2. TEHNOLOGIA PREPARĂRII PRODUSELOR DE LAPTE

Sucurile de lapte sunt preparate cu lapte integral, cu adaos de apă, lapte condensat și uscat. Aceste supe sunt preparate cu cereale, paste și legume. Pastele, cerealele integrale și legumele sunt slab fierte în lapte, așa că sunt fierte până la jumătate gătite în apă și apoi în lapte. Porumbul se toarna bine si mana imediat adoarme in lapte fierbinte.

Sucurile de lapte sunt gătite în porții mici, deoarece depozitarea prelungită agravează culoarea, mirosul și gustul supa. Untul pus într-o oală sau o farfurie chiar înainte de eliberare.

Supă de lapte cu cereale.

Cerealele enumerate și spălate (orez sau mei) sunt turnate în apă fiartă, fierte timp de 5-7 minute, se toarnă lapte fierbinte și se fierbe până se pregătește. La sfârșitul gătitului puneți zahăr. În cazul în care supa este fiartă la lapte întreg, grăsimile sunt pre-fierte în apă timp de 5-7 minute, aruncate înapoi pe o sită și lăsate să se scurgă. Preparatul de cereale se așeză în lapte fierbinte și se gătește până se gătește.

Când gătești supă cu orz sau grâu, se toarnă cerealele cu cerneală, amestecând cu lapte sau lapte cu apă și fierbe timp de 15-20 minute. Înainte de sfârșitul gătitului puneți sare și zahăr. Când lăsați supa este turnată într-o farfurie, puneți o bucată de unt.

Supă de lapte cu paste făinoase.

Pastele preparate se toarnă în apă sărată în fierbere, fiartă până se toarnă jumătate de fierte, lapte fierbinte și se aduce la pregătire, iar zahărul se adaugă la sfârșitul gătitului. Dacă supa este preparată pe lapte întreg, apoi se toarnă pastele în apă clocotită, pastele se gatesc timp de 7 - 10 minute, tăiței - 5 - 7 minute, tăiței - 3 - 5 minute și se aruncă înapoi pe o sită. Pastele preparate se găsesc în lapte fierbinte, se adaugă sare, zahăr și se fierbe până se termină. Supa de supă ("stele", "alfabet", "urechi") imediat adormă în lapte fierbinte sau lapte cu adăugarea de apă, pune sare, zahăr și se fierbe până se fierbe. Când ieșiți, supa se toarnă într-o farfurie și se pune o bucată de unt.

Făina de casă este pregătită, cernută din făină și se pune în apă fierbinte timp de 1-2 minute, aruncată înapoi pe o sită și lăsată să se scurgă. După aceea, se pune în lapte sau lapte fierbinte, se diluează cu apă și se fierbe timp de 12 - 15 minute. La sfârșitul gătirii, adăugați sare și zahăr. Când plecați într-un castron de supă puneți o bucată de unt.

Supă de lapte cu legume.

Morcovii sunt tăiați în felii, cuburi sau cuburi și trec ușor în unt, varza albă este tăiată în bucăți, iar culoarea este împărțită în bastoane mici, cartofii tăiați în cuburi sau felii, păstăi de fasole - sub formă de pătrate sau diamante și fierte separat. Puneți morcovii rumeniți în apă sărată în fierbere, aduceți la fiert, puneți cartofi, conopidă sau varză albă și fierbeți până la jumătate gătite. Apoi se toarnă lapte fierbinte și se fierbe până se fierbe. La sfârșitul gătitului puneți boabe verde fierte de fasole, sare.

Sucurile de lapte pot fi gătite cu un set diferit de legume; mazăre verde, struguri, dovleac, frunze de spanac, salată și alte legume. Supele sunt uneori umplute cu paiete, diluate cu lapte sau apă. Când ieșiți, supa se toarnă într-o farfurie și se pune untul.

Semințe de lapte

Semnina se toarnă în lapte fierbinte, se diluează cu apă, se fierbe timp de 10 minute, se adaugă zahăr și sare. Când serviți untul.

Semințe de supă de lapte cu stafide

Cimentul turnat se toarnă în laptele fierbinte, se diluează cu apă, se amestecă constant, se pune sare, zahăr, stafide și se fierbe la fierbere scăzută timp de 15-20 minute. Când serviți untul.

Supă de orez de lapte

Orez pentru a sorta si se clateste bine, se fierbe timp de 3-5 minute. În apă clocotită și scurgeți-o într-o sârmă. Când apa este drenată, puneți orezul în lapte fierbinte și gătiți timp de 30 de minute. Înainte de terminarea gătitului, adăugați sare, zahăr și, înainte de servire, puneți untul.

Supă de lapte

Sucurile de lapte sunt gătite în porții mici, deoarece depozitarea prelungită afectează culoarea, mirosul, textura și gustul supa. Masă de unt sau de margarină pusă într-o oală sau o farfurie chiar înainte de eliberare.

Pentru prepararea de supă cu grâu de orz sau grâu, grăsimile cernute sunt turnate în lapte sau lapte fierbinte cu apă cu agitare și fierte până se pregătesc. Înainte de sfârșitul gătitului puneți sare și zahăr.

Când lăsați supa este turnată într-o farfurie, pune untul sau masa de margarină.

Lapte 700, apă 350, crupe de orez 70 sau grâu 60 sau orz, orz 80, unt 10, zahăr 10.

Supă de lapte cu paste făinoase. Pastele preparate stau în apă sărată în fierbere, fierte până la jumătate gătite, se toarnă în lapte fierbinte și se aduc la pregătire. La sfârșitul gătitului puneți zahăr. În cazul în care supa este pregătită cu lapte integral, apoi pastele se pune în apă clocotită și se fierbe: pastele timp de 15-20 de minute, fidea - 10-12, fidea - 5-7 minute; apoi aruncați pe o sită, apa este drenată. Pastele preparate se găsesc în lapte fierbinte, se adaugă sare, zahăr și se fierbe până se termină. Supa de supă (asteriscuri, alfabete, urechi, pești) imediat adormă în lapte fierbinte sau într-un amestec de lapte și apă, pune sare, zahăr și se fierbe până se fierbe.

Când ieșiți, supa se toarnă într-o farfurie și se pune o bucată de unt.

Supă de lapte cu legume. Morcovii sunt tăiați în felii, cubulețe sau cuburi și trec ușor în unt sau margarină. Varza albă este tăiată în bucăți, iar culoarea este împărțită în inflorescențe mici, cartofii tăiați în cuburi sau felii, păstăile de fasole - sub formă de pătrate sau diamante și fierte separat. Puneți morcovii rumeniți în apă sărată în fierbere, aduceți la fiert, apoi puneți cartofii, conopida sau varza albă și gătiți până la jumătate gătite. Apoi se toarnă lapte fierbinte și se fierbe până se fierbe. La sfârșitul gătitului puneți fasolea, fiartă separat, sare.

Sucurile de lapte pot fi gătite cu un set diferit de legume: mazare verde, boabe de grâu, dovleac, frunze de spanac, salată și alte legume. Supele sunt câteodată încărcate cu făină rumenită, diluată cu lapte sau apă.

Când ieșiți, supa se toarnă într-o farfurie și se pune o bucată de unt.

Sucurile transparente sunt concepute în principal pentru a mânca apetitul, deoarece conțin o cantitate mare de substanțe extrase. Calorii supe transparente sunt mici. Soiurile transparente constau din bureți limpezi și mâncăruri laterale, preparate separat.

Baza acestor supe este o supă clară: os, pui sau pește, precum și bulion de vânat. Stropul transparent este obținut prin clarificarea bulionului obișnuit și prin saturarea acestuia cu substanțe extractive. Această metodă se numește "întârzierea". În același timp, particulele suspendate de proteine și grăsimi sunt îndepărtate din bulion și se dovedește a fi transparentă. Grăsimea de pe suprafața bulionului nu ar trebui să fie. Îndepărtați cu atenție grăsimea, în cazul în care bulionul este servit fără o farfurie. Buteliile transparente sunt păstrate pe marmit timp de 2-3 ore, cu depozitare mai lungă, aroma și gustul lor se deteriorează și transparența este perturbată.

Cuvă limpede de carne. Inițial, bulionul de oase este fiert. În acest scop, se utilizează oase de carne de vită, cu excepția vertebratelor, deoarece acestea au o măduvă spinării, care dă turbiditatea bulionului și face dificilă clarificarea. Pentru a obține un bulion mai puternic, produsele din carne pentru al doilea curs sunt gătite suplimentar în el. Supa finită este filtrată și clarificată cu o "întârziere".

Gătit "curse rapide". Carnea de vită cu un conținut scăzut de grăsime este tăiată în bucăți, trecută printr-o mașină de măcinat cu carne, turnată cu apă rece (1,5-2 litri la 1 kg de carne), se adaugă sare și se lasă la frigider timp de 1-2 ore pentru a se infuza. în loc de apă. Când aceste proteine solubile trec în apă. După perfuzare, adăugați albușuri de ou ușor bătut și amestecați. În "întârziere" puteți adăuga suc, care curge în decongelarea cărnii, ficatului.

Îngrădește-i bulionul. Tulpina straina este incalzita la 50-60 ° C, injectata "intarziere", bine amestecata, puneti radacinile usor coapte si ceapa si fierbeti pana la fierbere. Apoi, spuma si grasimea sunt scoase de pe suprafata, caldura este redusa si fiarta la fierbere scazuta 1,0-1,5 ore. In timpul prepararii, proteinele solubile coaguleaza si formeaza carnea zdrobita cu un cheag dens, care capteaza particulele de grasime ulgirovannye suspendate si spuma,. Astfel, bulionul este clarificat și, în același timp, îmbogățit cu substanțe extractive. Supa este considerată gata atunci când carnea se scufundă în partea de jos și bulionul devine transparent. Stofa finită este lăsată să stea, să îndepărteze grăsimea de pe suprafață, să filtreze printr-un șervețel și să se fierbe.

Pentru clarificare, puteți utiliza "întârzierea" făcută din morcovi și albusul de ou. Pentru a face acest lucru, coajați morcovii brute, curățați, frecați, combinați cu albușuri de ou ușor bătut și amestecați bine.

În bulion, răcit la 70 ° C, introduceți "întârzierea" gătită, amestecați, adăugați morcovii coapte, patrunjelul și ceapa, acoperiți vasul cu un capac și aduceți la fierbere. După fierberea de pe suprafața bulionului, îndepărtați grăsimea și spuma și fierbeți bulionul cu căldură scăzută timp de 30 de minute. Apoi, bulion insistă 30 de minute, scoateți grăsimea de pe suprafață, după care bulionul este filtrat și adus la fierbere.

Oase comestibile (carne de vită, cu excepția vertebratelor) 375, carne de vită (carne de tăiță) pentru "întârziere" 149, ouă pentru "întârziere" 1/3, morcov 13, patrunjel II sau țelină 12, ceapă 12, apa 1400.

Transparent broth fish (ureche). Într-un bulion răcit la 50 ° C, se adaugă un "puff", se amestecă, se pune patrunjelul crud sau țelina și se aduce la fierbere. Apoi scoateți spuma și fierbeți la fierbere lentă timp de 20-30 minute. Aglomeratul finit este lăsat să se așeze, astfel încât "rapiditatea" să se situeze la fund și să filtreze.

Pentru prepararea albului de ou crud cu eliberare rapidă se combină cu o cantitate mică de bulion rece sau cu apă, se amestecă bine, se adaugă sare și ceapa mărunțită fin. "Fold" pot fi preparate din stiuca sau stiuca. Caviarul frecat cu o cantitate mică de apă pentru a obține o masă omogenă, se adaugă ceapă tocată mărunțită, sare, se diluează cu apă rece la 4-5 ori și se amestecă.

Lăsați supe transparente și mâncăruri pentru gătit. Soiurile transparente sunt eliberate într-o ceașcă de bouillon, placă sau castron de supă. Se toarna bulion într-o ceașcă, se pune pe farfurie sau farfurie, iar o farfurie este servită separat pe o plăcuță. Când ieșiți pe o farfurie, puneți mai întâi o farfurie, apoi turnați supa. Standarde pentru comercializarea bulionului pe portie de 300 sau 400 g. Garniturile sunt preparate din legume, cereale, paste, oua, carne, peste, etc.

Broton cu ou. Se fierbe ouăle "în pungă", se curăță ușor cochiliile și se păstrează până se lasă în bulion la o temperatură de 50-60 ° C. Când ieșiți și puneți o farfurie sau o porție din oul de castron, turnați bulion.

Broton cu crotoni cu brânză. De la o pâine de pâine de grâu, tăiați crustele, tăiați în felii de 0,5-0,6 cm grosime, puneți pe o foaie de copt, presărați cu brânză rasă, presărați cu unt topit sau margarină și prăjiți într-un suport de prăjire.

În vacanță, bulionul este vărsat într-o ceașcă de bulion; 3-4 crotoni sunt servite separat pe o placă de plăcintă.

Carne transparentă sau bulion de pui 300, pâine de grâu 58, brânză 14, unt 4.5.

Broton cu plăcinte. Pregătiți bucățele de coacere din drojdie sau produse de patiserie cu carne sau carne tocată de varză.

În vacanță, bulionul este vărsat într-o ceașcă de bulion; Separat pe placa pirozhkovoy servește plăcinte.

Broton cu găluște. Carnea de vită și carnea de porc sunt tăiate în bucăți, trecute printr-o mașină de măcinat cu carne de 2-3 ori, se toarnă fin ceapa, apă, sare, piper, se adaugă zahăr și se amestecă bine.

Aluatul pentru ravioli se prepară la fel ca și pentru tăițele de casă. Aluatul este rulat într-o bandă lungă de 1,5-2 mm. Trecând înapoi de la marginea de 3-4 cm, a pus bile de murat cântărind 7-8 g | 3-4 cm unul de celălalt. Marginile aluatului și golurile dintre bilele tocate sunt șterse cu ouă. Apoi marginea aluatului este ridicată, carnea tocată este acoperită cu ea, sunt presate în jurul fiecărei bile și găluștele sunt tăiate cu un dispozitiv special sau o matriță. Masa unei bucăți trebuie să fie de 12-13 g. Găluțele turnate sunt așezate pe tăvi, presate cu făină și puse în frigider pentru depozitare sau congelare.

În apă sărată care fierbe, puneți găluștele și fierbeți până când se înmoaie. Atunci când găluște pop-up, ele sunt îndepărtate cu o lingură cu crestătură.

Când plecați, puneți ravioli terminat pe o farfurie sau castron de supa, turnati-l pe fierbinte.

Broton cu chifteluțe. Mezelurile sunt preparate, așa cum este descris mai sus, sunt plasate într-o cratiță într-un singur rând, se toarnă o cantitate mică de bulion și se presară. Ghivecele de chifte sunt spălate cu bulion fierbinte sau cu apă din cheaguri de proteine coagulate și depozitate în bulion pentru marmit.

Când plecați, puneți chiftele pe o farfurie sau o porțiune din castron și turnați bulionul.

Ureche cu plăcintă sau plăcintă. Piesele sau plăcintele sunt pregătite cu pește și yizig sau pește și orez.

Când plecați în ceașcă de supă se toarnă bulion de pește transparent (supă); separat pe o plăcuță de piept servi plăcinte sau o bucată de pesmet, pe o rozetă - patrunjel tăiat sau marar și un cerc de lamaie decojită.

Tehnologia de preparare a supei de lapte

Cea mai bună modalitate de a înțelege tehnologia de a face supe de lapte este de a învăța câteva rețete de lucru. Nu vom avea probleme cu asta, pentru că am pregătit 7 metode populare de gătit pentru tine! Numai la stânga

Deci, ce știm despre supele de lapte? Tehnologia de pregătire a acestora a fost folosită de multe națiuni europene deja în secolul 16-17. Ca multe feluri de mâncare moderne (și nu numai), oamenii săraci, mai ales păstorii, au pregătit mai întâi supa de lapte. Mai târziu supe cu lapte au început să fie pregătite peste tot. În anii de foame, carnea a fost înlocuită cu lapte. Deci, supa de lapte este înrădăcinată în cărțile culinare ale oamenilor și astăzi acest fel de mâncare este adesea inclus în meniul grădiniței ca un mic dejun sau o gustare.

Cum să gătești supa de lapte, ca la grădiniță, pentru a nu traduce produsele, învăța din rețetele de mai jos, dar citiți mai întâi câteva recomandări de gătit.

Tehnologia de preparare a supei de lapte

Primele mâncăruri cu lapte sunt preparate în diferite variante, atât pentru servirea ca mâncare principală, cât și ca desert dulce, adesea fructe.

Baza supa de lapte poate fi:

Lapte integral
Laptele se amestecă cu apă
Lapte condensat diluat cu apă
Lapte praf diluat cu apă

Alimente care pot fi folosite pentru a crea supe de lapte

orez, mei, hrișcă, fulgi de ovăz, orz, grâu, grâu

tubulare (macaroane, pene), fileu (vermicelli), panglică (fidea), buclat (scoici, alfabet etc.)

cartofi, morcovi, varza, conopida, fasole verde, mazare verde, napi, dovleac, spanac, etc.

Pastele, cerealele integrale și legumele sunt fierte slab în lapte, prin urmare, ele trebuie mai întâi fierte până când sunt fierte în apă, apoi apa este drenată și turnată cu lapte fierbinte. Astfel, supele sunt preparate cu lapte integral.

A doua opțiune de gătit este prepararea produselor în apă și adăugarea de lapte.

Frunzele fin și cerealele zdrobite, cum ar fi grâul, pot fi adăugate imediat la laptele fierbinte, fără fierbere în apă.

Pregătirea supă de lapte este recomandată într-un volum mic, optim - în funcție de numărul de porții. În timpul depozitării, supele de lapte își pierd gustul.

7 rețete simple pentru supele de lapte

Pentru a facilita abordarea secvenței de gătit cu lapte, vă sugerăm să explorați câteva rețete simple. Pentru a consolida materialul este cel mai bine să încercați să gătiți câteva supă în bucătărie.

Supa de fructe din lapte

Mere - 400 gr.
Pere - 400 gr.
Caise - 300 gr.
Amidon - 50 gr.
Zahăr - 250 gr.
Crema sau lapte - 100 gr.
Scorțișoară - 2,5 gr.
Accentul acidului citric

Cu pere și mere, îndepărtați pielea (dar nu aruncați) și scoateți semințele, tăiați în cuburi mici și turnați apă rece. Pentru ca fructul să nu se întunece în apă, trebuie să adăugați un vârf de acid citric. Apoi se toarnă pielea de mere și pere cu apă fierbinte și se fierbe timp de 5-10 minute. Supa de fructe insistă sub capac pentru o jumătate de oră, se toarnă printr-o sită fină, se adaugă zahăr, se aduce la fierbere și se trimite fructul prăjit în bulion. Se fierbe timp de 7 minute, apoi se adaugă amidon la supa. Pre-amidonul trebuie diluat într-o cantitate mică de apă rece. La sfârșitul gătitului supă, adăugați lapte sau smântână, aduceți la fierbere și puteți servi!

Pastă de supă de lapte

Paste - 50-100 gr.
Lapte - 1 litru
Zahăr - la gust
Unt - pentru servire

Adăugați un litru de apă la fiert, adăugați sare și adăugați paste făinoase. Se fierbe până se pregătește jumătate, aproximativ 5 minute. Se toarnă laptele fierbinte și se fierbe până se înmoaie, 5-7 minute. La sfârșit, adăugați zahăr la gust. Când serviți într-un castron de supă, adăugați o bucată de unt.

Dacă doriți să gătiți supa cu lapte integral, fierbeți pastele până când se fierbe jumătate în apă, apoi dați apă și adăugați laptele fierbinte, sarea și zahărul. Se fierbe până se prepară. Dacă utilizați vermicelli, cum ar fi "gossamer", ca paste, îl puteți turna direct în lapte fierbinte fără a fi fiert în prealabil în apă.

Suc de lapte de casă

Faina - 100-150 gr.
Ou - 1 buc.
Sare - Strângeți
Apă - 1 litru
Lapte - 1 litru
Zahăr - la gust
Sare - la gust
Unt - pentru servire

Din făina cusută pentru a forma un puț, spargeți un ou în el, adăugați un vârf de sare și frământați un aluat elastic rigid. Rotiți aluatul într-un castron și acoperiți cu film agățat, lăsați să se odihnească timp de 20 de minute. Apoi se rostogolește într-un strat subțire, se usucă (se lasă timp de 3-5 minute), se îndoaie și se taie în benzi subțiri - tăiței. Aduceți apă la fiert, sare și tăiați fidea în ea, fierbeți timp de 1-2 minute, apoi aruncați o sită. Aduceți laptele la fiert, trimiteți fidea în el și gătiți timp de 10-14 minute. La sfârșitul gătirii, adăugați sare și zahăr la gust. Când serviți în supă puneți o bucată de unt.

Supă de lapte cu cereale

Mei sau orez - 3-4 linguri.
Lapte - 500 ml.
Zahăr - la gust
Unt - pentru servire

Clătiți cerealele, turnați în apă clocotită și gătiți timp de 5-7 minute, apoi adăugați lapte fierbinte și gătiți până se pregătește. Cu un minut înainte de a opri, adăugați zahăr la gust. Sa dovedit supa de cereale pe un amestec de apă și lapte. La servire, adăugați în fiecare placă o bucată de unt.

Pentru a găti supa în lapte întreg, cerealele sunt mai întâi fierte în apă sărată, apoi aruncate înapoi pe o sită și apoi trimise la lapte fierbinte, fiert până la gata 15-20 minute.

Dacă gătiți supă de lapte cu orz sau grâu, nu trebuie să fierbeți aceste boabe în apă în prealabil. Ei trebuie să adoarmă într-un curent subțire în lapte fierbinte, cu agitare constantă.

Supă de lapte cu gris

ingrediente:

Semolina - 2-3 linguri.
Lapte - 0,5 litri
Zahăr - la gust
Unt - pentru servire

Mod de preparare:

Laptele se diluează cu apă într-un raport de 50 până la 50 și se aduce la fierbere. Adăugați un flux subțire de gris și amestecați bine până la sfârșitul gătitului, 10 minute. La sfârșit, adăugați zahăr și sare la gust. Serviți supa fierbinte cu o bucată mică de unt.

Supă de lapte cu legume

ingrediente:

Morcovi - 1 buc.
Unt - 30 gr.
Varză albă - 50 gr.
Conopidă - 100 gr.
Cartofi - 3 buc.
Fasole de fasole - 50 gr.
Lapte - 1 litru
Sare - la gust

Mod de preparare:

Se curata legumele, se spala in apa curgatoare. Tăiați morcovul în cuburi mici și se prăjește ușor în unt. Puterea plăcii ar trebui să fie medie. Varza albă tăiată în pătrate mici, de culoare - dezasamblate în inflorescențe. Tăiați cartofii în cuburi mici. Fasolele de fasole, de asemenea, trebuie să fie tăiate mai mici, în cuburi sau diamante. Fasolele trebuie să fiarbă într-o cratiță separată până când se fierbe, la aproximativ 5-7 minute după fierbere. Aduceți apă la fiert, adăugați sare și trimiteți morcovi prăjiți în ea, aduceți la fierbere, apoi adăugați cartofi și 2 tipuri de varză, gătiți timp de 5-7 minute. Apoi, turnați laptele fierbinte și gătiți până gata - de asemenea, 5-7 minute. La sfârșit adăugați boabe de fasole, sare și aduceți supa la fierbere. Puteți servi la masă, desigur, aromatizând supa cu unt!

Pentru a îngroșa ușor supa de lapte, puteți adăuga trecere de grâu diluată cu puțină apă sau lapte.

Supă de lapte cu orez

ingrediente:

Orez - 3-4 linguri.
Lapte - 1 litru
Sare - la gust
Zahăr - la gust
Unt - pentru servire

Mod de preparare:

Înainte de gătit supa, grâul de orez este sortat și spălat bine în apă fierbinte de 5-7 ori. Apoi, fierbeți-l în apă obișnuită timp de 3-5 minute și drenați apa. Laptele este adus la fierbere și se pune orez în el. Apoi fierbeti 30 de minute. Înainte de a opri sarea de supă, adăugați zahăr la gust și unt. Bon apetit!

Tehnologie de gătit supe de lapte

Laptele conține proteine de înaltă calitate, grăsimi ușor digerabile și carbohidrați, o serie de săruri minerale și vitamine, ceea ce provoacă utilizarea pe scară largă. Deoarece proteina din lapte conține metionina aminoacidului, care are un efect lipotropic, supele de lapte sunt recomandate pentru bolile hepatice, ateroscleroza și bolile cardiace. Datorită digestibilității ușoare a supei de lapte sunt, de asemenea, recomandate pentru gastrită, în special cu secreție crescută a stomacului. Astfel, supele de lapte sunt prezentate în dietele numerele 1, 5, 7, 10, 15.

Sucurile de lapte sunt preparate în lapte integral sau într-un amestec de lapte și apă. În plus față de laptele natural pentru supe, puteți folosi laptele praf integral al laptelui, laptele condensat sterilizat fără zahăr (tabelul 7 "Standardele interschimbabilității produselor la prepararea mâncărurilor dietetice").

Supele sunt gătite cu paste, cereale și legume.

Pentru prepararea supei de lapte, produsele sunt pregătite în conformitate cu tehnologia de preparare și de numire a dietelor.

Pastele sunt fierte in apa pana se fac jumatate fierte (paste - 15-20 minute, fidea - 10-12 minute, fidea - 5-7 minute), apa este drenata, iar pastele se pun intr-un amestec fierbinte de lapte si apa. Sucurile de lapte cu paste în timpul gătitului și depozitării se îngroașează rapid. Pentru a evita acest lucru, acestea ar trebui să fie gătite în loturi mici, astfel încât să fie puse în aplicare în termen de 30-40 de minute.

Orezul, hrișca și fulgii de ovăz sunt preîncăzute în apă timp de 10-15 minute, apoi se adaugă lapte fierbinte și fierte până se pregătesc.

Tabelul 2. Normele de interschimbabilitate a produselor în prepararea mâncărurilor dietetice

Tehnologia de preparare a supei de lapte

Caracteristicile alimentării în stadiul actual, introducerea de noi tehnologii. Procesul tehnologic de producere a produselor culinare, inventar, echipament, ustensile. Calitatea și depozitarea materiilor prime pentru prepararea supei de lapte, a gamei lor.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplă. Utilizați formularul de mai jos.

Elevii, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și activitatea lor vor fi foarte recunoscători.

Introducere. Caracteristicile industriei de catering, perspectivele de dezvoltare

1. Caracteristicile mărfurilor principalelor tipuri de materii prime și cerințele sanitare și igienice pentru depozitarea acestora

2. Tehnologia de preparare a supei de lapte

3. Caracteristicile echipamentului, inventarul, vasele. Reguli de funcționare și siguranță. Protecția muncii

Referințe

INTRODUCERE. CARACTERISTICILE INDUSTRIEI PUBLICE DE CATERING, PERSPECTIVE DE DEZVOLTARE

Cea mai importantă sarcină a serviciilor de catering în stadiul actual este introducerea de noi tehnologii de producție.

În prezent, întreprinderile din sectorul alimentar se transformă într-o ofertă integrată de producție industrială semifinitată. Acest lucru este necesar pentru creșterea productivității și îmbunătățirea calității produselor.

Producția de produse culinare la întreprinderile de catering este un proces tehnologic complex, constând dintr-o serie de operațiuni de procesare a alimentelor pentru pregătirea mâncărurilor și produselor culinare.

În funcție de organizarea procesului tehnologic, întreprinderile din sectorul alimentar sunt împărțite în două tipuri: materii prime, materiale pentru prelucrarea materiilor prime și prelucrarea câinilor, lucrul la produse semifinite.

Gătitul - arta gătitului din plante și produse de origine animală din diferite produse alimentare.

Gătitul este strâns legat de discipline precum cercetarea produselor alimentare, fiziologia de bază a hranei, igiena și salubritatea, organizarea producției, echipamentul tehnologic al întreprinderilor de catering.

Procesul tehnologic este o serie de metode consistente, bazate pe știință, de tratare mecanică și termică a materiilor prime.

Materiile prime se numesc produse alimentare destinate preparării produselor culinare.

Produsele semifinite sunt produse care au fost supuse unei prelucrări culinare parțiale, dar care încă nu sunt pregătite pentru culinare și improprii pentru consum.

Documente importante pentru bucătarii de servicii alimentare sunt standardele industriale, condițiile procesului și instrucțiunile.

1. CARACTERISTICILE PRODUSELOR PRIVIND TIPURILE PRINCIPALE DE MATERII PRIME ȘI CERINȚELE SANITARE ȘI HYGIENICE PENTRU STOCAREA LOR

Laptele este un produs al secreției normale a glandei mamare a animalelor. Conține peste 200 de esențe esențiale pentru viața umană a substanțelor ușor digerabile, inclusiv proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, vitamine. Toate componentele laptelui sunt bine echilibrate, astfel încât acestea sunt ușor și complet absorbite de corpul uman. Laptele conține (în%): apă - 85 - 89, proteine - 2,8 - 4, grăsimi - 2,9 - 6, - 0,7-1, vitaminele A, D, E, C, PP, grupa B. Valoarea energetică a 100 g lapte cu un conținut de grăsime de 3,2% este de 58 kcal sau 243 kJ.

Gustul și mirosul sunt curate, fără gust și miros străin, care nu este caracteristic laptelui proaspăt. Culoarea trebuie să fie albă, cu o nuanță ușor gălbuie;

Temperatura laptelui pasteurizat nu trebuie să fie mai mare de 8 ° C, sterilizată - nu mai mare de 20 ° C.

Pe cale de prelucrare, orezul poate fi macinat, lustruit si zdrobit.

Orezul măcinat este un boabe de orez sub formă de fulgi care au îndepărtat complet filmele de flori, fructele și semințele, majoritatea stratului de aleuron, germenul. Suprafața este dură.

Orezul lustruit este boabele vitrificate din orez lustruit procesate pe mașini de lustruit. Suprafața este netedă, strălucitoare.

Calitatea orezului lustruit și lustruit este împărțită în clasa cea mai înaltă, clasa I și a doua. Conținutul unui kernel benign (în%, nu mai puțin): în cel mai înalt grad - 99,7, în primul - 99,4, în cel de-al doilea - 99,1.

Orezul lustruit zdrobit este o miez de orez zdrobit, format în timpul producției de orez lustruit, lustruit și prelucrat suplimentar de mașini de rectificat. Ele nu sunt împărțite în soiuri. Conținutul unui nucleu benign este de cel puțin 98,2%.

Orezurile de orez au o bună capacitate de gătit, se disting prin proprietăți culinare ridicate și sunt folosite în alimentele pentru copii și diete. Durata de gătire a cerealelor - 45 - 50 de minute, o creștere a volumului - de 6 - 7 ori.

Mei lustruit primesc din mei prin eliberarea sa din filme de flori, parțial din fructe, capace de semințe și germeni. Proteinele din grâu sunt saraci în aminoacizii esențiali. Crupa conține o mulțime de acizi grași nesaturați, cu depozitare pe termen lung, grăsimea este rancidă. Mei este apreciat galben luminos, mare, vitros.

În funcție de calitate, meiul lustruit este împărțit în clasa cea mai înaltă, clasa I și a doua. Culoarea grâului este galben în diferite nuanțe. Conținutul unui kernel benign (%, nu mai puțin): în cel mai înalt grad - 99,2, în primul - 98,7, în cel de-al doilea - 98.

Producată din boabe de aburi sau aburit de hrișcă prin separarea membranelor de fructe. Potrivit metodei de prelucrare, ele fac distincția între unground și unground fără pământ, care au trecut și au fost rapide.

Kernel-ul este un kernel de hrișcă, fără membrane de fructe, fără cioplită. Culoare cu nuanță gălbuie sau verzui.

Miezurile cu fierbere rapidă sunt produse după fierberea boabelor. Culoare - maro în diferite nuanțe.

Burst - împărțit în bucăți de sâmburi de hrișcă. Nu împart soiul în soiuri.

Din ovăz, produc fulgi de ovăz aburit, aburit, necurățat, fulgi de fulgi de ovăz, fulgi de Hercules și fulgi de fulgi de fulgi de ovăz. Ele nu sunt împărțite în soiuri.

În gătit, fulgi de ovăz este folosit pentru a pregăti cereale vâscoase, cotlete, supe de lapte, caserole.

Pestele de orz și orz sunt produse din orz de cereale.

Orezul de orz este miez de orz întreg sau zdrobit, fără filme de flori, bine lustruit și lustruit. Dimensiunea granulelor este de cinci cifre: cerealele numărul 1 și 2 au un miez alungit cu capete rotunjite, cerealele cu numărul 3 - 5 sunt de formă sferică. Conținutul unui nucleu benign este de cel puțin 99,6%. Capacitate de gătit - 60-90 de minute.

Folosit pentru gătitul porridge - supe mari, mici - mici.

Din boabe de grâu se produc cereale manna, Poltava și Artek.

Semințele sunt obținute prin măcinarea înaltă a cerealelor în făină. În funcție de tipul de grâu, grisul este de brandul M - o granulație opacă pulbere de culoare albă și albă, selectată pentru măcinarea varietală a grâului moale. Conținutul de cenușă - nu mai mult de 0,6%. Marca de cereale T - cremă de culoare crem sau gălbuie, selectată la măcinarea grâului dur. Conținutul de cenușă din cereale - nu mai mult de 0,7%. Krupa marca MT - pietriș opac pulverulent de culoare albă, cu prezența de granulație translucidă cu cremă de culoare cremă predomină.

Pastele sunt făcute din făină de grâu. Acestea au o valoare nutritivă ridicată, o digestibilitate bună, se fierbe rapid, sunt bine transportate și depozitate.

Pastele sunt împărțite în tipuri: tubulare, filiforme (vermicelli), în formă de bandă (tăițe) și în formă de buclat.

În funcție de formă și de lungime, ele sunt împărțite în subtipuri: macaroane, coarne, pene.

Paste - tub cu o tăietură dreaptă. Lungimea pastelor scurte - de la 15 la 30 cm, lungi - de cel puțin 30 cm. În funcție de dimensiunea secțiunii transversale a pastelor sunt; paiete (diametru de până la 4,0 mm), speciale (de la 4,1 până la 5,5 mm), obișnuite (de la 5,6 până la 7,0 mm) și amatori (mai mult de 7,0 mm).

Coarne - tub curbat sau drept cu o tăietură dreaptă. Lungimea coarnei pe curba exterioara - de la 1.5 la 4.0 cm, amator - de la 3.0 la 10. In functie de diametrul exterior al coarnei sunt: paie, special, obisnuit si amator.

Pene - tuburi cu tăietură oblică. Lungimea de la un unghi ascuțit la un unghi ascuțit este cuprinsă între 3,0 și 10,0 cm. În funcție de diametrul exterior, penele sunt aceleași cu cele din paste, cu excepția paie-lor.

Forma secționată a produselor tubulare poate fi rotundă, pătrată, canelată etc.

Acestea includ vermicelli.

Vermicelli are o formă transversală diversă: pătrat, rotund, elipsoidal etc. În funcție de mărimea secțiunii transversale, se disting (în mm nu mai mult): web - 0,8, subțire - 1,2, obișnuit - 1,5, amator - 3.0. Pe toată lungimea vermicelliilor este: lung - cel puțin 20 cm lungime și scurt - cel puțin 2 cm.

Acestea includ fidea.

Tăblițele pot fi netede sau canelate, marginile pot fi drepte, ondulate. Lungimea fidea se distinge: lungime - nu mai puțin de 20 cm lungime și scurt - nu mai puțin de 2 cm Este permisă orice lățime, dar nu mai mică de 3 mm, grosimea nu trebuie să fie mai mare de 2 mm.

Vermicelli, fidea, paste (paie) pot fi produse sub formă de jurubițe, cuiburi, dimensiunea lor nu se limitează.

Lăsați-le în orice formă și dimensiunile, ștanțate sub formă de produse în formă de alfabet, asteriscuri, cockleshells, etc

Cerințe privind calitatea și stocarea

Culoarea pastelor trebuie să fie netedă, cu o cremă sau o tentă gălbuie, corespunzătoare tipului de făină, fără urme de nefrodită. Când se adaugă aditivi, culoarea trebuie să se schimbe în funcție de aditivi. Suprafața produselor trebuie să fie netedă, este permisă o ușoară rugozitate, fractura trebuie să fie vitrosoasă. Formularul este corect, care corespunde numelui produsului. Gustul și mirosul ar trebui să fie specifice, fără amărăciune, mustiness, miros de mucegai. Când se gătește până la gata, produsele nu trebuie să-și piardă forma, să rămână împreună, să formeze bucăți, să se prăbușească la cusături. Umiditatea produselor - nu mai mult de 13%, aciditate - nu mai mult de 4, cu adaos de produse din tomate - nu mai mult de 10. În funcție de tipul de ambalaj și tipul de paste, cantitatea de resturi, miez și produse deformate este normalizată în ele. Nu este permisă prezența dăunătorilor hrănitoare.

Păstrați pastele în zone curate, uscate și bine ventilate, necontaminate de dăunători graini, la o temperatură de cel mult 30 ° C și o umiditate relativă de cel mult 70%.

2. TEHNOLOGIA PREPARĂRII PRODUSELOR DE LAPTE

Sucurile de lapte sunt gătite în porții mici, deoarece depozitarea prelungită agravează culoarea, mirosul și gustul supa. Untul pus într-o oală sau o farfurie chiar înainte de eliberare.

Supă de lapte cu cereale.

Supă de lapte cu paste făinoase.

Supă de lapte cu legume.

Semințe de lapte

Semnina se toarnă în lapte fierbinte, se diluează cu apă, se fierbe timp de 10 minute, se adaugă zahăr și sare. Când serviți untul.

Semințe de supă de lapte cu stafide

Supă de orez de lapte

3. CARACTERISTICILE ECHIPAMENTELOR, INVENTARILOR, TABLETULUI. OPERAȚIUNI ȘI INSTRUCȚIUNI DE SIGURANȚĂ. PROTECȚIA MUNCII

Utilizarea echipamentelor tehnice reduce complexitatea prelucrării primare a materiilor prime, reduce procentul de deșeuri etc.

Introducerea liniilor mecanizate de colectare și distribuire a vesela permite îmbunătățirea și reducerea simultană a timpului de deservire a clienților.

Plăci electrice PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh

Plăcile sunt concepute pentru a efectua procese tehnologice de tratare termică a produselor semifinite (gătit, pripuskaniya, sautéing, stewing, prăjire) în rezervoarele funcționale.

Cazan electric, electric, cu secțiune modulară KPESM-60M

Pisicile de gătit sunt destinate pentru supă de gătit, primul, al doilea, al treilea curs și sosuri. Instalat în magazinul fierbinte. Acesta va scurge vasul de gătit, jacheta de abur, corpul, capacul, robinetul, panoul de comandă.

Cazane cu capacitate de 20, 30, 40 și 50 l

Cazanele sunt concepute pentru a găti alimente. Corpul cazanului are o formă cilindrică, cu două mânere pe fiecare parte. Cazanele sunt fabricate din oțel inoxidabil și aluminiu. Sunt completate cu huse. Partea inferioară a cazanului este din oțel inoxidabil solid, cu grosimea de 2,0 mm. Produsele sunt complet lustruite

Principala cerință pentru cazane este poziția orizontală strictă a fundului.

Pe POP se folosesc diferite tipuri de vase, care se clasifică după următoarele caracteristici: materialul din care este fabricat, metoda de producție, scopul funcțional, complexitatea decorului etc.

În funcție de materialul folosit, vasele sunt fabricate din: sticlă, ceramică (ceramică, majolică, porțelan), metal (de obicei aluminiu, oțel inoxidabil), din material plastic, din lemn.

Conform metodei de producție este: suflat, turnat, presat, ștampilat, chiseled, dugout și lemn.

În funcție de scopul funcțional pentru depozitarea alimentelor, pentru gătit (pentru gătit), pentru servirea hranei (masă), pentru mâncare și băutură, auxiliar sau altul (adăpost, scrumiere, vase de noapte

Tacâmurile din metal includ: cuțite, linguri, furci și altele.

Reguli generale de funcționare și siguranță atunci când se lucrează la echipamente mecanice

Înainte de a începe lucrul, bucătarul trebuie să-și aducă locul de muncă în ordine, să verifice siguranța muncii:

verificați echipamentul în gol,

verificați prezența și direcția gardurilor,

disponibilitatea și funcționalitatea instalațiilor electrice și a împământării,

prezența unui dispozitiv independent de pornire - un întrerupător cuțit, un comutator de pachete, un starter magnetic,

verificați starea de sănătate a altor echipamente

verificați munca în așteptare.

În timpul lucrului, bucătarul trebuie:

Ar trebui să încărcați mașina numai după pornire,

Nu este recomandat să permiteți supraîncărcarea și subîncărcarea mașinii,

cât mai mult posibil, pentru a umple cu vase suprafața de lucru a sobelor electrice,

opriți în mod regulat grila electrică a plăcilor sau comutați la o putere mai mică,

să nu permiteți arzătorului să se aprindă pentru putere maximă și medie fără încărcare,

nu folosiți cazane, ghivece cu fund și muchii deformate, cu sau fără mânere libere,

controlați presiunea și temperatura în aparat în limitele specificate în instrucțiunile de utilizare,

să monitorizeze prezența împingerii în camera de ardere a echipamentului de gaz și a indicatorilor de calibrare în timpul funcționării echipamentului care funcționează sub presiune.

După terminarea lucrului:

- face dezasamblarea parțială și curățată de resturile de produse,

- apoi spălate bine până când toate reziduurile sunt îndepărtate,

- suprafețele exterioare ale mașinii sunt șterse mai întâi cu o cârpă umedă și apoi uscată,

- părțile spălate ale mașinii se usucă, după care acestea grăsnesc toate părțile de rugină și suprafețele care vin în contact cu alimentele cu grăsimi nesărate,

- o dată pe săptămână, ștergeți sukkoy uscat sau flanel pentru a restabili strălucirea,

- mașina ar trebui dezasamblată și inspectată în mod regulat pentru a înlocui piesele uzate,

- după ore, aparatul trebuie deconectat de la rețea.

LISTA LITERATURII UTILIZATE

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L., Zakharova T.I. Bucatarie: un manual pentru Prof. Tech. școli. - M.: Economie, 1978. - 295 p.

2. Goncharova V.N., Goloshchapova E.Ya. Merchandising food: un manual pentru tehnol. școli tehnice separate. - M.: Economie, 1985. - 256 p.

3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Tehnologie de gătit: Studiu pentru studenți, formare. pe spec. "Societățile tehnologice. Power "- ediția a treia, Pererab. - M.: Economie, 1988. - 303 p.

4. Sopina L.N., Home S.G. Manual pentru bucătar: studii. manual pentru instruirea muncitorilor calificați în co-op. prof. techno. școli și direct în producție. - M.: Economie, 1985. - 240 p.

5. Novozhenov Yu.M. Caracteristicile culinare ale vesela. - M.: Școala superioară, 1987. - 256 p.

6. Timofeev V.M., Voronin V.V. Referință: inventar comercial și ustensile. - M.: Economie, 1988. - 127 pag.

7. Adunarea N.P. Ghid practic pentru bucătar. Proc. Manual pentru prof. școli. - M.: Economie, 1982. - 176 p.

Documente similare

Valoarea supei în alimentația umană, marfă caracteristică principalelor tipuri de materii prime pentru prepararea lor. Clasificarea și sortarea supei; prelucrarea culinară mecanică a materiilor prime și pregătirea produselor semifinite, procesul tehnologic de pregătire a supei.

[153,6 K], adăugat la 24 februarie 2012

Procesul tehnologic de gătit supe pe lapte integral, precum și din lapte condensat și uscat. Secretele de supă de lapte de gătit cu cereale (orz, mei), paste și legume. Retete culinare pentru gris si supa de orez.

prezentare [4,0 M], adaugată la 02.22.2014

Conceptul de supe sub formă de feluri de mâncare lichide. Caracteristicile generale ale supei și compoziția acestora. Clasificarea supei, în special a tehnologiei de preparare a acestora. Puree și supe transparente (consomme). Lapte de gătit, supe dulci și reci. Cerințe privind calitatea vasului.

prezentare [3,8 M], adăugată pe 09/19/2016

Importanța fiziologică a materiilor prime pentru fabricarea supei. Organizarea procesului de pregătire și prelucrare a legumelor, a peștelui și a cărnii. Gama și procesul tehnologic de gătit supe naționale. Evaluarea organoleptică a calității acestora. Valoarea nutritivă a felurilor de mâncare.

[770,0 K], adăugat 05/06/2015

Linii directoare pentru trecerea de practici pe profilul de specialitate. Procesul tehnologic de gătit și de vânzare a produselor culinare. Caracteristici ale preparării și depozitării de supe, sosuri, mâncăruri laterale, gustări calde, mâncăruri dulci și băuturi.

raport de practică [40,5 K], adăugat la 10.11.2009

Principalele etape și caracteristici ale preparării supei transparente, a cerințelor de calitate și a duratei de valabilitate a acestor feluri de mâncare. Echipamente, inventar, unelte utilizate pentru prepararea de bulione clare. Organizarea locurilor de muncă gătește magazinul fierbinte.

[554.3 K], adăugat 01.10.2014

Gama și caracteristicile supei de gătit. Mâncăruri și gustări reci. Valoarea alimentelor dulci din dietă și clasificarea acestora. Tehnologia de preparare și regulile de servire a băuturilor calde. Sortare, ambalare, etichetare feluri de mâncare răcită.

curs de lectură [216,8 K], adăugat 03/27/2012

Familiarizarea cu activitățile de catering. Studiul procesării culinare mecanice a materiilor prime și pregătirea produselor semifinite. Preparate culinare și de vacanță (supe, mâncăruri principale, gustări calde, mâncăruri dulci, băuturi).

raport de practică [58,1 K], adăugat la 07/04/2010

Schema tehnologică de prelucrare mecanică a cărnii. Difuzie, osmoză, umflare, aderență, transfer termic. Clasificarea supelor, importanța lor în nutriție. Termeni de preparare a supei. Schema tehnologică de gătit "Peste în aluat".

Examinare [32,3 K], adăugat la 10.11.2011

Istoria gătitului și clasificarea supei din bucătăria europeană. Studiul caracteristicilor materiilor prime ale materiilor prime utilizate pentru fabricarea de supe din diferite grupuri. Cerințe privind calitatea produsului finit. Caracteristicile cerealelor, pastelor și mirodeniilor.

[113,8 K], adăugat 06/09/2014

Tehnologie de gătit supe de lapte

Sucurile de lapte sunt preparate cu lapte integral, un amestec de lapte și apă, precum și lapte condensat fără zahăr și lapte praf. Aceste supe sunt preparate cu cereale, paste și legume. Pastele, cerealele integrale și legumele sunt slab fierte în lapte, așa că sunt fierte până la jumătate gătite în apă și apoi în lapte. Sucurile de lapte sunt gătite în porții mici, deoarece depozitarea prelungită afectează culoarea, mirosul, textura și gustul supa. Masă de unt sau de margarină pusă într-o oală sau o farfurie chiar înainte de eliberare.

Supă de lapte cu cereale. Cerealele enumerate și spălate (orez, orz de perle sau mei) sunt turnate în apă fiartă sărată, fierte la pregătire, se toarnă în lapte fierbinte și se aduc la pregătire. La sfârșitul gătitului puneți zahăr. În cazul în care supa este fiartă la lapte întreg, grăsimile sunt pre-fierte în apă timp de 5-7 minute, aruncate înapoi pe o sită și lăsate să se scurgă. Preparatul de cereale se așeză în lapte fierbinte și se gătește până se gătește. Pentru prepararea de supă cu grâu de orz sau grâu, grăsimile cernute sunt turnate în lapte sau lapte fierbinte cu apă cu agitare și fierte până se pregătesc. Înainte de sfârșitul gătitului puneți sare și zahăr. Când lăsați supa este turnată într-o farfurie, pune untul sau masa de margarină. Lapte 700, apă 350, crupe de orez 70 sau grâu 60 sau orz, orz 80, unt 10, zahăr 10.

Supă de lapte cu paste făinoase. Pastele preparate stau în apă sărată în fierbere, fierte până la jumătate gătite, se toarnă în lapte fierbinte și se aduc la pregătire. La sfârșitul gătitului puneți zahăr. În cazul în care supa este pregătită cu lapte integral, pastele se pun în apă fiartă și fierte: paste 15-20 minute, fidea - 10-12, fidea - 5-7 minute; apoi aruncați pe o sită, apa este drenată. Pastele preparate se găsesc în lapte fierbinte, se adaugă sare, zahăr și se fierbe până se termină. Supa de supă (asteriscuri, alfabete, urechi, pești) imediat adormă în lapte fierbinte sau într-un amestec de lapte și apă, pune sare, zahăr și se fierbe până se fierbe. Când ieșiți, supa se toarnă într-o farfurie și se pune o bucată de unt.

Tehnologia de preparare a supei de lapte. „Gătit“

Atenția tuturor profesorilor: conform Legii federale N273-FZ "Învățământ în Federația Rusă", activitatea pedagogică cere ca profesorul să aibă un sistem de cunoștințe speciale în domeniul instruirii și educării copiilor cu dizabilități. Prin urmare, pentru toți profesorii este relevantă o pregătire avansată în acest domeniu!

Cursul de distanță "Organizarea muncii cu elevii cu dizabilități (HVD) în conformitate cu standardele federale de învățământ de stat" din proiectul "Infurok" vă oferă posibilitatea de a aduce cunoștințele dvs. în conformitate cu cerințele legii și de a obține un certificat de pregătire avansată a eșantionului stabilit (72 de ore).

Introducere.
Cea mai importantă sarcină a serviciilor de catering în stadiul actual este introducerea de noi tehnologii de producție.
În prezent, întreprinderile din sectorul alimentar se transformă într-o ofertă integrată de producție industrială semifinitată. Acest lucru este necesar pentru creșterea productivității și îmbunătățirea calității produselor.
Producția de produse culinare la întreprinderile de catering este un proces tehnologic complex, constând dintr-o serie de operațiuni de procesare a alimentelor pentru pregătirea mâncărurilor și produselor culinare.
În funcție de organizarea procesului tehnologic, întreprinderile din sectorul alimentar sunt împărțite în două tipuri: materii prime, materiale pentru prelucrarea materiilor prime și prelucrarea câinilor, lucrul la produse semifinite.
Gătitul - arta gătitului din plante brute și produse animale din diferite alimente.
Gătitul este strâns legat de discipline precum cercetarea produselor alimentare, fiziologia de bază a hranei, igiena și salubritatea, organizarea producției, echipamentul tehnologic al întreprinderilor de catering.
Procesul tehnologic este o serie de metode consistente, bazate pe știință, de tratare mecanică și termică a materiilor prime.
Materiile prime se numesc produse alimentare destinate preparării produselor culinare.
Produsele semifinite sunt produse care au fost supuse unei prelucrări culinare parțiale, dar care încă nu sunt pregătite pentru culinare și improprii pentru consum.
Documente importante pentru bucătarii de servicii alimentare sunt standardele industriale, condițiile procesului și instrucțiunile.

Sucurile de lapte sunt preparate cu lapte integral, un amestec de lapte și apă, precum și lapte condensat fără zahăr și lapte praf. Aceste supe sunt preparate cu cereale, paste și legume. Pastele, cerealele integrale și legumele sunt slab fierte în lapte, așa că sunt fierte până la jumătate gătite în apă și apoi în lapte. Atunci când gătiți supe de lapte cu legume, dovleac, morcovii sunt tăiați în cuburi, cartofi - în cuburi și felii. Conopida este dezasamblată în inflorescențe.

Sucurile de lapte sunt gătite în porții mici, deoarece depozitarea prelungită afectează culoarea, mirosul, textura și gustul supa. Masa de unt sau de margarină pusă într-o oală sau o farfurie chiar înainte de servire.

Caracteristicile materiilor prime și metodele de prelucrare primară.

Gustul și mirosul sunt curate, fără gust și miros străin, care nu este caracteristic laptelui proaspăt. Culoarea trebuie să fie albă, cu o nuanță ușor gălbuie;

Temperatura laptelui pasteurizat nu trebuie să fie mai mare de 8 ° C, sterilizată - nu mai mare de 20 ° C.

Pe cale de prelucrare, orezul poate fi macinat, lustruit si zdrobit.

Orez măcinat - boabe de orez decojite, care au îndepărtat complet filmele de flori, fructele și semințele, cele mai multe straturi de aleuron, germeni. Suprafața este dură.

Orezul lustruit este boabele vitrificate din orez lustruit procesate pe mașini de lustruit. Suprafața este netedă, strălucitoare.

Orezul lustruit afumat afișează boabe de orez zdrobite, formate în timpul producției de orez lustruit, lustruite și prelucrate suplimentar de mașini de rectificat. Ele nu sunt împărțite în soiuri. Conținutul unui nucleu benign este de cel puțin 98,2%.

Orezurile de orez au o bună capacitate de gătit, se disting prin proprietăți culinare ridicate și sunt folosite în alimentele pentru copii și diete. Timpul de gătire pentru cereale este de 45-50 de minute, creșterea volumului este de 6-7 ori.

Pe baza calității mei lustruite împărțită în clasa cea mai înaltă, clasa I și a doua. Culoarea grâului este galben în diferite nuanțe. Conținutul unui kernel benign (%, nu mai puțin): în cel mai înalt grad - 99,2, în primul - 98,7, în cel de-al doilea - 98.

Este produsă din granule aburite sau neaburite ale ficatului prin separarea membranelor de fructe. Conform metodei de prelucrare, ele fac distincția între lemnul neegalat și cel necurățat fără plumb și răspândirea și cele nepreparate.

Kernel-ul afișează nucleul ficatului, eliberat din membranele de fructe, fără cioplită. Culoare cu nuanță gălbuie sau verzui.

Miezul de digestie rapidă este produs după fierberea boabelor. Culoare - maro în diferite nuanțe.

Split - împărțit în părți ale nucleului ghechihi. Nu împart soiul în soiuri.

Din ovăz, produc fulgi de ovăz aburit, aburit, necurățat, fulgi de fulgi de ovăz, fulgi de Hercules și fulgi de fulgi de fulgi de ovăz. Ele nu sunt împărțite în soiuri.

În gătit, fulgi de ovăz este folosit pentru a face vâscoase vâscoase, bitoki, supe de lapte, caserole.

Pestele de orz și orz sunt produse din orz de cereale.

Arborele de orz este de boabe de orz întregi sau zdrobite, fără filme de flori, bine măcinate și lustruite. Dimensiunea granulelor este de cinci cifre: cerealele numărul 1 și 2 au un miez alungit cu capete rotunjite, cerealele cu numărul 3 - 5 sunt de formă sferică. Conținutul unui nucleu benign este de cel puțin 99,6%. Capacitate de gătit - 60-90 de minute.

Folosit pentru gătitul porridge - supe mari, mici - mici.

Din boabe de grâu se produc cereale manna, Poltava și Artek.

Semințele sunt obținute prin măcinarea înaltă a cerealelor în făină. Datorită tipului de grâu, grâul este de brandul M - o granulație opacă, de culoare albă, chiar albă, selectată pentru măcinarea varietală a grâului moale. Conținutul de cenușă - nu mai mult de 0,6%. Brandul de cereale T este o granulație translucidă de carne de kemovogo sau de culoare gălbuie, selectată la măcinarea grâului dur. Conținutul de cenușă din cereale - nu mai mult de 0,7%. Cerealele de marcă MT sunt pietricele de culoare albă în formă de pudră opacă, cu prezența unei pietre translucide cu nervuri de culoare cumulată.

Pastele sunt făcute din făină de grâu. Acestea au o valoare nutritivă ridicată, o digestibilitate bună, sunt fierte moi, bine întărite și stocate.

Pastele sunt împărțite în tipuri: tubulare, filiforme (vermicelli), în formă de bandă (tăițe) și în formă de buclat.

În funcție de forma și lungimea lor, ele sunt împărțite în subtipuri: macaroane, coarne, pene.

Paste - tuburi cu tăiere directă. Lungimea pastelor scurte este de 15-30 cm, lungime - nu mai mica de 30 cm. Pe baza dimensiunii transversale a pastelor; paiete (diametru de până la 4,0 mm), speciale (de la 4,1 până la 5,5 mm), obișnuite (de la 5,6 până la 7,0 mm) și amatori (mai mult de 7,0 mm).

Coarnele sunt tuburi drepte sau drepte cu linii drepte. Lungimea coarnei pe curba exterioara - de la 1.5 la 4.0 cm, amator - de la 3.0 la 10. Bazat pe diametrul exterior al coarnei sunt: paie, special, obisnuit si amator.

Pene - tuburi cu tăietură oblică. Lungimea de la unghiul axial până la cea netedă este de la 3,0 până la 10,0 cm. Pe baza diametrului exterior, penele sunt aceleași cu cele de paste, cu excepția paie-lor.

Forma secționată a produselor tubulare poate fi rotundă, pătrată, canelată etc.

Acestea includ vermicelli.

Vermicelli are o formă variată în secțiune transversală: pătrat, rotund, elipsoidal etc. Pe baza mărimii secțiunii transversale se disting (în mm, nu mai mult): păianjen - 0,8, subțire - 1,2, obișnuit - 1,5, amator - - 3.0. Pe toată lungimea vermicelliilor este: lung - cel puțin 20 cm lungime și scurt - cel puțin 2 cm.

Acestea includ fidea.

Vermicelli, fidea, paste (paie) pot fi produse sub formă de jurubițe, cuiburi, dimensiunea lor nu se limitează.

Lăsați-le în orice formă și dimensiunile, ștanțate sub formă de produse în formă de alfabet, asteriscuri, cockleshells, etc

Cartof - este de a elimina pielea prin prăjirea tuberculilor la o temperatură de 1100. 1200 ° C pentru 6. 12 cu spălarea ulterioară în șaibe cu perii (pilule). Când cartofii de curățare cu abur (rădăcini) sunt tratați cu abur sub o presiune de 0,6. 0,7 MPa pentru 0,5. 1 min Sub acțiunea aburului, coaja se sparge și se îndepărtează ușor într-o mașină de spălat. În metoda alcalină, tuberculii sunt tratați cu fierbinte (77 ° C) 7. 10% ling pentru 6. 10 minute și abur de înaltă presiune (0,6 0,7 MPa) pentru 0,5. 1 min Sub acțiunea alcalinilor și a aburilor, pielea împreună cu ochii este ușor de îndepărtat în timpul clătirii ulterioare a cartofilor. Spălați-o foarte bine, mai întâi într-o baie de apă, apoi cu jeturi de apă sub presiune ridicată, deoarece este necesar să eliminați nu numai pielea, ci și alcalinele.

Morcovi, sfecla, ceapa, crud, curata. Produsele semifinite din morcovi și sfecla sunt produse conform aceleiași scheme tehnologice ca și cartofii. Morcovii se folosesc cel mai bine cu un diametru de 3 până la 8 cm, iar sfecla - de la 5. 14 cm (rotund și plat) până la 10 cm (alungită).

Curățarea cepei se face manual pe mese echipate cu ventilație de evacuare. Ceapa decojită nu se spală.

Varză proaspătă albă recoltată. Când curățați varza, îndepărtați frunzele contaminate, putrezite, deteriorate mecanic, verde, galben și lent. Partea exterioară a cuțitului este tăiată la nivelul suprafeței netezite a cupei. Pentru prepararea semifabricatelor se utilizează varză de cel puțin 0,8 kg.

Produse semifinite din legume, tratamente termice parțiale sau complete. Acestea sunt produse semifinite de grad înalt de pregătire: cartofi, morcovi, sfecla fiartă (în formă generală și felii); varză albă proaspătă tăiată înflorită.

În producția acestor semifabricate, legumele sunt prelucrate. Următoarele tipuri de echipamente sunt utilizate pentru tratamentul termic: cazane electrice pentru fierbere în apă și abur.

După gătitul la cald, produsele semifabricate sunt supuse unei răciri intense (în camere sau dulapuri de răcire intensive) la o temperatură de 6 ° C. 8 ° C pentru 1. 2 h.

Cartofi cu piure uscat. Produs sub formă de fulgi, așchii și pelete în industria alimentară. Cartofii decojiți sunt fierți, frecați, turnați și apoi uscați.

Alte produse utilizate la fabricarea semifabricatelor
legume de legume, pre-mecanic sau
încălzire. Grâu, zahăr granulat și
croșetată sită. După cernere
Biscuiții orientali cu un strat de 25 mm sunt încălziți într-un dulap cu
temperatura de 15 0 C timp de 1 oră cu agitare ocazională.
Orezul și cojile de mei sunt spălate mai întâi cu apă.
roșu (30 - 40) 0 ° C, apoi cu apă (55 - 60) 0 ° C cu temperatura până când chinul a fost complet eliminat. După gătitul la cald, produsele semifinite sunt supuse unei răciri intense (în camere și dulapuri de răcire intensă) la o temperatură de (6 - 8) 0 C pentru (1 - 2) h; stocat la o temperatură de (4 - 8) 0 ° C.

Dovleacul spălat, tăiat lăstarii și un strat subțire de coaja, tăiat
tăiați în mai multe bucăți și scoateți semințele, apoi tăiați
felii sau cuburi.

Mazăre, fasole, boabe de legume, utilizate sub formă de lopeți cu boabe, sortate și, îndepărtând venele care leagă jumătățile de păstăi, spălate. Paharele de fasole și fasole sunt tăiate, păstăile de mazare sunt folosite întregi.

La urechile de porumb, tulpina este tăiată astfel încât să nu dispară.
frunze, după care se spală copacii.

Ciupercile și șampiunele albe sunt uscate întregi, se pot usca separat rădăcina de ciuperci albe și o ciupercă albă sau albă. Ciupercile sunt prelevate înainte de uscare, curățate de frunze, bastoane și alte incluziuni. Ciuperci uscate în uscătoare de diferite tipuri, adesea strâns pe un fir puternic. La început sunt fixați, apoi uscați.

Obținerea cerealelor. Fulgii.

Exemplul 1 Se elimină contaminarea cerealelor de grâu într-un recipient de tip lyulechny, care este imersat în apă cu o temperatură de 18 ° C timp de 2 ore. După atingerea unui conținut de umiditate de 30% din boabele germinate în aer în condiții naturale timp de 36 de ore. Apoi boabele se usucă până la un conținut de umiditate de 18% și se trec printr-o instalație termică unde sunt expuse radiației IR la o densitate de flux de 28 kW / m 2 timp de 18 s pentru a atinge o temperatură pe suprafața granulei de 200 o C. Conținutul de umiditate al boabelor obținute după tratarea cu radiații IR este de 16%. Produsul semifabricat este aplatizat (role de condiționare cu un diametru de 250 mm), apoi este răcit în condiții naturale de până la 18 o C și din nou trece printr-o instalație termo-raze în același mod ca înainte de condiționare. Randament flacon 92%, umiditate 7%. Aspectul fulgilor seamănă cu o cutie de bumbac.

Fulgi au o culoare de aur, crocante, cu aroma și gustul de pâine prăjită.

Exemplul 2 Mazărea este spălată, înmuiată în apă cu o temperatură de 40 ° C timp de 4 ore până la un conținut de umiditate de 30%. Acestea sunt germinate in aer timp de 24 de ore, apoi uscate la un continut de umiditate de 25% si tratate cu radiatie infrarosie intr-o instalatie termica in urmatorul mod: densitatea fasciculului 60 kW / m 2, timpul de procesare 90 s, temperaturile suprafetei maizei de 300 o C. Peasul devine friabil, crescând în volum de 2 ori comparativ cu originalul înainte de înmuiere. Umiditatea după tratamentul cu radiații infraroșii este de 20%. Mazărea este aplatizată, ca în exemplul 1, răcită la 30 ° C în aer și supusă din nou tratamentului IR în aceleași condiții care au fost stabilite înainte de aplatizare. Randamentul fulgurilor terminate până la 92%, umiditatea 9%.

Fulgi au o formă originală, culoare de la verde la galben, gust, care amintește de soia prăjită, dar cu un gust dulce.

Exemplul 3 Fructele de soia preparate sunt înmuiate în apă la o temperatură de 30 ° C și ținute în ea timp de 3 ore. Umiditate după înmuiere 30%. Apoi a germinat în condiții naturale timp de 30 de ore, s-a uscat la un conținut de umiditate de 20% și a trecut printr-o instalație termică. Fructele germinative de soia sunt afectate de radiația infraroșie la o densitate de flux de 44 kW / m 2 timp de 45 de secunde pentru a atinge o temperatură pe suprafața soiului de 250 o C. Fructele de soia se transformă în granule libere, crescând în volum de 2 ori. Umiditate după tratament cu radiații infraroșii 15%. După condiționare, ca în exemplul 1, produsul este răcit la temperatura camerei și tratat din nou cu radiație infraroșie în același mod ca înainte de condiționare. Frunzele finite după răcire au un conținut de umiditate de 8%, un randament de până la 92%. Forma, culoarea și gustul fulgilor de mazare din exemplul 2.

Fulgi obținuți în exemplele 1, 2 și 3 sunt gata pentru utilizare sub formă uscată. Sunt crocante, gustoase și parfumate. Pentru a pregăti mâncăruri culinare (supe, pilule etc.), este suficient să le îmbibați timp de 0,5-2 minute în apă caldă sau lapte. Fulgi pot fi utilizați pentru alimentația zilnică, dar și terapeutică și preventivă.

Tehnologie de gătit (carduri tehnologice), gama.

Supă de lapte cu cereale. Cerealele enumerate și spălate (orez, orz de perle sau mei) sunt turnate în apă fiartă sărată, fiartă până la jumătate de gătit, turnat lapte fierbinte și adus la pregătire. La sfârșitul gătitului puneți zahăr. Dacă supa este fiartă cu lapte întreg, cerealele se fierb în apă timp de 5-7 minute, se aruncă înapoi pe o sită și se lasă să se scurgă. Preparatul de cereale se așeză în lapte fierbinte și se gătește până se gătește.

Când lăsați supa este turnată într-o farfurie, pune untul sau masa de margarină.

2. TEHNOLOGIA PREPARĂRII PRODUSELOR DE LAPTE

Supă de lapte

Tehnologia de preparare a supei de lapte

Tehnologia de preparare a supei de lapte

Alimente care pot fi folosite pentru a crea supe de lapte

7 rețete simple pentru supele de lapte

Supa de fructe din lapte

Pastă de supă de lapte

Suc de lapte de casă

Supă de lapte cu cereale

Supă de lapte cu gris

Supă de lapte cu legume

Supă de lapte cu orez

Tehnologie de gătit supe de lapte

Tehnologia de preparare a supei de lapte

Caracteristicile alimentării în stadiul actual, introducerea de noi tehnologii. Procesul tehnologic de producere a produselor culinare, inventar, echipament, ustensile. Calitatea și depozitarea materiilor prime pentru prepararea supei de lapte, a gamei lor.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplă. Utilizați formularul de mai jos.

Documente similare

Tehnologie de gătit supe de lapte

Tehnologia de preparare a supei de lapte. „Gătit“

Articole Despre Simptomele De Pancreatită

Pancreatită Cronică

Condiții De Viață Cu Pancreatita

Partajați-Le Cu Prietenii Tăi

Știri Pe Săptămână