrice la Roma (margine), cu centru vizual schimbat. Tăvi metalice, vase din sticlă și porțelan și tablete de diverse configurații și texturi; plăci și vase incrustate pe laturi, desene, ornamente, corespunzătoare unui anumit subiect. Folosirea efectivă a fotografiilor, a ochelarilor, a ceștilor din sticlă. Pentru vasele care sunt luminoase în paleta lor, se folosesc numai feluri de mâncare albe de diferite forme. Feluri de mâncare albă (forme rotunde, ovale, dreptunghiulare) vă permite să vă concentrați asupra designului felurilor de mâncare. Formele ornamentale de feluri de mâncare nu sunt relevante. Vasele și obiectele așezate în ele ar trebui să fie proporționale.
Un rol important în proiectarea felurilor de mâncare se joacă prin modalitățile de aranjare a mâncării laterale. Ghivecele laterale sunt aranjate sub forma unui piedestal, a unei perne, a unei spate, a unui tobogan mare, pe partea principală a produsului sau în centru; drepte, intersectante, linii paralele.
Sosurile se plasează alături de feluri de mâncare în feluri de mâncare cu o depresie specială sau în vase de sos, cupe, cupe și linguri, situate lângă vas. Cu ajutorul unor sosuri decorați plăcile, ceea ce conferă feluri de mâncare originalității deosebite. Sosurile sunt selectate cu un gust bogat sau, invers, cu un foarte blând. Culorile sosurilor sunt sunete luminoase sau liniștitoare.
Masa de banchet sa schimbat dramatic. În compoziția de feluri de mâncare ca principalele componente au fost utilizate mai multe tipuri de carne, pește, carne de pasăre, fructe de mare. Componentele felurilor de mâncare pot avea o formă diferită, aspect, tratament termic. Acest lucru vă permite să experimentați mai multe gusturi și texturi într-un fel de mâncare. Diferitele forme ale componentelor principale și aspectul lor conferă feluri de mâncare o originalitate deosebită.
Vasele nu sunt copleșite de componentele principale, producția de carne, peștele corespunde numărului de felurite și sosuri propuse.
În proiectarea generală a vesela, principala componentă atrage atenția. Componentele nu sunt camuflate, aspect apetisant în toată naturalețea lor. Componentele subordonate completează principalele elemente ale felurilor de mâncare.
Principiul principal în pregătirea și designul modern al produselor culinare îl reprezintă expresia creativă a bucătarului, stilul său unic special, viziunea unică a armoniei gusturilor, mirosurilor, nuanțelor de culoare, deoarece profesia de bucătar este un mod greu de creativitate, încercare și eroare, găsire și îndoială.
Lista bibliografică
- Manualul bucatarului / Institutul culinar al Americii. Trans. din engleză - M. Publisher BBPG, 2007.- 1056 p.
- Svetlana Dolgopolova. Noua tehnologie culinară. - M: Editura "Declarații de la restaurant", 2005.
- Yudina T. G. Colecția de porecla de materiale generalizate ale Campionatelor Rusiei în gătit și servicii VI - XI, V - ICRC.
Tehnică de gătit
Cele mai multe feluri de mâncare și produse culinare produse pe unitatea de nutriție sunt produse perisabile care trebuie vândute în decurs de 2-4 ore. Chiar și cu depozitare scurtă, felurile de mâncare își pierd prospețimea, iar multe vitamine și substanțe valoroase sunt distruse total sau parțial, agravând semnificativ gustul produsului.
Când gătiți într-o mică bucătărie (instituție pentru copii), trebuie să respectați următoarele reguli:
1. Prelucrarea produselor brute și fierbinți se efectuează pe diferite mese marcate cu "brut", "fiert" și cu ajutorul plăcilor și cuțitelor corespunzătoare.
2. Ar trebui acordată o atenție deosebită preparării salatelor din legumele crude. Nu sunt supuse tratamentului termic și, prin urmare, se spală bine și se curăță legumele pe tablele pentru produse fierte de pe placa marcată "BO" - legume fierte.
Tehnologia de gătit include două etape principale - prelucrarea primară (rece) a materiilor prime și tratarea termică.
A) Produse de prelucrare la rece.
Prelucrarea rece a produselor include sortarea, dezghețarea, spălarea, curățarea, șlefuirea, turnarea etc. Pentru a evita reproducerea microorganismelor, dezghețarea cărnii și a păsărilor de curte se efectuează în frigidere speciale la o temperatură cuprinsă între 0 și + 6 ° C sau pe masa unui atelier de carne la + 18 ° С, oferind condiții pentru o creștere treptată a temperaturii în grosimea cărnii la +2 + 3 ° С. După terminarea dezghețării, carnea este spălată și impuritățile vizibile sunt îndepărtate. Offal și păsări de curte sunt dezghețate în tăvi la o temperatură de +15, + 18 ° C, răspândit într-un rând. Peștele este dezghețat în apă rece timp de 2-4 ore. Pentru a reduce pierderea de minerale care se dizolvă în apă, se recomandă adăugarea de sare (7-8 g / l) în apă.
Carnea și peștele tocit se prepară după cum este necesar și se păstrează la o temperatură de -2 ° C Legumele, ierburile, ciupercile, fructele sunt sortate, curățate de contaminare, spălate în apă rece. Ciuperci și ierburi pentru îndepărtarea nisipului în mod repetat scufundat în băi sau cazane. În special legume și ierburi spălate cu grijă folosite în alimente în formă brută. Cartofii curățiți sunt depozitați în apă rece la + 12 ° C timp de maximum 3 ore, iar rădăcinile decojite sunt acoperite cu o cârpă umedă pentru a fi protejate de uscare timp de cel mult 2-3 ore. Cartofii tăiați nu pot fi depozitați în apă din cauza pierderii de minerale, amidon și vitamină C.
Crupa este cernută pentru a îndepărta impuritățile și boabele necurățate și se spală, iar făina, zahărul granulat și sarea sunt cernute înainte de a fi consumate manual pe site.
B) Tratamentul termic al alimentelor.
Tratamentul termic al produselor se realizează în magazinul de gătit (fierbinte).
Sub acțiunea temperaturii înalte în alimente apare o schimbare în structura proteinelor, împărțirea protpectinei, umflarea și gelatinizarea amidonului, ceea ce, la rândul său, duce la schimbări de culoare, miros, gust, textura produselor și contribuie la o mai bună digestie.
Microorganismele prezente în alimentele crude și produsele semifabricate mor în timpul tratamentului termic.
Există două tipuri principale de tratament termic: gătit și prăjire, precum și tipuri combinate de prelucrare - coacere, coacere, albire, aburire etc.
Gătitul este cel mai frecvent utilizat tip de tratament termic. Gătitul este o metodă de preparare mai eficientă a preparării epidemiei, deoarece, în condițiile prevăzute, produsele sunt încălzite la 96-100 ° C. Cea mai dificilă preparare este carnea: pentru ao încălzi uniform pe toată adâncimea, trebuie să gătiți în bucăți mici de 1,5-2 kg și cel puțin 2 ore. Cu toate acestea, în timpul gătitului, există pierderi semnificative de substanțe alimentare solubile în apă - săruri minerale, vitamina C, aminoacizi, substanțe extractive etc.
Pentru a evita gropi mici ascuțite care se formează în timpul tăierii cărnii, bulionul gătit este necesar să fie filtrat printr-o sită sau o cârpă înainte de a găti primul fel de mâncare.
Legumele destinate salatelor și vinaigretului trebuie fierte în piele. Este imposibil să le gătiți cu o zi înainte, deoarece în produsele fierte se creează condiții mai favorabile pentru reproducerea microorganismelor.
Prăjirea contribuie la conservarea nutrienților din produs, deoarece crusta rezultată împiedică eliberarea acestora. În plus, prăjirea ajută la îmbunătățirea proprietăților organoleptice și la creșterea valorii nutritive prin adăugarea de grăsimi și condimente. Cu toate acestea, la prăjire, în special la căldură, temperatura în grosime poate fi mai mică de 80 ° C, ceea ce nu este suficient pentru a distruge formele vegetative ale microorganismelor, inclusiv agenții patogeni. Cutleturile, chiftele și alte produse din carne sau pește se prăjează în grăsime fierbinte pe ambele părți timp de cel puțin 10 minute și apoi se păstrează într-un cuptor la 220-250 ° C până se pregătește timp de 5-8 minute. La fabricarea celor două capete de carne fiartă (roșii, caserole) sau atunci când lăsați-o cu primul fel de mâncare, carnea tocată sau porționată trebuie să fie supusă unui tratament termic secundar
fierbere în bulion, sos, prăjire în cuptor sau în cuptor timp de 10 minute la 220-250 ° С.
Casseroles, omlete sunt ținute în cuptor la o temperatură de cel puțin 220-250 ° C timp de cel puțin 8-10 minute. Prăjită prima și cea de-a doua feluri de mâncare până când acestea sunt servite pacienților sau copiilor pot rămâne pe placa fierbinte nu mai mult de 2-3 ore.
Laptele obținut din bază sau fermă trebuie filtrat printr-un strat dublu de tifon pentru a elimina posibilele contaminanți și se fierbe imediat. Laptele fiert este răcit într-un răcitor de apă (baie de apă rece) sau prin utilizarea frigului exterior într-o cameră curată neîncălzită. Laptele răcit este depozitat în cazane bine închise sau flacoane la o temperatură de cel puțin + 6 ° C. Trebuie implementată în timpul zilei. Reziduurile de lapte nerealizate în absența deteriorării gustului sunt din nou fierte înainte de consum. Laptele acru ("samokvas") nu este permis să fie mâncat direct, poate fi utilizat pentru coacerea prăjiturilor, plăcintelor, clătite etc.
În grădinițe (grădinițe, școli, tabere de pionierat), brânza de vaci nu este consumată în forma sa naturală și, de regulă, este supusă unui tratament termic, făcând brânzeturi, caserole, budinci, brânzeturi etc.
Când este servit în grupuri pentru copii este interzis:
1) fabricarea iaurtului, "samokvas", a brânzeturilor de vaci și a altor produse lactate;
2) clătite de gătit cu carne, paste în stil flotă, brânză, jeleuri, carne tocată și paste;
3) utilizarea de creme, băuturi din fructe, băuturi, quass;
4) utilizarea ciupercilor pentru alimente este strict interzisă;
5) utilizarea sticlei, lapte fără barbă;
6) brânză de vaci și smântână fără tratament termic;
7) ouă și carne de pasăre acvatică;
8) carnea care nu a trecut controlul veterinar;
9) este interzisă recoltarea găinilor și a curcanilor neincrediți;
10) conservele de casă sunt interzise;
11) conserve din fabrică fără tratament termic;
12) utilizarea alimentelor rămase din consumul anterior este interzisă.
Tehnică de gătit
Tehnologia de gătit este o disciplină tehnică care studiază pregătirea rațională a produselor culinare în producția de masă.
Scopul disciplinei este dobândirea de către studenți a cunoștințelor teoretice despre procesele tehnologice de prelucrare a materiilor prime, gătit, prelucrare și distribuire a produselor culinare, evaluarea calității și siguranței acestora.
Obiectul disciplinei este: tehnologia producerii de produse semifinite și finite în sectorul alimentar; procesele fizico-chimice și biochimice care apar în produsele în timpul procesării lor culinare; cerințe privind calitatea produselor culinare; procesele de control al proceselor.
• asigurarea calității și siguranței produselor culinare;
• producția de produse culinare, echilibrate pe principalii factori de nutriție (aminoacizi, grăsimi, minerale, formulări de vitamine etc.)
• asigurarea unei digerări bune a alimentelor, oferindu-i aroma, gustul, aspectul necesar;
• reducerea deșeurilor și pierderea nutrienților în tratamentul culinar al produselor;
· Utilizarea tehnologiilor mici de deșeuri și non-deșeuri;
· Mecanizarea maximă și automatizarea proceselor de producție, reducând costurile de muncă manuală, energie, materiale.
Disciplina "Tehnologia gătitului" constă din următoarele elemente structurale: introducerea, fundamentele teoretice generale ale tehnologiei de gătit; prelucrarea tehnologică a materiilor prime și prepararea produselor semifinite; procese tehnologice de preparare a unor grupuri separate de feluri de mâncare și produse culinare; tehnica de gătit a produselor din făină și produse de cofetărie; tehnologie de gătit și produse culinare pentru tipuri speciale de alimente.
Legături interdisciplinare cu alte discipline. Baza pentru studiul disciplinei este cunoștințele dobândite de studenți în studiul învățământului general și o serie de discipline tehnice și speciale generale conexe.
La procesarea produselor și producerea produselor finite apar mai multe procese chimice: hidroliza dizaharidelor, caramelizarea zaharurilor, oxidarea grăsimilor etc. Cele mai multe procese culinare sunt coloidale: coagularea proteinelor (prin încălzirea cărnii, peștelui, ouălor), obținerea emulsiilor stabile (multe sosuri), spumarea (cremă de biciuire, proteine etc.), îmbătrânirea jeleurilor (produse de panificație în creștere, cereale, separarea lichidelor de jeleu, jeleu), adsorbția (clarificarea bulionilor).
Cunoașterea chimiei este necesară pentru a gestiona numeroase procese în prepararea produselor alimentare și pentru a controla calitatea materiilor prime și a produselor finite.
Datele privind compoziția și proprietățile consumatorilor produselor pe care elevul le primește atunci când studiază cursul de bunuri de uz gospodăresc, permite tehnologului să rezolve corect problema utilizării raționale a materiilor prime și servește drept criterii importante pentru fundamentarea și organizarea proceselor tehnologice.
Recomandările privind fiziologia nutrițională sunt necesare pentru o nutriție rațională. Acestea iau în considerare nevoia de factori nutriționali indispensabili ai diferitelor grupuri de oameni, oferind posibilitatea de a diferenția utilizarea produselor. Academicianul I. Pavlov a spus că datele fiziologice au prezentat un nou punct de vedere cu privire la valoarea comparativă a nutrienților. Nu este suficient să știți cât de mult conțin proteine, grăsimi, carbohidrați și alte substanțe în alimente. Este practic important să se compare diferitele forme de gătit aceleași alimente (carne fiartă și prăjită, ouă fierte și ouă fierte, lapte crud și fiert, etc.).
Cel mai important indicator al calității alimentelor este siguranța consumatorului. Cunoașterea și respectarea regulilor de igienă și salubritate a alimentelor asigură producerea de produse sanitare și permite stabilirea unui regim sanitar strict la unitățile de catering.
Prelucrarea materiilor prime, a produselor de gătit culinare asociate cu funcționarea unui echipament complex mecanic, termic și frigorific, care necesită cunoașterea tehnologului obținut în ciclul disciplinelor tehnice.
Disciplina "Tehnologie de gătit" este direct legată de discipline precum economia de catering și organizarea producției și a serviciilor. Studiul acestor discipline este o condiție indispensabilă pentru organizarea adecvată a producției și creșterea eficienței sale economice, utilizarea rațională a bazei materiale și tehnice și a resurselor de muncă, precum și reducerea costurilor de producție. Specialiștii din sectorul alimentar public comunică în mod constant cu consumatorii, iar organizarea serviciilor depinde de cultura lor comună, de cunoașterea psihologiei, de etică.
Companiile de catering primesc din industria alimentară nu numai materii prime, ci și produse semifabricate de diferite grade de pregătire. La industria alimentară există ateliere pentru producția de produse culinare potrivite pentru consum direct: chipsuri, sosuri preparate (maioneze, ketchup etc.), concentrate de supe, carne, pește, produse culinare vegetale, mâncăruri congelate etc. Familiarizarea cu tehnologiile utilizate în industria alimentară, cu tipuri speciale de echipamente, va permite îmbunătățirea proceselor tehnologice la unitățile de catering.
Tehnologia de gătit se bazează pe tradițiile bucătăriei populare, experiența bucătarilor profesioniști din trecut, precum și pe realizările științei nutriției.
2. De la o generație la alta, oamenii au trecut pe experiența gătitului. Ei păstrau cu atenție toate tradițiile asociate cu alimentele, înțelegând că mâncarea este baza vieții, sănătății și bunăstării.
Chiar și în Grecia antică, cultul lui Asclepius, medicul mistic care vindecă, a primit în Roma numele de Esculapus. Gigaiul său a fost considerat patronul științei sănătății, iar bucătarul lor a fost asistentul credincios al lui Kulina. A devenit patrona afacerii bucatarului, numita "gatit" (din Latina Culina - bucatarie).
Bucătăria fiecărei națiuni, tradițiile și obiceiurile asociate cu mâncarea reprezintă una dintre cele mai importante părți ale culturii sale materiale. Bucătăria populară este originală și reflectă istoria poporului, gusturile naționale, caracterul.
Principalele caracteristici ale bucătăriei populare au evoluat sub influența condițiilor naturale și a caracteristicilor structurii economice. Deci, în dieta popoarelor din nord, predomină vânatul și carnea animalelor marine; printre popoarele din Asia Centrală - vase de orez și miel; Moldovenii - de la porumb, etc.
Bucătăria populară a fost formată în funcție de condițiile de viață și nivelul de dezvoltare a tehnologiei culinare. Popoarele care au condus stilul nomad de viață în trecut au în continuare vase dominate de cazane;, feluri de mâncare, coapte în tigăi etc.).
Convingerile religioase ale poporului se reflectă în bucătăria populară: musulmanii nu mănâncă carne de porc; mulți budiști sunt vegetarieni, iar unii nu mănâncă carne de vită; Evreii împart alimentele în cosher și în trepte (permise și neautorizate); Toate felurile de mâncare ale creștinilor ortodocși sunt împărțite în carne slabă și skoromnye.
Specialiștii din sectorul alimentar public ar trebui să aibă grijă de tradițiile și obiceiurile naționale, reflectându-le în sortimentul de feluri de mâncare, metodele de gătit, proiectarea și stabilirea meselor. Este imposibil de a transfera mecanic metodele de preparare a felurilor de mâncare și a produselor culinare Acasă, la unitățile de catering.
Sarcina tehnologiștilor este dezvoltarea și îmbunătățirea creativă a tradițiilor bucătăriei populare în raport cu condițiile moderne, nivelul de dezvoltare a tehnologiei, noile tipuri de materii prime alimentare și particularitățile producției în masă a produselor culinare.
3. Chiar și în societatea primitivă, a existat o diviziune a muncii între membrii familiei, clan și trib. De cele mai multe ori bărbații erau implicați în obținerea hranei, iar femeile o pregăteau. Deci, a fost în familiile țărănești rusești. Pregătirea alimentelor în camera de zi. Pentru aceasta, un loc a fost alocat la soba rusa (garda, kut). Deja în Rusia antică, bucătari profesioniști au apărut în curțile domnești, în casele bogate și în mănăstiri. În același timp, bucătăriile au apărut în clădiri rezidențiale, apoi în curți și grădini de legume. Cuvântul "bucătărie" a fost împrumutat din limba germană numai în epoca lui Petru 1. În Kremlinul Moscovei se afla deja în secolele XV-XVI. a existat un întreg sistem de alimentare: un palat de paine cu numeroase brutării; palatul din spate responsabil cu bucătăriile; palatul incantator responsabil cu pregatirea bauturilor. Numeroși bucătari cu înaltă calificare, asistenți pentru gătit, elevii bucătarilor au lucrat în palate.
Dezvoltarea culinară profesională este asociată cu apariția unor întreprinderi de catering din afara țării. Ele au provenit din Rusia antică. La început, acestea erau kosme (din rădăcina slavă "mâncare"), în care călătorii puteau găsi adăpost și mâncare.
Apoi au existat taverne la marginea drumului (din latină, traseu, pârâu) - hoteluri cu o sufragerie și bucătărie. În secolul al XVI-lea. tavernele au fost deschise în orașe și în secolul al XIX-lea. taverne fără hoteluri au devenit populare.
În același timp, împreună cu restaurantele din marile orașe ale Rusiei, restaurantele au început să apară (de la Rev. restaurare - restaurare).
În taverne și restaurante, prepararea profesională a fost dezvoltată, bazată pe bucătăria populară. Profesioniștii bucătari au dezvoltat și perfecționat bucătăria populară, îmbogățindu-l prin împrumutul celor mai bune realizări ale bucătarilor europeni.
În aceste întreprinderi de catering non-domestic, gătitul nu a fost reglementat de niciun document de reglementare. Totul depindea de indemanarea si intuitia bucatarului. Aceasta este diferența fundamentală dintre vechile taverne și unitățile moderne de catering, care includ restaurante, baruri, cafenele, snack-baruri, cantine
Data adaugarii: 2016-05-25; Vizualizări: 1250; ORDINEAZĂ ÎNTREPRINDEREA
tehnologie
Tehnică de gătit
Tehnologia gătitului - conceptul de unificare
în sine, economia organizației de catering
producție și servicii. Toate acestea într-un singur întreg.
este o condiție prealabilă pentru a fi corectă
organizarea producției de catering.
Tehnologie de gătit - combină
principalele tradiții ale bucătăriei populare, experiența bucătarilor
progresele trecute și noi în știința modernă
nutriție.
Tradițiile asociate cu alimentele au fost întotdeauna păstrate atent și
predate din generație în generație și fiecare bucătărie
din oameni reflectă identitatea, istoria,
gusturile și caracterul național.
Principalele tradiții din bucătăria populară au evoluat
de obicei influențată de condițiile și caracteristicile naturale
economică. Deci, în bucătăria populară din nord
dominată de vânat și carne de animale marine, în
Asia Centrală bucătărie populară orez și miel, și așa mai departe.
Formarea bucătăriilor diferitelor națiuni a fost, de asemenea, afectată
condițiile de viață și nivelul de dezvoltare tehnologică culinară, deci
în bucătăria rusă, mâncărurile erau gătite într-o sobă rusă,
Cafeaua din bucătăria caucaziană a fost prăjită peste un foc deschis.
Un alt punct important în formarea bucătăriilor
opinii religioase asemănătoare: musulmanii nu mănâncă carne de porc; Evreii împart mâncarea în cosher și în slujbă;
Budiștii sunt în mare parte vegetarieni;
Creștinii împărtășesc mâncarea pentru slabă și skoromnuyu.
Una dintre principalele sarcini ale specialiștilor în public
nutriția este o atitudine atentă și respectuoasă
tradițiile bucătăriilor naționale și obiceiurile lor, le reflectă
originalitatea în sortimentul de feluri de mâncare, căile lor
gătit, servind feluri de mâncare în timpul servirii și servirii
tabelul.
Sarcina tehnologilor din domeniul alimentar este
abordare creativă a dezvoltării și îmbunătățirii
tradițiile bucătăriei populare în condițiile moderne
dezvoltarea tehnologiei și a noilor tipuri de materii prime.
Dezvoltarea modernă a gătitului profesional
a început odată cu apariția primelor întreprinderi
nici o sursă de alimentare la domiciliu. Tavernele au apărut mai întâi
restaurante, în marile orașe au început să apară restaurante.
Din acest moment, dezvoltarea profesională
gătit. Chefii sunt din ce în ce mai dezvoltați și
bucătărie populară perfecționată, adăugând realizări
Bucătari europeni.
Principala caracteristică distinctivă între întreprinderi
din puterea internă și întreprinderile moderne
de catering este ceva care a fost până acum
gătitul nu a fost reglementat prin reglementări
documentele și totul depindea de priceperea bucatarului.
În stadiul actual de dezvoltare a întreprinderilor
catering, toate lucrările sunt construite strict
documentația de reglementare, certificarea,
standardele de stat și reglementările de sănătate.
Calitatea produselor culinare în întreprinderi
catering este format din etapele principale
ciclul tehnologic al producției.
1 Marketing - studiul cererii consumatorilor pentru
produse culinare produse de companie
catering. Determinarea nevoilor
populație asupra produselor întreprinderii.
2 Proiectare și dezvoltare de produse - dezvoltare și dezvoltare
elaborarea unui meniu, elaborarea de noi rețete sau
specialități, pregătirea documentației de reglementare
(hărți tehnice și tehnologice) și tehnologice
documentație (hărți tehnologice)
3 Planificarea și dezvoltarea procesului tehnologic
pe baza documentației pregătite mai sus
se dezvoltă schema tehnologică de pregătire
feluri de mâncare individuale cu o anumită secvență
operațiuni.
4 Logistica - toate materiile prime,
produse și semifabricate care urmează să fie utilizate în
procesul tehnologic de producție trebuie să fie
respectă cerințele igienice pentru calitatea și siguranța materiilor prime și alimentelor alimentare
produse.
4 Producție - Prelucrarea materiilor prime și a
prepararea produselor semifinite. Gătitul și
produse culinare. Pregătirea meselor gata pentru
punerea în aplicare.
5 Controlul calității - verificarea indicatorilor de calitate
bucate de produse culinare în conformitate cu
cerințele stabilite (organoleptice, fizice)
indicatori chimici și microbiologici).
6 Punerea în aplicare a produselor culinare - este strict
în conformitate cu anumite norme sanitare. așa
punerea în aplicare a supe fierbinte și a băuturilor apare atunci când
temperatură nu mai mică de 75 de grade C, al doilea curs la
temperatura nu mai mică de 65 de grade C, supa rece și
băuturi la o temperatură care nu depășește 14 grade C
7 - Eliminarea deșeurilor - deșeuri nealimentare pot
trimis pentru prelucrare industrială, produse alimentare
deșeuri pentru hrana animalelor sau distruse.
Unul dintre principalele avantaje ale tehnologiei de gătit
alimentele devin echilibrate în compoziție
produse culinare prin selectarea rațională
materii prime, în curs de dezvoltare rețete de feluri de mâncare și tehnologice
procese.
În articol am analizat conceptele de bază ale tehnologiei.
gătit. Dacă ți-a plăcut articolul și
s-au dovedit a fi utile, lăsați-vă comentariile.
Obțineți articole la adresa dvs. de e-mail, lăsând e-mailul.
Tehnologie de gătit: 6 moduri principale
Aflați cum să gătiți în mod corespunzător, pentru a vă menține sănătatea și sănătatea.
Cei care doresc o figură frumoasă, nu va fi inutil să știm ce tehnologie de gătit este folosită în vremurile moderne. Fiecare metodă de gătit afectează structura sa, unul ca unul și celălalt o place. Ce mod ar trebui să fie preferat și care nu este?
Metode de gătit
decocție
În domeniul nutriției este considerat cel mai bun mod de gătit. Ajută la eliminarea alimentelor de substanțe nocive și nu distruge foarte mult structura originală a alimentelor. Cu toate acestea, procesul de fierbere reduce gustul produsului.
coacere
Coacerea, mărește foarte mult indicele glicemic al produselor, de exemplu, cartofii fierți au indicele = 70, și coapte 95! (aproape nivelul zahărului). Astfel, cartofii se transformă într-un piure și se digeră ușor, crescând rapid concentrația de zahăr din organism.
Dacă în timpul coacerii, hrana este acoperită fără folie și folosind un manșon special, urmați instrucțiunile de pe etichetă. În caz contrar, temperatura deasupra valorii necesare va elibera substanțe nocive din material în produse.
Pe PAIR
Alimentele sunt sănătoase și suculente, cu o concentrație ridicată de oligoelemente și vitamine. De exemplu, legumele rămân saturate, iar peștele nu se desprinde de aburi. Dar există și dezavantaje ale acestei metode, dacă gătiți legume mari sau bucăți de carne pentru un cuplu, ele pot fi aburite neuniform. Cu toate acestea, avantajele sunt mult mai mult - indicele glicic se ridică ușor, păstrează structura originală a alimentelor, dăunând-o cu o valoare minimă. Pentru a păstra figura subțire este cea mai bună alegere!
ON GRILL
De obicei, pentru această utilizare aerogrill, cuptor și foc deschis. Utilizarea focului deschis în procesul de combustie va crește concentrația de agenți cancerigeni chiar și în legume și ciuperci. Kebab-ul favorit al fiecăruia, îmbibat cu fum, incluzând și mai multe produse de combustie. Dacă utilizați o tigaie de gratar, atunci produsele vor arde ușor într-o crustă apetisantă, gustoasă. În general, grătarul este o metodă bună de gătit, dar este inferior metodei de aburire.
GĂTIT
Această metodă implică utilizarea uleiului, care în grade diferite, absorbit de produsele în procesul de gătire. Se încălzește puternic, uleiul începe să curgă, secreind carcinogeni nesănătoși în alimente. Dacă, în timpul pregătirii unor cantități mari de alimente, untul nu se schimbă periodic, ci mai degrabă pentru a găti produse în aceeași compoziție, uleiul vegetal, modificând structura sa, crește nivelul colesterolului rău din organism, transformând untul în margarină hidrogenată.
FIRE
Avantajele acestei metode sunt gătitul fără ulei. Gustați mai bine decât în procesul de gătit. Carnea în procesul de stingere este bine absorbită, în timp ce potasiul, vitaminele A și B și fibrele sunt conservate în legume. Din păcate, conținutul de vitamina C scade în timp ce se prăbușește în timpul oricărui tratament termic. Este foarte important să alegeți perioada de timp pentru stingere - produsul trebuie adus la pregătire fără o supraexpunere inutilă, altfel crește posibilitatea evaporării tuturor substanțelor utile.
Tehnică de gătit
UDC 641/642 (075,32) BBK 36,99-2723
B 74 Tehnologia gătitului: ajutor didactic / V.I Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: bolnav. - (Educație profesională secundară).
Manualul prezintă întregul complex al fundamentelor teoretice ale producției de produse de catering.
Caracteristica compoziției chimice și a proprietăților fizice ale diferitelor produse. Sunt luate în considerare principalele metode și tehnici pentru prelucrarea primară a materiilor prime și prepararea produselor semifabricate. Caracterizată prin metode de tratament termic, precum și prin schimbări apărute în produsele aflate sub influența temperaturilor ridicate.
Partea principală a manualului este dedicată tehnologiei de preparare a mâncărurilor culinare, a regulilor de proiectare și prezentare a acestora.
O atenție deosebită se acordă cerințelor privind calitatea produselor de catering, perioadele de depozitare și vânzare.
Ultimele capitole acoperă aspectele legate de alimentația medicală și pentru copii, descriu caracteristicile diverselor diete.
Proiectat pentru studenții de colegii tehnologice, comerciale și economice, de cooperare și școli tehnice. De asemenea, poate fi de interes practicanților care studiază în sistemul de recalificare și formare avansată.
© V.I.Bogusheva, 2007
© Design: editura "Phoenix", 2007
Știința de gătit (gătit), ale cărei secrete au fost transmise din generație în generație, s-au format de-a lungul secolelor.
Arta culinară a fiecărei națiuni a avut propriile sale tradiții și a reflectat identitatea națională, gusturile și caracterul.
De secole, omenirea a acumulat o experiență vastă în domeniul gătitului. Odată cu dezvoltarea societății, gătitul sa schimbat și sa îmbunătățit, dar gătitul a fost mult timp arta meșterilor individuali.
Principalele caracteristici ale bucătăriei populare au evoluat sub influența tradițiilor și obiceiurilor oamenilor, a condițiilor naturale, a condițiilor structurii economice și a convingerilor religioase.
În plus, bucătăria populară a evoluat sub influența schimbului cultural cu alte națiuni, și acesta este un proces natural și natural.
Istoria bogată a bucătăriei populare ruse începe în cele mai vechi timpuri, iar primele informații fragmentare acumulate în timpul perioadei Domoskovskaya Rusia și reflectate în scris au fost obținute de la Domostroi în secolul al XIV-lea.
După Domostroi, informații despre gastronomia rusă au fost lăsate de străini - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels și alții. Acești oameni care s-au întâmplat să se afle în Rusia în secolele 17 și 17 au fost interesați de tot ce sa întâmplat în Rusia. Nu au trecut prin bucătăria rusă originală.
Mai târziu, unul dintre autorii mai serioși care și-au publicat informațiile despre bucătăria rusă a fost S. Drukovtsov,
care a publicat "Instrucțiunea economică" în 1777, iar în 1779 - "Note de gătit". În 1786, el publică o nouă carte intitulată "Bucătăria soldaților", unde oferă în mod inteligent gătire culinară, împreună cu normele de introducere a produselor în rețetele lor. Aici, pentru prima dată, autorul descrie numele vechilor mâncăruri ruse și ordinea în care sunt servite pe masă, îndreptându-se această listă la "Registrul vechii mese naționale".
În 1795, o nouă carte culinară a lui Vasily Levshin a fost publicată sub titlul "Dicționar de gătit, minioni, cofetărie și distilare". El a fost un om educat în întregime - un economist, un agronom, un etnograf, un scriitor. V. Levshin a fost, de asemenea, membru al Societății Economice Libere din Rusia. În această lucrare, V. Levshin, pe lângă caracteristicile mâncărurilor europene, a dat o descriere detaliată a "bucătarilor ruși" și a rezumat materialele despre bucătăria rusă din epoca pre-Petrină. În plus față de rețete și recomandări de gătit, autorul citează numeroase note medicale cu privire la beneficiile și caracteristicile diferitelor produse.
Bucătăriile unor gurmanzi celebri: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov și alții au fost folosite și în bucătăria și propaganda bucatelor rusești. În ciuda fascinației cu moda străină, bucătari necunoscuți ai acestor nobili, bazați pe experiența culinară cu adevărat rusă, au creat multe feluri de mâncare bine cunoscute, care au extins gama preparatelor din bucătăria internă.
În mod natural, bucătăria rusească de mai multe secole a existenței sale a fost supusă influențelor străine din mai multe motive, însă, ca rezultat, după ce sa îmbogățit, a rămas profund național, cu caracteristicile sale caracteristice.
În Rusia, precum și în alte țări ale lumii, în secolele XVIIIX. un număr mare de cărți de bucate au fost publicate, dar au colectat pur și simplu rețete și au descris pregătirea preparatelor culinare fără fundamentarea științifică a proceselor tehnologice.
Primul care a încercat să creeze o bază științifică pentru gătit a fost o figură progresivă rusească a secolului al XIX-lea. DV Kanshin. În 1885, a creat Enciclopedia de Nutriție, unde pentru prima dată a dat o fundamentare chimică și fizică a unor procese culinare, a ridicat nevoia de a pregăti profesioniști culinari, a crea instituții de cercetare (Academia de Nutriție) și întreprinderi nutriționale sănătoase. Totuși, lucrarea lui D.V. Kanshina nu a fost dezvoltată în Rusia pre-revoluționară.
Primul centru de cercetare științifică pentru studiul procesării raționale a alimentelor a fost Institutul de Știință și Tehnologie din Rusia, organizat în 1918.
Institutul de Nutriție al Academiei de Științe Medicale a URSS a fost creat pentru dezvoltarea științifică a problemelor nutriționale.
Lucrările celor mai buni reprezentanți ai științei fiziologice mondiale, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova și colab. Institutul de Nutriție a elaborat standarde nutriționale pentru diferite grupuri de persoane în funcție de climă, profesie, vârsta unei persoane și alți factori, a studiat o serie de probleme metabolice în organism și a creat fundațiile unei alimentații terapeutice moderne.
Activitatea comună a fiziologilor și a biochimilor, în strânsă colaborare cu bucătarii practicieni, a creat baza pentru o înțelegere științifică a proceselor care apar în timpul procesării culinare a produselor, pentru dezvoltarea ulterioară a tehnologiei de gătit.
Ca rezultat al acestor lucrări, toate procesele tehnologice au fost reorganizate în raport cu condițiile de lucru ale întreprinderilor mari de catering mecanizate. Se proiectează și se fabrică un echipament de proces mai eficient - mecanic, termic, de refrigerare, care a făcut posibilă schimbarea și accelerarea proceselor tehnologice de gătit, mecanizarea muncii manuale a lucrătorilor și reducerea costurilor forței de muncă.
Au apărut noi tipuri de materii prime alimentare, care necesită introducerea unor noi metode de procesare a acestora, noi rețete culinare. Fructe congelate rapid și conservate, fructe de pădure, legume, preparate fortificate, concentrate alimentare, pudră de ou, melanj, produse de mare - scoici, castraveți de mare, midii, șobolani etc. Eliberarea diferitelor alimente conservate a facilitat și a accelerat tehnologia de gătit multe feluri de mâncare.
A fost creată o colecție de rețete pentru feluri de mâncare și produse culinare - cel mai important document tehnologic. Colectarea de rețete a făcut posibilă trecerea la dozarea exactă a produselor, permisiunea de a standardiza produsele culinare și alimentele convenționale, a determinat procesele tehnologice de gătit produse culinare, producția de mâncăruri gata preparate și preparatele gata preparate, modul de stocare a materiilor prime, produse culinare finite.
Colecțiile de rețete pentru școli, cantine pentru studenți și fabrici conțin în plus calcule ale compoziției chimice și ale conținutului caloric al meselor gata, instrucțiuni privind pregătirea meniului.
Dezvoltarea unei scheme unificate de carne de tăiere culinară, metode raționale de dezghețare a cărnii și a peștilor. Principalele procese fizico-chimice care apar în produsele în timpul tratamentului termic au fost studiate. Dezvoltarea unor metode de reducere a pierderii de proteine, grasimi, carbohidrati, saruri minerale.
Tehnologia produselor de catering este strâns legată de o serie de discipline conexe. În primul rând, se bazează pe discipline fizice și chimice, fiind în esență una dintre ramurile tehnologiei chimice.
În timpul prelucrării produselor și materiilor prime, producția de produse culinare, apar mai multe procese chimice: hidrolizarea polizaharidelor, caramelizarea zaharurilor, oxidarea grăsimilor etc.
Majoritatea produselor utilizate pentru gătit sunt coloizii (lapte, smântână, smântână, margarină, unt). Gelatina, amidonul, substanțele pectice formează sisteme coloidale specifice - jeleuri etc.
Cunoasterea chimiei este necesara pentru a intelege procesele care apar cu produsele in timpul tratamentului lor termic - coagularea proteinelor (prin incalzirea carnii, a pestelui, a oualelor de gatit), obtinerea de emulsii stabile (cand se fac sosuri), caramelizarea zaharurilor, dextrinizarea amidonului etc.
Disciplina este legată de fiziologia hranei, care oferă recomandări privind organizarea hrănirii raționale. Academician I.P. Pavlov a spus că datele fiziologice au prezentat o nouă teorie cu privire la valoarea comparativă a nutrienților. Nu este suficient să știți cât de multe grăsimi, proteine, carbohidrați și alte substanțe sunt conținute în alimente, dar este extrem de important să se compare diferitele forme de gătit aceleași alimente (carne fiartă, prăjită, ouă fierte și fierte, lapte crud și fiert etc.) d.).
Cunoașterea și respectarea regulilor de igienă și salubritate a alimentelor va asigura prevenirea otrăvirii și infecțiilor alimentare, va permite stabilirea unui regim sanitar strict la unitățile de catering.
Întreprinderile moderne pentru prelucrarea materiilor prime alimentare și pregătirea produselor semifinite, produsele culinare gata preparate din acesta sunt echipate cu echipamente sofisticate mecanice, termice și de refrigerare, care necesită ca lucrătorii să aibă cunoștință în operarea mașinilor și echipamentelor, precum și măsurile de siguranță.
În tehnologia alimentară modernă, procesarea mecanică și termică obișnuită a materiilor prime este înlocuită de metode fundamentale noi - biochimice, enzimatice, electrofizice etc. Toate acestea pot crește semnificativ productivitatea, îmbunătățească gustul și proprietățile nutriționale ale produselor culinare, cresc durata lor de depozitare.
Legumele au un gust plăcut și aromă, au o varietate frumoasă de culori, astfel încât acestea sunt utilizate pe scară largă pentru decorarea mâncărurilor culinare și a produselor, ceea ce le oferă un aspect apetisant.
În plus, legumele sunt bogate în carbohidrați (amidon, zaharuri, substanțe pectină, fibre etc.).
Legumele conțin aproape toate vitaminele cunoscute în prezent, cu excepția vitaminelor B12 și D.
Alimentele care conțin un procent foarte ridicat de vitamină C includ: patrunjel, mărar, ceapă verde, conopidă, roșii, sorrel etc.
Carotenul (provitamina A) este bogat în legume verde sau portocaliu-roșu: ceapă verde, patrunjel și mărar, morcovi, roșii, ardei roșu.
Vitamina P (flavone și cacheină) este bogată în morcovi. Multe legume conțin acizi organici (măr
citrice, citrice, oxalice, vin, etc.), diverse arome, aromatice și taninuri, precum și enzime.
Compoziția minerală a legumelor care conțin potasiu, sodiu, fosfor, fier și alte elemente necesare pentru funcționarea normală a corpului este foarte valoroasă.
Este deosebit de important ca în legume să existe o mulțime de elemente alcaline (potasiu, sodiu, calciu), datorită cărora este menținut raportul dintre elementele acide și alcaline necesare pentru organism.
Bogat în legume și oligoelemente (cobalt, mangan, nichel, cupru etc.), necesar și pentru funcționarea normală a corpului.
Usturoiul, ceapa, pătrunjelul, țelina și altele conțin în compoziția lor aromă și substanțe aromatice care contribuie la stimularea apetitului și eliberarea enzimelor digestive.
Astfel de legume, cum ar fi ceapa, usturoiul, hreanul și altele, conțin în compoziție plantonide care ucid microorganismele sau întârzie dezvoltarea lor.
Valoarea legumelor în dietă este foarte mare, iar principalul lor avantaj este că pot fi preparate o varietate de mâncăruri sănătoase și gustoase, mâncăruri laterale, gustări ușor digerate de corpul uman și contribuie, de asemenea, la asimilarea mai bună a oricărui alt aliment consumat împreună cu legume.
Anumite tipuri de legume variază foarte mult în funcție de meritele lor, deci este necesar să folosiți un sortiment variat de legume pentru a găti bucate de legume și mâncăruri laterale nu monotone, ci mai degrabă.
Cele mai bine conservate vitamine din legume proaspete, proaspete, imediat după recoltare. Prin urmare, tot felul de salate din legume crude sunt foarte utile: varza, morcovi, ridiche, rosii, ceapa verde.
Specialistul culinar ar trebui să știe că vitamina C este distrusă prin tratamentul termic prelungit al legumelor, contactul cu oxigenul și depozitarea necorespunzătoare. Prin urmare, atunci când gătiți legume, felurile în care legumele sunt fierte trebuie închise etanș cu un capac.
Legumele ocupă un loc important în dieta umană, prin urmare, întreprinderile din sectorul alimentar sunt obligate să ofere consumatorilor cea mai largă gamă de preparate excelente, gustoase gătite și mâncăruri laterale de legume.
Schema tehnologică de prelucrare a legumelor constă în următoarele procese: acceptare, sortare, spălare, curățare, spălare și feliere.
Când acceptați să acordați atenție calității și greutății lotului de legume. Calitatea materiilor prime depinde de cantitatea de deșeuri din timpul prelucrării și de calitatea meselor gata preparate.
Sortați legumele după dimensiune, grad de maturitate, formă și alte caracteristici care determină utilizarea culinară. La sortare, legumele stricate și impuritățile mecanice sunt îndepărtate. Cele mai multe legume sunt sortate manual. În întreprinderile mari, cartofii sunt sortați în mașini.
În timpul spălării, îndepărtați murdăria. Legumele se spală în băi. În întreprinderile mari, tuberculii sunt spălați în mașini de spălat cu legume. Această operațiune este necesară nu numai din punct de vedere sanitar, dar permite, de asemenea, prelungirea duratei de viață a pelerilor de cartofi, deoarece nisipul care se încadrează în ele determină uzura prematură a părților mobile ale mașinii.
Îndepărtați legumele în mașini speciale sau manual. Când se curăță, se îndepărtează părți din legume necomestibile, deteriorate sau decăzute: coaja, tulpina, semințele grosiere etc. Curățarea manuală se face cu ajutorul unor cuțite speciale Korpenovye sau flaut. Un număr mare de cartofi și tuberculi sunt curățați în mașinile de curățare a legumelor - peleri de cartofi. După curățarea mecanică, legumele sunt curățate și spălate manual (tabelul 1.1).
În funcție de destinația culinară, se taie legumele. Modelarea corectă conferă feluri de mâncare un aspect frumos și asigură o pregătire simultană a legumelor de diferite tipuri atunci când sunt gătite împreună. Pentru șlefuire, se folosesc mașini de tăiat legume cu discuri de cuțit înlocuibile, care asigură tăierea cartofilor și culturilor rădăcinilor în felii, cuburi, cuburi, plăci și paie.
În magazinele de legume ale întreprinderii, liniile sau zonele pentru prelucrarea cartofilor și a culturilor de rădăcini, se disting verdele, ceapa, varza și alte legume.
Cartofi și legume rădăcinoase
Cartofi. Cartofii sunt bogați în amidon, conțin și substanțe azotate, zaharuri, minerale, vitamine C și vitamine din grupa B.
Cartofii sunt mai hrănitoare decât alte legume datorită conținutului ridicat de amidon. În gătit, are o utilizare pe scară largă, merge bine cu carnea, peștele, păsările de curte etc. Este folosit pentru a pregăti mâncăruri principale, mâncăruri laterale și este folosit pentru a face supe și aperitive reci.
Prelucrarea cartofilor constă din pereții etanși, sortarea, spălarea, curățarea și tăierea.
În cazul pereților despărțitori de cartofi, germinați, tuberculii putred, impuritățile sunt îndepărtate și, în același timp, sunt sortate în mari, mici și medii.
Sortarea cartofilor după mărime este, de asemenea, necesară și atunci când se curăță în cartofi, care reduc deșeurile cu 6-10%. Dacă coaceți cartofi nesăturați, atunci în cartofi de decojire cartofi mari sunt curățiți mai întâi și, odată cu curățarea celor mici, un strat suplimentar de celuloză este îndepărtat de cele mari. Înainte de prelucrarea cartofilor în pelerele de cartofi, acestea trebuie spălate temeinic în băi speciale, legume sau pețioare de cartofi vechi cu o suprafață aspră a mașinii de căptușire carborundum.
Dacă cartofii nu sunt bine spălați, atunci sub acțiunea nisipului, care se prăbușește în peelingul de cartofi, suprafața brută este repede tăiată și aparatul nu reușește. Principiul de curățare a cartofilor într-o mașină de curățat cartofii este că, sub forța centrifugă a unui disc rotativ la partea inferioară a cilindrului mașinii, care este de asemenea acoperită cu o suprafață abrazivă, materia primă se deplasează în direcția de la centrul discului până la periferie și presează pe pereții camerei având o suprafață aspră. Ca urmare a frictiunii, stratul de plută din cartofi și culturile de rădăcini este rupt și deșeurile
îndepărtat printr-un curent de apă. Consumul de apă în timpul curățării cartofilor și a legumelor rădăcinoase este de 1 l la 1 kg de legume. Cartușele de cartofi sunt serioase și continue. Productivitatea variază de la 80 la 200 și chiar 400 kg de legume pe oră.
După ce au fost curățate în mașină, cartofii sunt curățați manual cu cuțite cu șuruburi, ca și în locașurile rămășițelor tuberice ale pielii, iar ochii rămân.
Cartofii curățați sunt depozitați în apă pentru al proteja de maro. Cu toate acestea, stocarea prelungită în apă duce la o pierdere semnificativă de nutrienți.
De cartofi curățate sunt spălate din nou și trimise la tratament termic întreg sau felii. În funcție de utilizarea culinară, cartofii sunt tăiați în diferite moduri (tabelul 1.1): paie, cuburi, cuburi, felii, felii - acestea sunt simple forme de feliere (figura 1.2);
Formele complexe de tăiere includ: întoarcerea cu un butoi, usturoi, tăieturi, nuci, pere (figura 1.3).
Cartofii trebuie tăiați imediat înainte de gătire, deoarece devin întunecați atunci când sunt depozitați în aer.
Forma de tăiere trebuie să corespundă formei produselor care alcătuiesc felul: pentru supă cu paste, se taie în cuburi, cu fidea - paie etc.
Mai jos sunt formele de feliere a cartofilor și utilizarea lor culinară (Tabelul 1.2).
Pentru proiectarea mâncărurilor de carne personalizate à la carte, precum și a mâncărurilor de banchet, acestea fac un cartof tăiat curat, dându-i următoarea formă.
Mingi: mari (castel), 2-3 cm în diametru, tăiate cu un cuțit sau tăiate cu ajutorul unor speciale
IOC. Se folosește pentru prăjire la mâncăruri din carne à la carte. Bilele sunt medii, cu un diametru de 1,5-2 cm, tăiate cu crestături; serveste-le prajite pentru preparate din carne și păsări de curte.
Ghearele: tăiate din cartofi brute, fierte și servite ca o farfurie laterală la pește fiert și tocit.
Chesnochki: obțineți, tăiați butoaie și ușor rotind marginile. Acest tip de feliere este folosit în restaurant pentru a face supe.
Rosturi: dintr-un tuber întreg de cartofi de dimensiuni mari și de dimensiuni medii, tunsurile sunt îndepărtate cu un cuțit, prăjite în grăsime adâncă și servite pentru o farfurie laterală la o porție de feluri de mâncare din carne.
Spirală: obținută din cartofi mari tăiați cu un instrument special.
Spirală prăjită adânc și servită la feluri de mâncare a la carte.
Pere (ducesă): măcinat sub formă de pere, fiert sau prăjit, servit ca o garnitură pentru porții de pește fiert și tocit.
Rădăcini de legume. Acest grup de legume include morcovi, sfecla, napi, rutabaga, ridichi, hrean, precum si patrunjel alb, telina, paine.
Rădăcinile albe sunt folosite pentru prepararea mâncărurilor culinare, în principal datorită conținutului ridicat de uleiuri esențiale.
Rădăcina, ridichea, hreanul, rutabaga și țapul se caracterizează prin prezența glucozidelor, oferindu-le un gust specific.
Culturile de rădăcini sunt bogate în vitamine, săruri minerale, zaharuri, fibre etc., ceea ce este foarte important în nutriția umană.
Colorarea în morcovi (caroten) din corpul uman se transformă în vitamina A, așa că se numește provitamina A.
Carotenul se dizolvă bine în grăsime, astfel încât morcovii, înainte de a fi utilizați pentru a face supe, sosuri roșii, sunt pre-tăiate în benzi și pasate cu grăsime, în timp ce grăsimile dobândesc o nuanță portocalie, ceea ce conferă farmeci o culoare frumoasă.
Pasterea este de asemenea folosită pentru a păstra aroma rădăcinilor albe, adăugată la supe și sosuri, deoarece uleiurile esențiale se dizolvă bine în grăsimi, ceea ce conferă gustului și aromei unicitatea preparatelor.
Sortați tuberculii manual și utilizați-le în funcție de forma, luminozitatea culorii pentru diferite scopuri (decorarea mâncărurilor reci, făcând sosuri, supe și mâncăruri laterale etc.).
Spălați rădăcinile, precum și cartofii.
Sfecla, napi, napi, morcovi scurti pot fi decojiti pe peterele de cartofi si apoi curatate cu un cutit cu caneluri.
Rădăcinile albe - țelina, pătrunjelul, parsnipul - sunt de obicei curățate manual.
Rădăcinile spălate și coaja de rădăcini albe sunt spălate bine și folosite atunci când se prepară ciorbe pentru a le da aromă.
Ridichea roșie este tăiată și o parte subțire a rădăcinii; albă de ridiche decojită.
Hreanul curățat. Dacă rădăcina a scăzut ușor, este pre-udată în apă timp de 2 ore.
În funcție de utilizarea culinară, legumele rădăcinii sunt tăiate în felii, paie, cuburi, cuburi, felii și felii.
Pentru a decora mâncărurile reci și a găti câteva feluri de mâncare fierbinți, ei recurg la tăierea figurină a legumelor de legume rădăcinoase (sculptură) sub formă de stele, unelte, scoici (fig.1.4, 1.5).
Cele legume rădăcinoase sunt tăiate în felii, felii, mici cuburi.
Mai jos sunt formele de tăiere a legumelor rădăcinii și a utilizării lor (Tabelul 1.3, 1.4).
