Fibre alimentare - ceea ce este și de ce sunt necesare

Bună ziua, dragi cititori!

În acest articol vă vom prezenta astfel de substanțe nutritive ca fibrele dietetice. De mult timp, această componentă a produselor alimentare a fost considerată inutilă. Alimentele lipsite de fibre pot părea mai estetice - miezul de pâine este alb, un măr fără piele este mai ușor de mestecat etc. Cu toate acestea, după cum a demonstrat practica, avem nevoie de fibre. Fibrele joacă un rol imens în prevenirea bolilor gastrointestinale, a diabetului de tip 2 și a anumitor tipuri de cancer. Fibrele dietetice ajută la menținerea concentrației normale de colesterol din sânge. Să luăm în considerare tipurile de fibre dietetice și rolul pe care îl joacă în organism.

1. Definiție

La început, vom înțelege ce este fibră sau fibră dietetică.

Fibrele dietetice sunt în mare parte nedigerate, în principal polizaharide (carbohidrați complexi). Originea fibrei este, în principal, legumicolă. Cele mai multe fibre se găsesc în leguminoase, boabe, ciuperci și legume.

Pentru confort, fibrele sunt clasificate în fibre solubile și insolubile în apă. Acest lucru este convenabil deoarece fibrele dietetice asociate (prin solubilitate) au un efect similar asupra organismului uman.

Fibrele dietetice solide, în cea mai mare parte, se găsesc în pulpa produsului vegetal și insolubile - în cochilii. Deși el și celălalt tip de fibră pot fi găsite în ambele părți ale alimentelor vegetale. De exemplu, tărâțele de ovăz obținute din cojile de coji de cereale și psyllium conțin o mulțime de fibre dietetice solubile.

Ambele grupe de fibre măresc semnificativ cantitatea de alimente consumate fără a crește calorii.

Acest lucru se întâmplă deoarece, în primul rând, fibrele dietetice nu pot fi defalcate de enzimele digestive umane, dar sunt defalcate de bacteriile care trăiesc în intestinul uman - are loc fermentația. Acele produse care s-au dovedit ca urmare a unei astfel de digestii o persoana poate deja asimila. De regulă, acestea sunt acizi grași cu o coadă scurtă de carbon (butiric, acetic, formic etc.).

Nu putem determina cu acuratețe cantitatea de produse reziduale, dar oamenii de știință sunt de acord că conținutul caloric de 1 gram de fibre este de aproximativ 2 kilocalorii.

În al doilea rând, fibrele alimentare absorb apa în mod repetat în volum și astfel au un efect mecanic asupra tractului digestiv. Acest lucru creează un sentiment de plinătate și de sațietate. Admisia inadecvată a apei împotriva unei diete bogate în fibre poate provoca constipație.

Fibrele dietetice, fiind un substrat nutritiv pentru bacteriile care sunt prietenoase cu oamenii, normalizeaza flora intestinala. Flora intestinală normală menține un echilibru optim acid-bază în intestine (producând acizi grași), contracarând astfel anumite tipuri de cancere intestinale.

Pereții intestinali sunt plini densi cu formațiuni limfoide - plasturii lui Peyer. Acizii grași cu lanț scurt, care acționează pe plasturele lui Peyer, stimulează producerea de celule T helper, anticorpi, leucocite și citokine. Astfel, ele au un efect benefic asupra sistemului imunitar al organismului.

2. Fibre insolubile

Datorită faptului că fibra este amestecată în intestin cu alți nutrienți, aceasta încetinește oarecum absorbția lor și reduce indicele glicemic al produsului. Adevărul este că absorbția nutrienților are loc în regiunea parietală a intestinului - în cazul în care hrana (alimentele digerabile) se află în contact direct și strâns cu peretele intestinal. Celuloza deplasează substanțele nutritive din zona peretelui, reducând astfel zona lor de contact cu peretele intestinal.

Pentru o ilustrare - luați-vă o bucată și mestecați-o bine. Amintiți-vă de intensitatea gustului. Acum, luați aceeași bucată și mestecați-o împreună cu o bucată mică de pâine sau caș - dulceața nu va fi atât de intensă. Pâine sau brânză de vaci, care joacă rolul de fibre, învelișul particulelor de stafide și, prin urmare, reduce zona de contact a boabelor cu gustări. Aceasta este ceea ce reduce senzația de dulceață.

Atunci când nutrienții intră în sânge mai încet, concentrația lor în sânge se schimbă fără probleme, fără creșteri bruște. Acest lucru are un efect benefic asupra fondului hormonal și a tuturor tipurilor de metabolism - nivelul glucozei și lipidelor rămâne mai mult sau mai puțin stabil. Și aceasta este o excelentă prevenire a diabetului de tip 2 și a unor boli cardiovasculare.

Fibrele dietetice insolubile reglează motilitatea intestinală, făcând-o mai activă și regularizând defecarea. Acesta este motivul pentru care fibrele în combinație cu o cantitate suficientă de lichide se suprapun cu constipație și asigură prevenirea hemoroizilor.

Consumul excesiv de fibre dietetice insolubile poate duce la creșterea flatulenței. Pentru unele boli ale sistemului digestiv, cantitatea de fibre insolubile trebuie limitată - consultați-vă medicul.

Ele sunt reprezentate de lignină, celuloză, chitină (ciuperci),

3. Fiber solubil

Fibrele dietetice solubile, prin absorbția apei, formează un gel vâscos care împiedică fermentarea substanțelor nutritive, încetinește golirea gastrică și promovarea ermeticului prin intestine. Astfel, fibrele solubile ajută la controlul poftei de mâncare (ajutând astfel la menținerea greutății normale), a nivelului de glucoză și a colesterolului în sânge.

Fibrele solubile sunt reprezentate de pectine, agaruri, gume, mucus și inulină. Ele sunt fermentate complet de bacterii.

Pe produsele care conțin fibre dietetice solubile, puteți găsi fraza: "Conține prebiotice". Adesea, fibrele solubile sunt adăugate la produse ca stabilizatori sau agenți de îngroșare. Este vorba de fibre solubile care fac posibilă prepararea jeleurilor de coajă și a jeleurilor de coacăze naturale. Acestea vă permit să preparați marmalade naturale (agar-agar) și marshmallows (pectină).

Fibrele dietetice solubile într-un fel sau altul (reducerea sau creșterea digestibilității) reglează absorbția macro și a microelementelor. În general, o dietă variată care conține o cantitate suficientă de fibre are un efect benefic asupra absorbției tuturor macro și microelementelor necesare.

Administrarea excesivă de fibre solubile poate duce la flatulență și diaree. Inulinele pot provoca reacții alergice la persoanele sensibile la acestea.

concluzie

Fibrele alimentare joacă un rol important în prevenirea bolilor precum:

• constipație
• diabet zaharat de tip 2
• boli cardiovasculare
• obezitate
• unele tipuri de cancer de colon

Fibrele au un efect benefic asupra imunității umane. Fibrele dietetice sunt solubile (formează geluri, mucus, jeleuri) și insolubile (fibrele se umflă puternic în apă).

O dietă bogată în fibre dietetice necesită un aport adecvat de lichide sau se poate dezvolta constipație.

Pentru adulții sub 50 ani, sunt necesare aproximativ 14 grame de fibre la 1000 kcal. Aceasta este de aproximativ 40 de grame pentru bărbați și 25 de grame pentru femei.

Rata pentru persoanele în vârstă este ceva mai mică, rata pentru vârsta medie. Și este de aproximativ 30 de grame pentru bărbați și 21 de grame pentru femei. Acest lucru se datorează faptului că necesarul zilnic de calorii la vârstnici este mai mic.

La copii, potrivit experților americani, nevoia zilnică de fibre dietetice este vârsta lor de +5 grame. Deci, pentru un copil de 7 ani nevoia de fibre este de 7 + 5 = 12 grame.

Administrarea excesivă de fibre poate provoca constipație sau diaree, poate afecta absorbția vitaminelor, macro și microelementelor. Valoarea maximă sigură a fibrei dietetice pentru un adult este de 60 de grame.

Mai multe informații despre produsele care conțin fibre pot fi găsite în articol la link-ul furnizat.

Vă mulțumim pentru partajarea acestui articol în rețelele sociale. Toate cele bune pentru tine!

Fibrele carbohidrati din fibre alimentare

Un grup separat de carbohidrați complexi - fibre dietetice: fibre, pectine, hemiceluloză. Ele nu sunt surse de glucoză, dar nu trebuie subestimat rolul acestor fibre în nutriția umană. Fibrele dietetice încetinesc absorbția carbohidraților simpli din intestine, creează condiții favorabile pentru viața microflorei sale normale, asigură scaune regulate, leagă și îndepărtează sărurile de metale grele, reduc colesterolul și este întotdeauna important! - provoca un sentiment de plenitudine.

Bogate în fructe din fibre dietetice, legume, pâine integrală, tărâțe. Acum ele pot fi găsite în forma sa pură - tărâțele ambalate în plic sunt vândute în departamentele de alimentație alimentară. Astfel de tărâțe pe o linguriță se adaugă la orice fel de mâncare care practic nu-i influențează gustul.

Este necesar să rețineți că atunci când consumați alimente bogate în fibre, este necesar să creșteți cantitatea de lichid consumat.

Când consumați alimente bogate în fibre, creșteți consumul de lichide.

Este nevoie de fibre dietetice.

Valoarea nutritivă a carbohidraților nu este cuprinsă numai în energie. Un grup întreg de polizaharide, în general, nu este sursa pentru oameni, dar este vitală. Acestea sunt fibre dietetice, pe care le-am menționat deja. Acestea nu sunt digerate de enzimele digestive umane și nu sunt absorbite, dar intră în intestin, accelerează contracțiile peretelui lor și asigură o creștere a volumului masei alimentare, reglând astfel viteza normală a mișcării sale prin intestin.

Ca și carbonul activ, fibrele dietetice colectează săruri de metale grele, excesul de colesterol și diferite substanțe organice care sunt cancerigene. O importantă pentru noi proprietate a fibrelor dietetice este aceea că încetinesc absorbția glucozei, afectând indicele glicemic al produsului.

Cu cât mai multe fibre din alimente, cu atât mai lent nivelul de glucoză din sânge crește după o masă.

Fibrele dietetice includ următoarele substanțe.

1. Celuloza (celuloza) - din aceste polizaharide consta in "sprijinul" peretilor celulelor vegetale. Cel mai frecvent tip de fibre dietetice.
2. Hemiceluloza este un grup de polizaharide care, împreună cu fibrele, asigură "rigiditatea" pereților celulelor de plante. Acest grup include agar - o substanță adesea folosită în industria de cofetărie.
3. Pectinele - împreună cu fibrele și hemiceluloza formează scheletul pereților celulari, dar ele sunt de asemenea conținute în bule de celule, deoarece ele pot fi în două forme - solubile și insolubile. Atunci când fructele și legumele se maturează și se depozitează, formele insolubile de pectină devin solubile și acest lucru este însoțit de înmuierea fructului. Același lucru se întâmplă și cu prelucrarea culinară a fructelor și legumelor. Pectinele pot forma un gel și această proprietate este utilizată pe scară largă în fabricarea marmeladă, marshmallow, jeleu și gemuri.

Trecerea pectinelor într-o stare solubilă sau asemănătoare unui gelatină nu afectează efectele lor pozitive asupra proceselor intestinale.

Cele mai bogate în fibre dietetice ale mărului - în acest caz nu au egal (vezi tabelul nr. 21).

Tabelul 21. Carbohidrații și fibrele dietetice din alimente. (Martinchik, AN și colab., 2005)

Ce se referă la fibre dietetice

fibre dietetice (non-digestibile carbohidrați non-digerabile, fibre, furajul grosier) - sunt substanțe de natură chimică diferită (acestea sunt toți polimerii de monozaharide și derivați ai acestora) care nu sunt defalcate în intestinul subțire și supus fermentării bacteriene în colon.

Fibrele alimentare intră în corpul uman cu alimente vegetale.

Denumirile "fibre" sau "fibre dietetice" sunt utilizate în mod obișnuit, însă într-o oarecare măsură sunt eronate, deoarece materialul denotat de acest cuvânt nu are întotdeauna o structură fibroasă, iar unele tipuri de carbohidrați indigestibili (pectine și gume) se pot dizolva bine în apă. Cea mai corectă denumire pentru acest grup de substanțe este carbohidrații nedigestibili, totuși termenul "fibre dietetice - PV" este cel mai adesea folosit în literatură.

Clasificarea carbohidraților nedigrabili (fibre dietetice)

Conform proprietăților fizico-chimice, carbohidrații indigestibili sunt împărțiți în două tipuri: solubili în apă (denumiți și fibre "moi") și insolubili (adesea denumiți fibre "grosiere").

• Fibrele dietetice solubile absoarbe apa și formează un gel, scad colesterolul și zahărul în sânge. Aceste fibre "moi" includ pectine, gume, dextrani, mucus și câteva fracțiuni hemicelulozice.
• Fibrele dietetice insolubile trec prin tractul gastrointestinal aproape neschimbate, adsorbând cantități mari de apă și afectează motilitatea intestinală. Astfel de fibre "grosiere" includ celuloza, lignina și o parte din hemiceluloză.

Componente alimentare legate de fibre dietetice:

Celuloza este un polimer de glucoză neramificat care conține până la 10 mii de monomeri. Diferitele tipuri de celuloză au proprietăți diferite și solubilitate diferită în apă.

Celuloza este distribuita pe scara larga in tesuturile de plante. Este parte a membranelor celulare și are o funcție de susținere.

Celuloza, precum și amidonul și glicogenul, este un polimer de glucoză. Cu toate acestea, datorită diferențelor în aranjamentul spațial al "podului" de oxigen care leagă reziduurile de glucoză, amidonul se descompune ușor în intestin, în timp ce celuloza nu este atașată de amilaza enzimatică pancreatică. Celuloza este unul dintre compușii extrem de răspândiți în natură. Acesta reprezintă până la 50% din carbonul tuturor compușilor organici din biosferă.

Hemiceluloza este formată prin condensarea reziduurilor de pentoză și hexoză, care sunt asociate cu resturile de arabinoză, acid glucuronic și esterul său metilic. Diferite tipuri de pentoze (xiloză, arabinoză etc.) și hexoze (fructoză, galactoză etc.) sunt incluse în compoziția diferitelor tipuri de hemiceluloză.

Pe lângă celuloză, diferitele tipuri de hemiceluloză au proprietăți fizico-chimice diferite.

Hemicelulozele sunt polizaharide de perete celular, o clasă foarte extinsă și diversă de carbohidrați vegetali. Hemiceluloza este capabilă să mențină apă și să lege cationii. Hemiceluloza predomină în produsele din cereale, iar în majoritatea fructelor și legumelor sale este mică.

Lignina este un reziduu de polimer din lemn după hidroliza de percolare, care se realizează cu scopul de a izola celuloza și hemiceluloza.

Ligninele sunt un grup de substanțe fără pereți celulari de carbohidrați. Ligninele sunt compuse din polimeri ai alcoolilor aromatici. Lignine raportat carcasa celulei plantei rigiditate structurală, ele învălui celuloza și hemiceluloza sunt capabili de a inhiba digestia cu microorganisme intestinale coajă, astfel încât produsele lignină mai saturate (de exemplu, tarate) slab digerate în intestin.

Acidul fitic, o substanță similară structurii cu celuloza, este de asemenea clasificată ca fibră alimentară. Fitina se găsește în semințele de plante.

Chitina este o polizaharidă având o structură tip celuloză. Chitina este alcătuită din pereți celulari de ciuperci și cochilii de raci, crabi și alți artropodi.

Pectinele sunt un complex complex de polizaharide coloidale. Pectina este un acid poligalacturonic în care o parte din grupările carboxil este esterificată cu resturi de alcool metilic.

Pectinele sunt substanțe capabile să formeze jeleu în prezența acizilor organici și a zahărului. Această proprietate este larg utilizată în industria de cofetărie. Pectinele sunt incluse în scheletul celular al țesuturilor din fructe și în părțile verzi ale plantelor. Proprietățile de sorbție ale pectinei sunt importante - capacitatea de a lega și îndepărta colesterolul, radionuclizii, metalele grele (plumb, mercur, stronțiu, cadmiu etc.) și carcinogeni din organism. Substanțele pectice în cantități apreciabile se găsesc în produsele din care se poate găti gelatina. Acestea sunt prune, coacăze negre, mere și alte fructe. Acestea conțin aproximativ 1% pectină. Aceeași cantitate de pectină este prezentă în sfecla.

Gumele (gume) sunt polimeri ramificați ai acizilor glucuronic și galacturonic, la care sunt atașați arabinoză, manoză, xiloză, precum și săruri de magneziu și calciu.

Gum - polizaharide nestructurate complexe, care nu fac parte din peretele celular, solubile în apă, având o vâscozitate; ele sunt capabile să lege metalele grele și colesterolul în intestin.

Slimes sunt arabinoxylans sulfat ramificat.

Slaba, ca și pectina și guma, sunt amestecuri complexe de heteropolozaharide. Slimes sunt reprezentate pe scară largă în plante. Utilizat în aceleași cazuri ca pectinele și gingiile. În produsele alimentare, cea mai mare cantitate de mucus se găsește în orz și orz de perle și orez. Sămânge mult în semințele de in și plantain.

Prospectele sunt substanțe pectice, un grup de compuși cu conținut molecular ridicat care alcătuiesc pereții celulari și substanțele interstițiale ale plantelor superioare.

Prospectele sunt complexe pectină insolubile speciale cu fibre, hemiceluloză și ioni metalici. În timpul maturării fructelor și legumelor, precum și în timpul tratamentului termic, aceste complexe sunt distruse prin eliberarea de pectină liberă de la protopectin, cu care se asociază înmuierea rezultată a fructelor.

Alginații sunt săruri ale acizilor alginici, conținute într-o cantitate mare în alge maro, a cărei moleculă este reprezentată de un polimer de acizi poliuroni.

Rolul biologic al carbohidraților nedigrabili (fibre dietetice) și metabolismul acestora
Metabolismul fibrelor dietetice

În concordanță cu teoria unei alimentații echilibrate în tractul gastrointestinal există o separare a nutrienților în nutrienți și balast. Substanțele utile sunt împărțite și absorbite, iar substanțele de balast sunt eliberate din organism. Totuși, aparent, în cursul evoluției naturale, nutriția a fost formată astfel încât să devină folositoare nu numai componentele alimentare reciclabile, dar și cele neutilizabile. În special, acest lucru se aplică acestor substanțe balast neutilizabile, cum ar fi fibrele dietetice.

Fibrele alimentare nu sunt o sursă de energie. La om, ele pot fi doar parțial defalcate în colon prin acțiunea microorganismelor. Astfel, celuloza este scindata cu 30-40%, hemiceluloza - cu 60-84%, substantele pectice - cu 35%. Aproape toata energia eliberata de bacteriile intestinului este folosita pentru propriile nevoi. Majoritatea monozaharidelor formate în timpul descompunerii fibrelor dietetice sunt transformate în acizi grași volatili (propionic, butiric și acetic) și gazele necesare pentru reglarea funcției colonului (hidrogen, metan etc.).

Aceste substanțe pot fi parțial absorbite prin pereții intestinali, dar numai aproximativ 1% din substanțele nutritive formate în timpul defalcării fibrei dietetice intră în corpul uman. În metabolismul energetic, această proporție este neglijabilă și, de obicei, această energie este neglijată atunci când se studiază rațiile de consum energetic și caloric. Ligninul, care este destul de mult în pereții celulari ai produselor vegetale, în corpul uman nu este complet împărțit și nu este absorbit.

Funcțiile fibrei dietetice în corpul uman

Funcțiile fibrelor dietetice în corpul uman sunt diverse și multifate.

Fibrele alimentare diferă în ceea ce privește compoziția și proprietățile. Diferitele tipuri de PV efectuează diferite funcții.

• Fibrele solubile elimină mai bine metalele grele, substanțele toxice, radioizotopii, colesterolul.
• Fibrele insolubile rețin mai bine apa, contribuind la formarea unei mase elastice moi în intestin și îmbunătățirea excreției acesteia.
• Celuloza absoarbe apa, ajuta la eliminarea toxinelor si zgurilor din corp si regleaza nivelul glucozei.
• Lignina ajută la eliminarea colesterolului și a acizilor biliari în tractul gastro-intestinal.
• Guma și guma arabică se dizolvă în apă, creând un sentiment de sațietate.
• Pectina împiedică intrarea în sânge a colesterolului excesiv și a acizilor biliari.
• Proprietățile biologice ale fibrelor dietetice

  PV începe să acționeze chiar și în gură: în timp ce mestecăm alimente bogate în fibre, stimulează salivarea, ceea ce contribuie la digestia alimentelor. Suntem nevoiți să mestecăm pe termen lung hrana cu fibre, iar obiceiul de a mesteca alimente îmbunătățește bine funcția stomacului și curăță dinții.

  Fibrele din plante joacă un rol primordial în formarea maselor fecale. Această circumstanță, precum și efectul iritant pronunțat al membranelor celulare asupra mecanoreceptorilor mucoasei intestinale, determină rolul lor de lider în stimularea motilității intestinale și reglarea funcției sale motorii.

  Substanțele de balast rețin apă de 5-30 ori față de greutatea proprie. Hemiceluloza, celuloza si lignina absoarbe apa prin umplerea spațiilor goale ale structurii fibroase. În substanțele de balast nestructurate (pectină și altele), legarea la apă are loc prin geluri. Astfel, datorită unei creșteri a masei de fecale și a unui efect direct iritant asupra intestinului gros, crește viteza tranzitului intestinal și peristaltism, ceea ce contribuie la normalizarea scaunului.

  PV reduce timpul pe care alimentele îl consumă în tractul gastro-intestinal. Retenția prelungită a fecalelor în colon cauzează acumularea și absorbția compușilor cancerigeni, ceea ce crește probabilitatea de a dezvolta tumori nu numai în tractul intestinal, ci și în alte organe.

  Lipsa fibrei dietetice în dieta umană duce la o încetinire a peristaltismului intestinal, dezvoltarea stazei și a diskineziei; este unul dintre motivele pentru incidența crescută a obstrucției intestinale, a apendicitei, hemoroizilor, polipisului intestinal, precum și a cancerului părților sale inferioare. Există dovezi că lipsa de fibre dietetice în dieta poate provoca cancer de colon, iar incidența cancerului de colon și disbacterioză se corelează cu furnizarea de fibre dietetice.

  Fibrele dietetice au un efect de normalizare asupra funcției motorii tractului biliar, stimulând procesul de înlăturare a bilei și prevenirea dezvoltării stagnării în sistemul hepatobiliar. În acest sens, pacienții cu afecțiuni ale ficatului și ale tractului biliar ar trebui să primească cantități crescute de membrane celulare cu alimente.

  Dietele enrichment materiale de umplutură reduce lithogenicity biliar factor holatoholesterinovy ​​normalizarea și indicele lithogenic prin absorbția acidului colic și inhibarea de transformare microbiană în deoxicolic, alcalinizează biliari îmbunătățește cinetica vezicii biliare, care este deosebit de utilă măsură preventivă la persoanele cu risc de colelitiază.

  Fibrele alimentare cresc legarea și excreția acizilor biliari, steroizi neutri, inclusiv colesterol, reduc absorbția colesterolului și a grăsimilor în intestinul subțire. Ele reduc sinteza colesterolului, colesterol lipoproteic și acizi grași în ficat, accelerează sinteza în lipazei țesutul adipos - enzima, care are loc sub influența descompunerea grăsimii, adică un efect pozitiv asupra metabolismului lipidelor. Fibrele ajută la reducerea colesterolului și, prin aceasta, la riscul de ateroscleroză. Efectul asupra metabolismului colesterolului în pectine, în special malic și citrus, este în special pronunțat.

  Materiile de balast încetinesc accesul enzimelor digestive la carbohidrați. Carbohidrații încep să fie absorbiți numai după ce microorganismele intestinale distrug parțial membranele celulare. Datorită acestei rate reduse de absorbție intestinală a mono- și dizaharide, și protejează organismul de creșterea bruscă a glicemiei și sinteza insulinei îmbunătățită, stimulând formarea de grăsime.

  Fibrele vegetale contribuie la eliminarea accelerată din organism a diferitelor substanțe străine conținute în produsele alimentare, inclusiv carcinogeni și diverse exo și endotoxine, precum și produse de digestie incompletă a substanțelor alimentare. Structura fibro-capilară a substanțelor de balast le transformă în enterosorbente naturale.

  Due Absorbtia, fibre alimentare este adsorbită pe sine sau toxinele sunt dizolvate, reducând astfel pericolul contactului toxine cu mucoasa intestinală, severitatea sindromului intoxicație și modificărilor degenerative inflamatorii ale mucoasei. Fibrele dietetice reduc nivelul amoniacului liber și al altor substanțe cancerigene produse în procesul de putrezire sau fermentare sau conținute în alimente. Deoarece fibrele de plante nu sunt absorbite în intestin, ele sunt rapid excretate din corp cu fecale și, în același timp, compușii sorbați de aceștia sunt evacuați din organism.

  Datorită proprietăților sale de schimb ionic, fibrele dietetice elimină ionii de metale grele (plumb, stronțiu), afectează metabolismul electrolitic în organism, compoziția electrolitică a fecalelor.

  Fibrele dietetice sunt substratul pe care se dezvoltă bacteriile microflorei intestinale, iar pectinele sunt și elemente nutritive pentru aceste bacterii. Compoziția microflorei intestinale normale include câteva sute de specii de bacterii. Fibrele dietetice sunt folosite de bacteriile intestinale benefice pentru funcțiile lor vitale; Ca urmare, numărul de bacterii necesare organismului crește, ceea ce are un efect pozitiv asupra formării masei fecale. În același timp, substanțele necesare organismului uman (vitamine, aminoacizi, acizi grași speciali, care sunt utilizați de celulele intestinale) sunt formate de bacterii benefice.

  Unele bacterii patogene condiționate asimilează substanțele nutritive prin procese biochimice de dezintegrare și fermentație. Pectinele inhibă activitatea vitală a acestor microorganisme, ceea ce ajută la normalizarea compoziției microflorei intestinale. Fibrele dietetice stimulează creșterea lactobacililor, streptococi și reduc creșterea coliformelor, afectează activitatea metabolică a microflorei normale.

  De la roughage bacterii produc acizi grași cu lanț scurt (acetic, propionic și butiric), care reprezintă sursa de energie pentru mucoasa intestinală, protejând-o de modificări degenerative care îmbunătățesc absorbția vitaminei K și magneziu. De asemenea, carbohidrații indigestibili reduc scindarea bacteriană a mucusului intestinal de protecție.

  Fibrele dietetice măresc sinteza vitaminelor B ₁, ₂, ₆, PP, bacterii intestinale din acid folic.

  Fibrele dietetice sunt o sursă de potasiu și au un efect diuretic, adică contribuie la îndepărtarea apei și a sodiului din organism.

  Deficitul de fibre dietetice în dieta este unul dintre numeroșii factori de risc pentru diverse boli: sindromul de colon iritabil, sindromul de colon dischinezie gipomotornoy, constipație funcțională, cancer colorectal, boala diverticulara a intestinului, hernie hiatală, litiază biliară, ateroscleroză și conexe boli, obezitate, diabet, sindrom metabolic, vene varicoase și tromboze ale extremităților inferioare și o serie de alte boli.

Rata de consum a polizaharidelor indigestibile

Substanțele alimentare din fibre dietetice, recunoscute în prezent ca o componentă necesară a nutriției.

De mult timp, carbohidrații indigestibili au fost considerați balast inutil, prin urmare, pentru a crește valoarea nutrițională, s-au dezvoltat tehnologii speciale pentru a elibera alimentele din substanțe balast. Mâncărurile rafinate au devenit foarte răspândite, în special în țările dezvoltate economic. În secolul 20 a început să producă și să producă produse rafinate încă în întregime sau aproape în întregime eliberat de fibre: zahăr, multe produse de patiserie, făină, a clarificat sucuri de fructe, legume și fructe de pădure, etc. Ca urmare, în prezent, majoritatea populației Pământului există o „occidentalizare“ de dieta: 60% sau mai mult din dieta zilnica consta din produse rafinate, cu această putere vine în corp 10-25 de grame de fibre dietetice pe zi. Într-o dietă americană tipică, cantitatea de fibre dietetice consumate este de 12 g pe zi. Cu această dietă, utilizarea fibrelor dietetice este semnificativ redusă pe fundalul unui consum crescut de grăsimi proteice și animale.

În țara noastră, în ultimii 100 de ani, consumul de fibre dietetice a scăzut cu mai mult de două ori.

Potrivit nutritionistilor, practic toti oamenii de pe planeta sufera astazi de o deficienta de fibre. Fascinația excesivă a produselor rafinate ale secolului a determinat o creștere semnificativă a prevalenței așa-numitelor boli ale civilizației: obezitatea, diabetul, ateroscleroza, bolile colonului.

Dieta unei persoane moderne statistice moderne include între 5 și 25 de grame PV, în medie 12-15 grame. În dieta vegetarianilor, PV conține până la 40 de grame pe zi. Și strămoșii noștri au consumat între 35 și 60 g. Sursa PV era în principal nuci, cereale și fructe de pădure. În zilele noastre, principala sursă de PV este fructele și legumele.

În condiții de siguranță de igienă și valorii nutritive a produselor alimentare aprobate de Ministerul rus al Sănătății în 2001, cerința fiziologică estimată pentru fibre dietetice este definit în 30 g / zi în timpul hipocaloric de 2500 kcal. Asociația Dietetică Americană recomandă o cantitate de fibră dietetică de 25-30 g pe zi. Este mai bine să consumați zilnic 30-40 de grame de fibre dietetice. Conform recomandărilor OMS, norma acceptată este aportul de 25-35 g de PS pe zi cu alimentele consumate. Doza terapeutică de PV - nu mai mult de 40-45 g pe zi, doza zilnică maximă - 60 g pe zi.

Pentru a asigura cantitatea necesară de fibre dietetice, rația zilnică a fiecărei persoane trebuie să includă 200 g de pâine integrală, 200 g cartofi, 250 g legume și 250 g fructe.

O importanță deosebită este îmbogățirea dietelor cu fibre vegetale la vârste înaintate și la indivizi cu tendința de constipație.

În cazul bolilor cronice ale colonului, este necesară o creștere a cantității de fibre dietetice în dietă.

Surse alimentare de carbohidrați indigestibili (PV)

Fibrele dietetice se găsesc numai în plante. Produsele de origine animală (carne, lapte și produse lactate) nu conțin fibre dietetice.

90% din dieta noastră sunt alimente care nu conțin PV în general: carne, produse lactate, pește, ouă etc. Doar 10% din rația zilnică oferă o șansă de a obține cât mai multă energie PV decât organismul are nevoie.

Produsele pe bază de plante variază semnificativ în cantitatea și calitatea fibrelor dietetice pe care le conțin. Diferitele produse vegetale conțin fibre dietetice de diferite specii. Numai cu o dietă variată, adică Atunci când mai multe tipuri de alimente sunt introduse în alimentație (cereale, pâine integrală, legume, fructe și verde), organismul primește atât cantitatea necesară de fibre dietetice, cât și fibre, cu un mecanism diferit de acțiune.

Produsele cu cel mai mare conținut de membrane celulare includ: pâine din făină integrală, mei, legume (mazare verde, fasole), fructe uscate (în special prune), sfeclă. Cantități semnificative de membrane celulare conțin de asemenea hrișcă și morcovi de orz, morcovi. Cele mai mari cantități de substanțe pectice se găsesc în mere, prune, coacăze negre și sfecla. Printre produsele alimentare bogate în diferite substanțe de balast se numără: nuci (migdale, arahide, fistic), varză, caise, mure, nucă de cocos, kiwi, patrunjel, popcorn, alge.

Conținutul redus de membrane celulare se caracterizează prin: orez, cartofi, roșii, dovlecei.

În cazul consumului insuficient de fibre dietetice cu alimentație normală, se recomandă măsuri compensatorii pentru a îmbogăți dieta zilnică cu fibre. Printre aceste măsuri compensatorii se numără utilizarea de tărâțe (grâu, secară, ovăz) sau suplimente alimentare biologic active (BAA) - surse de fibre dietetice.

Fibre alimentare

Fibre alimentare: rolul și importanța fibrelor dietetice

Fibrele dietetice intră în corpul uman cu alimente vegetale sub formă de carbohidrați indigestibili. Toți sunt polimeri ai monozaharidelor și derivații lor. Carbohidrații nedestabili pot fi împărțiți în fibre dietetice "grosiere" și "moi".

Din fibrele dietetice "grosiere" din produsele alimentare, fibra (celuloza) este cel mai adesea prezenta. Ca amidon, este un polimer de glucoză, dar din cauza diferențelor în structura lanțului molecular, celuloza nu se descompune în intestinul uman. Fibrele dietetice "moi" includ pectine, gume, dextrani, agaroză.

Fibrele dietetice "grosiere" și "moi" nu sunt surse de energie. La om, ele pot fi doar parțial defalcate în colon prin acțiunea microorganismelor. Astfel, celuloza este scindata cu 30-40%, hemiceluloza - cu 60-80%, substantele pectice - cu 95%. Aproape toată energia eliberată de bacterii este folosită pentru nevoile lor.

Majoritatea monozaharidelor formate în timpul descompunerii fibrelor dietetice sunt transformate în acizi grași volatili (propionic, butiric și acetic). Acestea pot fi parțial absorbite prin pereții intestinali, dar numai aproximativ 1% din substanțele nutritive formate în timpul defalcării fibrei dietetice intră în corpul uman. În schimbul de energie, această proporție este neglijabilă și, de obicei, este neglijată. Ligninul, care este destul de mult în pereții celulari ai produselor vegetale, în corpul uman nu este complet împărțit și nu este absorbit.

Fibrele dietetice sunt denumite în mod tradițional "substanțe de balast", cu toate că de mult timp se știe că acestea joacă un rol crucial în procesele de digestie și în activitatea vitală a organismului în ansamblul său. Funcțiile fibrelor dietetice sunt diverse. Acestea reduc rata de absorbție în intestinele mono- și dizaharidelor și astfel protejează organismul de nivelurile crescute de glucoză din sânge și de sinteza sporită a insulinei, care stimulează sinteza grăsimilor. Această parte a fibrei dietetice în metabolismul lipidic nu este epuizată.

Fibrele alimentare cresc legarea și excreția acizilor biliari, steroizi neutri, inclusiv colesterol, reduc absorbția colesterolului și a grăsimilor în intestinul subțire. Reduce sinteza colesterolului, a lipoproteinelor și a acizilor grași în ficat, accelerează sinteza lipazei în țesutul adipos - o enzimă care determină descompunerea grăsimilor, adică efect pozitiv asupra metabolismului grăsimilor.

Fibre dieta dură pentru pierderea în greutate.

Astfel, fibrele dietetice previne într-un fel o abatere de la masa ideală. Acestea reduc colesterolul și fosfolipidele în bilă, prevenind pierderea pietrelor biliari. Efectul asupra metabolismului colesterolului în pectine, în special citricele malice, este deosebit de pronunțat.

Substanțele de balast reprezintă aproximativ o treime din fecale, asigură o peristalție intestinală normală, tractul biliar, împiedică apariția constipației, hemoroizilor, cancerului de colon. Dacă dieta nu are suficientă fibră, atunci alimentația de-a lungul tractului gastro-intestinal trece încet, fecalele se acumulează în intestinul gros. Chiar și Hippocrate a recomandat utilizarea de tărâțe cereale pentru a combate constipația.

Fibrele alimentare se leagă de la 8 la 50% nitrozamine și alți compuși heterociclici cu activitate carcinogenă. Aceste substanțe se formează în timpul prăjirii cărnii și sunt, de asemenea, un participant obligatoriu în procesul de digestie, deoarece enzimele bilei se formează în procesul de dezintegrare în intestin. Retenția prelungită a fecalelor în colon cauzează acumularea și absorbția compușilor cancerigeni, ceea ce crește probabilitatea de a dezvolta tumori nu numai în tractul intestinal, ci și în alte organe.

În plus, fibrele dietetice sunt substratul pe care se dezvoltă bacteriile în microflora intestinală, iar pectinele sunt, de asemenea, unul dintre substanțele nutritive pentru aceste bacterii. Proprietățile de sorbție ale pectinelor sunt, de asemenea, importante - capacitatea de a lega și elimina colesterolul, radionuclizii, metalele grele (plumb, mercur, stronțiu, cadmiu etc.) și carcinogeni din organism.

Pectinele promovează vindecarea mucoasei intestinale când este deteriorată. Compoziția microflorei intestinale normale include câteva sute de specii de bacterii. Unele dintre ele sunt absorbite de nutrienți prin procese biochimice de degradare și fermentare. Pectinele inhibă activitatea vitală a acestor microorganisme, ceea ce ajută la normalizarea compoziției microflorei intestinale.

Toate acestea reprezintă utilizarea principală a fibrelor dietetice în prevenirea și tratamentul obezității, aterosclerozei, bolilor cardiace coronariene, hipertensiunii, cancerului, bolilor sistemului digestiv.

Mecanismul de acțiune al fibrelor dietetice în tratamentul și prevenirea obezității se bazează pe faptul că, atunci când sunt suficient de ingerate cu alimente:

• reduce viteza de golire gastrică;
• întinderea acestuia crește, ceea ce contribuie la suprimarea apetitului, creează un sentiment de saturație, împiedicând supraalimentarea;
• înlocuirea în dieta a fibrelor dietetice mai multe produse cu consum mare de energie ajută la reducerea consumului de energie din alimente;
• datorită efectului său asupra metabolismului carbohidraților și grăsimilor, fibrele dietetice reduc sinteza grăsimilor în țesutul adipos;
• fibrele alimentare sunt o sursă de potasiu și au un efect diuretic, adică contribuie la îndepărtarea apei și a sodiului din organism.

Acest lucru ne permite să recomandăm utilizarea fibrei dietetice ca regulator al greutății corporale.

Fibrele dietetice și tipurile acestora

În prezent, o mare atenție este acordată alimentelor funcționale. Un produs funcțional este un produs destinat utilizării sistematice în compoziția rațiilor alimentare de către toate grupele de vârstă ale unei populații sănătoase, reducând riscul de a dezvolta boli legate de nutriție, conservarea și îmbunătățirea sănătății datorită prezenței ingredientelor alimentare funcționale fiziologic în compoziția sa. Ingredient alimentar funcțional fiziologic - o substanță sau un complex de substanțe de origine animală, vegetală, microbiologică, minerală. Ca și microorganismele vii care fac parte dintr-un produs alimentar funcțional, au capacitatea de a avea un efect benefic asupra uneia sau mai multor funcții fiziologice, procesele metabolice în organismul uman, atunci când sunt utilizate sistematic în cantități cuprinse între 10 și 50% din nevoile fiziologice zilnice. Unul dintre aceste ingrediente este fibre dietetice.

Fibrele dietetice reprezintă un complex format din polizaharide (substanțe pectice, hemiceluloză, celuloză), precum și lignină și substanțe proteice conexe care formează pereții celulari ai plantelor. Fibrele dietetice reprezintă un complex complex de biopolimeri liniari și ramificați, cu o greutate moleculară de magnitudine semnificativă. Prezența grupelor hidroxil primare și secundare (celuloză, hemiceluloză), compuși fenolici (lignină), carboxil (hemiceluloză, substanțe pectină) determină proprietățile fizico-chimice ale fibrelor dietetice. Acestea includ capacitatea de menținere a apei, proprietățile de schimb ionic și de protecție radio, sorbția acizilor biliari. Proprietățile fizico-chimice ale fibrelor dietetice determină efectul lor asupra corpului uman, asupra sistemelor și organelor sale individuale, precum și asupra funcțiilor acestora. Fibria dietetică este mai degrabă un termen biologic, nu unul chimic, deoarece combină substanțe de origine vegetală care au o structură fibroasă.

Fibră dietetică insolubilă.

Celuloza este un polimer liniar de glucoză. Moleculele de celuloză sunt lanțuri constând din reziduuri de glucoză în care sunt scindate în timpul hidrolizei în condiții stricte. Formula de celuloză (C.₆H₁₀oh₅)_n, unde n este numărul de unități elementare de glucoză în forma P-piranoză, poate ajunge la 10.000. Celuloza se umflă în apă, dar nu se dizolvă. Este un compus stabil care rezistă efectelor soluțiilor concentrate de acizi, alcalii și alți reactivi care dizolvă toate celelalte părți ale produsului. Celuloza, datorită structurii lanțului său molecular, nu este fermentată și practic nu hidratează (nu se descompune) în intestinul gros uman. Este bogat în cochilii de cereale (grâu, secară, orez), precum și în coaja și carnea de fructe și legume (morcovi, varză, citrice, cartofi) și nuci. Celuloza este denumită adesea fibră.

Hemicelulozele sunt polimeri ramificați de pentoză (glucoză) și hexoză. Cel mai mare conținut de hemiceluloză din tărâțe de cereale, în coaja și pulpa de legume și fructe.

Lignina (din arborele Lignum latin) este o substanță non-carbohidrat. Lignina este un polimer de alcooli aromatici implicați în rigidizarea pereților celulelor vegetale. Oferă rigiditate structurală învelișului celulelor de plante, le protejează de digestia microbiană. Cele mai saturate cu lignină sunt tărâțele de cereale, precum și unele legume, fructe și fructe de pădure (vinete, fasole verde, mazare, ridichi, pere, căpșuni).

Inulina este o polizaharidă cu masă moleculară ridicată formată din 30-36 reziduuri de fructoză. Inulina este ușor hidrolizată în stomac la fructoză și oligofructoză. Fructoza este absorbită în intestinul subțire, moleculele de oligofructoză din intestin servesc ca mediu nutritiv pentru reproducerea bifidobacteriilor. Inulina este un carbohidrat rezervat plantelor. Cel mai mare conținut de inulin din rădăcină de cicoare, ceapă verde, tapinambure.

Pectina este un complex complex de polizaharide coloidale care alcătuiesc pereții celulari de plante. Pectina împreună cu celuloza formează cadrul celular al fructelor și fructelor, părțile verzi ale tulpinii și frunzelor. Pectina este extrasă prin extracție, în principal din pulpă de citrice, măr, sfeclă și floarea-soarelui. Proprietatea sa cea mai importantă este capacitatea ridicată de absorbție a metalelor grele și radioactive, acizilor biliari și a sărurilor. Pectina se desprinde ușor și, spre deosebire de fibre, este aproape complet hidratată în intestinul gros. Pectina este un agent de gelifiere, agent de îngroșare, stabilizator, agent umectant.

Guma (gumă) - polizaharide nestructurate complexe care nu fac parte din membrana celulară. Conținut în principal în alge (alginați, carageneni), semințe și coajă floră tropicală (guar, gumă de roșcată etc.).

Slimes sunt amestecuri complexe de heteropolozaharide care nu fac parte din peretele celular. În cea mai mare cantitate conținută în fulgi de ovăz și orz, olivul laminat, orez. O mulțime de mucus în semințe de in și de plante. Fiind un fel de "hrană" pentru microorganismele intestinale benefice, fibrele dietetice susțin compoziția necesară microflorei, fără de care organismul uman nu poate exista în mod normal. Fibrele dietetice încetinesc accesul enzimelor digestive umane la carbohidrați. Ei încep să fie absorbiți numai după ce microorganismele distrug parțial membrana celulară. Datorită acestui fapt, rata de absorbție a mono- și dizaharidelor (glucoză, zaharoză) scade și acest lucru împiedică o creștere accentuată a glicemiei și o eliberare crescută de insulină, un hormon care stimulează sinteza și depunerea de grăsime în organism. Fibrele dietetice sunt ideale pentru persoanele cu diabet zaharat.

Incapacitatea sistemului enzimatic uman de a hidroliza fibrele dietetice la monozaharide: glucoza și fructoza explică de ce fibrele dietetice nu afectează nivelul de glucoză și insulină din sânge. Fibrele alimentare cresc legarea și excreția acizilor biliari, steroizi neutri, inclusiv colesterol, reduc absorbția colesterolului și a grăsimilor în intestinul subțire. 90% din dieta oamenilor moderni sunt alimente care nu conțin fibre dietetice: carne, produse lactate, ouă, pește etc. 10% din produsele rămase oferă o șansă de a obține cât mai multe fibre dietetice de care aveți nevoie. Prin urmare, în prezent, o atenție deosebită este acordată alimentelor funcționale.

Astfel, fibrele dietetice singure sau împreună cu alte substanțe pot fi unul dintre cele mai importante ingrediente ale produselor alimentare destinate unei alimentații funcționale. De mare importanță sunt proprietățile psihofizice ale fibrelor dietetice în producerea alimentelor funcționale, cum ar fi capacitatea de emulsifiere a grăsimilor, stabilitatea emulsiei, capacitatea de legare a grăsimilor, capacitatea de spumare, capacitatea de formare a gelului. Aceste proprietăți sunt esențiale atunci când se creează structura unui produs. Studiile anterioare utilizând analiza microstructurală au demonstrat structura capilar-fibroasă a celulozei "Vitatsel", care asigură o retenție ridicată a apei.

Sa demonstrat experimental că preparatele din fibre dietetice au o capacitate semnificativă de sorbție și un grad ridicat de umflare. În această lucrare, ne vom concentra asupra rezultatelor influenței preparatelor "Vitatseli" asupra culorii și aromei produsului finit. Introducerea Vitacel în concentrații (4-6%) nu provoacă schimbări semnificative în culoare și nu necesită corectarea acestuia. Este important să rețineți că standardele tehnologice ale marcajului din produsele din carne "Vitazeli", de regulă, nu depășesc 3%. Acest lucru înseamnă că, chiar și la marcajele maxime, ochiul uman nu observă decolorarea cărnii tocate - acesta este un rezultat foarte important. Sute de producători ruși de produse din carne folosesc cu succes "Vitacel" în toate grupele de produse din carne: de la produse semifinite până la mezeluri afumate crude. Și astăzi, "Vitacel" rămâne cea mai bună fibră de pe piața rusă. Extinderea gamei de produse funcționale din carne pe baza studiului proprietăților fizico-chimice și a metodelor raționale de utilizare a seriei Vitatsel PV Următoarele sarcini au fost rezolvate în cadrul setului de obiective: determinarea proprietăților funcționale de bază ale seriei PV Vitazel; studiul influenței factorilor tehnologici asupra proprietăților seriei PV Vitacel în sistemele de carne; studiul modificărilor în caracteristicile fizico-chimice, structural-mecanice și reologice ale cărnii crude sub acțiunea seriei PV Vitacel; justificarea și dezvoltarea soluțiilor tehnice pentru utilizarea seriei PV Vitacel în tehnologiile private ale produselor din carne; elaborarea documentației de reglementare pentru producție, testare și produse; introducerea în producție a unor noi tipuri de produse din carne cu semnificație funcțională. Cu ajutorul analizei microstructurale, sa demonstrat structura capilar-fibroasă a celulozei "Vitatsel", care asigură o retenție ridicată a apei. Dezvoltate 34 TU și 4 GOST pentru produsele cu fibră Vitatsel, inclusiv pentru alimente pentru copii și sănătoase.

STB 1818-2007. Produsele alimentare sunt funcționale. Termeni și definiții. - Intră 01.07.08. - Minsk: BelGISS, 2008. - 5 p.

Ilyina, O. Fibrele dietetice - cea mai importantă componentă a produselor de panificație și de cofetărie / O. Ilyina // Khleboprodukty. - 2002. - № 9. - p. 34-36.

Norme sanitare, reguli și standarde igienice "Cerințe igienice pentru calitatea și siguranța produselor alimentare și a produselor alimentare" aprobate. Rezoluția M3 a Republicii Belarus nr. 63 din 09.06.2009.

Rolul fibrei dietetice în nutriția umană / Ed. Tutelyana V.A., Pogozheva A.V., Vysotsky V.G. - Moscova: Fundația Mileniului Nou, 2008. - pag. 15-50.

V. Pryanishnikov "Fiica dietetică Vitacel în industria cărnii", "Industria cărnii", 2006 Nr. 9, pp. 43-45.

Pryanishnikov V. V. "Proprietățile și aplicarea preparatelor din seria Vitacel în tehnologia produselor din carne". Rezumatul tezei de doctorat tehn. Sc., Voroneț, VGTA, 2007

"Biotehnologia cărnii și produselor din carne", M., "DeLi Print", 2009, 295 pagini.

(Universitatea Economică Rusă numită după G. V. Plekhanov)

Fibre alimentare

FIBRE DE FOOD

GÂNDIREA FIBREI ALIMENTARE ÎN ALIMENTE

Pentru a menține sănătatea, o persoană trebuie să hrănească nu numai el însuși, ci și microorganismele care locuiesc în tractul gastro-intestinal.

1. INFORMAȚII GENERALE PRIVIND FIBRE DE ALIMENTE

Conform Recomandărilor Metodologice MP 2.3.1.2432-08 (Standarde de necesități energetice fiziologice și nutrienți pentru diferite grupuri ale populației din Federația Rusă), grupul de fibre dietetice include polizaharide, în principal cele vegetale, ușor digerate în intestinul gros și care afectează în mod semnificativ microbioza, precum și procesele de digestie, asimilare și evacuare a alimentelor.


Nevoia fiziologică de fibre dietetice pentru un adult este de 20 g / zi, pentru copiii cu vârsta peste 3 ani 10-20 g / zi.

După cum se știe, fibrele dietetice reprezintă un grup eterogene mare de polizaharide, care aparține prebioticelor, și acesta este chiar componenta alimentelor despre care se vorbește în prezent atât de mult și care, fără a observa acest lucru, este exclusă din dieta zilnică. Trebuie reamintit faptul că prebioticele sunt carbohidrați care nu se împart în tractul gastrointestinal superior (și alte produse) și care sunt sursa de nutriție pentru microflora intestinală normală. Prin rezistența la fermentația bacteriană, fibrele dietetice sunt împărțite în fermentabile complet, parțial fermentabile și nefermentabile. Primul grup include pectina, guma si mucus, al doilea - celuloza si hemiceluloza, al treilea grup este lignina. Legumele și fructele sunt principalele surse ale primului grup de fibre dietetice.

Efectul biologic al fibrei dietetice asupra sănătății umane este cu adevărat unic.

Astfel, rețin apa, împiedicând formarea de pietre fecale, afectând astfel presiunea osmotică din tractul gastrointestinal, compoziția electrolitică a conținutului intestinal și masa fecalelor, crescând volumul și greutatea acestora, stimulând în cele din urmă motilitatea tractului gastrointestinal.

Fibrele dietetice adsorb acide bile, care reglează distribuția lor în intestin și reabsorbție, care este direct legată de nivelul pierderilor de steroizi cu schimbul de fecale și colesterol și de reglarea schimbului de acizi biliari și hormoni steroizi și colesterol. Acești compuși normalizează habitatul bacteriilor intestinale, favorizând în primul rând creșterea lacticelor și bifidobacteriilor vitale. Aproximativ 50% din fibrele dietetice provenite din alimente sunt folosite de microflora colonului.

Datorită normalizării tractului gastrointestinal, fibrele dietetice împiedică apariția și dezvoltarea cancerului de colon și a altor secțiuni intestinale. Proprietățile ridicate de absorbție și activitatea antioxidantă contribuie la eliminarea endo-și exotoxinelor din organism. Fibrele alimentare formează o structură de gel, accelerând golirea gastrică și viteza de trecere a alimentelor prin tractul gastrointestinal. În cele din urmă, fibrele dietetice împiedică dezvoltarea și dezvoltarea aterosclerozei, hipertensiunii și diabetului.

Localizarea preferențială a fibrei dietetice în stratul de semințe, pielea fructelor și culturilor de rădăcini este determinată de funcțiile de protecție care asigură siguranța fructului și creează condiții optime pentru germinarea boabelor. Când vine vorba de rolul fibrei dietetice în sănătatea umană, atunci, în primul rând, își amintește capacitatea lor de a proteja organismul de cancerul colorectal. Pentru prima dată, Burkitt a atras atenția asupra acestei relații, notând faptul surprinzător al incidenței extrem de scăzute a cancerului colorectal în rândul populației din majoritatea țărilor din Africa, unde dieta este bogată în fibre dietetice și vitamine. Există și alte fapte la fel de impresionante.

În Los Angeles, pentru vegetarienii de lapte care nu consumă alcool și nu se beau, incidența cancerului colorectal este cu 70% mai scăzută decât cea a populației albe care trăiește în aceleași condiții de mediu. Numărul cazurilor de cancer colorectal crește brusc între polonezi și maghiari, Puerto Ricans și japonezi, care au venit să trăiască în Statele Unite și au schimbat dieta națională bogată în fibre dietetice la vest, caracterizată printr-un grad ridicat de purificare a alimentelor (din fibre alimentare) și consumul relativ ridicat de grăsimi.

Într-un efort de curățare a alimentelor din fibrele dietetice inestetice, un bărbat a primit făină albă, orez ușor, legume cu abur de licitație și zahăr. Consecințele, după cum vedem, au fost catastrofale. Iată un exemplu tipic. În primul război mondial, echipa cea mai rapidă război german raider a pirat cu succes în apele Oceanului Atlantic. Ei erau marinari puternici, tineri și bine pregătiți ai flotei germane. Prin capturarea navelor, au luat cele mai valoroase produse rafinate (zahăr, făină). Ca urmare, după 8 luni de viață, jumătate din echipă a coborât fără a-și putea îndeplini îndatoririle. Ca urmare, raiderul a intrat în apele neutre din New York și sa predat.

În natură, reglementarea proceselor de împărțire și absorbție a carbohidraților, eliminarea substanțelor toxice din organism, se realizează prin fibră alimentară sau prin fibră dietetică. Datorită lipsei acestora, sunt create condițiile de acumulare a zahărului în sânge (dezvoltarea diabetului zaharat), creșterea tensiunii arteriale, acumularea substanțelor toxice, dezvoltarea cancerului rectal.

Un rol important în apariția cancerului colorectal este jucat de aportul ridicat de grăsimi, care contribuie la creșterea sintezei colesterolului și a acizilor biliari de către ficat. În intestin, ele sunt transformate în acizi biliari secundari, derivați de colesterol și alți compuși potențial toxici. Se știe că acești compuși distrug mucoasa rectală, afectează viscozitatea membranelor celulare și metabolismul prostaglandinelor. Fibrele dietetice, care nu sunt absorbite de organism, promovează motilitatea intestinală, eliminând stagnarea și toxicoza asociată.

În general, efectul anti-carcinogen al fibrei dietetice este asociat cu:

1. o creștere a volumului scaunului (o scădere a timpului de rezidență al produselor de descompunere în intestin, adică un timp de contact mai scurt cu substanțe cancerigene, diluarea substanțelor cancerigene)
2. adsorbția (absorbția) acizilor biliari și a altor potențiali agenți cancerigeni
3. reducerea acidității fecalelor, care ajută la încetinirea procesului de distrugere bacteriană a componentelor alimentare la agenții cancerigeni și la dezactivarea acizilor biliari
4. reducerea numărului de acizi biliari secundari
5. degradarea enzimatică a grăsimilor la compuși cu catenă scurtă

Suplimentele alimentare corespunzătoare sunt făcute din coji de cereale (cel mai frecvent exemplu sunt tărâțele de grâu), toate tipurile de prăjituri (sfeclă de zahăr, floarea soarelui, amarant, stakhisa), lucernă, semințe de plante și chiar rumegus de pin. Și, în același timp, aruncă coaja de legume și fructe, folosesc boabe foarte bine purificate în alimente, rareori inclusiv mâncăruri vegetale din dietă. Cea mai importantă lege a mediului comun este ignorată: "Natura știe cel mai bine", ceea ce sugerează că produsele vegetale cu un conținut ridicat de fibre dietetice sunt optime pentru sănătatea umană.

Rolul fibrei dietetice în nutriția omului modern este deosebit de important datorită faptului că trăim într-o eră a crizei ecologice globale, când, pe lângă substanțele toxice naturale formate în timpul digestiei alimentelor (colesterol și metaboliți ai acidului biliar), o cantitate enormă de toxine intră în organism din afară alimente, aer inspirat, apă. Acestea includ pesticide, metale grele și radionuclizi. Pentru îndepărtarea acestor substanțe din organism, fibrele dietetice sunt indispensabile. Între timp, cu o rată de consum de 20-35 grame pe zi, europenii nu primesc mai mult de 15 grame cu fibre dietetice.

Lipsa PV în dietă poate duce la o serie de afecțiuni patologice, multe dintre acestea fiind într-un fel legate de o încălcare a compoziției microflorei intestinale. Dezvoltarea unui număr de boli și condiții cum ar fi cancerul de colon, sindromul intestinului iritabil, constipația, boala biliară, diabetul zaharat, obezitatea, ateroscleroza, boala cardiacă ischemică, varicele și tromboza venoasă a extremităților inferioare etc.

Cele mai importante surse de fibre dietetice pentru oameni printre culturile de legume sunt leguminoasele, spanacul, varza.

Studiile privind adaosul de legume și fructe în alimente au arătat că o astfel de corecție a dietă duce la o scădere a consumului de grăsimi și carbohidrați rafinați. Aceste date confirmă ipoteza că soluția la problema excesului de greutate consumând mai multe fructe și legume este o abordare preferabilă decât prin restrângerea nutriției.

Culturile vegetale sunt utilizate pe scară largă pentru a produce alimente funcționale cu proprietăți prebiotice. Este bine cunoscut faptul că microflora intestinală determină în mare măsură sănătatea umană. Prebioticele, cum ar fi fibrele dietetice, oligozaharidele și inulina, sunt componente ale alimentelor care nu sunt distrubutabile în tractul gastrointestinal și oferă o stimulare selectivă a creșterii și activității bacteriilor intestinale benefice, cum ar fi bifidobacteriile și lactobacilii.

Efectele prebioticelor asupra sănătății oamenilor nu este directă, ci este mediată prin restaurarea microflorei intestinale (în special a rectului). Într-adevăr, Bifidobacteria stimulează sistemul imunitar, promovează sinteza vitaminelor, inhibă creșterea microorganismelor patogene, reduce nivelul colesterolului din sânge și de a restabili flora intestinală după terapia cu antibiotice. Lactobacilii promovează absorbția lactozei în cazul intoleranței la lactoză, previne constipația și diareea, cresc rezistența la infecții precum salmoneloza. S-a stabilit că utilizarea prebioticelor pentru creșterea conținutului de bifidobacterii și lactobacili în intestin este o metodă eficientă împotriva colitei ulceroase. O gamă largă de bifidobacterii și acțiuni lactobacili determină succesul utilizării prebiotice în tratamentul nu numai tractul gastrointestinal, dar în îmbunătățirea imunității mucoaselor, inclusiv pielea și tractul respirator, reducerea riscului de boli și obezitate cardiovasculare, infecții urogenitale cauzate de microorganisme patogene prin stimularea creșterea lactobacililor. Adăugarea de prebiotice la alimente îmbunătățește caracteristicile organoleptice ale alimentelor.

Oligosaharidele funcționale formează un grup intermediar între zaharuri simple și polizaharide și sunt fibre dietetice și prebiotice. Cele mai studiate proprietăți prebiotice ale oligozaharide (FOS, glucooligosaccharides, izomaltooligosaharidy, oligozaharid soia, xilo-oligozaharide și maltitol).

Aceste conexiuni

1. nu stimulează creșterea concentrației de glucoză din sânge și secreția de insulină;
2. sunt componente cu conținut scăzut de calorii alimente (aproximativ 0-3 kcal / g substrat);
3. necarcinogenă;
4. îmbunătățirea microflorei intestinale, reducerea numărului de bacterii patogene și asigurarea alimentelor pentru bifidobacterii și lactobacili;
5. prevenirea apariției diareei și a constipației;
6. îmbunătățirea absorbției calciului, magneziului, fierului și a altor elemente din intestin.

Obezitatea și diabetul de tip 2 sunt boli tipice ale societății moderne occidentale. Recomandările dietetice pentru aceste boli includ o creștere a consumului de fibre dietetice care controlează excreția de glucoză (Bennett et al., 2006). Fibrele dietetice leagă acizii biliari și împiedică reabsorbția lor în ficat, inhibând astfel sinteza colesterolului. Unii autori de asemenea observă că oligozaharidele funcționale îmbunătățesc absorbția apei și a electroliților în intestinul subțire, ceea ce reduce incidența diareei și reduce durata tratamentului.

Oligosaharidele funcționale împiedică dezvoltarea tumorilor umane (Chen Fukuda, 2006). mecanisme posibile de acțiune în aceste cazuri includ absorbția carcinogeni chimici reduse prin accelerarea defecarea îmbunătățirea bacteriilor de nutriție și de a crește producția de acizi grași volatili scad pH-ul fecalelor care promovează eliminarea carcinogenilor. Oligosaharidele îmbunătățesc absorbția zincului, a cuprului, a seleniului, a magneziului și a fierului, ceea ce este extrem de important, de exemplu, în cazul osteoporozei, când există o creștere a scurgerii calciului din organism. Fibrele alimentare mențin un echilibru al aportului de calciu cu dieta și tipul de fibre dietetice.

Studiile recente arată că oligozaharidele funcționale prezintă proprietăți antioxidante, antimutagene și antibacteriene.

2. TEMPLATE BRIEF

Componentele peretelui celular sunt produsele reziduale ale celulei. Acestea sunt izolate de citoplasmă și suferă transformări pe suprafața membranei plasmatice. Pereții celulelor primare conțin pe bază de substanță uscată: 25% celuloză, 25% hemiceluloză, 35% pectină și 1 - 8% proteine ​​structurale. Cu toate acestea, numerele variază foarte mult. Astfel, până la 60-70% hemiceluloză, 20-25% celuloză și 10% substanțe pectice sunt incluse în pereții celulari ai coleoptililor de cereale. În același timp, pereții celulelor endosperm conțin până la 85% hemiceluloză. În pereții celulari secundari mai există celuloză. Scheletul membranei celulare este micro- și macrofibrile celulozice intercalate.

Celuloza sau celuloza (C.₆H₁₀oh₅) n, este un lanț lung, neramificat, format din 3-10 mii de resturi de D-glucoză, legate prin legături b-1,4-glicozidice. Moleculele de celuloză sunt combinate într-o micelă, micile sunt combinate într-un microfibră, microfibrilele sunt combinate într-un macrofibril. Macrofibrile, micelii și microfibrilele sunt legate cu legături de hidrogen. Structura micro- și macrofibriliilor este eterogenă. Împreună cu regiunile cristaline bine organizate, există paracristaline, amorfe.